Ranking

Wędzenie to coś, czego nie da się nauczyć w jeden dzień. To sztuka, która rodzi się z serca, z czasu spędzonego przy ogniu, z rozmów z innymi pasjonatami i z tych niepozornych chwil, kiedy zapach dymu otula wszystko dookoła. To nie tylko sposób na przygotowanie wędlin – to sposób na życie. Każdy, kto choć raz wędził własnoręcznie, wie, że to coś znacznie większego niż przepis czy technika. Bo każdy z nas – pasjonatów – wnosi do tego procesu cząstkę siebie. Ktoś wędzi tak, jak nauczył go dziadek. Ktoś inny – próbuje nowych rozwiązań, eksperymentuje. Jedni kierują się tradycją, inni techniką. I właśnie w tym tkwi piękno – że nie ma jednej słusznej drogi. Każda wędzarnia to mały, osobisty warsztat – miejsce, w którym powstaje coś wyjątkowego. Tu nie chodzi o idealnie równą temperaturę czy „jedyną prawidłową” ilość dymu. Tu chodzi o serce, o cierpliwość, o radość z tworzenia. Bo każdy kawałek wędliny, który wychodzi z rąk pasjonata, to jego małe dzieło sztuki. W tym świecie nikt nie powinien udowadniać, że jego sposób jest lepszy. Bo wędzenie to nie zawody – to rzemiosło. A rzemiosło tworzy się z czasem, doświadczeniem i… miłością do tego, co się robi. I choć technologia idzie naprzód, daje nowe możliwości i ułatwia wiele spraw – najważniejsze zostaje niezmienne: to człowiek tworzy smak. To jego wrażliwość, jego styl, jego podejście – nadają charakter każdej wędlinie. A najpiękniejsze w tym wszystkim jest to, że łączy nas wspólna pasja. Niezależnie od tego, skąd jesteśmy, jaką mamy wędzarnię czy jakie mięso kładziemy na ruszcie – rozumiemy się bez słów. Bo wędzenie to coś więcej niż sposób obróbki. To spotkanie z tradycją, z naturą, z drugim człowiekiem. To zapach, który przywołuje wspomnienia i smak, który zostaje w sercu. I właśnie za to warto to robić. Dla tej chwili, kiedy otwierasz wędzarnię, a z niej wydobywa się zapach całych godzin Twojej pracy. Dla dumy z własnoręcznie zrobionej wędliny. Dla wspólnoty ludzi, którzy kochają to tak samo jak Ty. Bo to dzięki takim ludziom jak my – zakochanym w rzemiośle, wiernym tradycji, otwartym na nowe – ta sztuka nie tylko przetrwa, ale będzie się rozwijać. I z każdym kolejnym pokoleniem będzie jeszcze piękniejsza.

Tak się składa, że 16 tka była jednym z tzw zeszytów . Nie ma co bić piany że było to a nie było tamtego. Myślę że wszyscy mamy 16 tkę , i 11 i 12, i17, 18, i 19 i 21 . Niektórzy w wersjach oryginalnych. Bardzo jest interesujące ,że udowadnianie iż hel jest lżejszy od azotu jest pomiędzy VIPAMI lub starymi wyjadaczami tego FORUM . Czy naprawdę Wam trochę WIEDZA nie przeszkadza w uśmiechu i przyjaźni ?. Być może brak reakcji - wręcz pobłażliwość Moderatorów pozwala wnosić dziwny jad w to Forum. Jeśli już macie konieczność dyskusji - to mam dwie propozycje 1. Co było wcześniej jajko czy kura i czy istniały wtedy koguty. 2. Ile diabłow się zmieści na czubku igły

