Maxell

Przyprawy i sól dobierasz sobie do smaku, ale właśnie ten wrzatek stanowi sedno udanej kiełbasy kruchej. Ścinając kolagen, nie pozwala na wyprodukowanie podczas mieszania kleju spajającego farsz.

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na 44 już Kurs Podstawowy w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest na dni od 15.03 do 17.03.2013 r. Lista chętnych do uczestnictwa w 44 Kursie Podstawowym w SDM w Łazach: 1. Dorota Stefańska 2. Andrzej Stefański 3. Robert Felek 4. Marek Ciborowski 5. Małgorzata Czarnowska 6. Szymon Wojciechowski 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 410,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnatrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl

Mirosław Gębarowski Oś. Okrzei 4/181 97-400 Bełchatów

Zebrana suma pomocowa wynosi aktualnie 1150,00 zł. Wpłaciły 4 osoby. Dzieki.

Miło mi poinformować, że na koncie pomocowym odnotowano już dwie wpłaty. Dzieki Andrzeju i Marku.

???

Może być, ale nie musi. To jest subkonto dotychczasowego konta KPP. Konto jest na moje nazwisko i przeznaczone jest na takie właśnie akcje. Oczywiście, dzięki Andrzeju za przypomnienie odnośnie oznaczenia celu wpłaty.

Mam prośbę. Z uwagi na sytuację, wstrzymajcie się choc kilka dni z wrzutami w tym temacie. Dzięki za zrozumienie.

Znając trudną sytuację Rodziny Naszego Ś.P. Kolegi Chłopa z Warmii, oraz fakt, iż na Wędzarniczą Brać można zawsze liczyć, proszę Was o pomoc, która ułatwi życie Radzinie w tym najtrudniejszym okresie. Pomoc wpłacajcie na konto: Nazwa rachunku: eMAX plus Numer rachunku: 85 1140 2004 0000 3802 5651 8336 Numer rachunku IBAN: PL85 1140 2004 0000 3802 5651 8336 Numer BIC: BREXPLPWMBK Co kilka dni bedę podawał stan konta, a pozakończeniu akcji, podam kwotę, jaka została przesłana Teresce. Z góry dziękuję za zrozumienie i pomoc Waszych serc.

Zakładowe normy zużycia osłonek na 100kg 1 Parówki Finki ex –marszczone fi 24mm – 400mb 2 Kabanosy sopelki – baranie fi 23mm – 620 mb 3 Kanapkowa ex –osłonki magnum –fi-80mm –60mb- .klipsy 4 Biała surowa - jelita wp fi 26-28mm –199mb 5 Doktorska ex - osłonki magnum brązowe fi-80mm- 50mb 6 Farmerska – jelita wp. Fi 26-28mm –210 mb 7 Grillowa – jelita wp fi 26-28mm – 240mb 8 Grillowa z serem – jelita wp fi -26-28mm – 230mb 9 Jałowcowa -jelita wp fi 26-28mm – 168mb 10 Jarmarczna – jelita wp fi 26-28mm – 181mb 11 Kanapkowa – osłonki Visant fi 65mm- 60mb- klipsy 12 krakowska parz. – osł. Białkowe fi 65mm – 55mb- klipsy 13 Krakowska podsusz. osł. białkowe fi 60mm – 50mb-klipsy 14 Mielona – osł. białkowe fi 80 – 50mb- klipsy 15 Kiełbasa na ruszt – jelita wp. Fi 26-28mm – 220mb 16 Ostrołęcka – jelita wp. Fi 26-28mm – 220mb 17 Parówkowa – jelita wp. Fi 26-28mm – 228mb 18 Parówkowa drobiowa – jelita wp.fi 26-28mm –256mb 19. Parówkowa max- jelita wp. Fi 26-28mm – 323mb 20 Perska –osł. visant fi 60 – 55mm – klipsy , pętelki 21 Podwawelska – jelita wp fi 26-2mm – 184mb 22 Podwawelska II –jelita wp. 26-28mm – 200mb 23 Polska pieczona – jelita wp. FI 26-28mm – 171 mb 24 Polska wędzona – jelita wp. Fi 26-28mm - 175mb 25 Regionalna – jelita wp. Fi 26-28mm – 210mb 26 Swojska – jelita wp. Fi 26 – 28mm - 220 mb 27 Śląska – jelita wp. Fi 26-28mm – 197mb 28 Śląska F – jelita wp fi 26-28mm – 228mb 29 Śląska z indyka – jelita wp . 24-26mm – 207 mb 30 Tatrzańska . osł. białkowe fi 45mm - 70 mb 31 Toruńska - jelita wp. Fi 26-28mm – 168mb 32 Wiejska ex–osł wiankowo-kolagenowe fi 43mm – 80mb klipsy 33 Wiśniowa - jelita wp fi 26-28 – 255mb 34 Zakąskowa – jelita wp . fi 26-28mm – 180mb 35 Złota - jelita wp. Fi 26-28mm – 222mb 36 Zwyczajna – jelita wp. Fi 26-28mm – 171mb 37 zwyczajna z indyka jelita wp. Fi 26-28mm – 240mb 38 Żywiecka – osł. białkowe fi 60mm – 70mb – klipsy 39 Kiełbaski wprz. –osł. marszczone fi 24mm = 400 mb 40 Metka cebulowa - osł poliamidowe fi 63mm – 130mb 41 Metka łososiowa – osł wiankowo –kolagen. rude Fi 43 – 80mb 42 Metka tatarska – osł poliamidowe fi 40 – 140mb 44 Mortadela – osł. białkowe fi 80mm – 50mb 45 Mortadela drobiowa – Osł. poliamidowe białe fi 95 mm Inko sup.-50mb 46 Mortadela familijna –osł poliamidowe fi 73 mm –60mb 47 Mortadela śniadaniowa – osł poliam. Fi 73 mm – 57mb 48 Mortadela z papryka – osł. poliam. Fi 73 mm – 58 mb 49 Mortadela z fistacjami – osł. fi 60 mm – 55mb 50 Parówki – osł. marszczone fi 24 mm – 384mb 60 Parówki delikatesowe – jelita baranie fi 23 mm –666mb 61Parówki dobre jeszcze lepsze osł marszcz. Fi 24 mm 400mb 62 Parówki dobre stare – osł marszcz. Fi 24mm – 470mb 63 Parówki drobiowe – osł poliamid. Fi 23mm –441mb 64Parówki exspresowe osł. marszczone fi 24mm – 384 mb 65 Parówki exsport osł marszcz. Fi 23 mm – 470mb 66 Salami horizo – osł. Fibrus fi 50 mm- 70mb- klipsy 67 Salami cygańskie - osł. Visant fi 60 mm – 55mb- klipsy 68 Salami delikatesowe- osłonki PW Fi 55mm – 55mb- klipsy 69 Salami delikatesowe panierowane - osłonki visant fi 65 mm – 55 mm- klipsy 70 Salami ormiańskie – osł. Pw fi 55mm – 55mb- klipsy 71 Salami próba – Osłonki Faser fi 100 mm – 30mb – klipsy 72 Salami peperoni – osłonki fibrus fi 50mm – 70mb- klipsy 73 Salami tradycyjne - osł. Faser Fi 100mm – 30mb - klipsy 74 Salami urodzinowe –osłonki faser fi 45 mm-80mb – klipsy 75 Salami wegierskie – osł. fi 55 – 55 mb – klipsy 76 Faworytka – jelita wp. 24-26 mm – 320mb 77 Serdelki śniadaniowe – jelita wp. 26-28mm – 300mb 78 Serdelki z indyka – osł. celafonowe fi 32 mm –270 mb 79 Szynka mozaikowa – osł. fibrus fi 90 mm – 22 mb 80 Kiełbaski wp. 2 - osłonki Pecta fi 95 - 12 mb Ten materiał na pewno sie bardzo przyda wielu zadymiaczom.

