Maxell

Może jakiś mini zlocik?

Poszło.

Na potrzeby portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

SERDELKI Z DZICZYZNY przepis Wojtka Charewicza Kiedy mam ochotę na doskonałe serdelki, takie jak sprzedawano przed wojną we Lwowie na stacji kolejowej albo u Braci Pakulskich w Warszawie, muszę zrobić je sam. Przestałem już ufać ich wytwórcom. A przyrządzone w domu są świetne w smaku, zdrowe i odżywcze. W przeciwieństwie do kiełbas z grubo mielonego mięsa w serdelku nieuczciwy producent może ukryć najgorsze składniki: tłuszcze, mięso oddzielane mechanicznie, kasze, białko strukturyzowane, barwniki, dodatki smakowe, przeciwutleniacze i kto tam wie, co jeszcze. Dlatego zamiast je kupować, warto przygotować je własnoręcznie. Dlaczego by nie z dzika? O serdelki z dziczyzny zapytał mnie kiedyś mój przyjaciel i kolega z koła Rafał Żerański. Wcześniej robiłem je z wieprzowiny. Pomyślałem sobie: „Dlaczego by nie przyrządzić ich z dzika?”. Tak też uczyniłem. Potem kombinowałem z dodatkiem sarniny, młodej jeleniny, a nawet mięsa królików. Dla mnie najsmaczniejsze są te z samego dzika albo z domieszką mięsa królików. Dokładnie wg poniższego przepisu przygotowuję także serdelki czysto wieprzowe albo wieprzowo-cielęce. Pilnuję tylko, żeby wieprzowiny było nie mniej niż połowę masy. Tak naprawdę najistotniejsze są: przyprawy, mielenie mięsa, a potem wędzenie. Ważne też, by bardzo delikatnie odparzać serdelki przed spożyciem, ponieważ gotowane gwałtownie stają się suche i trocinowate. Serdelkowy cwaniak warszawski Muszę to opowiedzieć, bo zawsze szlag mnie trafia, kiedy ktoś oszukuje nas, konsumentów. Zdarzyło się, że gdy zawitałem do stolicy, znajomy kucharz zaprosił mnie na prawdziwe serdelki warszawskie. Do kultowego dla kucharskiej wierchuszki baru przy ul. Żytniej. Miał je robić właściciel z surowca najwyższej klasy. Nietanie, ale co tam... Pojechaliśmy. Godziny przedpołudniowe. W barze na szczęście pusto. Za kontuarem akurat stał właściciel. Z moim kolegą przywitał się wylewnym słowotokiem. I natychmiast wskazał na liczne wycinki prasowe poprzyczepiane dookoła. W lokalnej prasie to miejsce chwalono właśnie za te prawdziwe serdelki. Mój kompan przedstawił mnie z przesadą jako wybitnego znawcę kuchni i wędlin. Na to właściciel jakoś się skurczył i jakby nastroszył. Zapytałem go o kilka drobiazgów związanych z technologią wyrobu serdelków. Człowiek opowiadał głośno i z niemal włoską gestykulacją - że dobiera specjalne mięso wieprzowe, pekluje je, miele, a następnie wędzi owocowym drewnem w prawdziwej wędzarni, tradycyjnie. Ble, ble, ble i same ogólniki. Mówił dużo, ale mało fachowo. Wręcz powielił kilka kardynalnych błędów dotyczących choćby mielenia mięsa na serdelki czy też sposobu ich przygotowania do wędzenia. A także samego wędzenia. Kiedy zauważył moje zdziwienie i usłyszał kilka szczegółowych pytań, zastrzegł, że to jego tajemnica oraz że i tak powiedział za dużo. Test Zamówiliśmy klasykę - serdelki na gorąco z wody, z musztardą i pieczywem. A ja dodatkowo - porcję zimnych. Bo szczerze mówiąc, składniki i przyprawy oraz jakość mięsnego surowca łatwiej mi rozpoznawać w zimnym wyrobie. Poza tym korciło mnie, by sprawdzić, czy kiełbaski nie były przypadkiem nadziewane