Historia polskich receptur z „PW Nr 16” – dziedzictwo przemysłu wędliniarskiego Wprowadzenie – czym była „PW Nr 16” W historii polskiego przemysłu mięsnego niewiele dokumentów miało tak duże znaczenie, jak „Przepisy Wewnętrzne Nr 16”, w skrócie PW Nr 16. Wydane w 1959 roku przez Ministerstwo Przemysłu Spożywczego i Skupu, stały się biblią polskiego wędliniarstwa przemysłowego. Zbiór ten zawierał standaryzowane receptury, instrukcje technologiczne i normy jakości dla wszystkich podstawowych wędlin, kiełbas, konserw oraz przetworów mięsnych produkowanych w Polsce Ludowej. Jego celem było ujednolicenie smaku, składu i wyglądu wyrobów w całym kraju — niezależnie od tego, czy były wytwarzane w Warszawie, Poznaniu czy Rzeszowie. Geneza „Przepisów Wewnętrznych Nr 16” Po II wojnie światowej polski przemysł mięsny został odbudowany od podstaw. Zakłady mięsne przejęto na własność państwa, tworząc sieć przedsiębiorstw podlegających centralnemu zarządzaniu. W tamtym czasie pojawiła się potrzeba ujednolicenia produkcji – brakowało spójnych norm, przez co wyroby różniły się jakością i smakiem. Aby temu zapobiec, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego opracował zestaw standardowych receptur, który przyjął formę urzędowego dokumentu – właśnie PW Nr 16. Wydanie obejmowało: szczegółowe proporcje mięsa, tłuszczu, przypraw i dodatków opisy procesów technologicznych (peklowanie, wędzenie, parzenie, chłodzenie instrukcje dotyczące pakowania i przechowywania, oraz tabele wydajności i parametrów mikrobiologicznych. Struktura i zawartość „PW Nr 16” Zbiór liczył ponad 300 stron i był podzielony na kilka części: Wędliny surowe – kiełbasy dojrzewające, metki, kindziuki. Wędliny parzone i półtrwałe – kiełbasy zwyczajne, toruńskie, śląskie. Wędliny trwałe – salami, krakowska sucha, jałowcowa. Konserwy i wyroby garmażeryjne – szynki w puszkach, pasztety, mielonki. Instrukcje technologiczne i normy jakościowe. W każdej recepturze określano: rodzaj mięsa (wieprzowe, wołowe, drobiowe), stosunek mięsa do tłuszczu, ilość soli peklowej, saletry i przypraw, temperaturę i czas procesu technologicznego, oraz końcową wydajność produktu. Najbardziej znane receptury z PW Nr 16 Wiele wędlin znanych dziś z polskich stołów swoje korzenie ma właśnie w tym dokumencie. Oto kilka przykładów klasyków: Kiełbasa krakowska sucha Mięso: 70% wieprzowe, 30% wołowe. Przyprawy: pieprz, czosnek, cukier, gałka muszkatołowa. Proces: wędzenie dymem zimnym, dojrzewanie przez 2 tygodnie. Efekt: twarda, ciemnoczerwona kiełbasa o charakterystycznym aromacie. Kiełbasa jałowcowa Delikatny smak i aromat dymu z jałowca. Mięso wieprzowe, lekko podsuszane, wędzone na zimno. Często podawana jako przekąska lub dodatek do chleba. Szynka konserwowa Jeden z filarów PRL-owskiej gastronomii. Wyrabiana z szynki wieprzowej peklowanej i parzonej. Często pakowana w puszki i eksportowana do krajów RWPG. Pasztet wieprzowy luksusowy Bogaty smak dzięki połączeniu wątróbki, boczku i mięsa z łopatki. Doprawiany pieprzem, majerankiem i gałką muszkatołową. Znaczenie PW Nr 16 dla polskiego przemysłu „Szesnastka” nie była tylko zbiorem przepisów — była symbolem epoki. Dzięki niej udało się: ujednolicić smak i jakość produktów w całym kraju, zwiększyć wydajność i kontrolę nad produkcją, zapewnić bezpieczeństwo żywności, oraz wykształcić pokolenie technologów i mistrzów przetwórstwa. Dla wielu pracowników branży mięsnej PW Nr 16 była podręcznikiem zawodowym, który towarzyszył im przez dekady. Dlaczego PW Nr 16 jest dziś tak ceniona Choć od jej wydania minęło ponad 60 lat, PW Nr 16 nadal inspiruje. Na forach wędliniarskich i w środowisku rzemieślniczym określa się ją mianem „świętej księgi wędliniarzy”. Wielu domowych producentów i małych masarni sięga po stare przepisy, by odtworzyć autentyczny smak wędlin z PRL-u – bez chemii, fosforanów i przyspieszaczy. To właśnie dzięki tej publikacji przetrwały receptury, które dziś chronione są jako produkty tradycyjne lub regionalne, np. kiełbasa jałowcowa, myśliwska, lisiecka czy żywiecka. PW Nr 16 a współczesne normy jakości Współczesny przemysł spożywczy kieruje się zupełnie innymi normami – HACCP, ISO, BRC, IFS – jednak wiele zasad z PW Nr 16 pozostaje aktualnych. Podstawowe procesy, takie jak: peklowanie na sucho i mokro, wędzenie w kontrolowanej temperaturze, dojrzewanie wędlin, stanowią do dziś trzon technologii przetwórstwa mięsnego. PW Nr 16 była więc kamieniem milowym w budowie systemu bezpieczeństwa żywności w Polsce. Dziedzictwo kulturowe i współczesne wykorzystanie Obecnie kopie PW Nr 16 znajdują się w archiwach branżowych, bibliotekach technicznych i w prywatnych zbiorach pasjonatów. Niektórzy odtwarzają stare receptury, inni traktują je jako inspirację do tworzenia nowych, rzemieślniczych produktów. W środowisku wędliniarzy dokument ten pełni funkcję mostu między dawnym rzemiosłem a nowoczesnym przetwórstwem. Czy normy higieny z „PW Nr 16” są zgodne z dzisiejszymi standardami? 