Prośba do osób, które wybieraja się na pogrzeb Naszego Kolegi, aby skontaktowały sie ze mną na PW celem ustalenia kwestii zakupu wieńca od Wędzarniczej Braci.

Odszedł od nas Wspaniały Kolega. Wyrazy szczerego współczucia. [*][*][*] :sad:

1. Wioletta Lewińska 2. Mariola Tarnowska 3. Karolszymczak 4. Dorota Jędrkiewicz 5. Tomasz Jędrkiewicz 6. Agnieszka Zborowska 7. Andrzej Mikołajewicz 8. Jolanta Dawid 9. Dorota Wojtaś 10. Joanna Markiewicz 11. Marek Komarnicki 12. Ilona Sterne 13. Paweł Jerzak 14. Tomasz Kaszyński 15. Dorota Stefańska 16. Wiktor Biedron 17. Anna Śmiechowska 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Kolor niebieski - wpłacona zaliczka Kolor zielony - pełna wpłata Rezerwacja pokoików: 1. Państwo: Agnieszka Zborowska i Andrzej Mikołajewicz (jeden pokój) 2. Państwo: Dorota Jędrkiewicz i Tomasz Jędrkiewicz (jeden pokój - dwa łóżka)

Dzisiaj chciałbym przedstawić Państwu świetny materiał, nadający się idealnie do naszego działu przewodniego, a dotyczący podziału jakościowego i drobnicowego tusz zwierząt rzeźnych, obowiązującego (w róznych regionach Polsi) w okresie przedwojennym, w czasie wojny i we wczesnych latach powojennych. Został zmienony i znormalizowany dopiero z chwilą powstania Centralnego Zarządu Przemysłu Mięsnego, który wprowadził normy branżowe. PODZIAŁ JAKOŚCIOWY Jakość mięsa zależy od rasy, stanu odżywienia, sposobu żywienia, rodzaju oraz wieku zwierzęcia. Zwierzęta ras opasowych (bydło — shorthorny, świnie — yorkshiry, owce — southdowny) ulegają łatwiej i szybciej utuczeniu, niż zwierzęta ras innych. Zwierzęta tuczone, a więc forsownie żywione i trzymane w spokoju (brak ruchu), dają mięso delikatne, tłuste i smaczne, w odróżnieniu od zwierząt chudych. Największą zawartość białka posiada mięso zwierząt półtuczonych; jest ono najpożywniejsze. Wielki wpływ na jakość mięsa wywiera sposób żywienia, u bydła wypasanego jakość pastwiska. Zwierzęta kastrowane w wieku młodym dają mięso lepsze, niż kastraty starsze. Mięso zwierząt młodych jest na ogół lepsze pod względem jakości, niż mięso zwierząt starych. Stosownie do powyższych własności, odróżnia się trzy kategorie jakościowej wartości mięsa. Do kategorii I zalicza się mięso najlepszej jakości, pochodzące od zwierząt zdrowych, mianowicie utuczonych wołów w wieku średnim (4 do 8 lat), wyjątkowo także tuczonych krów w wieku 3 do 6 lat, jeżeli nie są cielne, mięso cieląt co najmniej 3-tygodniowych, dobrze odżywionych i tłustych, mięso tuczonych baranów w wieku 2 do 4 lat oraz mięso tuczonych, wcześnie kastrowanych świń. Do kategorii II zalicza się mięso dobrej jakości, pochodzące od zwierząt zdrowych, mianowicie opasowych, lecz nie zupełnie utuczonych wołów, tłustych krów w wieku poniżej 10 lat, u których ciąża nie przekroczyła pierwszej połowy, jałówek dobrze odżywionych, wyjątkowo także utuczonych buhajów, cieląt dojrzałych średnio odżywionych oraz baranów i świń dobrze odżywionych, lecz nie utuczonych. Do kategorii III zalicza się mięso średniej jakości, pochodzące od zwierząt nie objętych powyższymi kategoriami, poddanych ubojowi normalnemu lub koniecznemu, zbyt młodych lub starych i niedostatecznie odżywionych. PODZIAŁ DROBNICOWY Podział drobnicowy tuszy mięsnej (stosownie do okolicy ciała) nie jest ujednostajniony i zależy od zwyczajów miejscowych, przyzwyczajenia ludności, utartych nazw poszczególnych części tuszy mięsnej oraz metod rzeźników podziału i wyrębu mięsa w rozmaitych ośrodkach. Podział drobnicowy tuszy mięsnej bydlęcej (w województwach centralnych) Mięso pierwszej jakości. 1 Polędwica (najlepsza część mięsa bydła dorosłego) — nadaje się na pieczeń i befsztyk. 2 Rostbef właściwy (antrykot) — nadaje się na befsztyk, rostbef i pieczeń po angielsku. 3 Biodrówka (biodrowa) — nadaje się na rosół i sztukę mięsa oraz na pieczyste. 4 Krzyżowa (krzyżowa befsztykowa, krzyżowa kwiatowa) — nadaje się na rosół i sztukę mięsa. 5 Krzyżowa dzieląca: a środkowa, b spodnia (dlatego nie oznaczona) — nadaje się na pieczeń, siekane i na rosół. 6 Zrazowa (zrazówka) — nadaje się na pieczyste. 7 Skrzydło (kwiatowa, zrazówka od skrzydła) — nadaje się najlepiej na pieczeń. 8 Plecowa (plecówka, plecko dolne, łopatka dolna) — nadaje się na pieczeń, siekane i gulasz (mięso z okolicy stawu i przylegające do kości). Mięso drugiej jakości. 9 Rozbratel gruby (rostbef górny, góra, górnica, górna sztuka) — nadaje się na rosół i sztukę mięsa. 10 Rozbratel cienki (rostbef środkowy, wysokie żebro, górnica). 11 Plecowa (plecko górne, łopatka górna) — nadaje się na rosół, mięso siekane i gulasz. 12 Mostek (grudzizna, brust) — nadaje się na rosół i do marynowania (szczególnie poszukiwany i wysoko płacony w handlu mięsa koszernego). 13 Szponder: a górny nadaje się na rosół, b dolny (usztyk, szponder brzeżny) — nadaje się na rosół i gulasz, 14 Krzyżowa ogonowa — nadaje się na rosół. Mięso trzeciej jakości. 15 Kark (karczek) — nadaje się do wyrobu kiełbas (rosół mętny). 16 Szyja i podgardle — nadaje się jak 15. 17 Pręga przednia (kolano) i tylna — nadaje się na gulasz. 18 Łojówka (słabizna, legawka) — nadaje się na siekane i rosół. 19 Łata (podbrzusze, chwyt, lejsztuk) — nadaje się na smak do zup i gulasz. Mięso czwartej jakości. 20 Głowa — nadaje się na smak do zup. 21 Nogi (oczyszczone z racic) — nadają się na galaretę. 22 Ogon (ogonówka) — nadaje się na rosół (część górna) oraz smak do zup (część dolna). Podział drobnicowy tuszy mięsnej bydlęcej (w Małopolsce) Mięso pierwszej jakości. 1 Polędwica (najlepsza część bydła dorosłego) — nadaje się na pieczeń i befsztyk. 2 Usztyk: a górny (rostbef właściwy, antrykot) — nadaje się na befsztyk, rostbef i pieczeń po angielsku, b dolny. 3 Biodrówka (biodrowa) nadaje się na rosół i sztukę mięsa oraz na pieczyste. 4 Krzyżówka (krzyżowa befsztykowa, krzyżowa kwiatowa): a befsztykowa, b dzieląca, c środkowa, d dolna — nadaje się najlepiej na pieczeń. 5 Zrazowa (zrazówka): 1) skrzydło (kwiatowa, zrazówka od skrzydła), 2) środkowa, 3) krajówka — nadaje się jak 4. 6 Łopatka (plecowa, plecówka, plecko górne): a) górna, b) dolna — nadaje się na rosół, pieczeń, siekane i gulasz. Mięso drugiej jakości. 7 Półziobro (rozbratel gruby, rostbef górny, góra, górnica, górna sztuka) — nadaje się na rosół i sztukę mięsa. 8a Rozbratel (rostbef środkowy, wysokie żebro). 8b Ziobro grube. 9 Mostek (grudzizna, brust) — a właściwy, b biały, 10a Poprzeczka (szponder górny) — nadaje się na rosół. 10b Szponder chrząstkowy (szponder dolny lub brzeżny) — nadaje się na rosół i gulasz. 11 Krajówka (krzyżowa ogonowa) — nadaje się na rosół. Mięso trzeciej jakości. 12-13 Kark (karczek, szyja, podgardle) — nadaje się do wyrobu kiełbas (rosół mętny). 14 Pręga przednia i tylna — nadaje się na gulasz. 15 Szponder dziurawy (łata, podbrzusze, chwyt, lejsztuk) — nadaje się na smak do zup i gulasz. 16 Biała pieczeń. Mięso czwartej jakości. 17 Głowa nadaje się na smak do zup. 18 Nogi (oczyszczone z racic) — nadają się na galaretę. 19 Ogon (ogonówka) — nadaje się na rosół (część górna) oraz na smak do zup (część dolna). Podział drobnicowy tuszy mięsnej cielęcej Mięso pierwszej jakości. 1 Udo (ćwiartka, kulka, kitka): a dyszek, b skrzydło. 2 Nerkówka (forszlak) — nadaje się na pieczeń z nerką (w czasie pieczenia mięso nasiąka wytapiającym się tłuszczem okołonerkowym), pieczeń nadziewaną i potrawkę. Mięso drugiej jakości. 3 Górka (kotlety, karmonadle): a przednia, b tylna — nadaje się na kotlety z żeberkami, 4 Łopatka (plecówka). Mięso trzeciej jakości. 5 Mostek (mleczko) — nadaje się na delikatna potrawkę. 6 Piersiówka (bruścik, żeberka), 7 Karczek (karkówka, szyjka cielęca) — nadaje się na potrawkę i gulasz. 8 Łata cielęca (chwyt, podbrzusze) — nadaje się jak 7. 9 Goleń (gicz, kolanko, łydki). Mięso czwartej jakości. 10 Główka cielęca. 11 Nóżki — po oparzeniu skóry, oczyszczeniu z sierści i zdjęciu raciczek są używane na galarety, potrawki i zupy. 12 Ogon — jest używany do zup. Podział drobnicowy tuszy mięsnej baraniej Mięso pierwszej jakości. 1 Udo (dyszek, ćwiartka, kulka barania, kitka) — nadaje się na pieczeń do marynowania. 2 Comber (forszlak): a przedni (kotletówka) — nadaje się na kotlety i pieczeń, b tylny (nerkówka) — nadaje się na pieczeń i duszenie. Mięso drugiej jakości. 3 Łopatka (plecówka). 4 Górka (górnica, zioberko) — nadaje się na pieczeń i kotlety. Mięso trzeciej jakości. 5 Mostek (pierś, piersiówka) — nadaje się do smażenia, nadziewany lub w sosach. 6 Łata. 7 Szyja — nadaje się na potrawkę, gulasz i do zup. Mięso czwartej jakości. 8 Główka — jest używana na smak do zup. 9 Nóżki — używane jak 8. 10 Ogon — używany jak 8, ras tłustoogoniastych do smażenia. Podział drobnicowy tuszy mięsnej świńskiej Mięso pierwszej jakości. 1 Polędwica (kuper) — służy do wyrobu kiełbas. 2 Schab (górnica, kotlet, zewnętrzna polędwica) — nadaje się na pieczeń i kotlety. 3 Szynka tylna. Mięso drugiej jakości. 4 Karkówka (karczek, baleron) — używa się w stanie peklowanym lub jako dodatku do lepszych kiełbas. 5 Łopatka (szynka przednia, plecówka). Mięso trzeciej jakości. 6 Boczek (żeberka). 7 Słabizna (brzuch, pachwina) — nie nadaje się do spożycia, wytapia się na smalec. 8. Golonka (gruba noga, kolanko) przednia i tylna. 9 Biodrówka (wilk). Mięso czwartej jakości. 10 Podgardle – jest używane na smak do zup oraz jako dodatek do kiełbas, 11 Głowa (głowizna, łeb) — jest używana do wyrobu salcesonu 12 Nóżki (stopka, raciczki) — po oparzeniu i zdjęciu raciczek są używane na galarety oraz do salcesonów, jako zawierające wiele substancji klejorodnych. 13 Ogon — jest używany w stanie surowym lub wędzonym zaś smak do zup. Podział drobnicowy tuszy mięsnej końskiej Mięso pierwszej jakości. 1 Polędwica. 2 Polędwiczka przednia. 3 Rostbef właściwy, czyli nerkówka. 4 Krzyżowa (krzyżówka): a przednia, b ogonowa. 5 Zrazowa (po przyśrodkowej stronie uda, dlatego nie oznaczona) — nadaje się na pieczeń. 6 Łopatka (plecowa, plecówka). Mięso drugiej jakości. 7 Rozbratel gruby (rostbef górny, grube ziobro, rostbef średni). 8 Rozbratel cienki — nadaje się na smażenie. 9 Krzyżowa dolna (łojówka) — nadaje się do gotowania, pieczenia i siekania. 10 Mostek (pierś, brust) — nadaje się na potrawkę, gulasz i pieczyste nadziewane. 11 Szponder: a środkowy, b dolny — nadaje się na gulasz i potrawkę. 12 Karkówka — nadaje się na pieczyste. Mięso trzeciej jakości. 13 Łata (podbrzusze) — nadaje się na potrawkę i gulasz, 14 Szyja — nadaje się jak 13. 15 Głowa z mięśniami żuchwy i policzków, które nadają się na siekane i gulasz. 16 Golenie — mięso nadaje się na potrawkę i gulasz, 17 Nogi przednie i tylne z kopytami (nie nadają się do konsumpcji, lecz służą do przeróbki technicznej). Materiał opracowany na podstawie notatek prof.dr Alfreda Trawińskiego

Jutro, gdyż mam na innym kompie.