maszynami stosowanymi w masowej produkcji. Siedliśmy do stolika. Wjechały zimne serdelki. Na pierwszy rzut oka przypominały najzwyklejszy, pośledni wyrób przemysłowy: kształtem, równą wielkością, idealną gładkością (prawdziwe serdelki są delikatnie marszczone), użytą osłonką i sposobem przewinięcia jelita, czyli formowania z długiej kiełbasy krótkich kiełbasek. Ale powiedzmy, że to jeszcze nie dowód, bo teoretycznie i w domowych warunkach dałoby się wytworzyć takie serdelki idealnej wielkości. Jednak kolor miały nie taki, jak powinien - brudnoszary. Kiedy pociągnąłem opuszką po serdelku, zostały mi na niej ślady sadzy. Kiełbaski odymiono, więc dało się po nich pisać palcem. Na dodatek to okopcenie śmierdziało żywicznym dymem, czyli z iglastego drewna. Być może z jałowca, którego dorzucono do ognia. Po to, aby wyrób udawał, że jest domowej roboty. Przełamałem zimny serdelek, co dało mi pewność, że to wszystko ściema. W jednym kawałku farsz tworzył równiutką półokrągłą wypukłość. W drugim - wklęsłość. Takie ułożenie i ubicie farszu zapewnia jedynie wielkoprzemysłowa produkcja, a nie domowa manufaktura. Zjadłem dwie kiełbaski na zimno i nie miałem już żadnych wątpliwości. Poczułem wyraźnie piekący smak mieszanki przyprawowej używanej w dużych zakładach mięsnych. Kilogram takich serdelków w każdym sklepie spożywczym można kupić za 6-9 zł. Warszawski cwaniak okraszał je potokiem słów i żenił „klejentom” po 50 zł. A na ciepło - po 80! Zrezygnowałem z wersji na ciepło. Swoimi spostrzeżeniami podzieliłem się z kolegą, kiedy opuściliśmy bar. W takich miejscach bywam dwa razy za jednym zamachem: pierwszy i ostatni. Prawdziwe serdelki Serdelki robię z najszlachetniejszego surowca. Czasami z samego schabu. Takimi zajada się nawet mój półtoraroczny wnuczek. Bywa, że przez jakiś czas nie chce jeść mięsa. Ale kiełbaski mojego wyrobu chętnie pałaszuje nawet w takie dni. Nie muszą być tłuste, żeby zachowały delikatność oraz soczystość. Wystarczy rozprowadzić w masie nieco wody - 100 ml na 5 kg mięsa. To i tak kilkakrotnie mniej niż wynosi masarska norma. Wędzi się je suchym powietrzem z jak najbardziej ograniczoną ilością dymu. Właśnie dlatego, by ich w żadnym wypadku nie okopcić. Nie wolno dorzucać do żaru jałowcowych gałązek. Najlepszy jest delikatny, lekko niebieskawy dym, który siłą rzeczy powstaje w trakcie spalania wysuszonego i pozbawionego kory drewna drzew liściastych (ja używam olszyny). Wędzenie powinno trwać 1,5-2 godziny. Pod koniec już się nie dokłada drewna, dzięki czemu spada temperatura, a kiełbaski stają się delikatnie pomarszczone. Serdelki są najlepsze prosto z wędzarni. Po wystudzeniu powinno się je parzyć przed podaniem. Albo doduszać np. w bigosie, gulaszu czy grochówce. To nietrwała wędlina. Dlatego w lodówce nie należy ich przechowywać dłużej niż 4-6 dni. Bo zaczynają obsychać i pogarszają się ich smak oraz zapach. Za to z powodzeniem można je mrozić. Włożone w 2-3 woreczki śniadaniowe zachowują walory smakowe jeszcze po 2-3 miesiącach. Najdłużej, bo do roku, doskonały smak, zapach i kolor utrzymują się, kiedy przed zamrożeniem serdelki zostaną zapakowane próżniowo. Składniki: 5 kg mięsa z młodego dzika (o wadze 40-50 kg)Rada: najlepsze jest mięso mieszane - z łopatki