1. Czym były normy higieniczne w PW Nr 16 W 1959 roku, gdy wydano „Przepisy Wewnętrzne Nr 16”, pojęcie „higiena produkcji” odnosiło się głównie do czystości surowca, sprzętu i pomieszczeń. Podstawowe zasady dotyczyły: mycia stanowisk roboczych, utrzymania niskiej temperatury w chłodniach, częstego czyszczenia urządzeń, oraz usuwania odpadów z zakładu. W tamtym okresie nie stosowano jeszcze mikrobiologicznych analiz kontrolnych ani ciągłego monitoringu bezpieczeństwa żywności. Wystarczała wizualna kontrola jakości przez mistrza produkcji lub technologa. Trzeba jednak zaznaczyć, że jak na czasy PRL-u, przepisy te były dość restrykcyjne i miały za zadanie zapewnić czystość oraz trwałość produktów w warunkach ograniczonych technologicznie. 2. Jak wyglądały procesy higieniczne w latach 50. i 60. W zakładach mięsnych z tamtego okresu: używano prostych środków czyszczących, głównie sody kaustycznej i gorącej wody, sprzęt często był stalowy lub emaliowany, ale nie zawsze kwasoodporny, pracownicy nie mieli obowiązkowych odzieży jednorazowych, maseczek ani rękawiczek, a procesy wędzenia i dojrzewania odbywały się często w naturalnych, nie w pełni sterylnych warunkach. Nie istniały wówczas pojęcia takie jak: HACCP (system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontrolnych), GHP (dobre praktyki higieniczne), GMP (dobre praktyki produkcyjne). Zamiast tego opierano się na tzw. instrukcjach wewnętrznych, które opisywały rutynowe czynności sanitarne, ale nie obejmowały pełnej analizy ryzyka zdrowotnego. 3. Dzisiejsze normy – całkowicie inny poziom bezpieczeństwa Obecnie przemysł mięsny w Polsce podlega bardzo surowym przepisom Unii Europejskiej, w tym m.in.: Rozporządzeniu (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych, Rozporządzeniu (WE) nr 853/2004 określającemu wymagania dotyczące produktów pochodzenia zwierzęcego, oraz polskiej Ustawie o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Dzisiejsze normy wymagają: całkowitej identyfikowalności surowca pełnej kontroli mikrobiologicznej na każdym etapie produkcji, monitorowania temperatur przechowywania, stref czystych i brudnych w zakładach, regularnych audytów i certyfikacji (HACCP, ISO 22000, BRC, IFS). Nowoczesne zakłady używają środków dezynfekcyjnych klasy spożywczej, prowadzą szkolenia personelu, a każda partia mięsa jest badana przez inspekcję weterynaryjną. 4. Dlaczego normy z PW Nr 16 nie spełniają współczesnych wymagań Choć PW Nr 16 była pionierska w swojej epoce, dziś nie mogłaby zostać zatwierdzona jako dokument produkcyjny. Główne przyczyny to: brak wymagań dotyczących analizy ryzyka biologicznego, brak systemu śledzenia surowca i produktu, brak zasad walidacji i dokumentacji procesów, dopuszczanie użycia konserwantów i saletry w ilościach dziś uznawanych za nadmierne, niewystarczające procedury higieny osobistej i mycia urządzeń, brak wytycznych dla przechowywania półproduktów w kontrolowanej atmosferze. W tamtym czasie normy skupiały się głównie na smaku, barwie i trwałości, a nie na bezpieczeństwie mikrobiologicznym. 5. Co z PW Nr 16 można stosować dziś Mimo że higieniczne aspekty są nieaktualne, wiele przepisów z PW Nr 16 nadal ma wartość technologiczną i kulinarną. Można z nich korzystać, jeśli: są dostosowane do dzisiejszych norm HACCP, surowce pochodzą z kontrolowanych źródeł, a procesy odbywają się w warunkach higienicznych (odpowiednia temperatura, czystość, brak kontaktu z zanieczyszczeniami). W praktyce wielu współczesnych rzemieślników rekonstruuje receptury PW Nr 16, zachowując smaki, ale modernizując procesy — np. stosując komory wędzarnicze z kontrolą temperatury i wilgotności, albo peklowanie w warunkach laboratoryjnych. 6. Przykład porównania dawnych i współczesnych norm Aspekt PW Nr 16 (1959) Obecne przepisy (UE 2024) Higiena osobista Mycie rąk i czysta odzież robocza Obowiązkowe środki ochronne, szkolenia BHP, dezynfekcja Środki czystości Soda, wrzątek, mydło Środki chemiczne klasy spożywczej (np. chlor, perhydrol) Kontrola jakości Ocena wzrokowa i sensoryczna Badania mikrobiologiczne, laboratoryjne, certyfikaty Rejestracja surowca Brak systemu Pełna identyfikowalność (traceability) Konserwanty Azotyny, saletra potasowa Limitowane dawki azotynów, alternatywy naturalne Dokumentacja Notatki technologiczne Pełna dokumentacja systemowa (HACCP, ISO) 7. Podsumowanie – historia kontra współczesność Podsumowując: Normy higieny z PW Nr 16 nie spełniają dzisiejszych wymagań, ale nie dlatego, że były złe — po prostu powstały w innej epoce. W latach 50. nie istniała jeszcze świadomość mikrobiologiczna i systemy bezpieczeństwa żywności znane dziś. Jednak mimo to PW Nr 16 pozostaje niezwykle ważnym punktem odniesienia – dokumentem, który położył fundament pod rozwój nowoczesnych technologii przetwórstwa mięsnego w Polsce. Bez niego trudno byłoby zrozumieć, jak wyglądała droga od prostych masarni PRL do współczesnych, certyfikowanych zakładów o europejskim standardzie higieny. Źródła Archiwum Centralnego Zarządu Przemysłu Mięsnego Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego (IBPRS)