Zapomnieliście o trzeciej linii (poza wrogiem z przodu i NKWD), która zaraz zrobi tutaj porządek. :devil:

1. Wioletta Lewińska 2. Mariola Tarnowska 3. Karolszymczak 4. Dorota Jędrkiewicz 5. Tomasz Jędrkiewicz 6. Agnieszka Zborowska 7. Andrzej Mikołajewicz 8. Jolanta Dawid 9. Dorota Wojtaś 10. Joanna Markiewicz 11. Marek Komarnicki 12. Ilona Sterne 13. Paweł Jerzak 14. Tomasz Kaszyński 15. Dorota Stefańska 16. Wiktor Biedron 17. Anna Śmiechowska 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Kolor niebieski - wpłacona zaliczka Kolor zielony - pełna wpłata Rezerwacja pokoików: 1. Państwo: Agnieszka Zborowska i Andrzej Mikołajewicz (jeden pokój) 2. Państwo: Dorota Jędrkiewicz i Tomasz Jędrkiewicz (jeden pokój - dwa łóżka)

Niedawno zezwolono w Polsce na tzw. ubój rytualny, jeszcze przed wojną bardzo u nas popularny z uwagi na dużą populację Żydów. W związku z tym, chciałbym Państwu przypomnieć zasady i sposób wykonywania tego bardzo skomplikowanego rytuału. Ubój bezpośredni (rytualny) Ubój bezpośredni (rytualny) jest stosowany przez Żydów i Muzułmanów. Przepisy dotyczące tej metody są zebrane w talmudzie w poddziale piątego działu, zwanym Chulin (tekst łaciński wydany przez Surenhusiusa pod tytułem „Legum Mischnicarum liber qul inscribitur Ordo Sacrorum cum Clarissimorum Rabbinorum Maimonidis et Bartenorae Commentariis integris, Amstelaedami", 1698). W przedmowie (Praefatio) do powyższego wydania pisze Surenhusius o poddziale „Chulin": „Huiusce Tractatus iura dependent omnia Sapientium institutis, quamvis Ula in Mosaicis sua habent pestigia et per certas conseauentias inde depromta sint, verbi gratia, in Legibus Mosis quidem in genere describuntur aliąui ritus mactandi, sed non stricte determinantur quo loco, quo tempore, quibus personis, quibus instrumentis, quo ordine mactandum sit, quae omnia atque it genus alia in hoc Tractatu accuratius praescribuntur", co brzmi w tłumaczeniu polskim: „Przepisy tego rozdziału są wszystkie zależne od przepisów mędrców, chociaż mają one swe źródło w księgach mojżeszowych i według stałych zasad stamtąd są wzięte, jak np. w prawach Mojżesza są wprawdzie opisane jakieś przepisy uboju, lecz nie ma dokładnych określeń, w jakim miejscu, w jakim czasie, przez jakie osoby, jakimi narzędziami i w jakim porządku należy zabijać. To wszystko i inne rzeczy tego rodzaju są w tym rozdziale dokładnie opisane". - Powyższy cytat Surenhusiusa wskazuje, iż przepisy, dotyczące rytualnego uboju, nie są w całości wydane przez Mojżesza, a tym samym nie są dogmatem religijnym, lecz zostały ustalone przez uczonych (talmudystów) żydowskich. W poddziale Chulin zebrane są ogólne przepisy uboju rytualnego, wśród których należy odróżnić: 1. Przepisy, dotyczące uboju zwierząt, zwane w języku hebrajskim „Szechitah", tzn. ubój, od słowa szachat = ubić. Stąd też pochodzi nazwa „szochet" = rzezak. 2. Przepisy, dotyczące wewnętrznego badania sztuk ubitych, zwane „Bedikah", które to słowo pochodzi od badak i oznacza „naciąć", względnie „badać". Ogólne przepisy dotyczące uboju bydła (Szechitab) są następujące: Miejsce uboju. Ubój zwykły zwierząt może odbywać się we wszystkich miejscach z wyjątkiem jezior i rzek, a w tych przypadkach dozwolony jest na okręcie. Nie powinno się bić zwierząt na ulicy, by w ten sposób nie naśladować innowierców, jako też w miejscu brudnym lub też w obliczu zwierzęcia nieczystego, ponieważ nie można tam wypowiedzieć słów błogosławieństwa. — Powyższy przepis wskazuje, iż ubój bydła, przy którym wymawiano słowa błogosławieństwa, był połączony z aktem religijnym, który to zwyczaj zachował się dotychczas. Dalszy przepis opiewa, iż „nie wolno bić zwierząt, gdy się jest w stanie nagim, nawet gdy koszula jest opasana paskiem" (na wzór kapłana) — co wskazuje na uroczysty akt uboju. Czas uboju. W dzień powszedni wolno bić bydło o każdej porze, w nocy zaś tylko przy jasnym płomieniu lub przy dwu światłach, które pozwalają na rozpoznanie, czy ubój odbył się w sposób prawidłowy. W sobotę bić nie wolno, nawet gdy ubój jest niezbędny, czy to z uwagi na ciężko chorą osobę, czy też położnicę. Kto może dokonać uboju. Pod tym względem spotykamy w odnośnych przepisach sprzeczności. Pierwotny przepis brzmi: „Ubój może być dokonany także przez laików, niewolników, kobiety i osoby nieczyste (prawdopodobnie chore), tylko nie wolno im mięsa dotknąć". Te słowa talmudu wywołały gwałtowny spór wśród uczonych żydowskich. Sławny rabin Bartenora rozstrzyga te kwestie w komentarzu do poddziału „Chulin" następująco: Omnes mactant, id est omnes rituum mactandi periti mactant tzn. wszyscy dokonują uboju, tj. wszyscy obeznani z przepisami uboju. Podobnie tłumaczy też rabin Majmonides sławny lekarz: Scias, ąuod mulierum servorumque mactatio de industria jacta sit permissa, si periti fuerint, sicuti iam expositum est in Tractatu de Sacrificiis, ubi dicitur, mactatio rite fit per alienigenam, mulieres et servos, tzn. wiedz, że ubój dokonany z rozmysłu przez kobiety i niewolników jest dozwolony, jeżeli byli znawcami (biegli), jak to już zostało wyłożone w rozdziale o ofiarach, gdzie jest powiedziane, że uboju dokonać może wedle przepisów cudzoziemiec, kobiety i niewolnicy. Dopiero w późniejszych czasach dodano następujące zdanie, które obowiązuje do dnia dzisiejszego: „Wykluczeni od uboju są niemi, idioci, dzieci, renegaci, nie żydzi, kobiety oraz mężczyźni, którzy nie ukończyli 18 roku życia". Jeszcze później wydano przepisy ostrzejsze, mianowicie, iż bić bydła nie może żadna osoba, która nie posiada specjalnego zezwolenia, wydanego przez rabina odnośnej gminy na podstawie złożonego egzaminu. Akt uboju rozpoczyna się kładzeniem zwierzęcia na ziemię w obecności rzezaka, po poprzednim związaniu trzech kończyn, aby zwierzę wolno upadało. Odnośne przepisy obejmują pięć zasadniczych błędów, które czynią zwierzę niezdatnym do spożycia, mianowicie: opóźnienie podczas przecięcia szyi (tardatio), ucisk nożem podczas rzezania ( concultatio ), przykrycie noża, czyli za głębokie cięcie (occultatio), zmylenie miejsca przecięcia szyi (abberatio), szarpanie tkaniny podczas przecinania nożem (eradicatio). Jeśli rzezak popełni przy uboju jeden z powyższych błędów, zwierzę nawet zupełnie zdrowe staje się niezdatne. W czasie przygotowań do kładzenia zwierzęcia rzezak ostrzy nóż i bada, czy jest dostatecznie ostry. Rzezak powinien być zaopatrzony w trzy noże, z których jeden służy do przecięcia szyi, drugi do badania poubojowego, a trzeci do krajania tłuszczu. Nóż musi odpowiadać następującym wymogom: nie może być ostro zakończony na końcu i przy rękojeści, lecz ma być zaokrąglony. Długość noża powinna wynosić podwójną szerokość szyi, czyli 14 szerokości kciuka, a