siwydymek

Mnie chodziło raczej o sposób peklowania/marynowania pokazany na tym filmie: 1. czy ktoś tak u nas już robi(ł)? 2. czy proponowany na filmie sposób peklowania, doprawiania i wędzenia jest godny polecenia, czy też nie Oczywiście nie chodzi mi o gusta smakowe, tylko o zgodne ze sztuką postępowanie z surowcem, jakim jest boczek.

Gdy oglądam na YouTube filmy niemieckojęzyczne dotyczące peklowania w woreczkach zamykanych próżniowo, to zastanawia mnie, jak technologia pokazana na tych filmach (a wiele tego) ma się do technologii omawianej w tym wątku(?) Oto przykład: https://www.youtube.com/watch?v=jESx886RYws Czy podany tu przepis jest zgodny lub podobny do omawianego (omawianych) tutaj? Może @TOSHIBA znający dobrze j. niemiecki się wypowie?

Gdyby tak było to nie zalecałoby się unikania obróbki wysokotemperaturowej mięsa peklowanego. Azotyn sodu jest trujący; w procesie peklowania wiąże się z mioglobiną i przez to neutralizuje. Resztkowe azotyny w wysokiej temperaturze tworzą związki rakotwórcze. Soli peklowej NIE WOLNO UŻYWAĆ DO POTRAW Czy dobrze zrozumiałem - nie mogę smażyć boczku wędzonego (np. z jajecznicą), gdzie temperatura smażenia jest wysoka, bo to niezdrowe (rakotwórcze)? Przepraszam za być może naiwne pytanie, ale jestem po prostu dociekliwy.

A solankę po peklowaniu gdzie wylewasz? Utylizujesz ekologicznie czy do zlewu? Na pewno nie do śmietnika, bo to już jest płyn [Dodano: 12 lis 2020 - 19:49] A czy przechowujesz ją jakoś wyjątkowo starannie (szczelnie) zapakowaną? Ja trzymam ją w woreczku foliowym. Ale chyba nawet gdyby nie był szczelnie zamknięty, to czy może się jakoś "utleniać (tracić właściwości)? Skoro trzymasz ją nawet 6 lat(!) i twierdzisz, że nadal działa, to po co producenci podają termin przydatności??

Soli peklowej NIE WOLNO UŻYWAĆ DO POTRAW Dziękuję. Zatem nadaje się już tylko na oblodzony chodnik, jak pisze @TOSHIBA Bo do śmietnika też raczej nie chciałem takiej "chemii" wyrzucać.

SZK.png Nawet nie do pieczenia lub gotowania, gdy peklosól traci już swoje właściwości wskutek wysokiej temperatury??

Zapytam jako nowicjusz - czy przyczyną (oprócz wyżej wymienionych) takiego wydarzenia mogła by być peklosól przeterminowana? Aktualnie mam jeszcze np. resztę niewykorzystanej peklosoli z ub. roku i zastanawiam się, czy ją już trzeba koniecznie wyrzucić, czy też można ją jeszcze do czegoś użyć (może jako zwykłą sól?

Tytuł wątku brzmi "Generator zimnego wędzenia". Czy tak właśnie wędziłeś? Co wędziłeś i jaką miałeś temperaturę w komorze? Czy parzysz po zimnym wędzeniu? Jeśli tak, to jakie wyroby?

Dotąd całe lata robiłem z sarniny tylko "bajcowaną| pieczeń, więc ciekaw jestem efektów mojego wędzenia polędwicy z sarny wg Twojego przepisu (no i jak moi bliscy to przyjmą) Muszę jeszcze poszperać na Forum, bo ciekaw jestem, czy zamiast "bajcowania" sarniny (przed pieczeniem) można zastosować peklowanie(?) Co to jest bajcowanie?Ten termin znam od moich kolegów/myśliwych, a nie z Forum, dlatego wziąłem go w cudzysłów Tak (dla rozróżnienia) mówili na "bejcę", zaprawę do dziczyzny (szczególnie do sarniny), która to bejca wg nich jest terminem malarskim, a nie kulinarnym, stąd ta nazwa : .https://www.google.pl/search?sxsrf=ALeKk00WpxOFB41E28uoIDGy_Lk3iDi6Jw%3A1604866291551&source=hp&ei=81CoX-24H5GZlwTA9pigCA&q=bejca+do+drewna&oq=bejca&gs_lcp=CgZwc3ktYWIQARgAMgUIABCxAzICCAAyAggAMgIIADICCAAyAggAMgIIADICCAAyAggAMgIIADoICAAQsQMQgwE6CAguELEDEIMBOgYIIxAnEBM6BAguEEM6BwguELEDEEM6BAgAEEM6BQguELEDOgIILlC7EliGHGD_e2gAcAB4AIABlgGIAcYEkgEDMS40mAEAoAEBqgEHZ3dzLXdpeg&sclient=psy-ab To określenie "bajcowanie" napisałem odruchowo, choć termin "bejcowanie" też mi jest znany

Dotąd całe lata robiłem z sarniny tylko "bajcowaną| pieczeń, więc ciekaw jestem efektów mojego wędzenia polędwicy z sarny wg Twojego przepisu (no i jak moi bliscy to przyjmą) Muszę jeszcze poszperać na Forum, bo ciekaw jestem, czy zamiast "bajcowania" sarniny (przed pieczeniem) można zastosować peklowanie(?)

