Maxell

Jest trochę zapytań w sprawie organizacji nastepnego Kursu Serowarstwa i Maselnictwa. Chyba trzeba porozmawiać z Andrzejem, może uda się podmienić, któryś z późniejszych, już zaplanowanych kursów.

No, no, no Smoła, idziesz Bracie na Mistrza.

Widocznie nie, skoro nie piszą.

Przetestowałem większość (łącznie z francuskimi), i mnie najbardziej odpowiada sarepska z Kamisa. W innych wkurza mnie zbyt duzy dodatek cukru (czyt. słodzika).

Metody klasyfikacji tusz w różnych krajach Klasyfikacja poubojowa zwierząt ma znaczną przewagę nad oceną przyżyciową ze względu na: - wyeliminowanie oceny okarmienia, zawsze jednakowe zawieszenie półtusz, - możliwość bezpośredniej oceny odsłoniętych mięśni, - ułatwioną ocenę okrywy tłuszczu, - ustalenie bezpośredniej ceny za półtusze. Stosowane na świecie metody poubojowej oceny bydła rzeźnego można podzielić na opisowe oraz uwzględniające cechy jakościowe i ilościowe. W krajach europejskich stosuje się na ogół ocenę opisową cech ilościowych półtusz ciepłych, co w praktyce sprowadza się do określenia stopnia umięśnienia i otłuszczenia. W Danii wykorzystuje się natomiast półautomatyczne „centra klasyfikacyjne wołowiny" - BCC (beef classification center), jako obiektywny sposób klasyfikowania tusz w systemie EUROR BCC składa się z szafki, w której dokonuje się pomiaru wideo tuszy w systemie VIA (video image analysis), pomostu, na którym zawiesza się półtuszę i gdzie dokonuje się pomiaru reflaktancji (odbicia) światła, oraz systemu komputerowego, który używając danych dostarczonych z BCC i wprowadzonych przez operatora, oblicza procentowy udział mięsa, tłuszczu i kości, klasę umięśnienia i otłuszczenia EUROP oraz indeks wartości całkowitej. Winnych krajach (np. USA, Kanadzie, Japonii, Korei, Australii, Nowej Zelandii) dokonuje się natomiast oceny cech jakościowych (np. barwy mięsa, tłuszczu, pH) na przekroju mięśnia najdłuższego grzbietu wychłodzonej półtuszy. Określa się również przewidywany uzysk elementów kulinarnych (detalicznych) - RBY (retail boneless yield) na podstawie odpowiednich równań, uwzględniających m.in. powierzchnię oka polędwicy, grubość tłuszczu podskórnego, masę przed ubojem lub masę tuszy [Polkinghorne i Thompson, 2010]. Kraje liczące się na rynku mięsa wołowego wypracowały własne systemy klasyfikacji tusz i oceny mięsa, jakkolwiek istnieją między nimi zarówno podobieństwa, jak i różnice. Tabela: Porównanie systemów klasyfikacji tusz wołowych na świecie [Litwińczuk i Florek, 2004; Polkinghorne i Thompson, 2010] Zastosowanie techniki elektronicznej do konstrukcji urządzeń kwalifikacyjnych tusz wieprzowych spowodowało szybki rozwój i upowszechnienie różnych typów aparatów do oceny mięsności. Największą popularność w Unii Europejskiej uzyskały dwa rodzaje aparatów, różniących się sposobem wykonywania pomiarów w obszarze schabu: urządzenia optyczno-igłowe oraz aparaty ultradźwiękowe. W ocenie za pomocą tych urządzeń wykorzystuje się równania regresji, pozwalające przeliczyć grubość mierzonych tkanek (słoniny i mięśni) na procentowy udział mięsa w tuszy. Obecnie na świecie trwają intensywne prace nad udoskonalaniem metod szacowania mięsności tusz wieprzowych. Dużym osiągnięciem w ultradźwiękowej technice oceny mięsności było skonstruowanie przez firmę SFK-Technology automatycznego urządzenia Auto-Fom, służącego do szacowania masy i procentowego udziału mięsa w całej tuszy oraz w poszczególnych jej częściach, takich jak: szynka, schab, łopatka, boczek. Urządzenie TOBEC, skonstruowane w USA, wykorzystuje inną technikę oceny mięsności, a mianowicie pomiar przewodności elektrycznej tuszy. Metoda ta umożliwia ocenę mięsności zarówno całych tusz, jak i poszczególnych wyrębów. Do klasyfikacji tusz wieprzowych wykorzystuje się również technikę wizyjną, tzw. VIA (video image analysis). W urządzeniu CSB-Image-Meater, opierając się na szynkowej metodzie oceny mięsnosci, wykorzystano wizyjny pomiar powierzchni mięśni i słoniny na szynce w okolicy przekroju mięśnia pośladkowego średniego. Zaawansowany kanadyjski Computer Vision System opracowany w Lacombe Research Centrę łączy w sobie dwa komponenty gwarantujące obiektywną ocenę tusz wieprzowych, tj. obraz video tuszy w systemie 2D i 3D oraz ultrasonograficzny obraz przekroju mięśnia najdłuższego [Fortin i in., 2003]. Autorzy: dr hab. Mariusz Florek, pod redakcją naukową prof.dr.hab. Zygmunta Litwińczuka

... a żonka będzie wychodzila na ploty, by nie patrzeć jak się męczysz.

Nie zamieszczałem tego materiału by rozbawiac zadymiaczy. Po prostu uważam, że powinien znaleśc się na naszym forum w celach informacyjnych.

I pomyśleć, że niewiele brakowało, a bym zrezygnował z SDM. Brawo Mania. :clap:

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na 44 już Kurs Podstawowy w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest na dni od 15.03 do 17.03.2013 r. Lista chętnych do uczestnictwa w 44 Kursie Podstawowym w SDM w Łazach: 1. Dorota Stefańska 2. Andrzej Stefański 3. Robert Felek 4. Marek Ciborowski 5. Małgorzata Czarnowska 6. Szymon Wojciechowski 7. Józef Maciński 8. Marek Szacherski 9. Dariusz Prus 10. Edward Wieczorek 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 410,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnatrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl

Materiały pochodzą z książki: „Najstarsza kuchnia świata” , autorstwa naszego Kolegi KIT’a (Krzysztof KAC, Mariusz SZTORC). Publikujemy je za zgodą autora. SŁONKA Rarytasy ze słonek Z punktu widzenia kuchni myśliwskiej słonka to bardzo ciekawy surowiec kulinarny. Jesienna słonka, dobrze wykarmiona w polskim podmokłym lesie, jest tłusta, czyli oblana. Niegdyś nigdy słonek nie patroszono. Bardzo delikatnie oporządzano, czyli oskubane, wędrowały prosto na rożen. W dzisiejszych czasach w związku z tym, co dziś słonki jadają i skąd przylatują, jestem za patroszeniem ptaków. Dla porządku i szacunku dla historii podaję sposób przyrządzania słonki bez patroszenia. Robiąc nacięcie z lewej strony pod skrzydłem, przez powstały otwór wyjmuje się wtedy żołądek i odrzuca, a z wyjętej wątróbki usuwa żółć. Wątróbkę słonki miesza się z wątróbką drobiową z przyprawami, wszystko sieka i z powrotem umieszcza w tuszce. Następnie szpikuje się piersi słonki słoninką, wiąże nóżki i skrzydełka, owija w bardy ze słoniny, umieszcza na różnie lub w brytfance, polewa masłem i piecze. Słonki przed podaniem przecina się na 2 połówki. W identyczny sposób piecze się słonki patroszone. Niektórzy nacierają tuszki na kilka godzin przed pieczeniem tymiankiem, majerankiem, cytryną i oliwą, solą i pieprzem i tak mary¬nują przez 24 godziny. Dopiero wtedy owijają w bardy i pieką. Wówczas trzeba do takich pieczonych słonek zrobić sos, najlepiej na bazie ekstraktu z dziczyzny z koniakiem, podrobami ze słonki, które ogólnie uważa się za niebywały rarytas. Słonki w czasie pieczenia dobrze jest podlewać czerwonym winem i śmietaną, a sos można wzbogacić przesmażonymi, szatkowanymi pieczarkami lub innymi grzybami. Inne danie to słonka nadziewana. Najsmaczniejszy, moim zdaniem, farsz robi się z bułki namoczonej w śmietanie, drobno posiekanej pietruszki, wątróbek drobiowych (w tym tych ze słonki). Do tych składników dodaje się także żółtko i trochę masła. Po wyrobieniu farszu słonkę nadziewamy. Nie zwalnia nas to ze szpikowania piersi i bardowania tuszki przed pieczeniem. Innym znakomitym sposobem na ten rzadki przysmak jest duszenie słonki w białym winie lub śmietanie. W obu przypadkach nacieramy tuszkę jak poprzednio solą, tymiankiem czy majerankiem, pieprzem i zostawiamy na noc w lodówce. Następnie tuszkę szpikujemy słoninką, obsmażamy i pieczemy do połowy na brytfance, podkładając masło. Następnie kroimy tuszki na 2 połówki, dajemy sporo masła, parę rozgniecionych ziaren jałowca, po kilku minutach zalewamy kwaśną śmietaną i dusimy do miękkości. Jeśli nie zalewamy śmietaną, to podlewamy do duszenia białym winem i dodajemy trochę czosnku, drobno w kostkę pokrojonego wędzonego boczku i w tym dusimy, polewając słonki masłem i wytworzonym sosem. Po uduszeniu sos wzbogacamy wyciągiem mięsnym i zaciągamy zasmażką, aby uzyskać właściwą konsystencję. Jeszcze jeden bardzo stary przepis. Myślę, że ze względu na to, iż słonka to naprawdę wielka rzadkość w kuchni, warta jest tego trudu. Na 2 słonki bierze się dużą wątróbkę z gęsi, którą moczy się w mleku. Następnie dusi się ją obłożoną płatami słoniny dbając, aby się za mocno nie zrumieniła. Wątróbki siekamy lub miksujemy z surowymi wątróbkami słonek, dodajemy trufle, a jeśli nie mamy, to pieczarki lub prawdziwki przesmażone (blanszowane). Dodajemy trochę madery, soli, pieprzu i masła. Tuszkę wypełniamy farszem i zaszywamy. Następnie szpikujemy słoninką (piersi i uda), bardujemy i pieczemy. Takie faszerowane stonki podaje się przecięte na pół na grzankach posmarowanych pasztetem. Słonki pieczone w glinie Składniki: słonki (po jednej na osobę), sól, pieprz, glina. Wykonanie: Do gliny dodać tyle wody, aby uzyskać konsystencję rzadszą niż ciasto na pierogi. Glina nie może rozlewać się, powinna być gładka, plastyczna. Słonki (nie oskubane z piór) dokładnie oblepić gliną i włożyć do gorącego popiołu w ognisku. Piec około 2-2,5 godziny. Po wyjęciu z ogniska (pióra wyjdą same razem ze zdejmowaną gliną), tuszkę rozciąć i wyjąć wnętrzności. Serce, żołądek i wątróbkę (bez żółci) położyć na talerzykach obok upieczonej słonki, posypać solą i pieprzem. Słonki pieczone tradycyjnie Składniki: 4 słonki (po 1 na osobę), 15-20 dag słoniny, 5 dag masła, sól, pieprz (można dodać 2-3 ziarna ziela angielskiego), pół pęczka zielonej pietruszki. Wykonanie: Słonki oskubać z piór, opalić, wypatroszyć, umyć, osączyć z wody, natrzeć solą, przyprawami i pozostawić na 1-2 godziny w chłodnym miejscu. Do wnętrza tuszek włożyć po 1-2 gałązki zielonej pietruszki, obłożyć cienkimi plasterkami słoniny, obwiązać lnianą lub bawełnianą nitką i włożyć do brytfanny. Słonki piec w dobrze nagrzanym piekarniku około 30-40 minut, skrapiając początkowo stopionym masłem i wodą, później wytworzonym sosem. Można także piec słonki na rożnie i często skrapiać tłuszczem. upieczeniu, ze słonek zdjąć nitki, ułożyć na rozgrzanym półmisku lub talerza polać wytworzonym sosem. Podawać z ziemniakami, ryżem, zieloną sałatą, surówką z cykorii, oprószoną marchewką, kompotami. Słonki pieczone w chlebie Składniki: 4 słonki (po 1 na osobę), 2 białe pszenne podłużne chlebki lub 2 długie bułki, 10 dag słoniny, 10 dag masła, 10 dag wątróbki z drobiu, 1 łyżka drobnej usiekanej zielonej pietruszki, sól, pieprz. Wykonanie: Słonki oskubać z piór, opalić, wypatroszyć, umyć, osączyć z wody, natrzeć solą, pieprzem i pozostawić na 1-2 godziny w chłodnym miejscu. Dno brytfanny wyłożyć słoniną, położyć słonki i piec 30 minut w dobrze nagrzanym piekarni skrapiając na początku wodą, później wytworzonym sosem. Chleby lub bułki przekrajać wzdłuż, wyjąć miękisz, wstawić do piekarnika i zrumienić tak grzanki (na jasnozłoty kolor). Wątróbkę bardzo drobno posiekać i utrzeć z masłem na jednolitą masę, dodać drobno usiekaną zieloną pietruszkę, doprawić smaku solą i pieprzem. Wysuszone połówki chleba lub bułek posmarować przygotowaną masą z wątróbki, na każ połówce położyć upieczoną słonkę i przed podaniem do jedzenia wstawić krótko do gorącego piekarnika. Słonki podawać na połówkach pieczywa z dodatkiem mizerii; zielonej sałaty, sałatki z papryki, kompotu.

Odbiór ilościowy i jakościowy ubitej zwierzyny łownej następuje z chwilą dostarczenia jej do jednostki skupu lub przy odbiorze z łowiska. Klasyfikacja dostarczonej dziczyzny jest dokonywana przez klasyfikatora-brakarza danej jednostki skupującej i odbywa się na podstawie następujących norm [Tropiło i Kiszczak, 2007]: - BN-76/9241-02. Dziczyzna drobna. Zając szarak świeży i mrożony. - BN-76/9241-03. Dzikie ptactwo. Kuropatwa, bażant, kaczka: krzyżówka, podgorzałka, cyranka - świeże i mrożone. - BN-83/9241-04. Zwierzyna gruba. Tusze łosi, jeleni, danieli, sarn, dzików w skórze - świeże.