To właśnie taka prezentacja naszych nowych produktów pokazuje, że tradycyjny smak może iść w parze z nowoczesnym, eleganckim stylem podania. Każdy szczegół ma znaczenie – bo dla nas liczy się nie tylko smak, ale też sposób, w jaki go przekazujemy.

A może już wystarczy tych szarż Pacana Wojciecha na każdy wpis na forum SZCZEPANA - to jest już żenujące.

Nie mogę uwierzyć, że takie określenia padają na tak szacownym forum Nerwy puszczają, czy co?

Wszysto OK, tylko 16 nie była normą - Był to zbiór wytycznych, ujednoliconymi przepisami wewnętrznymi. Wprowadzenie 16 czy też ulepszonej 21 był bardzo mądrym posunięciem. Bo, jak to kiedyś mi powiedział szef dobrej chińskiej kuchni w Wiedniu, kaczka po pekińsku ma smakować tak samo w Pekinie, Londynie , Warszawie czy Wiedniu. Toteż i dzisiaj krakowska jest wszędzie zbliżona do krakowskiej😁i klient wie jakiego smaku oczekuje😉

Obróbka cieplna i punkt krytyczny w produkcji parówek W procesie wytwarzania wędlin drobnorozdrobnionych, takich jak parówki, obróbka cieplna to jeden z najważniejszych etapów całego procesu. To właśnie wtedy produkt zostaje utrwalony – mięso zmienia strukturę, nabiera właściwej barwy i smaku, a przede wszystkim niszczone są bakterie chorobotwórcze, które mogłyby stanowić zagrożenie dla zdrowia. Parówki zazwyczaj parzy się w temperaturze 75–78°C, aż w jądrze najgrubszego wyrobu osiągnie się co najmniej 72°C. Ten moment to tzw. punkt krytyczny (CCP) – najważniejszy etap z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności. Zbyt niska temperatura lub zbyt krótki czas parzenia może sprawić, że część drobnoustrojów przetrwa (np. Listeria, Salmonella), co w efekcie prowadzi do psucia się wędliny lub nawet zatrucia pokarmowego. Z kolei zbyt mocna obróbka pogarsza jakość – parówki mogą się rozpadać, pękać, tracić soczystość i smak. Dlatego podczas obróbki cieplnej należy: kontrolować temperaturę wody/parzelni oraz temperaturę wewnątrz parówki, utrzymywać temperaturę wewnętrzną min. 72°C przez 10 minut po zakończeniu parzenia szybko schłodzić wyroby – najpierw pod bieżącą wodą, potem w chłodnym miejscu, aż osiągną poniżej 10°C w ciągu 2 godzin. Bezpieczeństwo w domowej produkcji wędlin drobnorozdrobnionych Warto pamiętać, że nawet przy produkcji amatorskiej czy domowej obowiązują te same zasady, co w profesjonalnych zakładach. Nie chodzi tu jedynie o przestrzeganie norm, ale przede wszystkim o dbałość o zdrowie naszych bliskich – dzieci, wnuków czy znajomych, którym często z dumą przekazujemy własne wyroby. Mięso oraz wyroby drobnorozdrobnione, takie jak parówki czy kiełbasy, są szczególnie podatne na rozwój drobnoustrojów. Dlatego prawidłowe parzenie i szybkie schładzanie produktu to nie przesada, lecz podstawowy warunek bezpieczeństwa. Domowa produkcja może być w pełni bezpieczna i smaczna, jeśli zachowamy kilka prostych, ale kluczowych zasad. Trzeba jednak mieć świadomość, że w warunkach amatorskich pracujemy często w bardziej prymitywnych warunkach, wykorzystując sprzęt o ograniczonej precyzji – termometry kuchenne, małe parzelniki czy domowe chłodziarki. Do tego dochodzi niewystarczająca wiedza technologiczna, co w połączeniu może prowadzić do poważnych błędów. Zbyt niska temperatura parzenia, nieodpowiednie chłodzenie, brak higieny lub przechowywanie w zbyt wysokiej temperaturze to czynniki, które mogą skutkować rozwojem bakterii chorobotwórczych i zagrożeniem zdrowia. Dlatego każdy domowy wędliniarz powinien traktować zasady higieny i obróbki cieplnej z taką samą powagą, jak profesjonaliści. Prosty sprzęt nie zwalnia z dokładności – wystarczy dbałość o czystość, kontrola temperatury i cierpliwość, by uzyskać wyrób bezpieczny, trwały i naprawdę smaczny.

Panowie, spokojnie — prawda zawsze się obroni. Niezależnie od sytuacji, jeśli na tym forum wartość krytyczna 60–65°C jest uznawana za bezpieczną, to będę stał murem za tymi poprawnymi wartościami, mimo wszelkiej krytyki.

A dajcie już SZCZEPANOWI spokój , chce Wszystkim pomóc a tu z każdej strony pazury👹 . Zaraz Wam z tych pazurków zrobię MOM do parówek 😁. Tak na poważnie -trochę przyjaciele pofolgujcie. DYSKUSJA =TAK ALE NIE ATAK.

Bardzo lubię takie rozmowy bo wiele wnoszą pamiętajcie jednak, że "jedno słowo za dużo" zmieni wszystko w sensie przyjemnego i merytorycznego djalogu. Ponieważ zostałem wywołany do tablicy przez Arka w sprawie polędwiczki to przy okazji pozwolę odnieść się do powyższych wpisów. Na wstępie zaznaczę, że każdy z Was ma długą drogę za sobą w masarstwie i każde zdanie jest cennym materiałem z którego należy wyciągać wnioski. Natomiast ostatnio zauważyłem, że ludzie coraz częściej zaczynają korzystać ze zdobyczy techniki (Google i AI) co wcalr nie jest złe ale jak we wszystkich dziedzinach żeby coś publikować najpierw należy te informacje zweryfikować zanim się wklei (to tak na marginesie kiedyś odpisałem jednemu mądremu, że nie będę rywalizował z AI to mnie nazwał młokosem itd..🙈). Teraz poruszę waszą dokumentację przez Was zamieszczoną. Arkadiusz PW 16 jest wspaniałym zbiorem technologicznym który do obecnej pory został kilkakrotnie zaktualizowany w wielu aspektach przez naukowców i technologów. Krzysztof opublikował poprawne normy dotyczące temp. parzenia parówek. Zapytałeś mnie dlaczego nie parzę polędwiczki odpowiedź jest prozaiczna bo nie ma takiej potrzeby i wynika to ze struktury i kategorii technologicznej. Polędwiczki to mięsień lity który jest mniej podatny na zanieczyszczenia (bakterie tylko na zewnętrznej powierzchni) wnętrze raczej "jałowe". Dlatego proces technologiczny przewidziany dla tego mięśnia nie wymaga jego parzenia a wyłącznie peklowania i zimnego wędzenia. Natomiast parówki to wyrób mięsno tłuszczowy rozdrobnionych gdzie bakterie zostają wprowadzone do środka batonu dlatego jest wymagana taka nie inna obróbka termiczna. Mój opis jest taki "zgrubsza" nie będę się zagłębiał w samą budowę i sklad mięśnia, surowców i innych aspektów technologicznuch bo nie ma potrzeby.

Temperatura dymu podczas wędzenia na zimno powinna wynosić od 16 do 25°C, a maksymalnie do 30°C. Utrzymanie jej w tym zakresie jest kluczowe – jeśli wzrośnie powyżej 30°C, tłuszcze w mięsie zaczynają się topić, a białka częściowo ścinają, co zmienia strukturę produktu i skraca jego trwałość. Proces wędzenia na zimno trwa od kilkunastu godzin do nawet kilku dni (a w tradycyjnych metodach – tygodni). Wszystko zależy od rodzaju surowca, jego wielkości i oczekiwanego stopnia aromatyzacji. O ile Mamuska potrafiła utrzymać w swojej wędzarni odpowiednio niską temperaturę, to już wielki postęp i duży szacunek dla Doroty. Trzeba jeszcze ustalić, co dokładnie wędziła w ten sposób. Przy wędzeniu na zimno należy również pamiętać o właściwym dopływie powietrza i odpowiedniej wilgotności w komorze wędzarniczej.

Mimozami i wrzosami jesień się zaczyna 🍄🍁🍂

W tej wędzarni można przeprowadzić każdy rodzaj wędzenia — zarówno na zimno, jak i na ciepło, a nawet pieczenie. Wszystko zależy od stopnia umiejętności i doświadczenia wędzarza. Wędzarnia z bezpośrednim paleniskiem daje duże możliwości, ale wymaga też wyczucia — „Wędzarnia nie kłamie – kłamie wędzarz, który nie pilnuje ognia.”😀

Dwie kiełbasy. Grubo i cienko mielona. Przekrój grubo mielonej po podsuszeniu.