z dodatkiem karkówki i schabu. Robiłem też serdelki z samej szynki i schabu, a także z domieszką mięsa króliczego. Wyszły smaczne, choć brakowało im odrobinę tłuszczu.110 g peklosoli1 płaska łyżka cukru1 płaska łyżeczka pieprzu ziołowego1 płaska łyżka świeżo zmielonego białego pieprzu Rada: pieprz może być i czarny, ale jego wadą jest to, że widać go w serdelku.2 ząbki czosnku100 ml zimnej wodyUwaga! Jeśli ta z kranu jest chlorowana, to wcześniej trzeba ją zagotować i wystudzić. ok. 6 m jelit kiełbasianych o średnicy 28-32 mm Przygotowanie: Dziczyznę umyć i osuszyć. Jeśli była zamrożona przez więcej niż trzy miesiące, to usunąć z niej błony i widoczny tłuszcz, który może mieć posmak jełczenia. Mięso pokroić w nieduże kawałki (fot. 1). Dodać peklosól, cukier, pieprz ziołowy i biały oraz ząbki czosnku.Uwaga! W ząbkach czosnku często wewnętrzny kiełek zaczyna zmieniać barwę na zieloną, szczególnie zimą i wiosną. Wówczas koniecznie należy go usunąć, ponieważ ma on nie-swoiste zapach i smak, przez co może zepsuć cały wyrób. W tym celu wystarczy płasko rozkroić ząbki czosnku i wyjąć zieleniejące kiełki. Rada: w przypadku serdelków czosnku nie trzeba rozgniatać na desce (co zawsze zalecam przed dodaniem go do kiełbas). Można go dorzucić do mięsa przed zmieleniem. Mięso na serdelki miele się trzykrotnie przez sitko pasztetowe. Dzięki temu czosnek zostanie odpowiednio rozdrobniony. Mięso z przyprawami zemleć trzy razy, używając sitka pasztetowego o 2-3-milimetrowych oczkach (fot. 2). Uwaga! Mielenie mięsa na serdelki na sicie o grubszych oczkach jest o tyle kłopotliwe, że trzeba tę czynność powtórzyć pięć razy, by uzyskać odpowiednią konsystencję masy. A i tak nie otrzyma się takiej jak po zmieleniu na sitku pasztetowym. Do mięsa dodać wodę. Masę wyrabiać dłońmi, aż zacznie się mocno kleić do rąk i stanie się lekko galaretowata (fot. 3). Uwaga! Zwykle przy tej ilości mięsa wystarczy 4-5 minut wyrabiania. Nie dłużej, bo masę można „przerobić”, a wtedy zamieni się w półpłynną pulpę! Sprzedawane jelita są konserwowane solą. Dlatego przed użyciem należy je wymoczyć w letniej wodzie przez pół godziny. A następnie wielokrotnie przepłukać zimną wodą do momentu, aż po dotknięciu językiem nie wyczuje się w nich soli! Źle wypłukane jelita dodatkowo dosolą serdelki, które wyjdą niesmaczne.Jelita nadziewać masą niezbyt ścisło (fot. 4), ponieważ zostanie ona dociśnięta w trakcie przewijania kiełbasy w celu uzyskania krótkich serdelków. Widoczne wewnątrz pęcherzyki powietrza trzeba natychmiast przekłuwać igłą. Kiełbasę serdelową przewijać, dzieląc ją na 8-10-centymetrowe odcinki. Ponieważ serdelki lubią się odkręcić, dobrze jest ścisnąć sznurkiem zwężenia pomiędzy nimi (takim, jakiego używa się w kuchni do przewiązywania mięs).Kiełbaski wędzić suchym i pozbawionym kory drewnem drzew liściastych. Przez pierwsze pół godziny podsuszać je niezbyt gorącym powietrzem z jak najmniejszą ilością dymu, ponieważ ten może je okopcić w pierwszej fazie wędzenia, kiedy serdelki oddają wilgoć.Wędzenie serdelków musi trwać nie dłużej niż 2 godziny. Po uwędzeniu powinny one być jedynie delikatnie zaróżowione, ale nie okopcone (fot. 5). A idealnie zrobione mają przekrój soczysty i z niewielkimi dziurkami (fot. 6).