Materiały pochodzą z książki: „Najstarsza kuchnia świata” , autorstwa naszego Kolegi KIT’a (Krzysztof KAC, Mariusz SZTORC). Publikujemy je za zgodą autora. DZIKA KACZKA W przypadku ptactwa ogromnie ważna dla sukcesów w kuchni jest sprawa umiejętności odróżniania starych ptaków od młodych. U kaczek podstawowe różnice widać na dziobie i łapach. Młode sztuki mają żółty dziób i miękki, podobnie jest z łapami. Tuszki ze starych sztuk najlepiej przeznaczyć na pasztet lub zrobić z niej potrawkę. Takie mięso wymaga dużo więcej czasu na kruszenie i marynowanie. Praktyczna rada, starsze czy młodsze kaczki najłatwiej pozbawiać piór jeszcze na ciepło. Gdy polujemy na ptactwo, Jest najczęściej ciepło i dlatego wszystkie zabiegi przyspieszające schładzanie tuszek są pożądane. Wielu myli dojrzewanie z zaparzaniem mięsa, co może prowadzić do powstania niesłusznej opinii, że dzikie kaczki mają jakiś dziwny, niezbyt dobry smak. W tradycyjnej polskiej kuchni myśliwskiej całe ptactwo długo kruszało, a potem było marynowane w aromatycznych zalewach octowych. Po takich zabiegach mięso jest bardzo kruche i nabiera charakterystycznego korzenno-octowego aromatu. Wydaje się, że takie postępowanie wymuszały brak lodówek i obfitość surowca. Mięso tak marynowane ma dużą trwałość. Dziś, jeśli marynata, to na krótko i najczęściej warzywa, wino zamiast octu. Tuszki kaczek są chude, po myśliwsku suche dobrze jest naszpikować je świeżą słoninką, szczególnie piersi, lub całe owinąć w cienkie plastry, świeżej słoninki. Przed wstawieniem do bardzo rozgrzanego piekarnika smaruje się tuszki obficie masłem i oliwą od środka i zewnętrznie, wcześniej nacierając solą, pieprzem i czosnkiem, mielonym jałowcem lub innymi przyprawami wg uznania. Dobrze jest włożyć do środka obierki z jabłek, dają aromat do kaczki zawsze pasują jabłka i nawilżają tuszkę od środka. Całe jabłka lub ćwiartki dają za dużo wody. Przez pierwszy kwadrans pieczemy kaczki w wysokiej temperaturze, a potem ją obniżamy i tak długo trzymamy w piekarniku aż mięso będzie miękkie, cały czas podlewając powstałym sosem, a jak jest go mało, to masłem. Można tuszki kaczek piec w foliach lub rękawie. Taką pieczeń w całości trzyma się w cieple, a z esencjonalnego wywaru z dziczyzny, lub na bazie sosu z pieczeni i rosołu z dodatkiem wina, robi się sosy śmietanowe, grzybowe, estragonowe, jałowcowe i z takimi sosami podaje na stół, uprzednio dzieląc na porcje. Najlepiej jest jednak kaczkę wyluzować. Jak kaczkę pozbawić kości? Przecina się ją na połówki i od środka oddziela mięso, uprzednio nacinając skrzydełko i nóżkę i wyłamując kości ramienną i udową. Jest to trudne tylko za pierwszym razem. Mając kaczki w wyluzowanych połówkach, możemy podać je w sosach lub na sosach. Ja najczęściej po prostu odsmażam na klarowanym maśle i podaję na grzankach posmarowanych pasztetem, z żurawinami i pieczonymi jabłkami. Bardzo smaczna jest kaczka w potrawce. Mięso z tuszki luzujemy ostrym nożem i kroimy w paski. Kości rąbiemy i obsmażamy na maśle z olejem z drobno pokrojoną odrobiną słoniny, dodajemy rozdrobnioną marchewkę, posiekaną cebulę, małego pora, kawałek selera, trochę natki z pietruszki, czosnku, jałowca, liść laurowy, pieprz i sól. Całość podlewamy wodą i długo gotujemy, aż mięso będzie odchodzić od kości. Całość cedzimy i do powstałego wywaru dodajemy wina (madery) i znowu zagęszczamy przez gotowanie. Mięso w formie pasków smażymy na maśle krótko, około pięciu minut, obsmażając ze wszystkich stron. Do naczynia grubościennego lub tego, w którym podamy potrawę na stół, wlewamy uzyskany wywar, pomidory obrane ze skórki przesmażone z masłem i przetarte, smażone grzyby. Do wyboru i według możliwości, kurki, prawdziwki, wcześniej obgotowane jak do marynowania i pokrojone w paski rydze (mogą też być pieczarki), na koniec przesmażone mięso z kaczki. Przyprawiamy i dusimy kilkanaście minut na wolnym ogniu, aż mięso będzie miękkie. Można na koniec podlać delikatnie winem lub dać dobrej, gęstej śmietany i raz zabulgotać. Jak podawać taką potrawkę po polsku na stół, to z kaszą jaglaną - pyszne. Dzika kaczka z owocami w galarecie Składniki: 1 dzika kaczka (może być starsza), 10 dag cebuli, po 5 dag marchwi, pietruszki i selera, pól szklanki czerwonego wytrawnego wina, żelatyna, natka zielonej pietruszki, sól, pieprz, owoce z kompotu: śliwki, gruszki, wiśnie, morele, 5 dag tłuszczu. Wykonanie: Zalewa z octu winnego. Przygotować zalewę. Kaczkę oskubać z piór, opalić, wypatroszyć, umyć, osączyć z wody, włożyć do porcelanowego lub emaliowanego naczynia, wlać ochłodzoną zalewę, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7° na 2-3 dni. Po wyjęciu kaczkę opłukać pod bieżącą wodą, osączyć i obsmażyć na rozgrzanym tłuszczu ze wszystkich stron. Obsmażoną kaczkę włożyć do garnka, dodać umyte, oczyszczone i opłukane jarzyny, sól, pieprz, podlać matą ilością wody i dusić do miękkości pod przykryciem. Ugotowaną kaczkę wyjąć, mięso oddzielić od kości, porcje mięsa ułożyć na głębokim półmisku. Wywar z kaczki przecedzić, odparować do około pól litra płynu, ochłodzić, zdjąć tłuszcz. Wywar ponownie zagotować razem z winem, namoczoną żelatyną (według proporcji podanej na opakowaniu), doprawić do smaku. Porcje kaczki na półmisku zalać niewielką ilością galarety (wywaru), ochłodzić. Na tężejącej galarecie położyć. owoce z kompotu, starając się, aby każda porcja kaczki udekorowana była tymi samymi owocami ! drobnymi gałązkami zielonej pietruszki. Pozostałą tężejącą galaretą polać potrawę na półmisku, wstawić do chłodnego miejsca do całkowitego stężenia. Dzika kaczka z fasolką szparagową Składniki: 1 dzika kaczka, 7 dag smalcu, 50 dag fasolki szparagowej (lub 1 konserwa z fasolką szparagową), 1 łyżka mąki, 2 dag masła, ½ cytryny lub kwasek cytrynowy, sól, pieprz, przyprawa „wegeta" lub "jarzynka". Wykonanie: Zalewa z octu. Skruszałą kaczkę oskubać z piór opalić, wypatroszyć, umyć, osączyć z wody. Przygotować zalewę: obrane, opłukane warzywa pokrajać, obgotować w wodzie, dodać ocet, przyprawy i ochłodzić. Kaczkę włożyć do naczynia, zalać chłodną zalewą, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca na 2-3 dni (do + 7°C). W tym czasie kaczkę parę razy obrócić w zalewie. Po wyjęciu z zalewy kaczkę osączyć, podzielić na porcje i obsmażyć na gorącym smalcu, a następnie całość przełożyć do rondla lub płaskiego garnka. Dodać szklankę przegotowanej wody łyżeczkę przyprawy „jarzynka" lub „wegeta”, sól i pieprz (można zamiast wody dodać szklankę wywaru jarzynowego) i dusić pod przykryciem na małym ogniu do miękkości mięsa. Pod koniec duszenia naczynie odkryć i odparować nadmiar płynu. Fasolkę umyć; oczyścić z włókien, pokrajać w ukośne romby, włożyć do garnka, zalać wrzucą wodą, dodać sól, cukier do smaku i ugotować, Mąkę podsmażyć na maśle na jasnozłoty kolor, rozprowadzić wywarem z fasolki (sos powinien być konsystencji gęstej śmietany), doprawić do smaku solą, sokiem z cytryny lub kwaskiem cytrynowym, cukrem; chwilę gotować na małym ogniu. Fasolkę odcedzić, wyłożyć ponownie do garnka zalać sporządzonym sosem. mieszając zagotować. Fasolkę wyłożyć na półmisek, na wierzchu położyć gorące porcje kaczki. Podawać z ziemniakami z wody lub kluskami z dodatkiem zielonej sałaty, łagodnymi surówkami. Dzika kaczka pikantna Składniki: 1 dzika kaczka, 3-4 ząbki czosnku, 10 dag smalcu, 1 łyżka mąki, 1 łyżeczka mielonej papryki, sól, pieprz, 1 łyżka drobno usiekanej pietruszki, cytryna. Wykonanie: Zalewa z octu. Oskubaną z piór i wypatroszoną i umytą kaczkę włożyć do emaliowanego garnka, wlać zimną zalewę z przyprawami, naczynie przykryć pokrywką i wstawić do chłodnego miejsca(do + 7°G) na 3 dni, obracając kaczkę w tym czasie parę razy. Po wyjęciu kaczkę osączyć z zalewy, podzielić na, porcje, natrzeć solą, roztartym czosnkiem i oprószyć mąką wymieszaną z papryką. Tłuszcz rozgrzać na patelni; położyć porcje kaczki, zarumienić i całość przełożyć do rondla, dodać 3/4 szklanki wody i dusić pod przykryciem w tzw. krótkim sosie do miękkości. Wyparowany sos uzupełnić wodą Iub wywarem. Pod koniec duszenia sos doprawić do smaku sokiem z cytryny, pieprzem, solą, zagotować. Porcje kaczki podawać polane niewielką ilością sosu i posypane zieloną pietruszką z dodatkiem klusek domowych oraz z sezonowymi surówkami. Kaczka w czerwonej kapuście Składniki: 1 dzika kaczka, 10 dag smalcu, 80 dag czerwonej kapusty, 10 dag cebuli, 1 dag mąki, 15 dag kwaśnych jabłek, 2 dag masła, 1 dag rodzynek, sól, pieprz, cukier, sok z cytryny, majeranek, tymianek, gałka muszkatołowa. Wykonanie: Zalewa octowa. Skruszałą kaczkę oskubać z piór, opalić nad ogniem, wypatroszyć, umyć, osączyć z wody. Przygotować zalewę. Kaczkę włożyć do emaliowanego garnka, zalać zimną zalewą, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do+ 7°C) na dwa dni (parę razy w tym czasie kaczkę obracać w zalewie). Po wyjęciu z zalewy kaczkę dobrze osączyć. Podzielić na cztery części (odciąć szyję i skrzydła). Porcje kaczki oprószyć mąką i obsmażyć na tłuszczu i całość przełożyć do rondla. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w kostkę i lekko podsmażyć na maśle razem z pokrajanymi podrobami przełożyć do rondelka z kaczką, następnie dodać 1 szklankę wody. Naczynie przykryć i całość dusić na małym ogniu do miękkości mięsa, Kapustę opłukać, poszatkować; włożyć do garnka, dodać jabłka obrane i starte na tarce o grubych otworach, gotować na małym ogniu, często mieszając, aby kapusta nie przypaliła się dodać trochę wody. Miękką kapustę przełożyć do rondla z kaczką, dodać rodzynki, doprawić do smaku solą, cukrem, przyprawami i w razie potrzeby dodać sok z cytryny lub kwasek cytrynowy i całość dusić około 20 minut na bardzo małym ogniu. Podawać z ziemniakami, pyzami lub kluskami śląskimi z dodatkiem surówki z selerów. Dzika kaczka nadziewana ziemniakami Składniki: 1 kaczka, sól, kminek, pół szklanki śmietany, 5 dag tłuszczu. Nadzienie: serce, żołądek i wątróbka, 25 dag gotowanych ziemniaków, 1 jajko, 1 łyżka tartej bułki, gałka muszkatołowa, majeranek, 2 łyżki masła, 10 dag cebuli, sól. Wykonanie: Zalewa z octu. Przygotować zalewę. Kaczkę oskubać z piór, opalić, wypatroszyć, umyć, osączyć z wody, włożyć do emaliowanego garnka, zalać ochłodzoną zalewą, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2-3 dni. Po wyjęciu z zalewy kaczkę osączyć, natrzeć solą, oprószyć kminkiem i pozostawić na parę godzin w chłodnym miejscu. Przygotować nadzienie: wątróbkę, serce i żołądek ugotować, ochłodzić. Ziemniaki, wątróbkę, serce i żołądek zmielić przez maszynkę, dodać jajko, tartą bułkę, zrumienić na tłuszczu cebulę, doprawić do smaku solą, majerankiem i gałką muszkatołową, dobrze wyrobić na jednolitą masę. Kaczkę napełnić nadzieniem, brzegi jamy brzusznej zaszyć białą, bawełnianą nitką, włożyć do brytfanny, polać stopionym tłuszczem i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec skrapiając początkowo przegotowaną wodą, później wytworzonym sosem. Upieczoną kaczkę polać śmietaną i dalej piec przez około 10 minut. Podawać porcje kaczki polane sosem z dodatkiem ostrych surówek i sałatek Dzika kaczka z pomarańczami Składniki: 1 dzika kaczka, 2 pomarańcze, 1 cytryna, pół kieliszka koniaku, 1 kieliszek wytrawnego białego wina, ćwierć łyżeczki cukru, sól, pół szklanki rosołu, 5 dag masła, 1 łyżeczka mąki. Wykonanie: Zalewa jarzynowa. Przygotować zalewę. Kaczkę oskubać z piór, opalić, wypatroszyć, umyć, osączyć z wody, włożyć do emaliowanego garnka, wlać ochłodzoną zalewę, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca na 2-3 dni. Po wyjęciu kaczkę dobrze osączyć z zalewy, powycierać ściereczką, natrzeć solą i pozostawić na parę godzin w chłodnym miejscu. Kaczkę włożyć do brytfanny, polać stopionym masłem i wstawić do nagrzanego piekarnika, podlać połową rosołu. W połowie pieczenia (kiedy mięso będzie miękkawe) kaczkę polać koniakiem wymieszanym z sokiem z cytryny i pomarańczy. Ze skórki zdjętej z połowy pomarańczy' usunąć biały miąższ, a skórkę pokrajać w bardzo cieniutkie paseczki i przelać wrzątkiem, osączyć na sitku. Upieczoną kaczkę wyjąć, podzielić na porcje. Przygotować sos: mąkę zrumienić na patelni na złoty kolor, rozprowadzić zimnym pozostałym rosołem i dodać do sosu z pieczenia kaczki, dodać także wino i pokrajaną skórkę pomarańczową, całość gotować na bardzo małym ogniu około 10 minut, doprawić do smaku cukrem i solą. Porcje kaczki podawać na gorąco, z kluskami półfrancuskimi, pyzami, czerwoną kapustą. Sos do mięsa podać osobno w sosjerce

Masz teraz nowy temat, w którym możesz pochwalić się swymi przepisami.