Witam wszystkich pasjonatów domowego wyrobu wędlin! To miejsce dla tych, którzy cenią prawdziwy smak, zapach dymu z olchy i wspomnienia dawnych czasów, gdy kiełbasa, boczek czy szynka robione były z sercem, a nie z taśmy. Podzielmy się doświadczeniami, starymi recepturami, sposobami peklowania i wędzenia. Niech ta masarnia tętni pasją, tradycją i dobrym rzemiosłem. Nic tak nie cieszy, jak masarskie rzemiosło – ten moment, gdy własnoręcznie przyprawione mięso trafia do wędzarni, a po kilku godzinach w powietrzu unosi się zapach, którego nie da się pomylić z niczym innym. To właśnie tu, w pracy naszych rąk, kryje się magia smaku i prawdziwa satysfakcja. Na przestrzeni lat masarskie rzemiosło bardzo się rozwinęło. Tradycyjne metody łączą się dziś z nowoczesnym podejściem i bogactwem smaków z całego świata. Dzięki temu możemy inspirować się przepisami z różnych kultur, poznawać techniki rzemieślników z innych krajów i dzielić się własnym doświadczeniem niemal na całym świecie. To piękne, że wspólna pasja do mięsa i wędzenia potrafi łączyć ludzi ponad granicami. Dzisiejsze rzemiosło nie jest jednak tak proste, jak dawniej. Musimy mierzyć się z nieuczciwą konkurencją, która często stawia na ekonomię, zapominając o uczciwości i jakości. Rzemieślnik z pasją nie walczy o najniższą cenę – on walczy o uśmiech konsumenta, o ten moment, gdy ktoś powie: „Takich wędlin już się nie robi…” Dla prawdziwego masarza to największa nagroda. Dobry rzemieślnik nie musi zabiegać o rynek zbytu – to konsumenci sami go odnajdują, szukając smaku, który ma duszę. To właśnie jest piękne i bezcenne. Nie sposób mówić o masarskim rzemiośle , nie wspominając o kiełbasie – słowo „kiełbasa” od razu kojarzy się z Polską, z domowym stołem, z zapachem dymu i smakiem, który pamiętamy z dzieciństwa. To symbol naszej kulinarnej tradycji, element tożsamości, który łączy pokolenia i pokazuje, że polskie rzemiosło potrafi przetrwać próbę czasu. Dzisiejsze rzemiosło to także odpowiedzialność wobec młodszych pokoleń. Musimy pielęgnować tradycję, ale jednocześnie dopasowywać smaki do gustów tych, którzy dopiero odkrywają świat wędlin. To nie znaczy rezygnować z jakości czy autentyczności – przeciwnie, chodzi o to, by nowe pokolenia pokochały prawdziwe rzemiosło i odnalazły w nim radość. Wprowadzając subtelne wariacje, eksperymentując z przyprawami czy sposobem podania, możemy sprawić, że dziedzictwo przetrwa i będzie żywe także w przyszłości. Dodając ten temat, chcę podkreślić, jak ważne jest, byśmy trzymali się właściwego kierunku – byśmy nie zatracili ducha rzemiosła w pogoni za zyskiem. Bo przetrwają ci, którzy w swojej pracy widzą coś więcej niż produkt. Przetrwają ci, którzy wkładają w nią serce. Zapraszam wszystkich, którzy czują to samo – do rozmów, dzielenia się wiedzą i pielęgnowania dawnych zwyczajów. Szanujmy tradycję, uczmy się od siebie nawzajem i niech nasze wyroby będą dowodem, że dobre rzemiosło nigdy nie wychodzi z mody. Prawdziwy masarz nie sprzedaje produktu – on dzieli się pasją. Bo w każdym kawałku swojskiej kiełbasy, w każdym zapachu dymu z olchowego drewna jest cząstka naszej polskiej duszy – pracy rąk, uczciwości i miłości do ziemi, z której wyrastamy. To właśnie ta tradycja, przekazywana z pokolenia na pokolenie, sprawia, że polskie wędliny mają smak, którego nie da się podrobić. Niech nasza masarnia będzie miejscem, gdzie ten smak, ta pasja i ta duma z rzemiosła będą zawsze żywe –,ku pamięci tych, którzy uczyli nas szacunku -do pracy do ojczystego stołu i do naszej kultury kulinarnej. To jest kierunek, aby istniał nasz kraj – dziedzictwo, które otrzymaliśmy od wcześniejszych pokoleń, musimy pielęgnować i przekazywać dalej.!!!!!!

Szynkowa też rewelacja przekrój mega. Wygląda apetycznie.

