Maxell

Oczywiście. Przecież szuflada jest tylko miejscem spalania, a możliwość jej wysuwania i wsuwania ułatwia pracę i daje większy zakres regulacji temperatury.

Jeśli to dla Ciebie jest palenisko bezpośrednie, to co by było gdybym tak posadził Cię bezpośrednio nad ogniem, usuwając strop z otworem i deflektorem? To jest wędzarnia z paleniskiem pośrednim. Wędzarnia z paleniskiem bezpośrednim to taka, kiedy palenisko znajduje się bezpośrednio pod komorą i nie jest od niej niczym oddzielone. Wędzarnia z "rurą" to wędzarnia kanałowa.

Produkt Szynki niedzielone – suszone na powietrzu i wędzone – parma, vento, san daniele Szynki warstwowe Szynki z wybranych mięśni Szynki niedzielne Pozostałe wędzonki suroweWymagania jakościowe dla surowców produkcji szynek surowych Nie powinno wykazywać cech mięsa DFD Wysoka jakość mikrobiologiczna 1x104cm2 Iberia (czarna), biała (szynki serrano)Proces technologiczny Surowiec mięsny – sól lub peklosól, przyprawy, substancje dodatkowe Solenie Stan po soleniu I – 3-40C, wilgotność 90%, 20-60 dni Stan po soleniu II – 180C, wilgotność 80%, 45 dni Suszenie – 300C, wilgotność 45-70% Dojrzewanie – opcjonalnie – suszenie lub/i wędzenie Konfekcjonowanie MagazynowanieCzynniki wpływające na wytwarzanie aromatu fermentowanych produktów mięsnych Rodzaje surowca (gatunek, wiek i typ użytkowy zwierzęcia) Enzymy własne mięsa Aktywność przemiany materii drobnoustrojów Ewentualne wędzenie pH i przebieg zmian pH, tworzone kwasy Szybkość suszenie i stopień obsuszania, czas trwania fermentacji Przyprawy i substancje dodatkoweZa pomocą ilości soli można wpływać na aktywność enzymów, czym większy dodatek tym bardziej hamujemy działanie, indeks proteolizy Proteoliza – zachodzi cały czas trwania – kalpaina I i kalpaina II – wzrost stężenia jonów wapnia aktywacja – czas działania do 2,5 miesiąca Proteinazy lizosomalne to główne katepsyny B, D, H i L – D – rozpad miozyny, B – miozyna i tropiona rozpad , L – degradacja miozyna, białka cytoszkieletowe, działanie do 6-7 miesięcy. Egzopeptydazy – aminopeptydaza – powstają aminokwasy -alaniny ,kwasu glutaminowego, leucyny, glicyny i lizyny i aminy – putrescyna, histamina i tyrozyna. Lipoliza Lipaza lipoproteinowa Lipaza hormonalna Lipaza monoacylogliceroluDziałanie hamuje temperatura – przemiany tkanki tłuszczowej – uwalniają durze ilości kwasów tłuszczowych Składniki Lotne Aldehydy – zapach mięsny i kwiatowy Ketony – zapach masła Wolne kwasy karboksylowe – Estry - zapach owocowy Laktony – zapach tłuszczowy Związki zawierające siarkęDodatek soli Sól kuchenna wpływa na procesy mikrobiologiczne. Na procesy fizyko – chemiczne wpływa sól peklująca. Zahamowanie działania enzymów Utrwalenie Nadanie barwy Zapobieganie przed rozwojem drobnoustrojów Zabezpieczenie przed jełczeniem Zabezpieczenie przed clostridium botulinumZa pomocą soli można wpływać na aktywność enzymów. Im większy dodatek soli, tym bardziej hamuje tę aktywność. Kultury starterowe stosujemy celem: Ograniczenia wzrostu drobnoustrojów Przyspieszenia procesów dojrzewania Otrzymywanie pożądanego produktuKontrolowanie smakowitości dodatek wina – obniża pH, mięso jest bardziej kruche ze względu na rozkład kolagenu przyprawy dodatek cukru – pożywka dla drobnoustrojów , wytwarzają z niego kwas mlekowy , obniżając pH, wpływa na zelowanie, dodatek smakowy, wpływa na przereagowanie barwników w produkcieDenaturacja chemiczna białka znajdującego się w mięsie dochodzi do żelowania co wpływa na strukturę. Dojrzewanie: Zmiany biochemiczne podstawy składników mięso białek i lipidów. Prowadzą one do powstawania specyficznego smaku i zapachu Procesami dojrzewania sterują enzymy własne tkanki mięsa które nie zostały inaktywowane podczas solenia ( proteolityczne i lipolityczne) oraz enzymy egzogenne np. Pochodzenie pleśni W wyniku czego powstają wolne AA i kwasy tłuszczowe, a także związki aromatyczne. Szynki dojrzewające Podział : W zależności od zastosowanego surowca: szynki niedzielne szynki warstwowe i z wybranych mięśni pozostałe wyroby surowe z elementów innych niż szynkaW zależności od sposobu dojrzewania: szynki dojrzewające na powietrzu szynki wędzoneW zależności od zastosowanej obróbki cieplnej: szynki surowe szynki surowe parzoneZe wglądu na pochodzenie: szynki surowe - włoskie, hiszpańskie, francuskie, belgijskie, niemieckie, angielskie, polskie. szynki parzone – country-style USA, bradenham Anglia Inne produkty dojrzewające – biltong, pemmican, cane de sol, churqui, kuivaliha, bakkwaKiełbasy surowe dojrzewające Podział: Konsystencja Stopień rozdrobnienia Sposób dojrzewania