ŚWIATECZNY KLOPS Z JELENINY przepis Wojtka Charewicza Jestem przywiązany do bezmięsnej kolacji wigilijnej. Ale w pierwszy dzień świąt to już co innego. Na stół trafia więc bigos myśliwski, pieczona szynka z dzika, pasztet z zająca, kołduny z muflona i żeberka z dzika duszone w kapuście. Wśród dań na zimno króluje klops z jeleniny. Pachnący jałowcem, majerankiem oraz świeżo zmielonym pieprzem. Wyraźnie dosolony. Klops to potrawa smaczna i prosta w przygotowaniu. Zawsze się udaje. Uniwersalne danie Klops - nazywany czasem pieczenią rzymską - można zrobić z mięsa mieszanego i zużyć zapomniane w zamrażarce kawałki dzika, sarny czy właśnie jelenia. Zawsze w przypadku sięgania po długo zamrożone mięso (kilka miesięcy) trzeba pamiętać o dokładnym usunięciu tłuszczu. Bo on najszybciej jełczeje. Mięso chude da się z powodzeniem mrozić do 12 miesięcy. Klops to bardzo uniwersalny i praktyczny sposób przyrządzania dziczyzny. Można do niego wykorzystać różne części tuszy, a nadmiar farszu zapakować do słoików i pasteryzować w kąpieli wodnej lub w piekarniku. Jeśli klops w słoikach ma postać dłużej, np. parę miesięcy, gotuję go 180 minut na wolnym ogniu. Tyle samo czasu trwa pasteryzacja w piekarniku ustawionym na 120°C. Po zakończeniu gotowania lub wypiekania słoiki pozostawiam do wystygnięcia, a następnie przenoszę do ciemnego i chłodnego pomieszczenia. Twardszy, kiedy chudy Mój klops świąteczny jest chudy i dlatego dość zwięzły. Dodatek słoniny lub tłustego boczku wieprzowego sprawi, że będzie delikatniejszy, bardziej mazisty, a i smak stanie się wyrazistszy. Jednak w święta pozwalam sobie jeść nieco za dużo, więc nie ma potrzeby jeszcze dokładać tłuszczu. Jeśli ktoś chce mieć luźniejszy klops, wystarczy, że do użytej w przepisie porcji mięsa doda 3 łyżki kaszy manny i 6 łyżek wody. Niemniej oryginalny klops z jeleniny powinien być na tyle zwarty, że bez kłopotu da się go kroić na cienkie, kanapkowe plasterki. Składniki: 2,2 kg dojrzałego mięsa z jelenia (szynka, łopatka, karkówka, drobne mięso mieszane)125 dkg cebuli13 ząbki czosnku100 g razowego chleba (ewentualnie bułki pszennej lub chleba tostowego)1 szklanka mleka (do namoczenia pieczywa)4 ugotowane jajka (lub 20 suszonych śliwek)kilka plastrów wędzonego boczku2/3 szklanki natki pietruszki1 czubata łyżeczka cukru10 g szyszkojagód jałowca 140 g soli6 g grubo zmielonego pieprzu3 foremki do pieczenia o pojemności ok. 1 kg każdatłuszcz do wysmarowania foremek (smalec, olej lub masło)Przygotowanie: Pokrojony w kawałki chleb razowy (lub bułkę pszenną) zalać mlekiem. Odstawić, aż zmięknie.Cebulę obrać, pokroić w ósemki.Mięso zemleć razem z cebulą i namoczonym w mleku pieczywem, używając średniego sitka (o średnicy otworów ok. 5 mm).Czosnek wycisnąć przez praskę do zmielonego mięsa. Dodać sól, cukier, natkę pietruszki, pieprz i jałowiec zmiażdżony w moździerzu na