Zibi, napisz do Kolegi redzed'a /viewtopic.php?t=9272 . Nie wie co robic z mięsem bernikli.

Materiały pochodzą z książki: „Najstarsza kuchnia świata” , autorstwa naszego Kolegi KIT’a (Krzysztof KAC, Mariusz SZTORC). Publikujemy je za zgodą autora. Dzika gęś pieczona, nadziewana jabłkami. DZIKA GĘŚ Jędrzej Kitowicz, żyjący w latach 1728-1804 dość uszczypliwie napisał o sposobie przyrządzania tej potrawy w "Opisie obyczajów za panowania Augusta III": "...Gęś czarną, którą u pomniejszych panów zaprawiano tak: kucharz upalił wiecheć słomy na węgiel, w niedostatku czystej z błota czasem naprędce wyjęty, przydał do tego łyżkę lub więcej miodu praśnego, przylał podług potrzeby jakiego octu mocnego, zmięszał z ową słomą spaloną, zasypał pieprzem i imbirem, a zatem stała się gęś czarna, potrawa dobrze wzięta owych czasów i podczas największych bankietów używana..."Dzikie gęsi dość rzadko goszczą na naszych stołach, bowiem są to ptaki rzadziej występujące w naszym kraju. Gęsi po zabiciu należy wypatroszyć i powiesić na 7-10 dni w piórach w chłodnym, ociemnionym i przewiewnym miejscu, aby skruszały. Dzika gęś nadziewana jabłkami i śliwkami Składniki: 1 dzika gęś, 50 dag kwaśnych jabłek, 20 dag suszonych śliwek, 1-2 dag rodzynek (można nie dodawać), majeranek, sól, pieprz, 2 ząbki czosnku, 10 dag słoniny, 3 dag masła. Wykonanie: Zalewa z octu winnego. Przygotować zalewę. Skruszałą gęś oskubać z piór, opalić nad ogniem, oczyścić, umyć, dobrze osączyć z wody i włożyć do emaliowanego lub porcelanowego naczynia, wlać ochłodzoną zalewę, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2 dni. Gęś w zalewie parę razy obrócić w tym czasie, aby równomiernie zamarynowała się. Po wyjęciu gęś dobrze osączyć z zalewy, natrzeć solą roztartą z czosnkiem; oprószyć pieprzem i pozostawić w chłodnym miejscu na parę godzin. Śliwki umyć, sparzyć wrzątkiem, usunąć pestki. Jabłka umyć, obrać, pokrajać w ćwiartki lub ósemki, usunąć gniazda nasienne, oprószyć majerankiem. Rodzynki umyć, osączyć z wody. Do wnętrza tuszki gęsi włożyć cząstki jabłek, śliwki i rodzynki, brzegi tuszki zaszyć lub spiąć wykałaczkami. Gęś obłożyć plasterkami słoniny, obwiązać nitką, włożyć do brytfanny, włożyć parę śliwek, polać roztopionym masłem i paroma łyżkami wrzącej wody, wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec, skrapiając początkowo wrzącą wodą, później wytworzonym sosem. Pod koniec pieczenia z gęsi zdjąć plasterki słoniny, aby skórka równomiernie zrumieniła się. Po upieczeniu gęś wyjąć, zdjąć nitki i wykałaczki, podzielić na porcje, przechowywać w cieple. Sos przecedzić, zdjąć nadmiar tłuszczu i podać oddzielnie w sosjerce. Pieczoną gęś podawać z dodatkiem ugotowanych lub pieczonych ziemniaków, zielonej sałaty, cykorii. Dzika gęś duszona w żurze Składniki: 1 dzika gęś, 0,5 I żuru, 15 dag wędzonego boczku, 10 dag cebuli, 3-4 ząbki czosnku, tłuszcz do smażenia, sól, pieprz, majeranek, mąka. Wykonanie: Zalewa z octu winnego. Przygotować zalewę. Skruszałą gęś oskubać z piór, opalić nad ogniem, oczyścić, umyć, osączyć z wody i włożyć do emaliowanego lub porcelanowego naczynia, wlać ochłodzoną zalewę, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2-3 dni. W tym czasie gęś parę razy obrócić w zalewie. Po wyjęciu gęś dobrze osączyć z zalewy, osuszyć ściereczką, podzielić na porcje, natrzeć solą i roztartym czosnkiem, oprószyć majerankiem i pieprzem, pozostawić na parę godzin w chłodnym miejscu. Porcje gęsi oprószyć mąką i obsmażyć na rumiano na silnie rozgrzanym tłuszczu, przełożyć do brytfanny lub żaroodpornego naczynia. Boczek pokrajać w kostkę i lekko podsmażyć razem z obraną i pokrajaną w drobną kostkę cebulą. Całość przełożyć do naczynia z porcjami gęsi, zalać żurem naczynie przykryć i wstawić do nagrzanego piekarnika. Nadmiernie wyparowany sos uzupełniać wrzącą wodą. Podawać z pieczywem, ugotowanymi w całości ziemniakami, zieloną sałatą, sałatką z papryki. Pieczona dzika gęś nadziewana ziemniakami Składniki: 1 dzika gęś, 1/4 I kwaśnej, gęstej śmietany, 5 dag tłuszczu, majeranek, sól, pieprz, 2 ząbki czosnku. Wykonanie: Nadzienie: 50 dag ziemniaków, 1 pęczek posiekanej zielonej pietruszki, 5 dag suszonych grzybów (kapelusze), 10 dag wędzonego boczku, sól, pieprz. Wykonanie: Zalewa z octu winnego. Przygotować zalewę. Skruszałą gęś oskubać z piór, opalić nad ogniem, oczyścić, umyć, dobrze osączyć z wody i włożyć do emaliowanego lub porcelanowego naczynia, wlać ochłodzoną zalewę, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego (do +7°C) miejsca na 2-3 dni. Po wyjęciu gęś osączyć z zalewy, powycierać ściereczką, natrzeć solą i roztartym czosnkiem, oprószyć majerankiem i pieprzem, pozostawić w chłodnym miejscu na parę godzin. Przygotować nadzienie: grzyby umyć, zalać przegotowaną i ochłodzoną wodą i pozostawić na parę godzin. W tej samej wodzie ugotować grzyby, wyjąć, pokrajać w paseczki. Ziemniaki umyć, obrać, opłukać, pokrajać w ćwiartki, przelać wrzącą wodą, osączyć, obsmażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu ze smażonego boczku, ochłodzić. Do obsmażonych ziemniaków dodać rozdrobnione grzyby, posiekaną zieloną pietruszkę, skwarki z boczku, doprawić do smaku solą i pieprzem. Przygotowane nadzienie włożyć do jamy brzusznej gęsi, zaszyć, włożyć do brytfanny, polać stopionym tłuszczem i wywarem z grzybów, wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec często skrapiając gęś początkowo wywarem z grzybów, później wytworzonym sosem. Pod koniec pieczenia gęś polać gęstą śmietaną. Podawać z dodatkiem pieczywa, ogórków marynowanych lub kiszonych, sałatki z czerwonej kapusty, ćwikły.