ostrze na całej długości winno być zupełnie gładkie bez najmniejszej wyczuwalnej skazy, którą to własność rzezak stwierdza bezpośrednio przed każdym ubojem. Po wypróbowaniu noża oraz wypowiedzeniu błogosławieństwa przez rzezaka następuje ubój, który polega na przecięciu poprzecznym szyi na szerokości 4 palców u bydła dużego i 2 palców u bydła małego w kierunku prostopadłym do dolnego jej brzegu, po poprzednim usunięciu z powierzchni skóry wszelkich nieczystości w celu ewentualnego uniknięcia skazy na nożu. Przecięciu powinny ulec duże naczynia krwionośne oraz tchawica i przełyk, a krew powinna spłynąć silnym strumieniem. Po uboju następuje badanie narządów wewnętrznych, w szczególności płuc, które są uważane za narząd najdelikatniejszy, ulegający często zmianom, nadto innych narządów, które mogą być dotknięte skaleczeniami, określonymi przez talmud jako śmiertelne, jakkolwiek nie muszą one bezpośrednio spowodować śmierci zwierzęcia. Do tych skaleczeń zalicza się przebicie, czyli przedziurawienie przełyku, gardła, serca do głębi komór, płuc, jelit, żołądków, woreczka żółciowego oraz złamanie żeber. Ponieważ powyższe zmiany (błędy) czynią wedle pojęć talmudu dany narząd niezdatnym do życia zwierzęcia, przeto są określone jako skaleczenia śmiertelne. Narząd zaś niezdatny do życia jest uważany jako martwy, a tym samym zwierzę, posiadające taki narząd, należy uważać jako padlinę, której mięso jest niezdatne (trefne). Po uboju usuwa się (trybuje) z tuszy mięsnej większe naczynia krwionośne, z serca uszka i koniuszek i krew z komór, a z płuc szczyty płatów. Najważniejsze przepisy brzmią w dosłownym tłumaczeniu następująco: Przebicie przełyku. Przełyk posiada dwie skórki, z których jedna, gdy jest przebita, czyni mięso zdatnym, a jeśli obie są przebite zdatnym tylko wówczas, gdy to przebicie jest w jak najmniejszej mierze. Znaczniejsze przebicie przełyku jest uważane jako skaleczenie śmiertelne, uniemożliwiające dalsze życie zwierzęcia, wskutek czego mięso jest niezdatne, podobnie jak padlina. Przebicie gardła. Co przy przecinaniu szyi rozszerza się, należy do gardła, a co pozostaje w swym położeniu, należy do przełyku. Jeśli gardło jest przebite, istnieje podejrzenie, że zwierzę było przez inne zwierzę napadnięte, a tym samym należy je uważać za padlinę (mięso jest niezdatne). — Skaleczenia te miały pochodzić z ukąszeń bydła na pastwiskach przez dzikie zwierzęta, które w starożytności stanowiły wielką plagę. Przebicie serca. Jeśli serce zostało przebite nawet w nieznacznym stopniu wewnątrz swego wydrążenia, serce bowiem posiada dwa wydrążenia, wielkie i małe, uważa się je za poszarpane, a mięso zwierzęcia za niezdatne. O ile zaś ściana serca nie jest przebita w całości, tj. aż do wnętrza, mięso jest zdatne. Przebicie żołądków i jelit. Jeżeli tłuszcz pokrywający przebite miejsce zatyka je w całości, mięso jest zdatne, przeciwnie zaś, gdy miejsce przebicia jest otwarte, skaleczenie uważa się za śmiertelne, a mięso niezdatne. Złamanie żeber. Zwierzę o złamanych żebrach uchodzi za przecięte, a tym samym mięso jego jest niezdatne. Przebicie śledziony stanowi skaleczenie śmiertelne. Badanie nerek. Jeśli nerka zawiera płyn przejrzysty, mięso jest zdatne, jeśli zaś płyn jest mętny, mięso uważa się za niezdatne. Mięso jest niezdatne także wówczas, gdy płyn jest cuchnący. Jeśli nerka jest ściągnięta (pomniejszona), mięso jest zdatne. Ocena mięsa przy stanach występujących przy porodach. Jeśli jakieś zwierzę ciężko rodzi, a rzeźnik wyciągnie płód ręką i następnie może go z powrotem wprowadzić, można mięso jeść. Jeśli zaś rzeźnik wyciągnie tylko głowę i choćby ją potem z powrotem wprowadził, mimo to uważa się zwierzę takie za niezdatne. Jeśli przy wyciąganiu odetnie część płodu, można takie zwierzę jeść, jeśli zaś skaleczy nerki i śledzionę, mięsa takiego jeść nie można. Dalsze przepisy, wydane przeważnie przez M a j m o n i d e s a brzmią: „Jeśli jakieś zwierzę trudno rodzi i płód wyciągnie kończynę a odetnie ją ten, który płód zabija a potem zabije jego matkę, mięso jest czyste. Jeśli zaś naprzód zabije matkę, a potem odetnie kończynę płodu, mięso jest nieczyste, ponieważ stykało się z padliną, a kto poruszy padlinę, ten staje się nieczysty. Jeśli ktoś zabije zwierzę i znajdzie popłód (secundina), niech je spokojnie mięso, jeżeli zaś popłód tylko w części wyjdzie, nie wolno jeść takiego mięsa. Ocena mięsa w nagłych wypadkach opiewa: zwierzę, któremu odcięto kończyny od kolana niżej, jest zdatne, jeśli zaś od kolana wyżej, jest niezdatne. Jeśli kość została złamana, a w miejscu złamania pozostała znaczna część mięsa, zabicie oczyszcza zwierzę, jeżeli zaś nie pozostała znaczna część mięsa, zabicie nie oczyszcza, to znaczy, że gdy przy złamaniu większa część przyległych mięśni pozostała nienaruszona, mięso jest zdatne. Badanie płuc. Wedle talmudu płuco jest pokryte dwoma cienkimi skórkami (pellicula). O ile tylko jedna z tych jest przebita, nie wpływa to na ocenę mięsa, gdy obie są przebite, mięso jest niezdatne. W celu przekonania się, czy skórki (opłucna) są przebite, należy płuco nadymać (nadymanie płuc jest według pojęć talmudu wskazane, ponieważ płuco za życia zwierzęcia jest również wypełnione powietrzem), przy czym obowiązują następujące przepisy: gdy płuco przy nadymaniu szeleści, wówczas o ile zna się miejsce, z którego pochodzi szelest, daje się na to miejsce ślinę, piórko lub słomkę i jeśli te przy nadymaniu płuca unoszą się, wówczas ma się do czynienia ze skaleczeniem śmiertelnym (mięso niezdatne), jeśli zaś pozostają w miejscu (nie unoszą się), mięso jest zdatne. Skoro zaś nie zna się miejsca, z którego szelest pochodzi, należy włożyć płuco do naczynia z letnią wodą; jeśli przy nadymaniu płuca powstaje piana, przebicie skórek jest całkowite, a wówczas ma się do czynienia ze skaleczeniem śmiertelnym (mięso niezdatne), jeśli zaś piana nie wytwarza się, mięso jest zdatne, ponieważ chodzi o przebicie tylko jednej skórki, a szelest pochodzi z powietrza, zawartego pomiędzy oboma skórkami. W badaniu płuc zwraca się uwagę także na inne zmiany ogólne, jak wyschnięcie (stwardnienie) i barwę. Gdy płuco jest wyschnięte (twarde), należy je włożyć na 24 godziny do glinianego naczynia wypełnionego wodą, a jeśli po upływie tego czasu powyższa zmiana nie ustąpi, należy uważać zwierzę za padlinę (mięso niezdatne). Jeśli płuco posiada barwę czarną lub białą mięso jest niezdatne. Dozwolone barwy płuca są następujące: czerwona, podobna do barwy mięsa, błękitna, niebieska oraz zielona (chodzi prawdopodobnie o owalanie płuca treścią przewodu pokarmowego). Skoro rzezak posiada wątpliwości co do barwy, to znaczy czy barwa płuca jest dozwolona czy niedozwolona, wówczas