papkę.Mielone mięso z dodatkami wymieszać tak, by powstała jednolita masa. Wystarczą 3-4 minuty mieszania i wyrabiania. Dzięki temu mięso puści tyle kleju, że klops będzie zwarty po upieczeniu.Mięsny farsz podzielić na trzy równe części i przeznaczyć każdą z nich na wypełnienie jednej foremki.Foremki do pieczenia wysmarować tłuszczem. Można dodatkowo posypać kaszą manną lub tartą bułką. Ewentualnie położyć na dnie kilka plastrów wędzonego boczku.Foremki napełniać farszem do połowy wysokości. W środku zrobić wgłębienie wzdłuż całej foremki i umieścić w nim ugotowane jajka obrane ze skorupek (albo suszone śliwki). Przykryć pozostałą częścią farszu. Wyrównać powierzchnię klopsa. Wierzch można posmarować jajkiem rozmąconym z wodą lub ułożyć w kratkę kilka plasterków boczku.Piec 50 minut w temperaturze 170°C. Pozostawić do wystudzenia w wyłączonym piekarniku. Potem schłodzić w lodówce, żeby klops stężał. Sposób podania: Bożonarodzeniowy klops to zimna przystawka lub przekąska podawana z żurawinami czy konfiturą z borówek. Jest doskonały również na gorąco - jako porcja mięsa do głównego dania obiadowego. Najlepiej smakuje z sosem cebulowo-grzybowym, zasmażanymi buraczkami czerwonymi i ziemniakami z wody. Może też stanowić wspaniały dodatek do kanapek. A jeśli mięso przygotowane na klops włożyć do zakręcanych słoików, wstawić je do garnka z wodą i pogotować dwie godziny na wolnym ogniu - będzie świetną konserwą przydatną podczas myśliwskich wypadów do lasu. Komentarz dietetyka: Święta to czas kulinarnej rozpusty. Często po dwóch dniach raczenia się obfitościami stołu czujemy się ociężali i przepełnieni. Złotym środkiem zapobiegającym niedyspozycjom żołądkowo-jelitowym jest zachowanie umiaru w jedzeniu. Jeśli jednak człowiek za późno poszedł po rozum do głowy, trzeba sobie jakoś poradzić. Nieprzyjemne dolegliwości pomogą uśmierzyć zioła i przyprawy wspomagające trawienie. Napar z mięty pobudzi pracę jelit, złagodzi wzdęcia i wzmoże wydzielanie żółci. Herbatka z kopru włoskiego przyniesie ulgę przy nadmiernej fermentacji jelitowej. Dodany do dania kminek zwyczajny zaktywizuje produkcję soków trawiennych, dzięki czemu żołądek szybciej upora się z tłustym posiłkiem. Zaburzenia trawienia i bolesne skurcze jelit pomoże znieść herbatka z rumianku. Łagodząco i uspokajająco zadziała melisa lekarska. Picie naparów z mniszka lekarskiego zmniejszy zaś uczucie przesytu oraz wzdęcia spowodowane nadmiernym spożyciem ciężko strawnych dań. Do świątecznych potraw warto dorzucić szyszkojagody jałowca, gdyż zawarte w nich substancje pobudzają czynności wydzielnicze wątroby i żołądka, czym bezpośrednio przyczyniają się do poprawy trawienia. Pracę jelit skutecznie stymuluje też cząber, estragon, majeranek i rozmaryn. Przyprawy te wykazują ponadto działanie przeciwzapalne i przeciwskurczowe. dr inż. Aleksandra Czanewicz-Kamińska