Wprowadzenie do historii polskiego przemysłu mięsnego Branża mięsna w Polsce to nie tylko gałąź przemysłu, lecz także część naszej kultury, tradycji i kulinarnego dziedzictwa. Od wieków mięso było symbolem dobrobytu i gościnności, a jego przetwarzanie stanowiło ważną część życia społecznego. Z biegiem lat przetwórstwo mięsa przeszło drogę od prostych, rzemieślniczych metod do zaawansowanych technologicznie procesów produkcyjnych, które dziś spełniają światowe standardy jakości i bezpieczeństwa. Rozwój tej branży to historia ludzi – mistrzów rzeźnickich, technologów, naukowców i przedsiębiorców, którzy z pasją kształtowali jej oblicze. Polska branża mięsna była świadkiem ogromnych przemian społecznych, gospodarczych i technologicznych. Od cechów rzemieślniczych XIX wieku po nowoczesne zakłady przetwórstwa w XXI wieku – każde pokolenie wniosło swój wkład w to, czym dziś jest przemysł mięsny w Polsce. Początki rzemiosła mięsnego w Polsce Tradycje rzeźnickie w Polsce sięgają średniowiecza. Już w XV i XVI wieku w dużych miastach działały cechy rzeźnickie, które pilnowały jakości mięsa i uczciwości handlu. Produkcja mięsa była wówczas lokalna i ograniczona – rzeźnie funkcjonowały przy targach, a konserwacja odbywała się przy pomocy soli, dymu i chłodu. W XIX wieku zaczęły powstawać pierwsze miejskie masarnie i wędzarnie, a rzemieślnicy tworzyli wyroby, które do dziś stanowią wzór smaku – takie jak kiełbasa krakowska, jałowcowa czy szynka wiejska. Metody te, choć proste, były niezwykle skuteczne i pozwalały zachować świeżość mięsa przez długie tygodnie. Tradycyjne techniki przetwarzania mięsa Dawne techniki, takie jak wędzenie, peklowanie i suszenie, były nie tylko sposobem na konserwację, ale także na nadanie mięsu wyjątkowego aromatu. Wędzenie odbywało się głównie w dymie z drewna olchowego lub bukowego, co nadawało produktom charakterystyczny, głęboki smak. Peklowanie – metoda znana już od wieków – polegało na nasycaniu mięsa solą, saletrą i przyprawami, co chroniło je przed zepsuciem i nadawało różowy kolor. Z czasem zaczęto eksperymentować z przyprawami, wprowadzając czosnek, pieprz, majeranek czy ziele angielskie, które do dziś są podstawą polskich receptur. Rozwój branży mięsnej po II wojnie światowej Po 1945 roku przemysł mięsny w Polsce został odbudowany niemal od podstaw. Wprowadzono centralne planowanie produkcji i utworzono państwowe zakłady mięsne. W tym okresie powstały słynne „Przepisy Wewnętrzne Nr 16” (PW Nr 16) – zbiór receptur i instrukcji technologicznych, które standaryzowały produkcję w całym kraju. Każda kiełbasa, szynka czy pasztet miały ściśle określone proporcje mięsa, tłuszczu i przypraw. Dzięki temu w całej Polsce można było spróbować produktów o niemal identycznym smaku i jakości. Choć produkcja była masowa, dbałość o surowiec i technologię wciąż pozostawała wysoka. W tym czasie rozwinęły się również instytuty naukowe, takie jak Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, które opracowywały nowe metody utrwalania mięsa i poprawy jego wartości odżywczej. Transformacja lat 90. – od państwowych zakładów do prywatnych marek Po transformacji ustrojowej w 1989 roku rozpoczął się zupełnie nowy rozdział. Państwowe zakłady mięsne zaczęły przechodzić w ręce prywatne, a rynek otworzył się na konkurencję. W tym czasie powstało wiele rodzinnych masarni, które zaczęły odtwarzać tradycyjne receptury i eksperymentować z nowymi smakami. Wraz z wejściem Polski do Unii Europejskiej branża przeszła rewolucję jakościową. Wprowadzono normy HACCP, ISO i BRC, które zapewniły bezpieczeństwo i kontrolę każdego etapu produkcji. Zakłady zmodernizowały linie produkcyjne, wdrożyły systemy zarządzania jakością i zaczęły eksportować produkty na rynki zagraniczne. Dzięki temu Polska stała się jednym z największych eksporterów mięsa i wędlin w Europie, a polskie produkty są cenione za jakość i smak na rynkach Niemiec, Francji i Wielkiej Brytanii. Nowoczesne technologie w branży mięsnej XXI wieku Współczesny przemysł mięsny to połączenie tradycji i nowoczesności. Produkcja w dużych zakładach jest dziś niemal w pełni zautomatyzowana. Roboty porcjują mięso, linie pakujące działają w sterylnych warunkach, a systemy komputerowe kontrolują temperaturę i wilgotność w procesie dojrzewania wędlin. Wielką rolę odgrywa także cyfryzacja i analiza danych, które pozwalają przewidywać zapotrzebowanie, ograniczać straty i optymalizować procesy produkcyjne. Jednocześnie wzrasta świadomość ekologiczna – producenci ograniczają odpady, wykorzystują biogazownie i wdrażają technologie przyjazne środowisku. Coraz większą popularność zdobywają także produkty naturalne, pozbawione konserwantów, oparte na prostych składach i tradycyjnych przyprawach. Zrównoważony rozwój i etyka produkcji Nowoczesny konsument oczekuje nie tylko smaku, ale też odpowiedzialności. Firmy mięsne inwestują więc w dobrostan zwierząt, przejrzystość łańcucha dostaw i ograniczenie emisji CO₂. W Polsce coraz częściej mówi się o „zielonej produkcji” – zrównoważonym podejściu do hodowli i przetwórstwa. Niektóre firmy eksperymentują także z alternatywnymi źródłami białka, np. mięsem roślinnym czy hodowanym w laboratoriach. Choć to wciąż nisza, trend ten dynamicznie rośnie, zwłaszcza wśród młodszych konsumentów. Znaczenie tradycji i dziedzictwa kulinarnego W dobie globalizacji polska branża mięsna coraz częściej wraca do korzeni. Chronione produkty regionalne, takie jak kiełbasa lisiecka, szynka podlaska, jałowcowa tradycyjna czy krakowska sucha, zostały wpisane na listę produktów o Chronionej Nazwie Pochodzenia (ChNP) i Chronionym Oznaczeniu Geograficznym (ChOG). To dowód, że tradycyjne receptury nadal mają ogromną wartość, a smak dawnych czasów można łączyć z nowoczesną technologią i bezpieczeństwem produkcji. Wyzwania i przyszłość branży mięsnej Przyszłość branży to równowaga między postępem a tradycją. Największymi wyzwaniami są: -rosnące koszty surowców i energii -zmieniające się nawyki żywieniowe -presja ekologiczna oraz konieczność dalszej automatyzacji procesów. Jednak dzięki doświadczeniu i kreatywności polskich producentów, sektor mięsny nadal ma ogromny potencjał rozwoju – zarówno na rynku krajowym, jak i zagranicznym. Źródła: Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego (IBPRS) Ministerstwo Rolnictwa – Produkty tradycyjne i regionalne

Gratulacje! Jak na pierwszy kontakt z wędzarnią i własnoręcznie robionymi wędlinami, poradziłeś sobie po prostu rewelacyjnie. Z ogromną przyjemnością czytam Twoje posty i jestem pełen podziwu dla Twojego zaangażowania, cierpliwości i pasji, z jaką podchodzisz do każdego etapu pracy. Najbardziej imponuje mi to, że wszystko, co robisz, zarówno w piekarnictwie, jak i w wędliniarstwie wykonujesz z prawdziwą radością i sercem. Widać, że sprawia Ci to ogromną satysfakcję, a Twoje opisy wręcz zarażają entuzjazmem! Trzymaj tak dalej, bo to, co pokazujesz, jest nie tylko inspirujące, ale też dowodzi, że z pasją można osiągnąć naprawdę świetne efekty. Wielki szacunek i powodzenia w dalszych kulinarnych przygodach!💪💪💪

Ja uwielbiam mięsko, ale.😜 Dziś coś innego. Też u nas mniam mniam. Risotto z grzybami leśnymi.