Regionalne i tradycyjne produkty mięsne Na przestrzeni ostatnich kilkunastu lat wśród konsumentów wzrosło zainteresowanie żywnością tradycyjną i regionalną. Niewątpliwie związane jest to z rosnąca świadomością kupujących, a także ich przekonaniem o wyższych walorach odżywczych oraz lepszej (szczególnie sensorycznej) jakości produktów wytwarzanych tradycyjnie często bez/lub z niewielkim udziału substancji dodatkowych. Żywnościowe produkty regionalne są traktowane w Unii Europejskiej jako dobro stanowiące element dziedzictwa kulturowego, bowiem kultywowanie lokalnych tradycji i obyczajów jest jednym z priorytetów UE. Polska ma ogromne możliwości wytwarzania produktów regionalnych ze względu na tradycyjne rolnictwo, rodzinne gospodarstwa rolne, silę roboczą na obszarach wiejskich, czyste środowisko naturalne i bogate oraz zróżnicowane dziedzictwo kulturowe. Produkty regionalne - to produkty lub też środki żywnościowe, których wysoka jakość związana jest z konkretnym obszarem (z danym regionem) i lokalnymi metodami wytwarzania. Do produktów regionalnych, które posiadają oznaczenia stosowane w krajach członkowskich należą produkty wpisane do rejestru Chronionych Nazw Pochodzenia (ChNP) i Chronionych Oznaczeń Geograficznych (ChOG). Produkty tradycyjne produkowane są zgodnie z tradycyjnymi metodami wytwarzania opartych na tradycyjnej recepturze i składnikach oraz będące w obiegu od co najmniej 25 lat. Zazwyczaj są rejestrowane jako Gwarantowana Tradycyjna Specjalność (GTS) lub wpisywane na Listę Produktów Tradycyjnych. Spożywcze produkty lokalne są chronione prawem polskim i prawem Unii Europejskiej. Do najważniejszych aktów prawnych dotyczących zagadnień związanych z rejestracją i ochroną produktów regionalnych oraz wytwarzanych metodami tradycyjnymi należą: Ustawa z dnia 17 grudnia 2004 r. o rejestracji i ochronie nazw i oznaczeń produktów rolnych i środków spożywczych oraz o produktach tradycyjnych (Dz. U. 2005 nr 10, poz. 68, wraz ze zm.) oraz Rozporządzenie Rady (WE) nr 510/2006 z 20 marca 2006 r. w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych (z późn. zm.) i Rozporządzenie Rady (WE) nr 509/2006 z 20 marca 2006 r. w sprawie produktów rolnych i środków spożywczych będących gwarantowanymi tradycyjnymi specjalnościami (z późn. zm.). Wśród wielu krajowych produktów rolno-spożywczych wyróżnionych oznaczeniami ChNP, ChOG oraz GTS znajdują się także wyroby mięsne, do których należą: kabanosy, kiełbasa myśliwska i kiełbasa jałowcowa (w grupie GTS) oraz kiełbasa lisiecka i jagnię podhalańskie (w grupie ChOG). Oprócz systemów europejskich każdy kraj ma prawo do tworzenia krajowych systemów jakościowych. W Polsce dla produktów o tradycyjnym charakterze funkcjonuje system „Jakość Tradycja" stworzony prze Polska Izbę Produktu Regionalnego i Lokalnego. Spośród 39 produktów wyróżnionych znakiem Jakość Tradycja" 10 należy do wyrobów mięsnych. Są to: kiełbasa wiejska kruszewska, salceson wiejski kruszewski, wątrobianka wiejska kruszewska, kiełbasa z Górna, studzienina z Górna, boczek w słoju z Górna, pasztet w słoju tradycyjny z Górna, wiejska pieczona z Górna, boczek pieczony z Górna oraz szynka swojska z Górna. Ustawa o rejestracji i ochronie nazw i oznaczeń produktów rolnych i środków spożywczych oraz o produktach tradycyjnych (Dz. U. 2005 nr 10, poz. 68, wraz ze zm.) oprócz regulacji dotyczących rejestracji nazw na szczeblu UE, umożliwia także tworzenie tzw. Listy Produktów Tradycyjnych. Lista służy wyłącznie zbieraniu i rozpowszechnianiu informacji o produktach wytwarzanych tradycyjnymi, historycznie ugruntowanymi metodami, promując jednocześnie region i propagując kulturę oraz zwiększając świadomość konsumenta. Na Listę wpisywane są produkty, których jakość lub wyjątkowe cechy i właściwości wynikają z tradycyjnych metod produkcji, czyli metod wykorzystywanych od co najmniej 25 lat. Z wpisem produktu na Listę Produktów Tradycyjnych nie jest związana ochrona nazwy. W tabeli przedstawiono listę mięsnych produktów tradycyjnych według województw. Krajowa Lista Produktów Tradycyjnych - kategoria mięso świeże oraz produkty mięsne (www.minrol.gov.pl, 2012) Autorzy: mgr Piotr Domaradzki, dr hab. Mariusz Florek, pod redakcją naukową prof.dr.hab. Zygmunta Litwińczuka