Czas dojrzewaniaPodział ze względu na konsystencje i sposób dojrzewania Twarde/krajalnewędzone – salamisuszone na powietrzu – kiełbasa chłopskadojrzewające z użyciem pleśniwędzone i dojrzewające z użyciem pleśni Miękkie/smarowne – metkaZa podstawowy cel w produkcji kiełbas surowych można uważać stworzenie takich warunków przetwórczych, które zagwarantują obecność w produkcie jak najmniej mikroflory niepożądanej Wymagania jakościowe: Czystości mikrobiologicznejZawartość mioglobiny i pHSkład i obroki wstępnej tkanki tłuszczowejAby ograniczyć oksydacje tłuszczów, czas zamrażalniczego przechowywania powinien być możliwie jak najkrótszy Sterowanie procesem dojrzewającym kiełbasy wewnętrzne – fizyczne chemiczne, mikrobiologiczne – kultury starterowe, cukier – kwas mlekowystopień rozdrobnieniaśrednica osłonki i stopień ich przepuszczalnościzewnętrzne – temp, wilgotność względna powietrza, szybkość ruchu powietrza, dym wędzarniczyCechy kiełbas stosunkowa duża trwałośćspecyficzny profil smakowo – zapachowy – charakterystycznyczerwona barwa na przekrojuswoista mikroflora denitryfikujaca , zakwaszająca i aromatycznaSchemat : Przygotowanie surowca mięso powinno być ze sztuk dojrzałychjego rodzaj określa użyta recepturaświeże – czyste mikrobiologicznesłonina ale lepiej boczek – tłuszcz nie powinien być zamrożonyprzed rozdrabnianiem mięso zamrozić i tłuste miso mielić w stanie zamrożonymtemperatury podczas mielenia na wilku są niższe niż w przypadku rozdrabiania w kutrze. Rozdrabianie i kutrowanie wilk, szarpak – dla kiełbas niekrajalnychkuter – do krajalnychsól na końcu kutrowania ale przed wprowadzaniem tłuszczu Osłonki przepuszczalne !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Konserwowanie i fermentacji konserwacja – dodatek soli fermentacje – kultury starterowe – rozpoczęcie wytwarzania kwasu mlekowego posmak kwaśny – dodatek cukru spadek pH – powinien być poniżej 5,3 Dojrzewanie i suszenie krotkośredniodługotrwaleBardzo niska wilgotność i temperatura pokojowa zapobiega poceniu się kiełbasy Ruch powietrza szybszy w ciągu pierwszych dni a później może być mniejszy. Cukry – szybkość tworzenia kwasów zależy od rodzaju cukrów, a uzyskanie pH końcowe od ich ilości. Dojrzewanie kiełbasy surowej - od momentu napełnienia osłonki do gotowości do spożycia Fermentacja kiełbasy surowej – tworzenie kwasu mlekowego i wprowadzanie kultur starterowej. Korzyści wynikające ze stosowania kultur starterowych zapewnienie procesu produkcji na wysokim poziomie jakościowymzdefiniowany czas fermentacjibardziej ekonomiczna produkcja dzięki skróceniu czasu fermentacjiwystarczająco niska zawartość resztkowa azotynów/azotanówwiększość kultur starterowych stanowią laktobacillus ze staphylokokkami (homofermentatywne) Bakterie kwasu mlekowego obniżać pH kiełbasy – dodatek soli łatwiej zachodzi zelowanie białeksprzyja obniżenia bakterii chorobotwórczychzdolność tworzenia bakteriocyn – hamują rozwój bakterii niepożądanych , listeria, clostridum, salmonella, coli - niektóre wytwarzają nadtlenek wodoru – gorzki smak i jełczenie tłuszczutworzenie nadtlenków przyspiesza dojrzewanieMikrokoki Micrococcus varians – kokunia varinasduża tolerancja na zmianę aktywności wodyw farszu nie rozmnażają się – należy dodać więcej na początkuposiadają właściwości lipolityczne i proteolitycznie – polepszenie dodatnich cech sensorycznych kiełbasyzdolność wytwarzania enzymów, reduktazy azotowej i katalazy (rozkład nadtlenku wodoru)Drożdże zużywają bardzo dużo tlenu, powstrzymują utlenianie tłuszczów, hamują namnażanie mikrokokówprzyspieszają zmiany sensoryczne w przetworach niewędzonychnieznaczne podwyższenie pH, rozłożenie kwasu mlekowegoPleśnie - penicillium pożądane pleśnie na powierzchnikonsumując tlen, opóźniają jełczenie tłuszczównie powinny być patogenne ani toksycznedziałają aromatyzującoPrzyprawy – głownie działanie olejków eterycznych, zwalniają rozkład tłuszczów, tylko w płynie koncentraty ponieważ niepłynne mogą na liściach zawierać grzyby Dym wędzarniczy – niekoniecznie właściwości przeciwutleniające – fenole , zw. karbonylowe, laktonyw przypadku próżniowego przechowywania nie nadają się gdyż powstaje smak fenolowySkładniki kształtujące aromat kiełbas główne – białka, lipidy i węglowodany , 5-nukleotyd lotne substancje aromatycznealkany i alkenyaromatyczne węglowodoryalkohole i kw. karboksyloweestry, ketony i aldehydyterpeny, związki siarkowe, furanyaminyCzynniki działające na pro utlenianie tlenświatłaprzechowywanie w stanie zamrożeniatemperaturazawartość wodyzawartość soli kuchennej oraz metali ciężkich