Dzięki za wyczerpującą odpowiedź. Niedługo wypróbuję, bo sarnina już jest

Dokładnie takie same mi wychodzą przy cięciu drewna liściastego. Nałapałem tego już sporo do worków, tylko na razie DG do zimnego wędzenia brak

Myślę, że drobne wióry z wysokoobrotowej elektrycznej(!) piły tarczowej też będą dobre Chodzi o tak zwany "posuw na ząb" - im mniejszy, tym wiór drobniejszy. Na mojej pile (3000 obr/min.) łatwo otrzymuję taką "mąkę". Im drobniejszy wiór (lub "mąka"), tym dłuższe wędzenie (a to wiem już od Roger'a).

Zapomniałem dopytać - możesz dopowiedzieć? - jak długo peklujesz te polędwice z sarny? - na "sucho" czy na "mokro"? - w jakich temperaturach wędzisz? Chodzi mi oczywiście o Twoje doświadczenia (po latach), o których piszesz powyżej.

Zawiera mnie azatynu, ale obecnie po nabraniu wiekszego doświadczenia teraz zaproponuję Ci peklowanie samą peklosolą szczególnie wyrobów surowych. Chociem nowicjusz, to też tak pomyślałem. Dzięki.

W czym ta mieszanka 50/50 jest lepsza od peklowania 100% peklosolą (w przypadku sarniny)? I jak peklujesz tę polędwicę z sarniny - na "sucho", czy na "mokro"? [Dodano: 06 lis 2020 - 18:11] Czy można się dowiedzieć, co miałeś na myśli? Pieczoną, czy wędzoną?

Opierając się na rekomendacji @TOSHIBA oraz "zatrzęsieniu" filmów (niemieckojęzycznych) na YouTube, planuję wkrótce taki (podobny) labiryntowy sobie wykonać. Tylko na razie czasu brak Wpisując w wyszukiwarkę Y_T np, "schinken kaltrauchern" możesz różne tego typu zobaczyć w "akcji". Już pytałem tu na Forum, czy to "ściema", ale po dyskusji, jaka się wywiązała wychodzi na to, że nie. Było o tym tu: /topic/15556-szukam-przepisu-temat-dotyczy-ca%C5%82ego-forum/page-23(#448)

To jak będziesz wędzić? Na gorąco? Jeśli tak, to czy to jeszcze będzie Schinkenspeck z tytułu wątku?

Owszem, może bym kupił tę blachę perforowaną z drugiej fotki, ale z powodu braku odpowiedzi, musiałem kupić 2 x większy arkusz, niż planowałem (bo mniej się nie dało ).

Dzięki za przepis

A dziczyznę też tak robiłeś? Jako myśliwy częściej dysponuję dziczyzną, niż wieprzowiną, więc jestem bardzo zainteresowany No i gdzie można kupić te przyprawy, o których mowa w filmie "kwasiora"?

Ale z wypowiedzi @TOSHIBA wynika chyba co innego, bo pisze:" ...przestawić się na stosowanie mieszanki peklującej, a nie peklosoli"

Mnie zaciekawił ten dymogenerator na tym filmie, gdzie przegrody są przestawne. Ponieważ takiego "dymo" nie widziałem w żadnej ofercie handlowej, więc sobie taki wykonam sam (z pomocą pobliskiej blacharni, gdzie właściciel; ma zaginarki i gilotynę). Mając takie urządzenie można stosować jedną, dwie lub więcej przegród, dzięki czemu można będzie uzyskać nie tylko różne czasy dymienia, ale i różną intensywność dymu. Drugą zaletą będzie łatwiejsze czyszczenie (po wyjęciu przegród). Muszę sobie do tego celu kupić (lub znowu zrobić ) druciany pędzel a także tacę/podstawkę z blachy (z niewielkimi obrzeżami), aby łapać popiół i wszystkie niedopalone trociny (bo głównie trociny z drzew liściastych będę w nim spalał). P.S. Podbijam pytanie @Muski: co rozumiesz przez mieszankę peklującą? Czym ona się różni od peklosoli?

Tak więc już co nieco (dzięki Wam) robię pierwsze teoretyczne kroki ku zgłębieniu wiedzy na temat zimnego wędzenia. Rzeczywiście z tego filmu precyzyjnego przepisu raczej nie da się wyciągnąć, ale pierwsze koty za płoty. Bez eksperymentów na pewno się nie obejdzie. Ten "dymo" pokazany na filmie mam zamiar sobie zrobić tylko do zimnego wędzenia, bo (jak dla mnie) jest łatwiejszy do wykonania i nie ma prawa się w nim nic zawieszać. Jeśli mi będzie podbijał temperaturę, to zrobię nad nim defllektor dopasowany do mojej wędzarni. Dzięki TOSHIBA, że zwróciłeś mi na to uwagę. Na początek wezmę na warsztat polędwiczki (także z dzika), bo jak widać z waszych wypowiedzi, powinno być to łatwiejsze.

Właśnie o to m. in. mi chodziło, że chyba brzytwą trzeba będzie kroić taką szynkę aby dało się ją pogryźć Gdy ktoś jest przyzwyczajony do smaku szyneczki wędzonej na gorąco i potem jeszcze parzonej, to degustacja tak uwędzonej, jak na tym filmie, będzie dość trudnym doświadczeniem A i uzębienie degustatora też powinno być kompletne [Dodano: 15 paź 2020 - 21:30] Po termometrze pokazanym na filmie widać chyba, że raczej nie podbija(?)