Karol, nic tak nie cieszy jak dobre wędliny! Dzięki za miłe słowa, ale to przecież Ty je zrobiłeś! Te drobne korekty naprawdę robią różnicę, dlatego zawsze powtarzam, że warto mieć trochę pokory do tego, co się robi. A zdjęcia wyszły super, pewnie to zasługa Magdy!

Podaj Piotrze proszę dokładny przepis z klasyfikacją mięśni na jakąś dobrą prostą kiełbasę, z konkretem przypraw i technologią wykonania . Taką dla tych co to będą robić pierwszy raz i się zachwycą.

Jesienne smaki

Panowie - to jest TEMAT PARÓWEK. Proszę podajcie współczesny przepis w wariancie takim by każdy z nas mógł zrobić - taki krok po kroku, co jakie ile kiedy. Jeśli zaś ma to być przepis - typu pierdu pierdu dookoła - to lepiej nic nie piszcie.

Nawet nie wiecie jak bardzo, forum ożyło....

Przemysł mięsny przeszedł drogę od intuicji do precyzji. Zasady są te same, ale dziś wszystko odbywa się świadomie, bezpiecznie i pod kontrolą, łącząc tradycję z technologią.

Lato minęło wyjątkowo szybko w tym roku. Szczególnie jak się podróżuje za doznaniami kulinarnymi na różne zloty . Coś tam się powędziło... Coś upiekło... Coś zabutelkowało... Coś tam się upichciło... Udało się zdobyć jakiś nowy sprzęt... Po znalezieniu o-ringu, dorobieniu odpowietrznika, przerobieniu lejka, wyczyszczeniu i nasmarowaniu nadziewarki był test na kabanosach. Jak w "hendowatych" nadziewarkach korba cofa się o ponad jeden obrót przy puszczeniu (można zarobić w zęby ) to tutaj jest to tylko 1/8 obrotu. Sprzęt pancerny. Chyba muszę sprzedać moje inne nadziewarki 😜 W ostatni weekend, będąc na grzybach w Szkocji, zakupiliśmy haggis czyli specjał szkockiej kuchni. (Za Wikipedia) Jest to pudding przyrządzany z owczych podrobów (wątroby, serca i płuc), wymieszanych z cebulą, mąką owsianą, tłuszczem i przyprawami, zaszytych i duszonych w owczym żołądku. Jedliśmy go wielokrotnie w klasycznym szkockim daniu Haggis, Nips and Tatties, czyli haggis z tłuczonymi ziemniakami i rzepą. Tym razem naszła mnie również ochota na pierogi z mięsem więc z połączenia dwóch narodowych potraw powstały... pierogi z haggisem Haggis podsmażamy z cebulką na patelni i można delikatnie dorpawić solą i pieprzem. Farsz do pierogów zawsze doprawiamy mocniej. Ciasto na pierogi oczywiście z przepisu Halusi Pierogi lepimy i gotujemy w osolonej wodzie kilka minut, do wypłynięcia. Można podawać z podsmażoną cebulką. U nas podsmażona na łoju jagnięcym, więc jeszcze więcej baraniny w smaku Pierogi wyszły bardzo smaczne i trzeba będzie je kiedyś powtórzyć.

W takim razie trzeba będzie zorganizować szkolenie z zakresu wędzenia i pokazać możliwości, jakie daje taka wędzarnia. Nasi dziadkowie nie dysponowali nowoczesnym sprzętem, a mimo to potrafili wędzić na zimno właśnie w takich wędzarniach. Oczywiście dymogenerator bardzo ułatwia ten proces, jednak warto pamiętać, że powstał on na wzór naturalnego paleniska — tylko w uproszczonej wersji. Dlatego proszę, nie mówmy, że czegoś się nie da zrobić, bo to najłatwiejsze stwierdzenie, a w praktyce wszystko jest możliwe przy odrobinie wiedzy i zaangażowania. Zdarza się, że uczeń chce być mądrzejszy od mistrza. To dobrze — bo ambicja i ciekawość są motorem rozwoju. Gorzej, gdy zamiast słuchać i uczyć się, zaczyna poprawiać tego, od kogo sam chciał się czegoś nauczyć. Prawdziwa mądrość polega nie na tym, by wiedzieć więcej od mistrza, lecz by umieć wykorzystać jego doświadczenie i dodać do niego coś swojego. Mistrz pokazuje drogę, ale to od ucznia zależy, czy pójdzie nią z pokorą i zrozumieniem, czy z przekonaniem, że wie lepiej — mimo że jeszcze niczego nie spróbował. Bo jak mówi stare przysłowie: „Uczeń, który nie słucha mistrza, uczy się tylko własnych błędów.”

No to pierwszy raz za mną. Wędlinki uwędzone w dymie między 50 a 60C potem odparzane. Wyszły soczyste, bez okopceń. No i mi smakują jak na pierwszy raz chyba nieźle

Zawsze tak jest, nic nie zepsułeś 👍.

Bułeczki pszenno- żytnie dzisiaj piekłam, to wykorzystując świeże śliwki (jeszcze są) upiekłam ciasto. Nie wytrzymałam i kawałek na ciepło był skonsumowany. To ciasto to po części prototyp. Kruche na dole i górze, śliwki - standard. W lodówce były 4 białka ("pi x drzwi" po rogalikach), 1 żółtko ("pi x drzwi" po smarowaniu bułek), to dołożyłam całe jajo, szklankę cukru i proszek budyniowy 64g. Taka masa poszła na śliwki. Mniam, mniam ciasto. Pi x drzwi się sprawdza.