Materiały pochodzą z książki: „Najstarsza kuchnia świata” , autorstwa naszego Kolegi KIT’a (Krzysztof KAC, Mariusz SZTORC). Publikujemy je za zgodą autora. Bażant pieczony z borówkami i wędzonym boczkiem. BAŻANT Zdaniem wielkiego znawcy francuskiej sztuki kulinarnej Anthelme'a Brillat - Savarina, bażant "...zjedzony trzy dni po zabiciu nie odznacza się niczym szczególnym. Ani nie jest tak delikatny jak pularda, ani tak wybornego zapachu jak przepiórka... Ten upragniony moment nadchodzi, gdy bażant zaczyna się rozkładać; wówczas aromat łączy się z wychodzącą z ptaka tłustością, do czego niezbędna jest fermentacja, podobnie jak tłuczenie niezbędne jest, aby wydobyć oleistość z kawy. Profani rozpoznają ów moment po lekkim odorze i zmianie barwy na brzuchu ptaka, ale wybrańcy odgadują go instynktem... Nie jest rzeczy obojętną, kiedy się ptaka oskubie; bogate doświadczenie poucza, ze bażanty, które zachowują upierzenie, są bardziej aromatyczne od tych, co długo trzymane są bez piór..." Bażanty po zabiciu powinny wisieć przez parę dni w chłodnym, przewiewnym i bez dostępu słońca miejscu, aby skruszały. Młode bażanty (oskubane z piór i wypatroszone) można obłożyć pokrzywą lub zalać mlekiem i wstawić na 12 lub 24 godziny do chłodnego miejsca, również nabiorą odpowiedniej kruchości i będą bardzo smaczne. Otrzymałem przepis na wyjątkowego bażanta. Tuszkę po wyjęciu z marynaty dzieli się na porcje i nastrzykuje przy zastosowaniu dużej strzykawki lekarskiej i grubej igły rozpuszczonym masłem ile mięso przyjmie. Następnie trzeba porcje mocno obsmażyć na patelni, ułożyć na brytfance i dopiec w piekarniku. W ten znakomity sposób „suche" mięso szczególnie z piersi bażanta rozpływa się w ustach. Sprawa dodatków i sosu, w którym zdecydujemy królewskiego ptaka podać, jest zawsze sprawą inwencji kucharza. Ja uważam, że najbardziej pasuje do bażanta słodko-kwaśny sos żurawinowy czy z czerwonej porzeczki. Znakomity jest bażant w sosie grzybowo- śmietanowym czy bardziej dietetyczny z warzywami. Dobrze jest tak przyrządzić same piersi, a z pozostałej części tuszy ugotować królewski rosół. Rosół z bażanta Składniki: 1 bażant (najlepszy starszy kogut), 25-30 dag włoszczyzny (bez kapusty), 5 dag cebuli, 2-3 goździki, sól, pieprz, zielona pietruszka, 2 I wody, kwaśne mleko. Wykonanie: Skruszałego bażanta oskubać z piór, opalić, wypatroszyć, umyć, osączyć z wody. Bażanta zalać w garnku kwaśnym mlekiem, wstawić na 2-4 dni do chłodnego miejsca; codziennie zmieniając mleko. Po wyjęciu z mleka bażanta umyć, włożyć do garnka, zalać zimną wodą i gotować na bardzo małym ogniu (rosół powinien "mrugać"; nie może gwałtownie gotować się, bo zmętnieje). Gdy mięso będzie częściowo ugotowane, dodać. umyte, oczyszczone i wypłukane warzywa oraz cebulę (cebulę obrać, można pozostawić jedną żółtą koszulkę doda koloru rosołowi, wbić w nią 2-3 goździki, zrumienić na płycie). Rosół gotować dalej na małym ogniu. Miękkiego bażanta wyjąć, rosół przecedzić, doprawić do smaku solą i pieprzem, ponownie włożyć porcję bażanta, podgrzać. Do rosołu w trakcie gotowania można dodać 1-2 ząbki czosnku, 1-2 suszone grzyby, ziela angielskiego, ostrej papryki w proszku, a pod koniec gotowania 10 dag kapusty włoskiej lub brukselki, ale to zależy od indywidualnych upodobań osoby gotującego. Rosół najlepiej smakuje z makaronem domowym bardzo cienko pokrojonym, można też podawać z ryżem, kluskami lanymi lub półfrancuskimi. Przed podaniem posypać rosół usiekaną zieloną pietruszką, można dodać ugotowane pokrojone w słupki lub kostkę marchewkę, pietruszkę i seler (te z rosołu). Ugotowanego bażanta podawać w rosole lub jako drugie danie z sosem np. pieczarkowym, potrawkowym, z dodatkiem ryżu, ziemniaków, mizerii, zielonej sałaty. Bażant w sosie koperkowym Składniki: 1 bażant (może być stary), 1 pęczek włoszczyzny, 5 dag cebuli, 5 ziaren pieprzu, 1 goździk, 1 listek laurowy, sól, pieprz. Sos: 1 pęczek koperku, 4 dag masła, 3 dag mąki, pól szklanki śmietany, sok z 1 cytryny, wegeta. Wykonanie: Bażanta oskubać z piór, opalić nad ogniem, wypatroszyć, umyć, osączyć z wody, podzielić na porcje. Włoszczyznę i cebulę oczyścić, umyć. Włożyć do garnka: porcje bażanta, jarzyny, listek laurowy, goździk, posolić, oprószyć lekko pieprzem i zalać wrzącą wodą (tylko przykryć składniki) i gotować na małym ogniu. Miękkie porcje mięsa wyjąć, wywar przecedzić, odparować aż do uzyskania około pół litra wywaru, ochłodzić. Przygotować sos: na maśle zrumienić mąkę (jasnozłoty kolor), rozprowadzić wywarem z bażanta, doprawić wegetą do smaku i gotować około 5 minut na małym ogniu stale mieszając, aby sos nie przypalił się. Następnie do sosu dodać śmietanę, drobno posiekany koperek, do smaku doprawić sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Porcje mięsa włożyć do sosu, podgrzać. Podawać z ziemniakami puree, ugotowanym na sypko ryżem, marchewką z groszkiem, szparagami, cykorią, zieloną sałatą, papryką. Bażant duszony w curry Składniki: 1 bażant (może być stary), 1 łyżka mąki, 2 łyżki margaryny, 1 dag masła, 10 dag cebuli, pól łyżeczki od herbaty przyprawy curry, 1 łyżeczka przyprawy wegeta lub jarzynka, 1 łyżka drobno pokrajanej zielonej pietruszki; sól. Wykonanie: Bażanta oskubać z piór, opalić, wypatroszyć, umyć, osączyć z wody, podzielić na porcje, natrzeć solą, oprószyć mąką, obsmażyć na rumiano na dobrze rozgrzanym tłuszczu i całość przełożyć do rondla. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w bardzo drobną kostkę i dodać do rondla z bażantem, podlać wodą, dodać przyprawy wegeta lub jarzynka oraz curry. Dusić pod przykryciem na małym ogniu, często mieszać, aby potrawa nie przypaliła się. W razie nadmiernego wyparowania sosu, dodać trochę przegotowanej wody. Gotową potrawę doprawić do smaku solą i curry, zagotować, dodać masło. Podawać porcje bażanta polane sosem i posypane zieloną pietruszką z dodatkiem ryżu ugotowanego na sypko, mizerią, cykorią, jasnym kompotem. Bażant nadziewany pieczarkami Składniki: 1 młody bażant, 10 dag słoniny, 5 dag tłuszczu, sól, pieprz, majeranek. Nadzienie: 30 dag pieczarek, 5 dag cebuli, 5 dag masła lub margaryny, 1 pęczek drobno posiekanej zielonej pietruszki, 1 bułka, 1 jajko, sól, pieprz. Wykonanie: Bażanta oskubać z piór; opalić nad ogniem, wypatroszyć, umyć, dobrze osączyć z wody, natrzeć solą, majerankiem, oprószyć pieprzem i pozostawić na parę godzin w chłodnym miejscu. Przygotować nadzienie: pieczarki i cebulę oczyścić, umyć, osączyć z wody, drobno posiekać i podsmażyć na naśle, gdy puszczą sok - dodać sól i pieprz, ochłodzić. Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć rozdrobnić widelcem. Do podsmażonych grzybów dodać bułkę, jajko, drobno posiekaną zieloną pietruszkę, doprawić do smaku. Składniki dobrze wymieszać i włożyć do wnętrza tuszki bażanta, zaszyć. Bażanta obłożyć cienkimi plasterkami słoniny, obwiązać nitką, włożyć do brytfanny, polać stopionym tłuszczem, skropić paroma łyżkami wrzącej wody i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec skrapiając początkowo wrzącą wodą; później wytworzonym sosem. Pod koniec pieczenia zdjąć nitki i plasterki słoniny, aby skórka równomiernie zrumieniła się. Do potrawy podać frytki, ziemniaki drążone lub puree, zieloną sałatę, sałatkę z papryki lub cykorii, kompot francuski. Pieczony bażant w zielonkawej skórce Składniki: 1 młody bażant, 10 dag słoniny, 1 pęczek zielonej pietruszki, sól, pieprz, 2 dag masła. Nadzienie: 7-8 małych cebulek, 1 pęczek zielonej pietruszki, 1 pęczek szczypiorku, 10 dag masła, sól, 1 żółtko. Wykonanie: Bażanta oskubać z piór, opalić nad ogniem, wypatroszyć, umyć, osączyć z wody, posolić, oprószyć pieprzem i pozostawić w chłodnym miejscu na parę godzin. Przygotować nadzienie: obrane cebulki, zieloną pietruszkę i szczypiorek umyć, osączyć, drobno posiekać i dodać do utartego masła z żółtkiem, posolić, dodać odrobinę pieprzu. Zrobić nacięcie nad kuperkiem bażanta, oderwać (unieść) skórkę i wsunąć pod nią przygotowane nadzienie tak, aby doszło aż do szyi. Pozostałą część nadzienia włożyć między skórę a pierś bażanta. Skórkę przyszyć do mięsa, tuszkę obłożyć cienki¬mi plasterkami słoniny, obwiązać nitką, włożyć do brytfanny, polać stopionym ma¬słem, skropić paroma łyżkami wrzącej wody i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec skrapiając początkowo wrzącą wodą, później wytworzonym sosem. Prawie miękkiego bażanta wyjąć, zdjąć nici i słoninę, dno brytfanny wyłożyć umytymi i osuszonymi gałązkami z drugiego pęczka natki pietruszki, na wierzchu położyć bażanta i ponownie wstawić do piekarnika na parę minut. Bażanta o zrumienionej, zielonkawej skórce podać do stołu w naczyniu, w którym piekł się. Oddzielnie na półmiskach i w salaterkach podać dodatki: ryż ugotowany na sypko lub kaszę krakowską, ziemniaki puree, kompot z brzoskwiń i moreli, sałatkę z cykorii, truskawek i kiwi. Bażant panierowany Do tej potrawy nadają się tylko bardzo młode bażanty. Składniki: 1 młody bażant, 1 jajko, mąka, bułka tarta, sól, pieprz, tłuszcz do smażenia. Wykonanie: Bażanta oskubać z piór, opalić nad ogniem, wypatroszyć, umyć, dobrze osączyć z wody, powycierać ściereczką. Tuszkę podzielić na porcje posolić, oprószyć pieprzem i wstawić na 2 godziny do chłodnego miejsca. Przygotować panierunek: w jednym talerzu mąkę, w drugim roztrzepane jajko, w trzecim talerzu przesianą tartą bułkę. Każdy kawałek mięsa najpierw obtoczyć w mące, później zanurzyć w roztrzepanym jajku i obtoczyć w tartej bułce, położyć na deseczce, przygnieść otwartą dłonią, aby panierunek nie odpadł w czasie smażenia. Natychmiast smażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu na złoty kolor. Pod koniec smażenia patelnię przykryć pokrywką na 1-2 minuty, aby mięso równomiernie usmażyło się. Świeżo usmażone porcje bażanta podać z frytkami, młodymi lub drążonymi ziemniakami, ryżem doprawionym na ostro i suto posypanym koperkiem lub zieloną pietruszką z dodatkiem szparagów, gruszek smażonych z czerwonymi borówkami, mizerii, zielonej sałaty, sałatki z czerwonej papryki lub kompotu z brzoskwiń i moreli. Bażant w chrupiącej skórce Składniki: 1 bażant, 1 jajko, 1-2 ząbki czosnku, mąka, bułka tarta, 2 dag masła, tłuszcz do pieczenia, łyżeczka drobno posiekanej zielonej pietruszki, plasterki cytryny, sól, pieprz. Wykonanie: Skruszałego bażanta (młodego) oskubać z piór, opalić nad ogniem, wypatroszyć, umyć, osączyć z wody, odciąć skrzydełka, szyjkę i razem z wątróbką, sercem i żołądkiem wykorzystać do sporządzenia zupy. Tuszkę wytrzeć ściereczką, natrzeć solą z roztartym czosnkiem, oprószyć pieprzem i pozostawić w chłodnym miejscu na parę godzin. Jajka umyć, wybić na plaski talerz, trzepaczką lub widelcem dokładnie roztrzepać. Tuszkę bażanta podzielić na porcje, przygnieść dłonią lub lekko pobić tłuczkiem do mięsa, oprószyć mąką, umoczyć w jajku, następnie w tartej bułce, położyć na deseczce i przycisnąć dłonią, aby bułka dobrze trzymała się mięsa. Ogniotrwały półmisek lub brytfannę wysmarować połową tłuszczu, położyć porcje bażanta (przekrojoną częścią do spodu), po wierzchu polać gorącym tłuszczem i wstawić do nagrzanego piekarnika. W trakcie pieczenia bażanta polewać tłuszczem zbieranym z dna naczynia. Masło utrzeć razem z zieloną pietruszką i na zwilżonej wodą deseczce uformować kwadracik lub prostokącik i wstawić do lodówki, aby masło stężało. Tuż przed podaniem masło pokroić na porcje. Cytrynę dokładnie umyć, sparzyć wrzątkiem i pokrajać w cienkie plastry. Upieczone porcje bażanta podawać z położonym na wierzchu kawałkiem masła z pietruszką i plasterkiem cytryny, z dodatkiem frytek, cykorii, mizerii, owoców z kompotu, zielonej sałaty. Bażant z brzoskwiniami Składniki: 1 bażant, 5 dag tłuszczu, 10 dag słoniny, 2-3 łyżki rumu, pół szklanki wywaru, kompot brzoskwiniowy, łyżeczka mąki ziemniaczanej, cukier, cynamon, imbir, majeranek, sól, pieprz. Wykonanie: Skruszałego bażanta oskubać z piór, opalić nad ogniem, wypatroszyć, umyć, osączyć z wody, powycierać ściereczką, posolić, oprószyć pieprzem, majerankiem i pozostawić w chłodnym miejscu na parę godzin. Następnie bażanta obłożyć cienkimi plasterkami słoniny, obwiązać bawełnianą lub lnianą nitką, włożyć do brytfanny z roztopionym tłuszczem i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec skrapiając początkowo wrzącym wywarem, później wytworzonym sosem. Pod koniec pieczenia zdjąć z bażanta nici i słoninę i dalej piec aż do zrumienienia skórki. Upieczonego bażanta podzielić na porcję. Do sosu dodać trochę kompotu z brzoskwini (według własnego uznania), doprawić do smaku rumem, cynamonem, imbirem, solą, cukrem, zagęścić mąką ziemniaczaną rozprowadzoną niewielką ilością zimnej wody, chwilę pogotować. Porcje bażanta ułożyć w żaroodpornym naczyniu, obok położyć połówki brzoskwiń (po 1-2 połówki na porcję), zalać doprawionym sosem i wstawić na parę minut do nagrzanego piekarnika. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko, ziemniakami puree, zieloną sałatą, cykorią. Panierowane kąski z bażanta Jest to przepis o pewnych zaletach: do sporządzenia potrawy można wykorzystać "leciwego bażanta", otrzymany wywar można podać jako rosół (wystarczy dodać ugotowany makaron i drobno pokrojoną zieloną pietruszkę) lub wykorzystać do sporządzenia innej zupy. Jest to propozycja dla tych osób, które nie przepadają za mięsem z gotowanego bażanta. Składniki: 1 bażant, 1 pęczek włoszczyzny (bez kapusty), 1 cebula, 1-2 goździki, sól, pieprz, 2 jajka, bułka tarta, mąka, tłuszcz do smażenia. Zaprawa jarzynowa: po 5 dag marchewki, selera i pietruszki, 10 dag cebuli, 2-4 ziarna pieprzu, 1 listek laurowy, 1-2 łyżki oleju, szczypta cukru. Wykonanie: Przygotować zaprawę: jarzyny umyć, oczyścić, opłukać, osączyć z wody, pokrajać w bardzo cienkie plasterki lub zetrzeć na tarce o grubych oczkach, dodać zmiażdżone przyprawy, olej i cukier, dobrze wygnieść aż jarzyny puszczą sok. Bażanta oskubać z piór, opalić nad ogniem, wypatroszyć, umyć, osączyć z wody, wytrzeć ściereczką. Przygotowaną zaprawą jarzynową natrzeć bażanta i włożyć do porcelanowego lub emaliowanego naczynia, posypać pozostałymi z nacierania warzywami, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2 dni. Później z bażanta zdjąć jarzyny, szybko opłukać pod bieżącą wodą. Do garnka włożyć bażanta, dodać oczyszczoną włoszczyznę, opieczoną cebulę z wbitymi 1-2 goździkami, wlać wrzącą i osoloną wodę (około półtora litra) i gotować na bardzo małym ogniu (wywar powinien tylko "mrugać"). Z ugotowanego bażanta mięso oddzielić od kości, pokrajać na niewielkie kawałki tzw. kąski, ochłodzić. Każdy kąsek lekko oprószyć pieprzem lub papryką, posolić, obtoczyć w mące, zanurzyć w roztrzepanych jajkach, obtoczyć w tartej bufce i usmażyć na rozgrzanym tłuszczu. Rumiane, świeżo usmażone kąski podawać z frytkami, młodymi ziemniakami, ryżem, mizerią, zieloną sałatą, sałatką z papryki, kompotem z jasnych owoców. Bażant pieczony w folii aluminiowej Składniki: 1 bażant, 5 dag masła lub margaryny (może być 2-3 łyżki oleju słonecznikowego lub sojowego), parę gałązek zielonej pietruszki, sól, pieprz, słodka papryka w proszku, arkusz folii aluminiowej. Wykonanie: Skruszałego bażanta oskubać z piór, opalić nad ogniem, wypatroszyć, dokładnie umyć, osączyć z wody, wytrzeć ściereczką, natrzeć solą i papryką w proszku, lekko oprószyć pieprzem i wstawić na parę godzin do chłodnego miejsca. Po tym czasie tuszkę bażanta dokładnie posmarować wewnątrz i z zewnątrz roztopionym tłuszczem. Do środka tuszki włożyć opłukane gałązki zielonej pietruszki, łyżeczkę tłuszczu a następnie bażanta położyć na środku arkusza folio aluminiowej. Brzegi folii podnieść do góry i nad bażantem szczelnie zwinąć tak, aby sos nie wypłynął w czasie pieczenia. Zwiniętą w folię tuszkę położyć na blasze i wstawić do mocno nagrzanego piekarnika. Piec około 70 minut. Upieczonego bażanta odwinąć z folii, podzielić na porcje. Natychmiast podawać z ziemniakami puree (można z pieczywem) z dodatkiem zielonej sałaty, szparagów, surówki z marchwi i jabłek, marchewki z groszkiem, żurawiną z gruszkami, kompotem z jasnych owoców. Bażant ( kuropatwa) w pomarańczach Składniki: 2-4 kuropatwy lub 1-2 bażanty, 2-4 plasterki boczku lub słoniny, 2 pomarańcze – obrane, wypestkowane, ocieramy skórkę przed obraniem, 2 łyżeczki otartej skórki z pomarańczy, pół kostki masła, 2 ząbki czosnku, po 1 łyżeczce tymianku, rozmarynu, majeranku, sól, pieprz, 1 pomarańcza do przybrania, Do sosu: 0,5 l bulionu z dziczyzny lub z kostki rosołowej, 100 ml białego wytrawnego wina, 2 łyżki galaretki z żurawin, borówek ewentualnie z agrestu lub porzeczek, 1 łyżka mąki ziemniaczanej. Wykonanie: Na rozgrzanej, suchej patelni prażymy zioła, dodajemy masło, a kiedy się roztopi, wyciskamy przez praskę czosnek. Mieszamy i odstawiamy na bok. Oczyszczone, umyte i osuszone tuszki kuropatw (bażantów) nacieramy z zewnątrz i wewnątrz solą i pieprzem, a następnie stopionym masłem z ziołami. Owijamy plastrami boczku lub słoniny. Kuropatwy (bażanty) wkładamy do odkrytej brytfanny i wstawiamy do nagrzanego do 200°C piekarnika. Pieczemy około 30 minut, podlewając sosem z pieczenia. Zdejmujemy z kuropatw (bażantów) boczek lub słoninę i odkładamy je na bok. Do brytfanny wkładamy cząstki pomarańczy i wszystko pieczemy jeszcze 15-20 minut, ciągle podlewając powstałym sosem. Wyjmujemy kuropatwy (bażanty) z brytfanny i trzymamy w cieple. Sos z pieczenia razem z pomarańczami przekładamy do rondelka. Dodajemy bulion, wino, galaretkę, otartą skórkę pomarańczową i gotujemy na wolnym ogniu około 10 minut. Na końcu sos zagęszczamy mąką ziemniaczaną rozrobioną w malej ilości wody. Całość zagotowujemy. Kuropatwy (bażanty) serwujemy obłożone cząstkami pomarańczy i plaster karm chrupkiej słoniny lub boczku. Sos podajemy oddzielnie w sosjerce. Bażant z kremem jałowcowym Składniki: 1 młody bażant, 10 dag słoniny, 1 łyżka masła, sól, pieprz. Krem: wątróbka i serce z bażanta, 5 dag masła, 1 łyżeczka soku z cytryny, 3-4 ziarna jałowca. Wykonanie: Skruszałego bażanta oskubać z piór, opalić, wypatroszyć, umyć, osączyć z wody, powycierać ściereczką. Przygotować krem: wątróbkę i serce bardzo drobno posiekać (rozetrzeć na miazgę) i utrzeć z masłem na jednolitą masę. W trakcie ucierania dodać po kropli sok z cytryny i zmiażdżone ziarna jałowca. Przygotowanym kremem natrzeć wnętrze ptaka, z zewnątrz natrzeć solą i wstawić do chłodnego miejsca na 2 godziny. Słoninę pokrajać w cienkie plasterki i obłożyć nimi bażanta, obwiązać bawełnianą, białą nitką lub przypiąć wykałaczkami. Masło rozpuścić w brytfannie, włożyć bażanta i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec skrapiając początkowo przegotowaną wodą, później wytworzonym sosem. Pod koniec pieczenia zdjąć słoninę, aby bażant zrumienił się. Upieczonego ptaka wyjąć; podzielić na porcje, do sosu dodać łyżkę białego, wytrawnego wina, doprawić do smaku, zagotować. Podawać porcje bażanta polane sosem z dodatkiem frytek, konfitury z czerwonych borówek, zieloną sałatą. Bażant nadziewany cukinią Składniki: 1 młody bażant, sól, pieprz, 1 łyżka drobno pokrajanej zielonej pietruszki, 10 dag tłuszczu do pieczenia. Nadzienie: 1 mała cukinia, 1 czerstwa bulka, po 1 łyżce drobno posiekanych: zielonej pietruszki i koperku, 1 jajko, majeranek, słodka papryka w proszku, 10 dag żółtego sera Gouda. Zaprawa jarzynowa: po 5 dag marchwi, pietruszki i selera, 10 dag cebuli, 1 listek laurowy, 2 goździki, 3-4 ziarna ziela angielskiego, 1 łyżka oleju. Wykonanie: Przygotować zaprawę: jarzyny umyć, oczyścić, opłukać, pokrajać w cienkie plasterki lub zetrzeć na tarce o grubych oczkach (cebulę w kostkę), dodać rozdrobnione w moździerzu przyprawy, olej, dobrze wygnieść, aż jarzyny puszczą sok. Bażanta oskubać z piór, opalić, wypatroszyć, umyć, osączyć z wody, wytrzeć ściereczką, natrzeć przygotowaną zaprawą jarzynową, włożyć do porcelanowego lub emaliowanego garnka, posypać pozostałymi z nacierania jarzynami, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2 dni. Po wyjęciu, z bażanta zdjąć jarzyny, szybko opłukać pod bieżącą zimną wodą, osączyć, natrzeć solą, oprószyć pieprzem i pozostawić na 2-3 godziny w chłodnym miejscu. Przygotować nadzienie: bułkę namoczyć w mleku lub wodzie. Cukinię umyć, zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Cukinię wymieszać z namoczoną bułką, dodać jajko, rozdrobnioną zieloną pietruszkę z koperkiem, doprawić do smaku solą i przyprawami, dobrze wymieszać Do wyrobionej masy dodać drobno starty ser Gouda, lekko wymieszać. Przygotowanym nadzieniem napełnić do 3/4 wnętrze tuszki bażanta, brzegi jamy brzusznej zaszyć białą, bawełnianą nitką lub spiąć wykałaczkami. Jeżeli pozostanie nadzienie, to uformować z niego kulkę i upiec obok tuszki. Bażanta obsypać rozdrobnioną zieloną pietruszką, włożyć do brytfanny i polać stopionym tłuszczem. Piec w rozgrzanym piekarniku skrapiając początkowo przegotowaną wodą, później wytworzonym sosem. Upieczonego bażanta wyjąć, podzielić na porcje. Podawać z dodatkiem frytek, ryżu ugotowanego na sypko i doprawionego na ostro, z sałatką z papryki, zieloną sałatą. Imbirowy bażant pieczony Składniki: 1 młody bażant, 1 cytryna, 1 łyżeczka mielonego imbiru, 1 łyżka oleju, 10 dag słoniny, 2 dag masła, sól. Wykonanie: Bażanta oskubać z piór, opalić, wypatroszyć, umyć, osączyć z wody, wytrzeć ściereczką. Sól wymieszać z imbirem i olejem, uzyskaną mieszaniną natrzeć bażanta z zewnątrz i wewnątrz, skropić sokiem z cytryny, włożyć do emaliowanego lub porcelanowego naczynia i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2 dni. Słoninę pokrajać w cienkie plasterki i obłożyć nimi bażanta, obwiązać białą bawełnianą lub lnianą nitką, włożyć do brytfanny, dodać łyżkę roztopionego smalcu i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec skrapiając początkowo przegotowaną wodą, później wytworzonym sosem. Z upieczonego bażanta zdjąć słoninę i nici, ponownie wstawić do piekarnika, aby ptak równomiernie zrumienił się. Masło utrzeć z odrobiną imbiru, uformować kwadracik lub prostokąt i wstawić do chłodnego miejsca. Upieczonego bażanta podzielić na porcje i podawać z maleńką kosteczką masła na wierzchu z dodatkiem ryżu ugotowanego na sypko, frytek, brokułów, kalafiora, mizerii lub marchewki z groszkiem, zielonej sałaty, cykorii. Bażant duszony z warzywami Składniki: 1 bażant, cienkie plasterki boczku, sól, pieprz, 1 łyżeczka słodkiej papryki w proszku, curry, szałwia, tłuszcz do wysmarowania brytfanny, warzywa, 10 dag cebuli, 1 bakłażan, po 1 strąku żółtej (może być zielona) i czerwonej papryki, 25 dag cukini, 1 szklanka rosołu lub 1 szklanka wody z rozpuszczoną kostki rosołową, 2-3 łyżki białego wytrawnego wina. Wykonanie: Bażanta oskubać z piór, opalić, wypatroszyć, umyć, osączyć z wody, wytrzeć ściereczką, podzielić na porcje, natrzeć solą, lekko oprószyć pieprzem, papryką w proszku, curry, owinąć plasterkami boczku, obwiązać bawełnianą nitką lub spiąć wykałaczkami, pozostawić pod przykryciem w chłodnym miejscu na 2-3 godziny. Warzywa umyć, oczyścić, opłukać, pokrajać w krążki, bakłażan w plastry. Brytfannę wysmarować tłuszczem (najlepiej margaryną), dno wyłożyć pokrajanymi warzywami, na wierzchu jarzyn położyć porcje bażanta, podlać wywarem. Brytfannę przykryć pokrywką lub folią aluminiową, wstawić do nagrzanego piekarnika. Gdy mięso będzie miękkie zdjąć pokrywkę, aby potrawa ładnie zrumieniła się. Podawać z ziemniakami, ryżem na sypko, zieloną sałatą, cykorią, kompotem francuskim. Bażant z nadzieniem polskim Składniki: bażant, 10 dag słoniny, sól, pieprz, 1 łyżka tłuszczu do pieczenia. Nadzienie: wątróbka i serce z bażanta (mogą być kurze), 1 czerstwa bułka, 4 dag masła, 1 jajko, 1 łyżka drobno posiekanej zielonej pietruszki. Wykonanie: Skruszałego bażanta oskubać z piór, opalić nad ogniem, wypatroszyć, umyć, osączyć z wody, natrzeć solą, lekko oprószyć pieprzem i pozostawić na 2-3 godziny w chłodnym miejscu. Przygotować nadzienie: masło utrzeć z żółtkiem, dodać namoczoną w mleku i odciśniętą bułkę, bardzo drobno pokrajane (rozdrobnione na miazgę) surowe serce i wątróbkę oraz posiekaną zieloną pietruszkę. Nadzienie doprawić do smaku solą, dobrze wyrobić, dodać ubite na sztywno białko i lekko wymieszać. Przygotowane nadzienie włożyć do wnętrza tuszki bażanta, brzegi jamy brzusznej spiąć wykałaczkami lub zaszyć nitką. Bażanta obłożyć plasterkami słoniny, obwiązać nitką, włoży do brytfanny, polać stopionym tłuszczem i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec skrapiając początkowo przegotowaną wodą, później wytworzonym sosem. Z upieczonego miękkiego bażanta zdjąć nici (lub wyjąć wykałaczki) i plasterki słoniny i piec dalej do zrumienienia skórki. Tuż przed podaniem do jedzenia, bażanta podzielić na porcje i podawać z ziemniakami (mogą być drążone, puree, frytki) i mizerią. Sos podawać oddzielnie w sosjerce. Bażant pieczony z bananami Składniki: 1 bażant, 10 dag słoniny, 5 dag sklarowanego masła, pól szklanki wytrawnego białego wina, 1 łyżka rumu, 50 dag bananów, sól, pieprz, imbir. Wykonanie: Oskubanego z piór i opalonego nad ogniem skruszałego bażanta wypatroszyć, umyć, osączyć z wody, powycierać ściereczką, natrzeć solą, oprószyć pieprzem i wstawić na 2-3 godziny do chłodnego miejsca. Tuszkę bażanta naszpikować słupkami słoniny, włożyć do brytfanny, polać połową sklarowanego masła i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec, często skrapiając winem wymieszanym z odrobiną imbiru (można nie dodawać imbiru), później wytworzonym sosem. Banany umyć, obrać ze skórki, skropić rumem, obsmażyć na pozostałym maśle, osączyć z tłuszczu, pokrajać w krążki. Upieczonego bażanta wyjąć, podzielić na porcje, sos doprawić do smaku. Porcje bażanta podawać polane sosem z pieczenia, obłożone krążkami bananów, z dodatkiem frytek, ziemniaków drążonych, ryżu ugotowanego na sypko, zieloną sałatą, surówką z cykorii lub papryki. Bażant nadziewany zielonym groszkiem Składniki: 1 bażant, 25 dag zielonego groszku, 5 dag bulki tartej, 10 dag słoniny, 2 dag masła, 1 łyżka tłuszczu do pieczenia, sól, pieprz, 1 łyżka drobno posiekanej zielonej pietruszki, cukier. Wykonanie: Bażanta oskubać z piór, opalić nad ogniem, wypatroszyć, umyć, dobrze osączyć z wody, natrzeć solą i pieprzem, pozostawić na 2-3 godziny w chłodnym miejscu. Przygotować nadzienie: groszek ugotować w niewielkiej ilości lekko osolonej wody. Ugotowany groszek wymieszać z masłem, bułką tartą i zieloną pietruszką, doprawić do smaku solą. Przygotowane nadzienie włożyć do jamy brzusznej bażanta, brzegi tuszki spiąć wykałaczkami lub zaszyć bawełnianą nitką. Słoninę pokrajać w cienkie plasterki i obłożyć nimi tuszkę bażanta, obwiązać nitką i włożyć do brytfanny, skropić roztopionym tłuszczem. Brytfannę z bażantem wstawić do nagrzanego piekarnika. W czasie pieczenia tuszkę skrapiać początkowo przegotowaną wodą, później wytworzonym sosem. Miękkiego bażanta wyjąć, zdjąć nici (wykałaczki), słoninę, podzielić na porcje, sos doprawić do smaku. Porcje mięsa podawać razem z nadzieniem, z dodatkiem ziemniaków, sałatki z pomidorów. Sos podać oddzielnie w sosjerce. Bażant duszony ze śliwkami Składniki: 1 bażant, 20 dag suszonych śliwek, 50 g miodu pitnego, 5 dag margaryny, 1 szklanka wywaru z jarzyn, 1 łyżka mąki, suszona bazylia, sól, cukier, sok z cytryny lub kwasek cytrynowy. Wykonanie: Skruszałego bażanta oskubać, opalić nad ogniem, wypatroszyć, umyć, osączyć z wody, natrzeć solą, lekko oprószyć bazylią i pozostawić na 2-3 godziny w chłodnym miejscu: Następnie podzielić na porcje, oprószyć mąką i obsmażyć na rozgrzanym tłuszczu, całość przełożyć do rondla, dodać szklankę wywaru, miód pitny i dusić pod przykryciem na małym ogniu. Śliwki umyć, namoczyć w chłodnej przegotowanej wodzie, usunąć pestki i dodać przy końcu duszenia potrawy. Gdy mięso będzie miękkie, sos doprawić do smaku solą, szczyptą cukru, sokiem z cytryny lub kwaskiem cytrynowym (gdyby sos był za gęsty, dodać parę łyżek przegotowanej wody). Porcje bażanta podawać polane sosem i przybrane śliwkami z dodatkiem klusek kładzionych, makaronu-wstążek, kaszy krakowskiej, zielonej sałaty, cykorii, sałatki z papryki.