należy płuco nadąć w celu przekonania się, czy barwa niedozwolona zmieni się na dozwoloną. Jeśli tak, mięso jest zdatne, przeciwnie zaś, niezdatne. Specjalne zmiany płuc, które uwzględnia talmud, są następujące: Luka (chaser). Jeżeli na powierzchni lub na brzegu płatów płuca znajduje się luka (przerwa łączności tkaniny), ocena mięsa zależy od jej kształtu. Jeżeli luka posiada kształt =] mięso jest niezdatne, jeśli zaś posiada kształt -] należy przyjąć, że stan choroby jest już w toku wyleczenia, które doprowadzi do wyrównania luki, a w takim razie mięso jest zdatne. Oddzielenie (fisul) płuca ma miejsce wówczas, gdy z płuca wystaje część, pod którą mieści się wgłębienie, w które przy nadymaniu płuca owa część wpada. Wgłębienie wskazuje na to, że wystająca część jest płatem, oddzielonym od płuca. Przy ocenie tego stanu chodzi przede wszystkim o stwierdzenie, czy za życia zwierzęcia istniało niebezpieczeństwo oderwania się powyższej części płuca, które naturalnie było większe przy silniejszym niż słabszym oddzieleniu. Ostatecznie rozstrzyga położenie. Gdy oddzielona część znajduje się po dolnej stronie płuca, istniało niebezpieczeństwo oderwania się jej przy poruszaniu się zwierzęcia, a tym samym mięso jest niezdatne. Gdy zaś oddzielona część znajduje się po górnej stronie płuca, istnieje przypuszczenie, że przy ruchu zwierzęcia wpadała do wgłębienia, a w tym przypadku mięso jest zdatne. Zmiana płatów płuc (chilup). Jeżeli po obu stronach płuc znajduje się ta sama ilość płatów, mięso jest zdatne. Jeśli zaś płaty zmieniły położenie, np. gdy płat prawy przyjął kształt płatu lewego, mięso jest niezdatne. Wcięcia międzypłatowe (sedek). Brak wcięć międzypłatowych u zwierząt starszych czyni mięso niezdatnym, u zwierząt zaś w wieku poniżej 30 dni (cielęta ssące) zdatnym, ponieważ normalnie może brakować tych wcięć u całkiem młodych zwierząt. Nitkowate pokłady oraz zrosty na powierzchni płuc (sirka). Przez słowo „sirka" rozumie się nitki, znajdujące się na powierzchni płuc, które łączą ze sobą zazwyczaj dwa miejsca. Powstanie tych nitek należy odnieść do otworu (przerwy łączności) w opłucnej, przez który wydostaje się ciecz na powierzchnię płuca i tu zagęszcza w postaci nitkowatych pokładów. Nitki bada się najpierw przez ucisk palcami (kciukiem i wskazującym), czy w ten sposób dadzą się oddzielić od płuca. Jeśli oddzielenie nitek nie nastąpi w zupełności, mięso należy uważać jako niezdatne. Jeśli nitki oddzielą się tak, że na opłucnej nie pozostanie najmniejszy ślad, a opłucna nie ulegnie przy tym najmniejszemu uszkodzeniu, ma się do czynienia nie ze zrostem właściwym, lecz tylko ze śluzem, wytworzonym z nadmiaru płynu. W tym wypadku należy badanie ponowić w celu przekonania się, czy płuco nie jest w powyższym miejscu przedziurawione, co stwierdza się przez nadymanie płuca i polewanie letnią wodą; gdy występują bańki należy przyjąć, iż istnieje przedziurawienie skórki (opłucnej), co czyni mięso niezdatnym, gdy zaś bańki powietrza nie wystąpią, mięso jest zdatne. Pęcherze wystające ponad powierzchnię płuc (buos). O ile na powierzchni płuca znajduje się jeden pęcherz z wyjątkiem brzegu płuca, zwierzę jest czyste, nawet gdy pęcherz ten wypełniony jest gęstą materią (ropą) lub cuchnącą cieczą; wielkość pęcherza nie wchodzi w rachubę. Jeśli zaś pęcherz znajduje się w pobliżu głównych oskrzeli i tchawicy, zachodzi obawa, że za życia zwierzęcia wskutek tarcia o tchawicę lub oskrzele mogło nastąpić skaleczenie pęcherza, wskutek czego w tym wypadku zwierzę musi być uważane jako nieczyste (mięso niezdatne). Gdy dwa pęcherze leżą obok i nie są przegrodzone, zwierzę jest również nieczyste. Odległość między obu pęcherzami musi równać się przynajmniej szerokości źdźbła słomy, a płuco w tym miejscu musi posiadać dozwolony kolor (patrz wyżej). Jeśli zaś dwa pęcherze znajdują się na dwu oddzielnych płatach płuca, zwierzę jest czyste (mięso zdatne). — W powyższych przypadkach chodziło niewątpliwie o guzy gruźlicze. Rzezacy, opierając się na tym przepisie, uznają często takie obecnie płuco ze zmianami gruźliczymi za zdatne. Pęcherze wodne (sak). Pęcherz wodny różni się od pęcherza poprzedniego (buos) tym, że wewnątrz błony utworzonej przez skórkę (opłucną) posiada drugą błonę białą, która daje się zupełnie oddzielić od płuca. Znajdujący się wewnątrz pęcherza płyn jest przejrzysty, smaku słodkawego i niecuchnący. Powyższe pęcherze nie wpływają na ocenę mięsa. Pęcherze wodne oznaczają niezawodnie bąblowce. Wewnętrzna biała błona, to błona pasożytnicza, zewnętrzna zaś, błona żywiciela. (Opis ten zgadza się w ogólnych zarysach z obecnym pojęciem budowy bąblowca). Guzy stwardniałe (finrah). Wystają one z powierzchni płuca i są twarde. Jeżeli przy ucisku palcami nie wydzielają ani kropli płynu, zwierzę jest czyste, przeciwnie zaś nieczyste. Płuco zatkane (atum). Gdy przy nadymaniu płuca natrafi się na miejsce o normalnej barwie, do którego wdmuchiwane powietrze nie dochodzi, oznacza się je jako zatkane. Miejsce takie należy uciskać ręką, aby rozgałęzienia oskrzeli rozszerzyły się, a nadto wlewa się do tchawicy ciepłej wody i wstrząsa płucem, aby zatkanie rureczek (oskrzelików) ustąpiło pod wpływem wody. Po uskutecznieniu tej czynności, wkłada się cale płuco do letniej wody i nadmuchuje. Skoro miejsce pierwotnie zatkane wypełni się powietrzem, należy uważać zwierzę za czyste. W przeciwnym wypadku należy w powyższym miejscu delikatnie usunąć skórę płuca (opłucną) i jeśli pod tą znajdzie się materię (ropę), ciecz mętną lubi mięso (chodzi tu zdaje się o wygląd płuca przy niedodmie), należy to uważać za objaw przejściowy i uznać mięso również za zdatne. Jeśli zaś pod zdartą opłucną powyższego obrazu nie stwierdzono, należy miejsce takie zwilżyć letnią wodą, po czym położyć nań źdźbełko słomy lub piórko i obserwować, czy te przy równoczesnym nadmuchiwaniu płuc poruszają się; jeśli tak, zwierzę należy jeszcze uznać za czyste, przeciwnie zaś, tj. gdy piórko lub źdźbełko nie porusza się, za nieczyste ze względu na to, że zatkanie danego miejsca usunąć się nie da, a tym samym istniała już za życia zwierzęcia możliwość późniejszego skaleczenia płuca. Zasuszone płuca (jabesz). Jako zasuszone uważa się płuco na znaczniejszej przestrzeni w dotyku twarde, tzn. że przy ucisku paznokciem płuco nie wyrównuje się natychmiast. Zwierzę takie jest nieczyste, a mięso niezdatne. Zmarszczone płuca (samekat). Przez płuco zmarszczone rozumie się takie płuco, które nie jest jeszcze całkiem zasuszone, jednak ściągnięte w postaci zwiędłego owocu. Płuco takie wkłada się na 24 godziny do letniej wody; o ile po upływie tego czasu powróci ono do wyglądu normalnego (miejsca ściągnięte ustąpią), zwierzę jest