Beczki to tam już nie wciśniesz .Byłem u Szczepana tydzień temu w weekend i to co zobaczyłem to mnie zszokowało .Sobota sklep otwarty od ósmej a parking przed sklepem pełen już od 7-45 dobry wyrób to ludzie wracają. Sklep zamknięty o 13 to uwierzcie ze po 16 tej samochody podjeżdżały jeszcze po towar i pytali dlaczego już zamknięte. Wyroby przednie to Zawsze będzie zbyt .Natomiast wyroby Szczepana zasługują na miano tych najlepszych tych tradycyjnych tych polskich tych ,które Szczepan przez 40 lat tworzył i nada tworzy i dzieli się nimi z nami.

Jak już wcześniej pisałem, dzisiaj nastąpiła chwila próby szynki wędzonej na zimno. Wyszła bardzo krucha i delikatna. Do wyrobu szynki na surowo używany jest mięsień półbłoniasty, peklowany metodą na sucho przez 16 dni.

Mięsień dwugłowy- budowa włókien: włókna są stosunkowo grube i ułożone długimi pasmami → to sprawia, że mięsień jest mniej delikatny niż np. półbłoniasty czy część czworogłowa. Tkanka łączna: zawiera dość sporo kolagenu, co wpływa na twardość przy szybkim smażeniu lub pieczeniu. Szyneczki soczyste i kruche trudno jest przygotować wyłącznie z mięśnia dwugłowego uda, ponieważ wymaga on dłuższej i powolnej obróbki cieplnej-peklowanie i wędzenie, które dodatkowo zmiękczają włókna mięśniowe. Właśnie dlatego podjąłem się tego wyzwania.

Zespół nie próżnuje, mam to 💪.

A dziś z racji zakupu parówek ( takich jak w Napoleonowie ) zostałem obdarowany wyrobami pierwszej klasy szyneczką z tłuszczykiem . Co prawda Szczepan twierdzi ,że to dopiero pierwsze próby nad nowym wyrobem , ale chciałbym , żeby moje pierwsze wyroby były tej klasy . Wykonane w dwóch wersjach mniej i bardziej słone , parzone i podpiekane . Wstawiam zdjęcie , ale ono nie do końca odzwierciedla jakość produktu.

"Punkt widzenia, zależy od punktu siedzenia". Ja bym nie chciała , na własnym domu, na mojej ścianie najładniejszego graffiti (tu kwestia co komu się podoba) patriotycznego przedstawiającego np: rozebraną panią z naszą flagą narodową. Jeden powie, artystyczny obraz patriotyzmu, a drugi powie poniżanie kobiet. Ciekawa jestem Aniu, czy jak na ścianie twojego domu (bez twojej zgody) jakiś artysta namalowałby tą przykładową rozebraną panią z naszą flagą narodową, czy byś podziwiała dzieło, czy raczej wzięłabyś kubeł farby? To już jest sprawa sporna. Powiązania tego ruchu z polityką, a polityka na Forum jest zakazana. Tacy zorganizowani kibice, których ja nazywam kibolami zniszczyli dom rodzinie i to jest skakanie do gardła w imieniu własnego klubu, kosztem zwykłych ludzi, którzy nie są kibicami.

No i kto tu nakręca atmosferę ☹️.Nie chcę być niegrzeczny , ale jak masz coś merytorycznego do napisania o konserwach w 16 -stce to zapraszam do dyskusji.Chętnie poczytam.

Prawdziwa cnota, krytyk się nie boi...

Ja również używam podobnej która posiada różne funkcje ustawień szokowego mrożenia lecz innej firmy. Dobrze wiem o czym piszę i jakie są właściwości takiego domowego sprzętu. W poprzedniej firmie w której pracowałem mieliśmy kilkanaście różnych profesjonalnych chłodni/mroźni głębokiego i szokowego mrożenia. Dobrze wiem jakie są możliwości i różnice pomiędzy tymi maszynami. To musi być jakiś wyjątkowy sprzęt jeśli jest przeznaczony do warunków domowych.

Hejka idzie coraz lepiej. Kolejne udane wędzenie. Schab, szynka, boczek i karczek. I pierwszy raz po kawałku na próbę parzone. Wędzone buk-olcha i potem śliwa. Sery koniecznie wjadą jestem smakoszem i uwielbiam. Jeszcze marzy mi się jak będzie się dało w domowych warunkach zrobić wędlinę dojrzewająca.

Nie ma za co dziękować. 😚 Jak tylko będę mogła to pomogę. Bardzo fajne jest w tym miodowniku że można sobie sterować słodkością. Smak można jeszcze kawą i odpowiednią dawką rumu podkręcić pod własny smak, a jak postoi ciasto parę dni w lodówce i potem kawałek dostanie pokojowej temperatury, to jest normalnie szał ciał. Ps. Jak zrobicie i zjecie, to napiszcie wrażenia. Ciekawa jestem Waszej opinii. Ps. W tym roku na zlot do Napoleonowa zabrałam Tort Kijowski (też nam bardzo smakuje), to może w przyszłym roku Miodownika zabiorę. Pożyjemy, zobaczymy. 😚

Dzięki za komentarz 😊 Określenie „mistrz i uczeń” to tylko skrót myślowy, a nie stawianie kogokolwiek ponad innymi. Chodzi mi raczej o wymianę doświadczeń i wzajemne uczenie się. To, czym się zajmuję, to dla mnie nie tylko praca, ale też prawdziwa pasja i sposób na życie. Cieszę się, że temat budzi tyle emocji i różnych opinii — w końcu to właśnie różnorodność doświadczeń rozwija nasze rzemiosło. Oczywiście, każdy może mieć swoją teorię, ale praktyka często weryfikuje nawet najlepsze filmiki z YouTube 😉. U mnie wędzarnia i dym to codzienność, nie tylko obraz z ekranu — całe moje życie to wędlina i dym. „Nie ma trudnych rzeczy – są tylko te, których jeszcze nie rozumiesz.”

Nie samym wędzeniem człowiek żyje 😉.