Poszło.

:clap:

To już tutaj tak jest. Powtarza się sytuacje z klikaniem na reklamy.

Postaram się. Może wyrobimy, Teraz musimy skoczyć temat kalendarzy i wielki, kilkuletni projekt. Poza tym, adresy dostałem od połowy uczestników kursu.

Poszło.

Sprawa przyznania certyfikatu będzie zależała od opinii forowiczów użytkujących dany sprzęt. Nie jest powiedziane, że będzie to Dymbox.

Może uda się wrzucić jeszcze przed świętami. Wspaniała pozycja dla wszystkich, którzy pichcą w kuchni. Autorzy: Zofia Czerny, Maria Dudzik, Eugeniusz Fronczak, Maria Jurkiewicz, Maria Plewniak, Stefania Podedworna, Kazimiera Pyszkowska, Maria Strasburger, Czesław Tederko, Sabina Witkowska W książce zawarte są opisy przemian zachodzących w czasie sporządzania potraw oraz wykazane dodatnie i ujemne cechy stosowanych dotychczas metod technologicznych. Praca niniejsza zawiera również wiadomości fachowe z dziedziny higieny żywienia, chemii spożywczej oraz towaroznawstwa w zakresie niezbędnym przy stosowaniu racjonalnych metod technologicznych. Książka przeznaczona jest dla technologów z wyższym wykształceniem, wykładowców na kursach zawodowych, instruktorów żywienia zbiorowego i kontrolerów branżowych, kierowników przedsiębiorstw gastronomicznych oraz kuchmistrzów i kucharzy.

Uwaga!!! Osoby, które są już "zazielenione" na naszej liście, mogą spokojnie przesyłać swoje adresy wysyłkowe (uwzględniając prośbę Kolegi wosia z poprzedniego posta) na pocztę: 61wosiu@wp.pl Ułatwi to znacznie pracę naszym dystrybutorom kalendarza i nie będzie powodowało "korków".

Teraz mam do skończenia kilka ważnych projektów związanych ze stroną, ale po nowym roku wrócimy do tematu przyznawania rekomendacji WB dla najlepszych urządzeń stosowanych w domowym przetwórstwie mięsa (maszynki, nadziewarki, zgrzewarki itp.). Będzie okazja ubiegania się o stosowne rabaty.

Chciałem Koledze pomóc, gdyż na naszej byłej grupie skopiowali Jego urządzenie i "grupowy" nim handluje.

No przecież napisałem - z forum i grupy. Kolega chyba nie za bardzo kuma sensu reklamy i jej miejsca w handlu.

Przykro mi, że narobiłem Wam ochoty. Niestety, producent urządzenia nie przyjął moich warunków dotyczących wysokości upustu dla forowiczów, co tym samym czyni dalsze kroki bezowocnymi. Zapewne do tematu wrócimy za jakiś czas, kiedy Kolega dojrzeje do umowy. Wyjaśniam, że sprawa dotyczyła możliwości reklamowania na forum urządzenia elektronicznego do dymbox'a, mającego za zadanie niedopuszczenie do zawieszania się zrębków. Producent miał udostępnić trzy urządzenia do przetestowania przez forowiczów i w przypadku pozytywnej opinii, uzyskać możliwość reklamowania i sprzedaży ich na naszym forum, w nowym temacie. Warunkiem z mojej strony było udzielenie 10% -wego rabatu dla chętnych z forum i grupy. Jeszcze raz przepraszam za zamieszanie.

Zaznaczam, że chodzi mi o osoby, które w najbliższych dniach będą sporo pracowały z tymi dg. Potrzebne są trzy osoby.

Zobaczymy.

Być może, kilku posiadaczy tych dg uda się uszczęśliwić urządzeniem zapobiegającym tej przypadłości. Jeszcze dzisiaj sprawa będzie wyjaśniona.

Przy okazji pytanie. Czy macie w swoich urządzeniach problem z zawieszaniem się zrębków?

Nie ma więcej działających dymbox'ów?

Potrzebne są jeszcze dwie osoby, ale takie, które pracują z tym urządzeniem często.

Kto z Państwa posiada i użytkuje na bieżąco Dymbox'a?