czyste. Skoro zaś w odgałęzieniach oskrzeli takiego płuca zauważy się mętną ciecz, należy ją wlać do naczynia czystego, a jeśli okażą się w cieczy białe nitki, sztuka jest nieczysta, gdyż nitki te mogą pochodzić z uszkodzonych rozgałęzień oskrzeli. W tym przypadku chodziło prawdopodobnie o stan zapalny płuc. Istota rytualnego badania wewnętrznego (Bedikah) polega w zasadzie na stwierdzeniu, czy poszczególne narządy wewnętrzne ubitego zwierzęcia są nie uszkodzone, czy też w ten sposób uszkodzone, że nastąpiło, względnie w ciągu dalszego życia nastąpić mogło ich przebicie (przerwa łączności tkanki). Talmudyści żydowscy sądzili bowiem, że przebicie narządu może spowodować śmierć zwierzęcia, wskutek czego zabraniali spożywania takich sztuk na podstawie pierwotnych przepisów, dotyczących ofiarowania zwierząt Bogu. Zwierzę przeznaczone do ofiary, a więc uznane za czyste, nie mogło bowiem być dotknięte najmniejszą zmianą (błędem), lecz musiało być zupełnie zdrowe. Nawet w razie istniejącego podejrzenia mogącego w dalszym życiu zwierzęcia nastąpić przebicia narządu wewnętrznego (przykład pęcherze w pobliżu tchawicy i oskrzeli), zwierzę takie uznaje się po uboju jako nieczyste. Jak więc widzimy, pojęcia powyższe mają w pierwszym rzędzie podkład religijny, jakkolwiek spotykamy się także z pojęciami, opartymi na dobrej obserwacji, jak np. budowa wodnego pęcherza, odpowiadającego bąblowcowi (patrz wyżej). Ponieważ badanie rytualne jest oparte niemal wyłącznie na pojęciach religijnych, nie daje konsumentowi żadnej gwarancji, iż mięso uznane przez rzezaka za zdatne, jest w rzeczywistości nieszkodliwe dla zdrowia ludzkiego. Mylne jest mniemanie, iż Mojżesz i talmudyści żydowscy byli obeznani z pojęciami sanitarnymi, które uwzględnili w przepisach, dotyczących rytualnego badania. Mojżeszowi i talmudystom żydowskim chodziło tylko o względy religijne, mianowicie o duszę, a nie o ciało ludzi spożywających mięso, o czym świadczą cytaty biblii: „Powinniście być ludźmi świętymi i tym samym nie jadać mięsa trefnego". „Powinniście wyróżnić bydło czyste od nieczystego, by dusz waszych nie zanieczyścić przez spożycie nieczystego mięsa". Przeciw stosowaniu uboju rytualnego występują ze względów humanitarnych coraz częściej towarzystwa opieki nad zwierzętami, fizjologowie oraz poszczególni lekarze weterynaryjni. W r. 1935 kongres międzynarodowy opieki nad zwierzętami w Brukseli wypowiedział się za wprowadzeniem w całym świecie kulturalnym obowiązku oszałamiania zwierząt przed ubojem. Podobną uchwałę powziął również międzynarodowy zjazd lekarzy weterynaryjnych w Zurychu w 1938 roku. Ubój rytualny jest uważany jako dręczący zwierzęta i wywołujący zdziczenie wśród młodzieży, przypatrującej się ubojowi. Nie ulega wątpliwości, iż przy uboju rytualnym cały akt walki organizmu bitego zwierzęcia ze śmiercią robi na widzu przygnębiające wrażenie. Po przecięciu szyi występują drgawki i skurcze ciała, zwierzę podnosi często głowę do góry, prostuje i zgina kurczowo kończyny, uderza ogonem o podłogę oraz charczę przeraźliwie, jak gdyby odczuwało ból i błagało o pomoc. Ubój zwierząt bez poprzedniego oszałamiania jest zakazany w wielu krajach. Przeciwnicy uboju rytualnego przyjmują, że przecięcie szyi nie musi w każdym przypadku spowodować natychmiastowej utraty świadomości, a to z dwóch przyczyn: 1 niezupełna utrata krwi z mózgu, z powodu możliwości wytworzenia się skrzepu w jednej lub obu tętnicach szyjnych w kilka do kilkunastu sekund po ich przecięciu, 2 przedostanie się przez tętnice kręgowe do mózgu krwi w dostatecznej ilości do odżywienia mózgu, a tym samym zachowania świadomości przez pewien jeszcze czas, w dowód czego zwierzęta po przecięciu szyi niejednokrotnie zrywają się, a nawet usiłują zbiec. Wytworzenie się skrzepu w tętnicach szyjnych uważa Klein za następstwo podrażnienia (nóż przecinający szyję) splotów nerwu współczulnego w ścianie tętnicy szyjnej, wskutek czego następuje skurcz ściany naczynia oraz zwijanie się śródbłonka; skrzep, powstały w ten sposób, uniemożliwia zbyt szybki odpływ krwi z mózgu, a tym samym nagłą utratę świadomości. Powyższe twierdzenie Kleina nie wytrzymuje jednak krytyki. Siła prądu krwi, wypływającej z przeciętych tętnic szyjnych, jest tak znaczna, zwłaszcza w pierwszych kilkunastu sekundach po przecięciu tętnic, iż o tworzeniu się w tym czasie skrzepu nie może być mowy. Poważniejszej natury jest zarzut drugi, dotyczący dopływu krwi do mózgu (po przecięciu szyi) przez tętnice kręgowe (aa. vertebrales), odchodzące wraz z tętnicami szyj¬nymi od wspólnego pnia tętniczego (truncus brachiocephalicus), które głównie zaopatrują mózg bydła w krew. Znaczny upływ krwi z przeciętych naczyń szyjnych wpływa jednak pośrednio na spadek ciśnienia w tętnicach kręgowych, a tym samym na zmniejszony przypływ krwi do mózgu. Doświadczenia Bongerta wykazały, iż dopływ krwi do mózgu przez tętnice kręgowe po przecięciu tętnic szyjnych nie wpływa na wystąpienie wspomnianych wyżej odruchów, uważanych jako następstwo zachowania przez zwierzę jeszcze przez pewien czas świadomości. B o n g e r t podwiązał obustronnie, po zastosowaniu miejscowego znieczulenia, dwu cielętom na wysokości 7 kręgu szyjnego tętnicę karkową głęboką oraz tętnicę kręgową, po czym nazajutrz cielęta te poddano normalnemu ubojowi rytualnemu. Pomimo, iż krew przez podwiązane tętnice nie mogła przedostać się do mózgu, wystąpiły po przecięciu szyi (tętnic szyjnych) takie same odruchy (podnoszenie głowy, prostowanie i zginanie kończyn, charczenie, ruchy połykowe), jak po przecięciu szyi, tj. bez poprzedniego podwiązania naczyń. Żydzi sprzeciwiają się mechanicznemu oszałamianiu zwierząt przy uboju z zasadniczych względów religijnych. W myśl bowiem odnośnych przepisów talmudu (patrz wyżej) mięso zwierzęcia dotkniętego skaleczeniem śmiertelnym, za jakie uważa się przebicie kości czołowej przez przyrządy oszałamiające, jest nieczyste (trefne) i nie może być spożyte. W ostatnich latach starano się skłonić Żydów do stosowania oszałamiania farmakologicznego, które wyklucza możliwość „skaleczenia śmiertelnego" zwierzęcia. I tak Bongert, Hock i Muchliński radzą oszałamiać zwierzęta przed ubojem za pomocą śródżylnego stosowania wodnika chloralu. Metoda ta nie wpływa ujemnie na jakość mięsa a tylko krwi oraz płuc ubitych zwierząt nie należałoby dopuszczać do spożycia z powodu obecności, aczkolwiek nieznacznej ilości, wodnika chloralu. L e n t z proponuje użycie środżylne pernoktonu w ilości 0,02 do 0,03 gr na kg żywej wagi. Muller i Lieben uważają oszałamianie elektryczne za metodę najracjonalniejszą i nie sprzeciwiającą się przepisom uboju rytualnego. Tekst oryginalny, autorstwa prof.dr Alfreda Trawińskiego