Podobne, a jakie różne.

Peklujesz sposobem "mokrego wora".

No właśnie. Binio odezwij się wreszcie chłopie.

Poszło.

Święta, zatem dajmy już spokój sporom. Niech każdy pekluje jak mu jest wygodniej i do jakiej metody nabrał przekonania. Każda z nich jest tutaj szczegółowo opisana i rozebrana na czynniki pierwsze.

Urodziłem się na Warmii i pamiętam, że w poniemieckich stodołach były takie betonowe sarkofagi. Po jakimś czasie dowiedziałem się, że służyły do całorocznego przechowywania mięsa. Wyglądało to w ten sposób, że na wybrukowanej podłodze ustawiony był betonowy blok, o wysokości ok 80-100 cm, na powierzchni którego odciśnięta była forma półtuszy świńskiej. Do tego była kilkunastocentymetrowej grubości pokrywa. Po zabiciu kilku wieprzków, wyczyszczoną słomą półtuszę (bez łba i nóg) kładziono do takiej formy, uprzednio wysypanej grubą warstwą soli. Na tak zabezpieczoną półtuszę sypano sól by całkowicie ją przykryła i wszystko nakrywano grubą, betonową pokrywą. Tak przygotowane mięso mogło leżeć kilka miesięcy i jesli zachodziła potrzeba, podnoszono pokrywę, wycinano potrzebny element, resztę zasypywano solą i porywa na miejsce.

Nie tylko to. Przemysł postawił na szybkość peklowania i z czasem dołożył jeszcze nastrzyk, choć metoda Morgana był stosowana już prawie dwa wieki temu.

Przeanalizuj sobie sam proces peklowania na sucho i zobacz czym polega. Peklowanie zalewowe zaczęto stosować później, gdyż było łatwiejsze i pozwalało regulować słoność mięsa. Warto czasem poczytać materiały zawarte w dziale Polska tradycja masarska.

Komplemencik komplemencikiem, ale bierz się Jacku do roboty i na zlot w Zakopanem przywieź spore próbki swoich wyrobów. Takie ekranowe szczucie ludzi nie jest dobre dla zdrowia.

Dalej, dalej.

Prawdziwie tradycyjnym peklowaniem było peklowanie na sucho. Podobnie ma się sprawa z wędzarniami kanałowymi. To są tradycyjne polskie wędzarnie, które także teraz mają swoich zwolenników, i to wcale nie tak mało. Dziwi mnie zatem upór ludzi, którzy za wszelką cenę starają się na tym forum deprecjonować wartość tych urządzeń. Tak samo jak wędzarnie pośrednie i bezpośrednie, mają one również wady, jak i zalety. Niech każdy pekluje i wędzi jak uważa i jak mu jest wygodniej. Na forum mamy tyle materiałów na temat peklowania oraz wędzenia, że naprawdę każdy, na jego podstawie, sam może podjąć decyzję.

Nie martw się. Z życia wiem, że tylko Ty czujesz. Nawet się nie obejrzysz, a po kiełbasie zostaną wspomnienia.

Pisz. Nie każdy czuje ten posmak. Na pewno zawsze przewrażliwione podniebienie "producenta".

Mógł. Ja np. jesli dodam za dużo do śledzi, to także czuję gorzki posmak.

Dalej, dalej, gdyż czas leci.

To nie komplement, tylko stwierdzenie faktu. Tobie i Całej Rodzince również Spokojnych i Wesołych Świąt oraz Nowego Roku.

Na pewno w jakiś sposób Regina poprzez Andrzeja wiąże się z tą osobą, ale niezbyt często.

Na pewno nie mam "parcia na szkło" i nie reklamowałbym wyrobów mojej żony.

Tak się składa, że znasz ją Waldku.

Oj, chyba troszkę kłamiesz...