Wklejam zdjęcia nadesłane przez Zico:

Mimo sprzeciwu darczyńcy, dla uspokojenia swojego sumienia napiszę, że nadziewarkę wraz z opłatą wysyłki przekazał Kolega Zico. Dzięki Ci Zico. :grin: :clap: :clap: :clap:

Na koncie pomocy mamy 650,00 zł. Dziękuję: Małgorzacie, Irenie, Annie, Edwardowi i Krzyśkowi. :clap:

Takie specjały, a dopiero kilkanaście wpisów.

Dobrzy Ludzie na naszym forum nie śpią. Na koncie pomocy mamy 550,00 zł. Dziękuję: Małgorzacie, Irenie, Annie i Edwardowi. Pieniądze te, wraz z kwotą uzyskaną z licytacji nadziewarki, przeznaczone zostaną na opłatę tygodniowego pobytu Tereski i Małgosi w górach. Dziękuję. :clap:

Raz...dwa...trzy i mineła 20-sta. Szczęśliwą nabywczynią ksiązki została Koleżanka ANNAM. Gratulacje. :clap: :clap: :clap: Do paczuszki cos pewnie jeszcze dołożymy.

Do końca licytacji jeszcze tylko godzina i kwadrans.

Chciałbym poinformować Was, jako najbardziej zainteresowanych, iż właśnie rozmawiałem z Małgosią i poinformowałem ją, że razem z Mamą, m.in. dzięki Wam mają załatwiony tydzień wypoczynku w Bukowinie Tatrzańskiej w okresie jesienno - zimowym (termin do uzgodnienia). Bardzo się ucieszyła i prosiła, by także w imieniu Mamy serdecznie wszystkim podziękować za wsparcie, jakiego udzieliiście im w tych najtrudniejszych chwilach. Ja się także dołączę do tych podziękowań.