Poczytaj sobie materiały, do których podałem Ci linki. Ważna jest kolorystyka mięsa, ilość soków, jakie wydziela itp. Tam wszystko znajdziesz. Powinno być w dziale kiełbasy, ale jeśli już mowa o wadach mięsa, to jako ciekawostkę (pisałem już kiedyś o tym, ale dawno) dodam, że od kiedy prowadzę stronkę, systematycznie powiększają sie moje kontakty z ludźmi zajmującymi się masarstwem. Od kilku już "starych" masarzy słyszałem, że kiedy podczas mieszania farszu stwierdzają jego nietypowe cechy (brak kleistości, rozsypywanie się itp) dla pewności i bezpieczeństwa (za zepsuty towar trzeba zapłacić) dodają do takiego farszu mąkę lub bezzapachowy proszek do pieczenia (1-2 torebki proszku na 10 kg farszu). Dopiero kiedy zaczęliśmy rozprawiać na forum o wadach mięsa i sposobach ich neutralizacji podczas produkcji, wróciłem do tych informacji i doszedłem do wniosku, że już kilkadziesiąt lat temu, domowi masarze doskonale radzili sobie z typowymi wadami mięsa. Bo jak inaczej nazwać dodawanie np. proszku do pieczenia do nietypowego farszu? Co zawiera proszek do pieczenia? Skład: difosforan disodowy, wodorowęglan sodu i mąka pszenna (wodorowęglan sodu to nic innego, jak kwaśny węglan sodu, czyli soda oczyszczona). Mamy wszystko: odkwaszanie i poprawę wodochłonności. Dopiero później Niemcy rzucili na rynek Haminę. PS. Wodorowęglan sodu (soda oczyszczona) oraz difosforan disodowy dodawane są do żywności jako regulator Ph i środki spulchniające, oraz emulgujące.

Najprawdopodobniej trafileś na mięso wodniste (PSE), a jeszcze bardziej prawdopodobne, że na mięso tzw. kwaśnie (AM/ASE). Obie wady charakteryzują się bardzo dużymi ubytkami masy w trakcie obróbki wędzarniczo-parzelniczej, w trakcie, pieczenia, smażenia i duszenia. Mięsa z tymi wadami wyłączone są z grupy mięs nadających się do celów kulinarnych. Mięsa wodniste (PSE) i kwaśne (AM/ASE) mogą być używane do produkcji kiełbas, wyrobów dojrzewających (zarówno całomięśniowych, jak i kiełbas) oraz konserw, jednak w większości przypadków nalezy zmienić technologie produkcji, by zminimalizować skutki tych wad (m.in. poprzez stosowanie specjalnych dodatków). [ Dodano: Sro 13 Lut, 2013 10:40 ] W międzyczasie, szukając dla Ciebie artykułów na naszym forum, znalazłem odpowiedź cyt.: "...Zwykle przy smażeniu lub grillowaniu mięsa normalnej jakości przez 3,5-5 minut w temp. 170°C wielkość ubytków wynosi średnio ok. 25-27%. Stosując panierowanie można zmniejszyć je do ok. 4%. W przypadku identycznego postępowania, zastosowanego wobec mięsa PSE, te wielkości znajdą się w przedziale odpowiednio 29-32% oraz ok. 7%. Oznacza to, że ubytki masy z mięsa PSE będą w dalszym ciągu większe niż z mięsa RFN. Są one jednak już kilkakrotnie mniejsze, gdy mięso jest panierowane. Podobne zależności uzyskuje się przy obróbce mięsa DFD i wynoszą one odpowiednio 19-21% i ok. 3%. Dodatkową korzyścią, oprócz zmniejszenia ubytków, jest również zatrzymanie substancji smakowo-zapachowych, które wyciekłyby podczas ogrzewania...." Wszystkie te informacje znajdziesz w dziale MIĘSO, w tematach poświęconych wadom mięsa, np.: /viewtopic.php?t=9712 , /viewtopic.php?t=9712 i innych.

Tamta nagroda dotyczy innej dyscypliny zadymiarstwa. Nie znaczy to jednak, że nie będę miał tego Kolegi na uwadze.

Miro, podeślij mi z łaski swojej próbkę izo-askorbinianu. Zrobię próbę w 14-to dniowym peklowaniu. A, co tam. Żeby odrzucić, trzeba spróbować. Słowa glutaminian, użyłem celowo i wyłącznie by uszczęśliwić Kolegę Andy'ego, który go uwielbia i dodaje do wszystkich potraw.

Czyli wina wody w solance. :clap: I o to chodziło Miro. Jeszcze raz :clap: za spostrzegawczość.

Muszę przećwiczyć temat z dodatkiem glutaminianu. Podobno pięknie wybarwia mięso.

Dajcie spokój. Chłopak poświęcił czas by dać nam gotowca, a od razu napotyka na mur. Na pewno będa chetni do pobrania i w ich imieniu, oraz swoim, bardzo Ci Kolego dziękuję za trud włożony w przygotowanie opracowania. :clap: :grin: