Maxell

Filmik pochodzi z portalu www.wszystkodlakucharzy.com : http://wszystkodlakucharzy.com/index.php?option=com_hwdvideoshare&task=viewvideo&Itemid=139&video_id=133&lang=pl

Podane linki dotyczą trzech części filmu z rozbioru ćwierćtuszy wołowej tylnej. Film pochodzi z portalu www.bukaciarnia.pl 1. http://www.bukaciarnia.pl/filmy/pokaz-rozbioru-cwierctuszy-wolowej-tylnej-czesc-1.html 2. http://www.bukaciarnia.pl/filmy/pokaz-rozbioru-cwierctuszy-wolowej-tylnej-czesc-2.html 3. http://www.bukaciarnia.pl/filmy/pokaz-rozbioru-cwierctuszy-wolowej-tylnej-czesc-3.html

Przed momentem sam sobie odpowiedziałeś. W każdym przepisie jest uwaga o przestawianiu kijów w wędzarni celem równomiernego dostepu dymu do batonów. Do tego wędzenie wg zaleceń Dziadka: http://wedlinydomowe.pl/akademia-dziadka/1271-czesc-xii-poszczegolne-fazy-wedzenia-kielbasy i na pewno będzie Pan zadowolony. Dobrze by było także popracować nad równomiernym rozprowadzaniem dymu w komorze.

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na 45 już Kurs Podstawowy w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest na dni od 19.04 do 21.04.2013 r. Lista chętnych do uczestnictwa w 45 Kursie Podstawowym w SDM w Łazach: 1. Mirosław Błaszczyk 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 410,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnatrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl

Kasę przelej na konto Radka z dopiskiem "Wypoczynek Tereski i Magosi". Pozdrawiam

Tomku, Wszystkiego Najlepszego oraz słodkiego i długiego życia w dymie.

Już po 20-tej, więc pora podać personalia zwycięzcy. Kolega Gregtom, wygrywając licytację, stał sie posiadaczem nadziewarki ufundowanej przez Kolegę Zico. Obu Panom serdecznie dziękuję i gratuluję. :clap: :clap: :clap: :grin: Gregtom'ie, w sprawie wysyłki sprzętu skontaktuj się z Zico. Ja tylko przypomnę, iż wylicytowana kwota będzie stanowiła część opłaty za tygodniowy pobyt Tereski i Małgosi w Bukowinie Tatrzańskiej. Jeszcze raz bardzo serdecznie wszystkim dziękuję zwłaszcza, iż cel był wyjątkowo szczytny.

SUROWCE NIEJADALNE I NIEPRZEZNACZONE DO SPOŻYCIA Podczas uboju i obróbki poubojowej oprócz tusz i jadalnych artykułów ubocznych uzyskuje się również surowce nieprzeznaczone do spożycia przez ludzi. W przypadku ssaków rzeźnych należą do nich: krew, skóry, gruczoły dokrewne, rogowizna, kości, tłuszcze i konfiskaty, a z drobiu rzeźnego: krew, pierze, wola, przełyki, tchawice, jelita, płuca, głowy i łapy. Szacuje się, że w przypadku drobiu rzeźnego surowce niejadalne uzyskiwane w trakcie uboju stanowią przeciętnie od 15% u indyków, 25% u kurcząt, do 28% u kaczek masy przedubojowej ptaków, w przypadku innych zwierząt rzeźnych odpowiednio: u świń 35%, bydła 45%, a owiec i kóz 50%. Pod względem podstawowego składnika wyróżnia się surowce kolagenowe, keratynowe, osseinowe, białkowe i tłuszczowe oraz trawienne. Konieczność zagospodarowania i utylizacji tych surowców wynika z wymogów sanitarno-higienicznych (eliminacja patogenów, w tym prionów), proekologicznych (ochrona środowiska przyrodniczego) i ekonomicznych (produkcja wartościowego białka, tłuszczu, biogazu). Produkty uboczne nieprzeznaczone do spożycia pochodzące od zwierząt lub ze zwierząt (zwyczajowo lub mandatoryjnie uznane za niejadalne) - to podstawowe surowce wykorzystywane w produkcji szerokiego asortymentu artykułów przemysłowych, gospodarstwa domowego, wyrobów kosmetycznych, farmaceutycznych i medycznych, poza takimi produktami, jak smary, tworzywa sztuczne, mydła, gliceryna i żelatyna. Z uwagi na dużą i różnorodną przydatność użytkową tych surowców różne jest ich wykorzystanie. Obróbka wstępna ma na celu zabezpieczenie pełnej przydatności użytkowej niejadalnych surowców rzeźnych. Polega ona na zebraniu, oczyszczeniu z otaczających tkanek i zabezpieczeniu oczyszczonego surowca przed rozkładem. Zbiórka surowców rzeźnych niejadalnych rozpoczyna się od wydzielania ich z tuszy zwierzęcej, o ile tej czynności nie wykonano przy uboju. Oczyszczenie z otaczających tkanek ma na celu usunięcie części niepożądanych z punktu widzenia dalszej technologii lub obniżających trwałość surowca. Ochrona zebranych i obrobionych surowców przed zmianami poubojowymi niepożądanymi i obniżającymi ich wartość przetwórczą wymaga zastosowania zabiegów utrwalających. Dobór środka ochronnego i technika jego zastosowania zależą od wymagań przemysłu przerabiającego dany surowiec. Kierunki przetwarzania niejadalnych surowców zwierzęcych na: • niejadalne produkty krwiopochodne i mączkę z krwi zwierząt; • mączkę rybną (przetworzone białko zwierzęce otrzymane ze zwierząt morskich, z wyjątkiem ssaków morskich) dla trzody i drobiu; • karmę, surową karmę (chłodzoną, mrożoną lub głęboko mrożoną) i przetworzoną karmę; • gryzaki dla psów - niegarbowane produkty dla psów, wytworzone ze skór zwierząt kopytnych lub innego materiału zwierzęcego; • garbowane i obrabiane skóry; • trofea myśliwskie; • przetworzoną wełnę, włosie, szczecinę, pióra i ich części; • produkty lecznicze, wyroby medyczne, kosmetyki; • produkty kostne na porcelanę, żelatynę i klej; • nawozy organiczne, polepszacze gleby; • wytopione tłuszcze, pochodne tłuszczowe; • biogaz lub kompost - produkowane z treści przewodu pokarmowego ssaków i ptaków bezgrzebieniowych oraz z odchodów zwierząt gospodarskich (tj. kał, mocz, zużyta ściółka oraz guano); • białko hydrolizowane - polipeptydy, peptydy i aminokwasy oraz ich mieszaniny, pozyskane na drodze hydrolizy niejadalnych produktów zwierzęcych; • przetworzone białko zwierzęce - jako materiał paszowy lub środek żywienia zwie¬rząt oraz nawóz organiczny lub polepszacz gleby; • polepszacze gleby - materiały pochodzenia zwierzęcego wykorzystywane do poprawienia odżywiania roślin oraz fizycznych i chemicznych właściwości gleb, a także aktywności biologicznej tych gleb, stosowane razem lub osobno, w tym również odchody, treść z przewodu pokarmowego, kompost i pozostałości po produkcji biogazu. Kości Kości zbudowane są z tkanki kostnej stanowiącej swoistą tkankę łączną występującą tylko u zwierząt kręgowych, jako najtwardsza tkanka podporowa. W zależności od kształtu rozróżnia się: • kości długie (rurkowe) - z kończyn zwierząt rzeźnych (np. ramienna, udowa, promieniowa i łokciowa, piszczelowa i strzałkowa); • kości płaskie - np. kości głowy, łopatki, żeber, miednicy, mostka; • kości różnokształtne o kształcie nieforemnym, np. kręgosłupa (z kością krzyżową) . Na cele techniczne przeznacza się surowiec z tusz uznanych za zdatne do spożycia bez zastrzeżeń, obejmujący kości uzyskiwane z rozbioru i wykrawania tusz zwierząt rzeźnych (wieprzowe, bydlęce, cielęce, baranie, końskie) oraz kości po mechanicznym odmięśnianiu. Ze względu na wcześniejszy proces przetwórczy wyróżnia się kości: • surowe, niepoddane żadnym zabiegom chemicznym lub fizycznym, z wyjątkiem studzenia, schładzania, chłodzenia lub rozmrażania, • peklowane, uzyskane z wykrawania elementów peklowanych, przeznaczone na cele techniczne, • gotowane, poddane obróbce termicznej w wodzie (lub innym środowisku) o temp. do 100°C, • autoklawowane, poddane obróbce termicznej w wodzie (lub innym środowisku) o temp. powyżej 100°C (pod ciśnieniem). W celu dokonania oceny jakościowej partii kości przeprowadza się badania organoleptyczne, oznaczanie zanieczyszczeń organicznych i nieorganicznych (ziemia, metale, szkło, tworzywo sztuczne). Surowce dla przetwórstwa farmaceutycznego i chemicznego Do niejadalnych artykułów pochodzących z uboju zwierząt rzeźnych należą uboczne surowce rzeźne dla przetwórstwa farmaceutycznego i chemicznego, które zgodnie z normą PN-93-A-82246 obejmują: gruczoły, narządy i wydzieliny układów pokarmowego, oddechowego, moczowo-płciowego, nerwowego i odbiorczego. Do gruczołów wydzielania wewnętrznego zalicza się: przysadkę mózgową, szyszynkę, tarczycę, przytarczyce, nadnercza, ciałka żółte i grasicę. Do gruczołów wydzielania zewnętrznego (mieszanego): trzustkę farmaceutyczną i techniczną, jajniki, jądra i gruczoł krokowy. Pozostałe uboczne surowce rzeźne to: węzły chłonne, rdzeń kręgowy, żółć/koncentrat żółci, pęcherzyki żółciowe i śluzówka, kamienie i piasek żółciowy, gałki oczne, dwunastnica, skórki z płodów bydlęcych, wątroba (niemotylicza i motylicza bydlęca), śluzówka z żołądka wieprzowego, śluzówka z trawieńca bydlęcego i śluz (szlam) z jelit cienkich wieprzowych. Dodatkowo wyróżnia się asortymenty w zależności od gatunku zwierząt (wieprzowe, bydlęce itp.), z którego pochodzą. Powyższe surowce powinny pochodzić ze zwierząt rzeźnych, których mięso uznano przez Inspekcję Weterynaryjną za zdatne do spożycia bez zastrzeżeń. Ponadto powinny być dobrze oczyszczone, pozbawione tkanek obcych oraz nie mogą wykazywać m.in. zmian patologicznych, zabrudzeń krwią, zanieczyszczeń mechanicznych, obcych zapachów, gnicia i pleśni. Surowiec keratynowy To ogólne określenie dla wszystkich tworów rogowych skóry. Surowcem keratynowym jest więc sierść, włosie, pochwy rogowe oraz puszki racicowe i kopytowe zwierząt rzeźnych. Wspólnym składnikiem, który stanowi o ich przydatności przetwórczej, jest keratyna. Z uwagi na jej zawartość poubojowe surowce keratynowe mogą być wykorzystywane jako bogate źródło związków azotowych i aminokwasów zawierających siarkę. Białko to jest jednak wrażliwe na działanie wielu czynników. Jego zabezpieczenie przed pogorszeniem przydatności przerobowej wykazuje znaczne zróżnicowanie w zależności od specyfiki budowy histologicznej i anatomicznej poszczególnych surowców keratynowych. Szczecinę uzyskuje się z tusz świń w procesie oparzania. Przydatność użytkowa szczeciny zależy od jej długości, sprężystości i barwy. Cechy te zmieniają się pod wpływem zastosowanej metody zbiórki, wstępnej obróbki cieplnej, metody konserwacji oraz warunków przechowywania do momentu przekazania do zakładu przetwórczego. Włosie bydlęce pochodzi z ogona, czupryny, małżowin usznych i dolnych odcinków kończyn, a końskie z ogona, grzywy, czupryny i pęciny. Sortuje się je (z wyjątkiem pęcin) wg barwy, długości oraz twardości. Rogowizna zwierząt rzeźnych Do rogowizny zwierząt rzeźnych zalicza się rogi, racice, ratki oraz kopyta końskie, uzyskiwane w fazie uboju zwierząt rzeźnych, lub w zakładach utylizacyjnych. Rogowizna dzieli się na rodzaje (tj. rogi, racice i kopyta), a dodatkowo w zależności od gatunku zwierząt rzeźnych, z których jest pozyskiwana na odmiany (bydlęce, cielęce, baranie, wieprzowe, końskie). W ramach oceny jakościowej rogowizny przeprowadza się badania organoleptyczne obejmujące stan powierzchni, strukturę, zapach, zanieczyszczania i wilgotność. Odpady Produkty uboczne nieprzeznaczone do spożycia przez ludzi, jak również do celów technicznych, z uwagi na potencjalne zagrożenie dla zdrowia ludzi i zwierząt traktuje się jako odpady. Na podstawie ocen ryzyka odpady należy sklasyfikować do jednej z trzech kategorii zgodnie z obowiązującymi regulacjami wspólnotowymi zawartymi w Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1069/2009 z dnia 21 października 2009 r., określającymi przepisy sanitarne dotyczące produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego, nieprzeznaczonych do spożycia przez ludzi. Charakterystykę materiałów poszczególnych kategorii, ich znakowanie i zagospodarowanie zamieszczono w tabeli: Tabela: Charakterystyka materiałów poszczególnych kategorii ryzyka, ich znakowanie i zagospodarowanie [wg Dz.U. L 300 z 14.11.2009, str.1] W odniesieniu do bydła za SRM uważa się: ■ czaszkę z wyłączeniem żuchwy, zawierającą mózg i oczy oraz rdzeń kręgowy bydła w wieku powyżej 12 mieś.; ■ kręgosłup z wyłączeniem odcinka kręgowego ogona, wyrostków kolczystych i poprzecznych kręgu odcinka szyjnego, odcinka piersiowego i lędźwiowego oraz środkowego grzebienia krzyżowego wraz ze skrzydłami kości, ale włączając zwoje korzonków grzbietowych, bydła w wieku powyżej 30 mieś.; ■ migdałki, jelita od dwunastnicy do odbytnicy oraz krezkę bydła w każdym wieku. W odniesieniu do owiec i kóz za SRM uważa się: ■ czaszkę zawierającą mózg i oczy, migdałki i rdzeń kręgowy zwierząt w wieku po¬wyżej 12 miesięcy lub które mają stały siekacz wyrżnięty z dziąsła; ■ śledzionę i jelito kręte zwierząt w każdym wieku. Jeżeli materiał kategorii 3. uległ zmianie w wyniku rozkładu i zepsucia, tak że może stanowić zagrożenie dla zdrowia ludzi i zwierząt, nie może być przetwarzany w celu wykorzystania go do produkcji pasz dla zwierząt gospodarskich, karm dla zwierząt domowych oraz futerkowych oraz zastosowania w nawozach organicznych i polepszaczach gleby. Produkty uboczne pochodzenia zwierzęcego i produkty pochodne stanowiące wysokie zagrożenie powinny być stosowane wyłącznie poza łańcuchem paszowym, natomiast ich użycie stanowiące niższe zagrożenie powinno być dozwolone przy zachowaniu bezpiecznych warunków. Autor: dr hab. Mariusz Florek

Tabela prezentuje mikroorganizmy wykorzystywane jako kultury startowe do przetworów mięsnych: Autorzy opracowania: Dolatowski i Kołożyn-Krajewska, 2010 r.

Duchu, schemat przedstawia tylko te mięśnie, w których omawiana wada występuje najczęściej lub sporadycznie. Nie jest wcale powiedziane, iż w Twoim przypadku nie objęła np. właśnie karkówki.

Syndrom PSE Do głównych odchyleń jakościowych tkanki mięśniowej należy: blada, szarobiała lub szarożóltawa barwa; miękka konsystencja i podatność na przebijanie przy ucisku oraz znaczna wodnistość, wyrażająca się słabym wiązaniem wody i łatwym jej wyciekiem. Wada PSE uwarunkowana jest zarówno genetycznymi skłonnościami zwierząt do anormalnych przemian biochemicznych w mięśniach post mortem, jak również ich stanem fizjologicznym, odpornością lub reakcję na stres wywołany transportem, ubojem oraz metodą uboju, oraz postępowaniem z tuszą po uboju. Zmiany PSE rzadko obejmują cały układ mięśniowy tuszy świń, a najczęściej niektóre mięśnie (zwykle najbardziej wartościowe), jak m. longissimus dorsi, semimembranosus, ąuadriceps femoris, iliopsoas, w których udział ilościowy jasnych włókien mięśniowych jest szczególnie wysoki. Natomiast w mięśniach o przewadze włókien czerwonych PSE nie jest stwierdzane. Zmianami PSE może być przy tym objęta tylko część mięśnia, a pozostała - o prawidłowym wyglądzie. Schemat: Lokalizacja zmian PSE w tuszy wieprzowej [strzelecki i Borzuta, 2002] Syndrom PSE występuje także u bydła przede wszystkim u młodych, męskich osobników oraz w mięśniach piersiowych indyków i kurcząt. Procesy poubojowe prowadzące do pojawienia się wady PSE w dużej mierze związane są z obecnością recesywnego genu RYR1T (w układzie homo- lub hetero-zygotycznym). Gen RYR1 ma charakter plejotropowy (oddziałujący jednocześnie na kilka cech użytkowych), m.in. wywiera korzystny wpływ na przyrost masy mięśniowej, stąd często nazywany jest genem mięsności. Z drugiej zaś strony zwiększa podatność na stres i wywołuje wodnistość mięsa. Mięso wodniste jest przyczyną znacznych strat ekonomicznych, cechuje się mniejszym o ok. 30% (w porównaniu do normalnego) wiązaniem wody, nie nadaje się zasadniczo do produkcji kiełbas parzonych, dla których nieodzowny jest surowiec o dobrym wiązaniu wody. Może być ewentualnie użyte do wyrobu suchych wędlin trwałych, ale równocześnie blada jego barwa i miękka konsystencja obniżają wartość tych produktów. Innym sposobem wykorzystania surowca o obniżonej wodochłonności jest przeznaczenie go na wyroby panierowane, można przetwarzać je na ciepło po zasoleniu, stosować dodatki zwiększające wodochlonność lub przetwarzać razem z mięsem DFD na wyroby parzone, a z mięsem normalnym w celu uzyskania wyrobów surowych. Przy mięsie typu PSE ze względu na szybkie jełczenie tłuszczu konieczne jest stosowanie antyoksydantów (np. wit. E) [Jensen i in., 2004; Florowski i Pisula, 2006; Skrabka-Blotnicka, 2007].

Co to za rodzaj mięsa? Jesli ma wadę PSE może utrzymywać się nawet taki ubytek. Zaraz w dziale mięso wrzucę artykulik na ten temat (choć jest tam już tyle materiału, że wszystko chyba ogarnia).

Bardzo prosto. Panierować mięso. Pozwoli to na ograniczenie ubytku do ok. 5%.

Mogło wcale nie być nastrzyknięte, ani masowane. Po prostu było wadliwe. Proszę poczytać w temacie o wadach mięsa. Tam podane sa możliwe ubytki mięsa podczas obróbki cieplnej, w zależności od rodzaju wady.

Wkrótce będę uzupełniał wszystkie te tematy o dziczyźnie o nowe przepisy. Mam tego sporo.

Anno, najpierw do mięsa kangurzego wykorzystaj zalewy podane w innym temacie i ... do dzieła. Dwoją drogą, mogłabyś wrzucić kilka przepisów na kangurze mięso no i zdjęc mięsa. Pozdrawiam.

Andrzeju, przyjedzie na kurs, to spróbuje.

WYMYŚLNE DANIA Stoły arystokratów polskich uginały się pod ciężarem wymyślnych dań, wśród których prym wiodła dziczyzna. Główną ozdobą stołów były potrawy, o których nie tylko dzisiejszy myśliwy, ale również bogaty biznesmen tylko słyszał lub czytał - choć nawet współczesne książki kucharskie z dziczyzną "w roli głównej" rzadko zawierają przepisy na takie rarytasy. Była jednak w sprzedaży kilka lat temu książeczka autorstwa Jana Szyttlera "Kuchnia myśliwska" -wznowienie wydania z roku 1845. Zawiera ona interesujące (dla nas często humorystyczne) przepisy kulinarne i porady dla myśliwych. W jakim klimacie jest utrzymana, niech zaświadczy tytuł: Kuchnia myśliwska czyli na łowach: dla uśmierzenia głodu, dogadzając oraz najdelikatniejszemu smakowi, z dodatkiem rad i przepisów do urządzenia ubitej zwierzyny czworonożnej lub ptastwa, tudzież przygotowania naprędce posiłku, z wybranych rozmaitych drobnych cząstek zwierzyny, przez Jana Szyttlera. Krótko i zwięźle, nieprawdaż? Wybrałem kilka przepisów na przysmaki niedostępne już dla naszego podniebienia, nie zmieniając pisowni i nie ułatwiając rozszyfrowania niektórych archaicznych określeń. Kto będzie miał możliwość wypróbowania tych przepisów, na pewno znajdzie sposób, aby poradzić sobie ze staropolszczyzną. Łapy niedźwiedzie Niedźwiedzie łapy oczyszczają się ze skuty i podeszwy, zrzynając samą twardość, nie tykając miękisza; wymoczywszy w wodzie przez parę godzin, wyjąć na stolnicę, posypać estraganem, solą, dodać trochę rozmarynu, kilka listków bobkowych, goździków tyleż, angiel-skiego pieprzu, kawałek gałganu; skroić; w plastry świeżej słoniny tyle, ile potrzeba do wyłożenia nią rondla; i z tą przyprawą ułożyć weń łapy; dodać kilka cebul, marchew jednę, pietruszkę, cytrynę w plasterki skrajaną, przykryć na wierzchu słoniną, wlać wina soternu butelkę, octu pół butelki, i kawałek suchego bidonu; przykryć szczelnie i gotować do miękka na wolnym ogniu: jeżeli łapy są stare go niedźwiedzia przez kilka godzin ledwie się ugotują. Poczem wybrać na durszlak, aby ociekł płyn i ostygły łapy, które rozerznąwszy między palce przez dłoń, robi się do nich sos następny. Rozbić kilka żółtków i kilka jaj całych, dodać siekanego estraganu, usmażyć trochę szarlotty, a w jej niedostatku cebuli siekanej, to się rozbije z jajami, dodawszy pieprzu miałkiego. W to maczać cząstki łap i osypować tartą bulką, i znowu polewać masłem i bułką osypować; na koniec na rószcie pozyngowanem masłem na wydaniu na węglach kowalskich z pilnością opiec z obydwóch stron, zaraz ułożyć w koło, a w środek zalać sos, który powinien być przygotowany następnym sposobem: Smak pozostały przecedzić, zebrać tłustość zupełnie, i znowu go przez serwetę przepuścić, dodać kaparów usiekanych, trochę cukru, łyżkę musztardy paryzkiej, zagotować mocno i podlać łapy. Chrapy łosia Chrapy łosia, jest to najdelikatniejsza cząstka w tym zwierzu. Od dwóch łosi wzięte chrapy, urządzone następnym sposobem, na półmisek, zdołają nasycić przyjemnie kilka osób. Po osmaleniu ich, wymacza się i oczyszcza najstaranniej i gotuje się na miękko razem z dodaniem soli, kości wolowych lub cielęciny, z włoszczyzną, korzeniami i octem, oraz butelką wina. Gdy się ugotują na miękko, wydobyć, ostudzić, pokrajać w cząstki. Wlać w formę trochę aszpiku, i na lodzie wykładać kaparami, oliwkami; ułożyć chrapy, zalać aszpikiem, urządzonym z tego bidonu, w którym się gotowały; w środek robi się sos Tatarski: chrzan tarty, oliwa dobra, cukier miałki, sok z cytryn; a sos ten będzie słodki, ostry, tłusty i przyjemny. Wydawszy chrapy z formy na półmisek i sos w środek, lub a part obnosić u stołu. Kwiczoły w gniazdach Gdy się oczyszcza kwiczoły, nóżki precz odchodzą, a główki pozostają, do ukształcenia na półmisku. Wytrzeć należy serwetą każdą sztuczkę z osobna, rozrzynać grzbiety i wybrać wszystkie kostki z piersi i ud; same tylko mięso kwiczołów ułożyć w pokrywę, na masło rozegrzane, posolić, dodać cebuli drobno usiekanej, skórkę i sok z cytryny, i nakrywszy papierem podtuczyć. Farsz. Kiszeczki z kwiczołów z wątróbkami od innego drobia, lub cielęciną. usiekaną dobrze, dodawszy świeżej usiekanej słoninki, w której powinna bydź odsmażona drobno szatkowana cebula; gdy się usmaży miękko, cztery jaja usmażyć na jajecznicę, dodać trochę tartej bulki, utłuc na miazgę z dodaniem jednego surowego jaja i nieco soli. Tym farszem smaruje się spod i środek bulki, na niej kłaść kwiczoła, do góry piersiami, formować kształt gniazda; przydają się pozostałe główki, tak, jakby wyglądały, układać na półmisek; zalać sosem, do którego dodaje się kieliszek wina madery, cytrynę, i trufle lub szampiony. Lecz sosem zalewa się wówczas, gdy po odpieczeniu, kwiczoły dają się z bułkami do stołu. Tym sposobem urządzić można i siewki. Butki do kwiczołów przygotowywamy następnie: Wykroić z pieroga czyli bułki, zerznąwszy skorynę, podługowate części wysokości półtora cala, wielkości takiej, aby można na nich zmieścić kwiczoła, trochę farszu i sosu. Zalewać tak kwiczoły na bulkach, ogładzać farsz nożem, i na klarownem maśle odsmażyć do koloru złotawego, na obie strony; to miejsce, co się bulka przerzynała, nożem, da się łatwo zdjąć z wierzchu, a miękisz z pośrodka wydobywa się łyżeczką kawianą. Kołdunki z bobra Wziąwszy pieczonkę bobrową, odłączyć wszystkie mięso od kości, odrzucić żyły i plewki, samo mięso skroić najdrobniej, lecz nie siekać. Utrzeć na tarce korzenia gałganu kawianą łyżeczkę, cokolwiek estraganu, soli w miarę, trochę pieprzu. Stosownie do ilości mięsa, trzecią część łoju wolowego, kruchego od nerek, oczyszczonego z plewki, najdrobniej usiekać; cebul kilka w łusce zgotowanych, obrać z łuski, usiekać, to wszystko zmięszać, z dodaniem dwóch jaj. Poczem formować kołdunki, zawijając tak przygotowane mięso do ciasta dobrze zarobionego i rozwałkowanego. Gotować z pilnością, aby do naczynia nie przylegały, spuściwszy na wrzątek, zasolony; poczem wybrać łyżką durszlakową, ośtróżnie, aby nie popsuć, na półmisek, rozpuścić do gorąca masła z suchym bulonem, zalać kołdunki i tartym parmazanem osypać. Przepis na klopsa z sandacza, okonia czy szczupaka Bardzo często się zdarza, że z polowania przywożone są do domu również ryby. Zaproponuję, zatem przepis na klopsa z sandacza, okonia czy szczupaka, który swoim wyrafinowanym smakiem dorównuje klopsom z dziczyzny, a pozwala jeść taką rybę bez obawy natychmiastowej konieczności wizyty u laryngologa na ostrym dyżurze. Najpierw filetujemy wymienione ryby (mogą to być gatunki mieszane) i mięso bez ości kilkakrotnie przepuszczamy przez maszynkę. Podobnie jak w przypadku klopsa z dziczyzny, dodajemy zmieloną świeżutką słoninkę w tej samej proporcji do 1/4 - więcej do szczupaka, a mniej do sandacza. Dodajemy również pół szklanki tartej bułki i tu różnica: kilka samych żółtek. Całość dobrze wyrabiamy dodając zeszkloną cebulę. Klops otaczamy bułeczką tartą i pieczemy w formie w piekarniku. Podany na zimno z chrzanem lub sosem tatarskim i z kieliszkiem białego wina smakuje wybornie. Krew sarny według Karoliny Nakwaskiej „Tę potrawę, niezmiernie smaczną, tylko myśliwi mieć mogą, bo ją trzeba robić, kiedy jeszcze sarna ciepła. Rozbierając ją, znajdzie się wiele krwi wewnątrz, która jeszcze nie skrzepła, tą się zbiera ostrożnie i cedzi, aby włos żaden w niej nie został. Kawałek słoniny drobno się sieka wraz z dwiema cebulami i odrobiną pietruszki i tymianku, dodaje się pieprzu i bardzo mało soli, potem bije razem z dostateczną ilością świeżych jaj. W patelni rozpuszcza się kawałek masła, a gdy się gotować będzie, leje się w niego tą mieszaninę. Gdy się ten rodzaj jajecznicy na jednej stronie ugotuje, na drugą się przewraca, smaży i gorącą wydaje.” Baba tiulowa (kosztowna, najwyższej rangi ciasto) Kuchnię, naczynia i składniki ciasta drożdżowego należy dobrze ogrzać. Dobrze wyrobione ciasto drożdżowe jest lśniące i gładkie, tworzą się na nim pęcherze, szybko rośnie. Składniki: 50 dag mąki, 30 żółtek, 6 dag drożdży, 1/8 l mleka, 25 dag masła, wanilia, 12 dag cukru, szczypta soli. Wykonanie: Przygotować zaczyn: drożdże utrzeć z łyżeczką cukru, dodać łyżkę mąki, pół szklanki ciepłego mleka, starannie wymieszać i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Jajka umyć, rozbić, oddzielić białka od żółtek. Białka wykorzystać do bezów lub nugatu. Żółtka wlać do owalnego garnka lub miski, dodać cukier, szczyptę soli i postawić do naczynia z lekko gotującą się wodą naczynie z żółtkami nie może dotykać wody i ubijać trzepaczką aż żółtka połączą się z cukrem, zbieleją i zgęstnieją. Następnie naczynie z żółtkami zdjąć z garnka z wrzącą wodą i dalej ubijać, aż masa stanie się letnia, dodać wyrośnięty zaczyn (drożdże), przesianą i podgrzaną mąkę, łyżkę ubitej na proszek wanilii. Ciasto wyrabiać około pół godziny, potem wlać rozpuszczone ciepłe masło i dalej wyrabiać przez co najmniej dalsze pół godziny. Naczynie z ciastem przykryć ściereczką i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia (ciasto powinno dwukrotnie zwiększyć swoją objętość). Wygrzaną formę lub foremki posmarować masłem, włożyć ciasto (do 1/3 wysokości formy), gdy podrośnie do brzegów formy, wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika i piec od 45 do 60 minut. Nieco wystudzone ciasto wyjąć z formy, położyć bokiem na ściereczce, pod ściereczkę włożyć kilkakrotnie złożony koc), obracać, aż ostygnie. Bigos myśliwski Bigos jesienią można przygotować wyłącznie z kapusty kiszonej. Później niezbędna jest domieszka kapusty słodkiej, a pod koniec zimy trzeba mieszać oba rodzaje kapusty pół na pół Składniki: (dla 12 biesiadników) 2 kg kapusty 50 dag cebuli 50 dag kwaśnych jabłek po 10 dag suszonych śliwek i grzybów 2 kg różnych mięs, np. udźca dzika, sarniny, zająca (polecam też kawałek pieczonej kaczki lub gęsi - im więcej rożnego rodzaju składników, tym lepiej) 60 dag kiełbasy, np. z dziczyzny i wieprzowej jałowcowej 25 dag boczku 4 łyżki koncentratu pomidorowego 2 łyżki smalcu 1 szklanka czerwonego wytrawnego wina 10 dag jagód jałowca po 10 ziaren pieprzu i ziela angielskiego 3 liście laurowe 3 goździki 2 łyżki majeranku po 1 łyżeczce kminku i cukru sól, mielony pieprz. Wykonanie: Kiszoną kapustę siekamy, białą kapustę szatkujemy. Wkładamy je razem do garnka, dolewamy dwie szklanki przegotowanej wody i dusimy pod przykryciem, często mieszając. W tym czasie wszystkie przyprawy oprócz majeranku, zmielonego pieprzu, cukru i soli zalewamy w garnuszku 0,5 I wody i gotujemy 20 minut, przecedzamy i ten aromatyczny wywar dodajemy do kapusty pod koniec duszenia. Cebulę obieramy i kroimy w kostkę. Jabłka myjemy, obieramy, usuwamy gniazda nasienne i kroimy w ćwiartki. Boczek kroimy w kostkę, podsmażamy, dodajemy cebulę, aby się zeszkliła. Kiełbasę obieramy z osłonek, kroimy w kostkę i dodajemy do zeszklonej cebuli. Mięso myjemy. Część dusimy osobno, podobnie jak pieczeń (np. kawałek udźca z dzika), a pozostałe mięso kroimy w kostkę, tak jak na gulasz. Obsmażamy na smalcu, posypujemy pieprzem, majerankiem oraz cukrem, mieszamy i dusimy około 20 minut. Następnie razem z kiełbasą i jabłkami dodajemy do duszącej się na małym ogniu kapusty. Część uduszonej pieczeni (także np. pieczoną kaczkę lub gęś) kroimy w kostkę i dodajemy do kapusty, a pozostały kawałek pieczeni kroimy w plastry. Pamiętajmy, że im dłużej kapusta dusi się z dodatkami, tym bigos jest smaczniejszy. Myjemy grzyby i śliwki i wkładamy do bigosu. Pod koniec duszenia dodajemy koncentrat pomidorowy i wlewamy wino. Całość dokładnie mieszamy i ewentualnie doprawiamy solą i pieprzem. Gotowy bigos przekładamy do misy i obkładamy plastrami pieczeni. Podajemy z pieczywem.

SOSY DO DZICZYZNY Sos myśliwski Wykonanie: Do wywaru warzywno-mięsnego z dziczyzny dodajemy drobno pokrojoną i podsmażoną na maśle cebulę oraz wędlinę boczek, kiełbasę, baleron Suszone grzybki moczymy, obgotowujemy i kroimy w paseczki. Dodajemy do wywaru razem z wodą z gotowania. Następnie dodajemy obranego ze skóry i pokrojonego w kosteczkę ogórka kiszonego. Całość zaciągamy rumianą zasmażką, dodając koncentrat pomidorowy i wysokoprocentową śmietanę. Sos miodowo-musztardowy Wykonanie: Sos robimy na bazie wywaru rumianego, czyli bardzo esencjonalnego rosołu gotowanego na warzywach i różnych resztkach z dziczyzny, tłuczonego mięsa i kości. Takiego wywaru potrzebujemy np. 1 litr. Dodajemy do niego 1/2 szklanki miodu naturalnego, 1/2 szklanki musztardy sarepskiej, a następnie mając przygotowaną wcześniej zasmażkę sporządzoną z 1 łyżki masła i 1 łyżki mąki pszennej za pomocą miksera pracującego bezpośrednio w gorącym sosie lub miotełki wysadzamy sos doprawiając na koniec solą, pieprzem i sokiem z 1/2 cytryny. Sos musztardowy Wykonanie: Pół szklanki białego półwytrawnego wina, 1 łyżka musztardy, pół szklanki rosołu, sok z jednej cytryny, szczypta cukru, 1 łyżeczka mąki. Na tłuszczu spod pieczeni zrobić zasmażkę zmąką, rozprowadzić ją rosołem, dodać sól, cukier, sok z cytryny, wino i musztardę. Wymieszać i podgrzać. Sos z głogu Skladniki: 3-4 łyżki marmolady z głogu lub dzikiej róży, ćwierć łużeczki cynamonu, 1 łyżka masła, 1 łyżeczka mąki; Wykonanie: Sos z pieczeni z warzywami przecieramy przez sitko. Zrobić zasmażkę z masła i mąki wymieszać z przetartym sosem, cynamonem i konfiturą z głogu. Całość podgrzać.

TRUNKI MYŚLIWSKIE Nalewki staropolskie - tradycyjne trunki myśliwskie Polska kuchnia myśliwska, jak wszystko, co wiąże się z myśliwskim biesiadowaniem, byłaby biedna i niepełna bez nalewek. Nalewki w całym swoim bogactwie odmian i rodzajów są ściśle związane z obszarem l Rzeczypospolitej wielu narodów, potężnym państwem ,,od morza do morza". Na potwierdzenie niech posłuży fakt, że próżno szukać w słownikach polsko- angielskich słowa „nalewka". Słowo to jest jednak bardzo dobrze znane w językach białoruskim, ukraińskim, rosyjskim, litewskim, no i oczywiście polskim. W dawnej Polsce pijano dużo piwa, miodów syconych i nalewek. Każdy dom mieszczański, szlachecki czy magnacki, szczególnie na kresach miał swoje przepisy na najlepszą tiówkę, śliwkówkę, morelówkę, nalewkę wiśniową, z czarnej porzeczki, orzechówkę, piołunówkę itp., itd. Nalewki ziołowe i owocowe na miodzie czy plastrach miodu, z dodatkiem wonnych ziół i owoców świeżych czy suszonych, długo dojrzewały w dębowych beczkach. Zawierały powyżej 50% alkoholu, powszechnie nazywano je miodami litewskimi. Alkohol do ich robienia był destylatem miodów syconych. Dziś te trunki są bardzo często mylone z miodami syconymi (dwójniakiem, trójniakiem, półtorakiem), których nazwy biorą się z proporcji wody do miodu przed fermentacją. Nalewki owocowe, w przeciwieństwie do miodów litewskich, były zawsze słabsze, miały moc 20-30%. W nalewkach zawiera się mądrość naszych przodków, którzy dobierali je do potraw tak, jak inne narody wina. Nalewka to w zasadzie nic innego jak wyciąg alkoholowy zwany po łacinie tinctura - aptekarze przyrządzają go z ziół leczniczych. Wznosząc nalewką toast „na zdrowie" wypełniamy, więc to pojęcie treścią, gdyż oprócz alkoholu w napoju jest wszystko to, co zawierają owoce i zioła czy miody, a co jest cenne dla naszego zdrowia. Dlatego też nalewka jest, według mnie, najwyższą formą szlachetnych trunków. l zasada. Owoce do nalewek muszą być bardzo dojrzałe, niezależnie od tego,czy jest to wiśnia czy jarzębina. Dobrze jest po wymyciu owoce zamrozić, zanim zalejemy je alkoholem. Dlatego możemy je zebrać wcześniej i przechowywać w zamrażarce. Najsmaczniejsze nalewki udaje się zrobić z owoców bardzo prymitywnych odmian, np. nalewkę wiśniową z maleńkich wiśni z wysokich, starych drzew. Nie nadają się na nalewkę owoce z importu, np. morele, oraz owoce, które są wytworem nowoczesnych „technologii ogrodniczych". II zasada. Wtedy, kiedy robimy nalewki wytrawne i nie stosujemy miodu czy syropu cukrowego i przygotowane owoce zalewamy alkoholem w szklanym balonie lub dębowej beczce, nie możemy stosować większej procentowości alkoholu jak 60-65%. W przeciwnym razie przy zalaniu owoców, np. spirytusem, nie będzie pełnej ekstrakcji. Najlepiej wymieszać wódkę ze spirytusem pół na pół, takim alkoholem zalać uprzednio zamrożone owoce. Owoce powinny zajmować 3 objętości naczynia (beczka, balon), w którym robimy nalewkę. Tak zaczyna powstawać każda wytrawna nalewka owocowa, np. z wiśni, derenia, czarnej porzeczki, tarniny, mirabelki czerwonej, moreli, aronii itp. W przypadku owoców pestkowych (wiśnia) dobrze jest je wydrylować, a pestki zalać w innym naczyniu alkoholem o mocy 25%. Czas dojrzewania takiego nalewu trwa od 1 do 3 miesięcy. Wszystko zależy od temperatury im temperatura wyższa, tym czas krótszy. Po zlaniu pierwszego nalewu i po zlaniu drugiego nalewu z pestek owoce, które pozostają, delikatnie przesypujemy cukrem lub polewamy miodem, odstawiamy na miesiąc. Niecierpliwi mogą owoce zhomogenizować i wycisnąć lub odwirować. W ten sposób uzyskamy trzeci nalew mniej lub bardziej słodki. Jeśli będziemy chcieli uzyskać nalewkę o większej procentowości alkoholu, część owoców należy zawiesić w gazie w szczel¬nym naczyniu nad spirytusem, wlewając do niego najpierw tyle szklanek spirytusu, ile litrów mieści się w naczyniu, np. balon 10-litrowy - 10 szklanek, dawniej kwaterek. Następnie przez otwór opuszczamy gazę i wsypujemy owoce, ale tylko tyle, aby spirytus, który zwiększy swoją objętość o ich sok, ich nie dotykał. Korkujemy szczelnie naczynie, okręcamy folią lub zalewamy lakiem korek i czekamy około miesiąca. Po miesiącu alkohol będzie miał intensywny smak, kolor i zapach owoców. Będzie bardzo mocnym czwartym nalewem. Owoców miękkich z nalewu można używać do bejcowania mięsa, do sporządzania kremów. Posypane cukrem pudrem np. morele są same w sobie wykwintnym dodatkiem do deserów. Niektórzy owoce miękkie z czwartego nalewu wyciskają lub odwirowują i uzyskują piąty nalew. A teraz czeka nas to, co przy produkcji whisky nazywa się blendowaniem, bo przecież najbardziej znakomite gatunki whisky powstają przez mieszanie gatunków malt, czyli whisky jednosmakowych. Rozpoczynamy tworzenie, według swojego gustu, najczęściej na bazie pierwszego nalewu, bo jest w nim najwięcej smaku. Mając do dyspozycji różne nalewy uzyskamy pożądany smak przez wymieszanie ich i dobranie odpowiednich proporcji. Możemy stworzyć nalewkę mocną lub słabą, mniej lub bardziej słodką, lub całkowicie wytrawną, a także likier. Po wymieszaniu w tylko nam znanych proporcjach kompozycję należy rozlać do butelek, szczelnie zakorkować i odstawić do leżakowania, na co najmniej 6 miesięcy (wiem, że to bardzo trudne). Pozostałość po naszej produkcji - wiśnie, czarna porzeczka czy morele można użyć do bejcowania dziczyzny, sporządzania sosów, ciast czy deserów. Robienie nalewek pozwala, więc na spożytkowanie owoców do końca - jest to technologia bezodpadowa. W następnym numerze podam przepisy na nalewki miodowe, czyli miody litewskie, i nalewki ziołowe oraz na zapomniany przez wszystkich jarzębiak. Staropolskie nalewki bez tajemnic Cukier w powszechnym użyciu jest od bardzo niedawna. Przed powstaniem cukrowni, gdzie przerabiano buraki cukrowe i trzcinę metodą przemysłową, głowę cukru traktowano jak królewski prezent i to w sensie dosłownym. Na naprawdę słodkie trunki stać było niewielu i były one szczególnie w XIX w. i na początku XX w. synonimem bogactwa i przepychu o charakterze orientalnym. Przed erą cukru, od wieków, słodzono wszystko miodem i to właśnie miód, a nie cukier, w staropolskich nalewkach i miodach litewskich jest najważniejszy. Wszak u nas spirytusu było zawsze dostatek. Ze słodkich nalewek owocowych, z których, w mojej ocenie, najsmaczniejsze są wiśniowa i morelowa, Polska słynęła od XVI w. w całej Europie. Nalewkę wiśniową robi się następująco: Dojrzałe wiśnie dryluje się, zostawiając jednak, co 10 wiśnię z pestką. Naczynie szklane, np. balon, napełniamy owocami do połowy (dawniej była to dębowa beczka), następnie zalewamy płynnym miodem. Do miodowej nalewki z wiśni nie można stosować miodów bardzo aromatycznych, np. spadziowych, podobnie jak do nalewki morelowej. Miody spa-dziowe i inne aromatyczne, np. z wrzosów lub gryki, są dobre do nalewki z czarnej porzeczki, zwanej smorodzinówką. Należy pamiętać, że przy rozpuszczaniu miodu, jeśli był scukrzały, nie wolno przekraczać temperatury 45 stopni (robimy to w łaźni wodnej). Miodem pokrywamy owoce i zostawiamy na kilka godzin. Następnie wlewamy czysty, ratyfikowany spirytus. Nalewka powinna dojrzewać co najmniej 3 miesiące, a po zlaniu z owoców i nalaniu do butelek powinna jeszcze dojrzewać 6 miesięcy. Owoce z nalewki przesypane cukrem pudrem, lekko podsuszone w piekarniku, ułożone w słojach, są niezastąpionym dodatkiem do ciast, np. mazurków czy kremów. W dbałości o nasze uzębienie przy produkcji ciast bardzo dobrze jest mieć takie owoce bez pestek, a mądrością było zalewanie ich oddzielnie i mieszanie tego nalewu z nalewem z owoców przed butelkowaniem. W ten sposób wszystkie wiśnie były wydrylowane, a smak nalewu z pestek wzbogacał trunek. Nalewki miodowe z moreli, czarnej porzeczki, dereniu i innych miękkich owoców robi się tak samo. Zwolennicy mniej mocnych nalewek nasypują owocami 1/3 naczynia i zalewają miodem. Po paru godzinach dopełniają spirytusem do 2/3 pojemności, a po miesiącu zwykłą wódką do pełna i tak czekają na zlanie do butelek przez następne 2 miesiące. Obowiązuje 6 miesięcy leżakowania, podobnie jak w nalewkach mocnych. Zupełnie innym trunkiem jest jarzębiak. Niegdyś tajemnicą każdego domu była proporcja owoców słodkiej i mocno gorzkiej jarzębiny do zalania (tzw. odmiana morawska nie ma prawie goryczy). Jarzębinę zebraną po przymrozkach, bez szypułek i po wymyciu wsypywano na blachy i pieczono, nieraz aż przypalając. Dopiero taką wsypywano do słojów lub beczek zalewając na 3 miesiące wódką 40-45%. Po zlaniu jarzębiak gotów był do degustacji, która często po polowaniu trwała do białego rana. Bardzo popularne w dawnej Polsce i uważane za napitki myśliwskie były miody litewskie. Zasada ich przyrządzania była prosta. Rozpuszczano różne rodzaje miodów w spirytusie do uzyskania żądanego poziomu słodkości. Bardzo często spirytus był efektem destylacji miodów pitnych (syconych). Napój był aromatyzowany zaprawami korzennymi. Zaprawy korzenne sporządzano zalewając korzenie i zioła (tj. arcydzięgiel, lubczyk, rozmaryn, jałowiec, pieprz biały i czarny, mieloną paprykę, chyzop lekarski, goździki, kminek, wanilię, propolis, imbir, kłącze tataraku, cynamon, gałkę muszkatołową, liść laurowy, suszoną wędzoną śliwkę, kolendrę) 60 procentowym alkoholem w naczyniach szklanych, a następnie tak jak aptekarz przy produkcji lekarstw, kroplami lub łyżeczkami dodawano je do alkoholu z miodem. Balans słodkiego i kwaśnego uzyskuje się w miodzie litewskim sokiem z cytryny lub zaprawą z mocno kwaśnych owoców, np. żurawiny. Miody litewskie były zawsze czymś indywidualnym, charakterystycznym dla każdego domu myśliwskiego i z pokolenia na pokolenie przekazywano sposób ich przyrządzania. Szczegółowo zapisywano ilość kropli tych lub innych ekstraktów ziołowych czy z korzeni, aby powtórzyć ten jedyny, cudowny, niepowtarzalny smak, jak również to, czy trunek pić na ciepło czy na zimno. W moim domu miód litewski według ściśle tajnej receptury sporządzano dużo wcześniej, ale sok z cytryny dodawano na kilka godzin przed podaniem. Trunek ten najlepiej smakuje na gorąco, a przed podaniem dobrze go zapalić, szczególnie, gdy chcemy się rozgrzać. Tak jak pisałem poprzednio, nalewki przy zachowaniu kanonów są polem do popisu dla indywidualnych talentów ich twórców, których geniusz na pewno będą chwalili towarzysze łowów, kiedy którąś z własnych nalewek będą celebrować swój sukces po polowaniu. Nalewki staropolskie chluba przeszłości, nadzieja przyszłości biesiady myśliwskiej W początkach naszej państwowości Polacy pijali głównie piwo. Jeden z Piastów nie poszedł na wyprawę krzyżową i to za zgodą Rzymu, gdzie uznano jego racje, gdyż nikt nie mógł mu zapewnić codziennych dostaw piwa; a jak tu wojować, jak nie ma polewki piwnej na śniadanie. Piwo stanowiło w postaci zupy piwnej najważniejszy posiłek nie tylko podczas wypraw wojennych, ale głównie podczas polowań. Piwo miało bardzo dużą zawartość ekstraktu i wysoką procentowość, co gwarantowało pożywny posiłek i to, że można je było bardzo długo przetrzymywać. Popularne dziś piwa nazywano by pogardliwie cienkuszem, jedynie dzisiejsze strongi uznano by za krok w dobrym kierunku. W czasach pierwszej Rzeczypospolitej oprócz piwa pijano: miody sycone, wina, najczęściej węgierskie, zwane węgrzynami, ciężkie włoskie i hiszpańskie, araki (liczne kontakty ze światem orientalnym), ale przede wszystkim polską specjalność - nalewki, w tym miody litewskie, dziś tak często mylone z syconymi. Ludzie ubodzy pijali czystą wódkę zwaną okowitą. Wszyscy inni najczęściej z okowity robili nalewki. Każdy dom, szczególnie na Kresach, mieszczański, szlachecki czy magnacki posiadał swoje pilnie strzeżone przepisy na najlepszą wiśniówkę, tarninówkę, dereniówkę, jarzębiak, śliwówkę, morelówkę, orzechówkę, piołunówkę, na liczne nalewki ziołowe na miodzie lub plastrach miodu, z dodatkiem ziół i różnych owoców świeżych i suszonych, zwanych miodami litewskimi. Nalewki te miały od 25 do 75% czystego alkoholu, częściej słabsze niż mocniejsze. Czas od nalania okowity na owoce i zaszpuntowania dębowej beczki do pierwszego zlewu wahał się od trzech miesięcy do trzech lat. Beczki przechowywano w piwnicach, wystawiano na słońce lub zakopywano w ziemi. W późniejszych czasach nalewki nastawiano w gąsiorach szklanych. Z nalewkami postępowano podobnie jak Francuzi ze swoimi koniakami czy Szkoci z whisky. Były one mieszane i doprawiane według przepisów znanych tylko wtajemniczonym, stanowiły pilnie strzeżoną tajemnicę domu. Po rozlaniu nalewek do butelek czekano z pierwszą degustacją pół roku. W ten sposób powstawały trunki, których przyjemność picia była nie mniejsza niż delektowanie się wspaniałym winem. Cóż warte byłoby staropolskie biesiadowanie bez nalewek! Nalewki były słodkie, wytrawne, półwytrawne, słabe i bardzo mocne (do 75% alkoholu), a gama smaków bardzo, bogata. Kiedy cukier stał się tani i ogólnie dostępny, każdy chciał się poczuć bogaczem i zaczęto dosładzać nalewki bez umiaru, a oszałamiającą karierę zaczęły robić likiery. Układając, więc menu przyjęcia, proponowano na przykład kieliszek piołunówki na apetyt, wytrawnej morelówki do bażanta, wiśniówki do pieczeni z dzika czy jelenia (szczególnie jak sos wiśniowy), tarniówki do pasztetu z zająca, kieliszek nalewki z czarnej porzeczki do kaczki. l tak dobierano trunki do smaków sosów, potraw, kończąc przyjęcie deserami, czyli fetami, do których podawano nalewki półsłodkie i słodkie (te na miodzie). Orzechówka nieomal ratowała życie po przejedzeniu, a opowieści o polowaniu nie miałyby swojej siły wyrazu bez pucharu miodu litewskiego, który podawano uprzednio zapalając, szczególnie w chłodne pory roku i na dowód właściwej mocy. Nalewki to trunki ze względu na swoje walory smakowe bardzo chętnie pijane przez panie i kieliszek nalewki podany do kawy uprzyjemniał niejedno spotkanie towarzyskie oczekujących na powroty z kniei. Staropolska nalewka to połączenie działania alkoholu z leczniczym czy profilaktycznym działaniem wyciągów alkoholowych z owoców i ziół. Termin „nalewka" jako dobro narodowe powinien być prawnie chroniony, jak nazwa „szampan" we Francji, aby nie można było w naszym kraju sprzedawać napojów alkoholowych, które z prawdziwymi staropolskimi nalewkami oprócz nazwy nie mają nic wspólnego. Te, które powstają w ciągu kilku godzin z soku i alkoholu oraz wiedzy technologów o barwnikach i sztucznych dodatkach smakowych, nie powinny nosić tej szlachetnej nazwy. Jarzębiak był chętnie pijany, gdy produkowano go z jarzębiny, ale po zmianie sposobu produkcji i zastosowaniu tak zwanej „nowoczesnej technologii" zniknął z rynku. Nalewki to klucz do sukcesu. Powinny stać się one dla nas tym, czym jest whisky dla Szkocji, koniak czy szampan dla Francji czy metaksa dla Grecji. Słynna dereniówka łowczego, tarniówka prezesa, orzechówka, cytrynówka czy śmietanówka powinny coraz częściej wypierać zwykłą czystą wódkę z naszego myśliwskiego życia. Miód litewski, często krupnikiem zwany, robimy z miodu, który rozpuszcza się na gorąco spirytusem i wódką tak, aby moc ostateczna wahała się od 55 do 60%. Ilość miodu to sprawa uznaniowa. Trunek ten aromatyzujemy cynamonem, goździkami, imbirem i wanilią. Najlepiej te korzenie zawinąć w gazę i stosować jak saszetki z ekspresową herbatą. Tajemnicą smakowitości tego eliksiru jest zbalansowanie słodkiego smaku miodu kwaśnym sokiem z cytryny. Należy tylko pamiętać o tym, że przy długim przechowywaniu spowoduje on niesympatyczne zgorzknienie trunku. Dobrze smakują na zimno, ale najlepiej podawać taki miód mocno zagrzany, szczególnie w duże mrozy na rozgrzewkę, w kamionkach, zapalając go przed wyserwowaniem najwygodniej wacikiem na długim patyczku, jak kiedyś do stawiania baniek. Gasimy płomień nie dmuchając (dla brodaczy to naprawdę może być niebezpieczne), ale odcinając dopływ powietrza. Nalewki Tradycja sięga IV wieku p.n.e.; już w Rzymie znany był "likier Hipokratesa" (czyli ojca medycyny), sporządzany z wina zaprawionego miodem. W średniowieczu alchemicy warzyli m.in. tajemne nalewki, które były "przeciw czarom pewną obroną". W tym samym czasie w klasztorach wyrabiano lecznicze nalewki, których składu i sposobu sporządzania pilnie strzeżono. Były tak doskonałe, że niektóre dotrwały do dnia dzisiejszego, jak np. likiery "Benedykt" i "Benedyktynka". Do dobrego tonu należało samemu sporządzić domowe napitki, z odpowiednio dobranych owoców, ziół i przypraw, aby zaskoczyć gości indywidualnym smaczkiem i aromatem nalewki lub likieru. Te różnorodne kordiały miały służyć głównie cierpiącym i chorym. Częściej jednak zdarzało się, że przed posiłkiem pan domu odczuwający jakieś dziwne niedomagania serca, nerek czy wątroby, ze zbolałą miną wędrował do apteczki szukając tam pomocy i zastanawiał się, czy ulgę przyniesie ratafia, a może skuteczniejszą będzie nalewka z piołunu lub jarzębiak albo też nalewka z derenia. Okazuje się, że problem picia alkoholu ma swoją wiekową tradycję; zawsze potępiano nadmierny pociąg do trunków. Ignacy Krasicki pisał: "...napić się wódki nie wolno, ale kieliszek likworu wolno. Te trunki, które nasi ojcowie po prostu gorzałką nazywali, my teraz ochrzciliśmy likworami". Współczesny, bardzo dobrze rozwinięty rynek producentów alkoholu i doskonała reklama bardzo zmieniły nasze zwyczaje i smak. Różnego rodzaju napoje alkoholowe w efektownych butelkach i wymyślnych opakowaniach niemal całkowicie zdominowały nasze domy. Barek na kółkach lub w regale z nowoczesnymi napojami całkowicie zastąpił omszałe butelki i pięknie rzeźbione karafki z domowymi nalewkami i winami. Kto wie, może kiedyś znowu wróci moda na zdrowie, pite małymi łyczkami nalewki i likiery. Apteczka w dawnych domach, mieszcząca się w specjalnym pomieszczeniu lub wielkiej szafie, była istnym skarbczykiem domowych specjałów. Zabezpieczona solidnymi drzwiami i zamkami, od których klucze miała pani domu lub zaufana osoba, zwana "panną apteczkową", często bywała domowym lekarzem, bowiem wiedzę i doświadczenie miała duże. W apteczce, tym domowym królestwie kobiet, przechowywano różnorakie farmaceutyki, m.in. skuteczne na stłuczenia, rany i odleżyny sadło niedźwiedzie, borsucze, wilcze, lisie i zajęcze, środki przeciw ukąszeniu żmii, zioła lecznicze pewne i skuteczne, jak lawenda - niezastąpiona w paraliżu, ajer (wysuszony korzeń tataraku) - doskonały medykament i przydatny w kuchni, bielina - na humorów złych wypędzenie. Nie mogło też zabraknąć w apteczce upiększających kosmetyków, wosku służącego do wyrobu świec i nieodzownego przy pastowaniu podłóg, tajemnych mieszanin niszczących plugawe robactwo. Przechowywano także wszelakie octy domowej roboty, z aptekarską dokładnością wydzielane kucharkom drogie, zamorskie przyprawy, jak szafran, wanilia, cynamon, gałka muszkatołowa, ziele angielskie, pieprz. Były tam również przyprawy, zwane pospolitymi, czyli rozmaryn, majeranek, lubczyk, a także czosnek, suszone grzyby, przetwory owocowe smażone bez cukru lub zatopione w złocistym miodzie i cukrze, wspaniałe ciasta, cukier. Oddzielne, poczesne miejsce w domowej apteczce zajmowały w omszałych butelkach i antałkach najrozmaitsze kordiały, czyli środki wzmacniające siły i krzepiące serce. Nalewki owocowe Maria Ochorowicz-Monatowa w "Uniwersalnej książce kucharskiej" pisała, że "... głównym warunkiem dobroci nalewek i wódek własnego wyrobu jest: 1) dobroć spirytusu, 2) odpowiednie wystanie się wódek zlanych w butelki". Te dwa warunki do dzisiaj nie straciły na aktualności. Przepis na nalewkę owocową podaję z wyżej cytowanej książki, zachowując jej słownictwo i znaki interpunkcyjne: "Najsmaczniejsze wódki są to najrozmaitsze nalewki owocowe. Można je przyrządzać z wiśni, dereni, śliwek węgierek, świeżych lub suszonych, z moreli, brzoskwini, malin, poziomek, jarzębiny, zielonych orzechów włoskich etc. Wybrane owoce oczyścić z korzonków, napełnić niemi do połowy szklaną dużą butlę, nalać do pełna najlepszym spirytusem, zawiązać muślinem i postawić w pokoju na 4-6 tygodni. Potem zlać nalewkę czystą do butelek, a chcąc ją mieć silną i niesłodką, zakorkować i wynieść do piwnicy, aby się wystała i wyrobiła przez 8 miesięcy. Takie nalewki kilku lub kilkunastoletnie są wyborne. Kto mieć chce słabsze wódki i słodkie, może pierwszą nalewkę zmieszać z drugą, którą się przyrządza w następujący sposób: na pozostałe w butli owoce wsypać kilka kg cukru licząc 1/2 kg cukru na 1 kg owoców. Wstrząsać butlem parę razy, aby się cukier wymieszał z owocami i zostawić tak na 6-8 tygodni. Potem drugą nalewkę, którą cukier wyciągnie z owoców zlać ostrożnie, przefiltrować i albo zmieszać do smaku z pierwszą nalewką, lub też zlać osobno w butelki, a będzie to najsmaczniejszy likier". Nalewka z derenia Składniki: dereń, spirytus, Syrop: 1 kg cukru, 2 szklanki wody. Wykonanie: Jakość nalewki zależy od dojrzałości derenia; najlepsze są owoce, które same opadną z krzewów (koniec września, początek października). Owoce przebrać, usunąć uszkodzone i zanieczyszczone, szybko umyć, osączyć z wody, owoce wydrylować (usunąć pestki) lub przynajmniej pokłuć. Gąsiorek napełnić do 3/4 wysokości owocami derenia, zalać spirytusem, szczelnie zakorkować i postawić w ciepłym miejscu na 4-6 tygodni. Następnie spirytus zlać do drugiego gąsiorka lub butelek, zakorkować i pozostawić w ciemnym miejscu. Owoce w gąsiorku zalać ochłodzonym syropem (syrop musi zakryć owoce). W razie potrzeby zwiększyć ilość syropu przyjmując proporcję: do każdego 1 kg cukru dodać 2 szklanki wody. Zakorkowany gąsiorek z owocami wstawić do ciepłego miejsca na miesiąc, później zlać nalewkę. Obydwie nalewki połączyć, dobrze wymieszać, napełnić butelki, zakorkować, przykleić karteczki z nazwą i datą sporządzenia. Po paru miesiącach przechowywania w ciemnym miejscu nalewka będzie doskonała. Nalewka z tarniny Składniki: owoce z tarniny, 1 litr spirytusu, 60 dag cukru, 1/2 I wody. Wykonanie: Przemarznięte owoce tarniny opłukać, osączyć z wody, włożyć do gąsiorka, zalać spirytusem w takiej ilości, aby przykryć owoce, zakorkować na 4-6 tygodni. Następnie zlać spirytus z gąsiorka do szklanego lub emaliowanego naczynia. Wodę zagotować z 40 dag cukru, chwilę pogotować i do wrzącego syropu wlać spirytus, ochłodzić i zlać do drugiego gąsiorka lub butelek, zakorkować. Przylepić karteczki z nazwą i datą sporządzenia. Przechowywać w ciemnym miejscu. Do gąsiorka z owocami wsypać pozostały cukier (20 dag), szczelnie zamknąć i pozostawić na miesiąc, później zlać do butelek, szczelnie zamknąć korkami, opatrzyć karteczkami z nazwą, przechowywać w ciemnym miejscu. Po paru miesiącach nalewka nabiera odpowiedniego smaku i aromatu. Nalewka jarzębinowa Składniki: 2 kg owoców jarzębiny, 1 l czystej wódki, 40-50 dag cukru. Wykonanie: Gałązki z lekko przemrożonymi owocami szybko opłukać, osączyć, owoce oderwać od gałązek, obsuszyć w lekko nagrzanym piekarniku, wsypać do gąsiorka, zalać wódką, gąsiorek zakorkować i pozostawić na 1-2 tygodnie, później nalewkę zlać do butelek i zakorkować. Do gąsiorka z owocami wsypać cukier, zakorkować gąsiorek i pozostawić tak długo, aż cukier rozpuści się. Słodką nalewkę z gąsiorka zlać do szklanego lub emaliowanego naczynia, dodać pierwszą alkoholową nalewkę, wymieszać, przecedzić przez Inianą lub bawełnianą ściereczkę. Nalewkę wlać do butelek, dobrze zakorkować, przykleić na butelkach karteczki z nazwą i datą sporządzenia. Przechowywać w ciemnym miejscu. Nalewka powinna dojrzewać przynajmniej 2-3 miesiące. Nalewki wiśniowe Posiadacze urządzeń do tłoczenia owoców, tj. praski do owoców, zwykłej śrubowej lub typu Tutti-Frutti, nie mają większych kłopotów z uzyskaniem soku wiśniowego i bez trudności mogą wyrabiać w domu Wiśniówki. Natomiast wiele osób nie mających odpowiedniej praski do owoców woli sporządzać nalewki wiśniowe, aby uniknąć pracy związanej z otrzymaniem soku. Przy wyrobie nalewek można również wybrać sposób bardziej lub mniej pracochłonny, w zależności od tego, czy wiśnie będą drylowane, czy też nie. Nalewka wiśniowa wytrawna (na 3 l) Wykonanie: Przebrać 2 kg dojrzałych, aromatycznych, czarnych wiśni, odrzucając ogonki oraz owoce niedojrzałe lub uszkodzone, wypłukać kilkakrotnie zimną wodą na cedzaku, po czym wydrylować część pestek, które w stanie całym, nie rozdrobnionym, wrzucić wraz z wiśniami do gąsiorka o pojemności 5 l, zalać 2,5 I spirytusu 70° i szczelnie zakorkować. Gąsiorek należy ustawić w ciepłem miejscu i macerować wiśnie spirytusem, mieszając od czasu do czasu, w ciągu 2-3 miesięcy (najmniej 4 tygodnie). Po upływie tego czasu zlać dokładnie nalew wiśniowy, dodać do niego 250 ml syropu normalnego, a wiec o zawartości 250 g cukru, wymieszać, po czym dodać 250 ml (ćwiartkę) spirytusu 95°. Łącznie powinno się uzyskać ok. 3 l mocnej, wytrawnej nalewki. Nalewkę należy pozostawić w spokoju na 4-6 tygodni, po czym w razie potrzeby przefiltrować i rozlać do butelek. Otrzymuje się wyborną i aromatyczną, o pięknej wiśniowej barwie wytrawną nalewkę wiśniową. Pozostałe po zlaniu nalewu wiśnie można wytłoczyć, a otrzymaną ciecz wlać do gąsiorka z tzw. zlewkami wódek owocowych, z których sporządza się później ratafię mieszaną typu Tutti-Frutti, tj. z różnych owoców (można również wrzucić do gąsiorka wiśnie bez ich tłoczenia). Nalewka wiśniowa (na 2 l) Wykonanie: 2 kg wiśni przebranych i wypłukanych, wsypać do gąsiorka o pojemności 5l i zasypać je 2 kg cukru kryształu i niemieszając gąsiorek zakorkować. Gąsiorek pozostawić w spokoju, nie mieszając, tak długo, aż cały cukier znajdujący się na wiśniach rozpuści się, co trwa przeciętnie 7-9 dni. Wówczas zawartość gąsiorka dobrze wymieszać, a syrop wiśniowy zlać przez cedzak lub sitko do garnka emaliowanego na 3l, gdyż powinien on zajmować najwyżej połowę pojemności garnka. Syrop wiśniowy ogrzać do wrzenia na wolnym ogniu, aż powstająca początkowo obficie piana nie opadnie; wówczas zebrać resztę piany za pomocą dziurkowanej łyżki szumówki. ostudzeniu otrzymany syrop wiśniowy przelać do butelek Pozostałe gąsiorku po zlaniu syropu wiśnie wraz z zawartym w nich cukrem zalać 1,6l spirytusu 60° (otrzymuje się go biorąc 1l spirytusu 95° i 650 ml wody), dobrze wymieszać i gąsiorek szczelnie zakorkować. Maceracja wiśni spirytusem powinna trwać 5-6 tygodni, po czym nalew zlać znad owoców, przefiltrować przez bibułę lub watę i rozlać do butelek. Otrzymuje się ok. 2l dobrej i słodkiej nalewki wiśniowej "d a m s k i e j", o mocy 30°. Chcąc uzyskać mocną i mniej słodką nalewkę wiśniową należy dodać do uzyskanych 2l nalewki "damskiej" spirytusu 95° w ilości 300 do 400 ml. Po wymieszaniu otrzyma się ok. 2,3l nalewki słodzonej mocnej, o mocy ok. 40°. Nalewka wiśniowa typu likierowego Wykonanie: Do otrzymanej wg przepisu nalewki „damskiej” w ilości 2l dodać uzyskany uprzednio syrop wiśniowy z 2 kg wiśni w ilości ok. 1,2l, a po wymieszaniu 1l (lub nieco więcej) spirytusu 95°. Otrzyma się w ten sposób ponad 4l słodkiej i mocnej nalewki wiśniowej o charakterze likieru. Aby nalewka była bardziej zharmonizowana w smaku i bardziej aromatyczna, dobrze jest dodać 6-8 ml 10-procentowego roztworu kwasu cytrynowego (0,6-0,8 g) oraz 30-40 ml zaprawy waniliowo-korzennej. Zestaw wódki przed spożyciem powinien dojrzewać 2-4 tygodnie. Wiśniówka Griotte Wykonanie: Wódka Griotte, ulubiona we Francji wódka owocowa, jest półsłodką lub słodką wiśniówkę odmiennego typu, bardzo aromatyczną i przyjemną w smaku. Oprócz podstawowego surowca, którym jest mors lub nalew wiśniowy, zawiera ona półprodukty z czarnej porzeczki (mors lub nalew), dzięki czemu ma szczególnie mocny aromat, wzbogacony jeszcze dodatkiem charakterystycznej dla tej wódki zaprawy waniliowo - fiołkowej. Cechy charakterystyczne wódki: barwa wiśniowo rubinowa, moc 35-38°, zawartość cukru 200-250 g/1, zapach i smak wiśniowy o swoistym aromacie i posmaku, jak gdyby lekko perfumowany. Zaprawa waniliowo- fiołkowa do Wiśniówki Griotte Skład zaprawy na 10 I wódki: 1. Wanilia (dwie laski) ok. 8,0 g 2. Korzeń fiołkowy 7,5 3. Spirytus 95° 120,0 ml Wykonanie: Rozdrobnioną wanilię i korzeń fiołkowy umieścić w słoiku i zalać spirytusem 95°. Surowce macerować ok. 4 tygodni, mieszając zawartość słoika od czasu do czasu, po czym przelać ciecz do czystej butelki jako gotową zaprawę. Dobrze jest dodać do niej 200-250 ml białego wina gronowego słodkiego, najlepiej węgierskiego Tokay'u lub greckiego Samosu. Otrzyma się wówczas 300-350 ml wyborowej zaprawy. Przed użyciem powinna postać w spokoju przez 3-4 tygodnie. Kruszon Wykonanie: Ten znakomity napój był niegdyś bardzo często podawany przy okazji różnych spotkań, szczególnie wtedy, kiedy było bardzo gorąco. Podawano go w specjalnych, kryształowych wazach, zdobionych w sceny myśliwskie, a pito go ze specjalnych filiżanek, które same w sobie były dziełami sztuki. Kruszon jest napojem alkoholizowanym. Trudno doszukać się i zrozumieć, dlaczego akurat zastawy stołowe do kruszonu były najczęściej zdobione scenami z polowań, tylko jakość tego napitku może to tłumaczyć. Sama nazwa bierze się z kruszonego lodu. Dużą bryłę lodu zrobionego z wody przegotowanej (lód będzie wtedy przezroczysty) zawijano w tkaninę i kruszono. Sezonowe owoce takie jak truskawki, poziomki, maliny, ale również owoce południowe kroi się w drobną kostkę, zasypuje lodem i zalewa dwoma lub trzema butelkami białego reńskiego lub mozelskiego wina. Dobre jest także półsłodkie lub półwytrawne aromatyczne wino, typu muskat, węgierskie, rumuńskie lub bułgarskie. Przed samym podaniem wlewamy butelkę lub dwie szampana lub wina musującego. Podajemy w specjalnych przezroczystych filiżankach z łyżeczką deserową. Oprócz kruszonu bardzo polecam piwo kozicowe. Jest to znakomity napój rodem z Puszczy Zielonej, który Kurpiowie od szesnastego wieku przyrządzali na różne uroczystości. Myślę, że jak raz spróbujecie zrobić takie piwo, które najlepiej smakuje z dębowej beczki, to w gorące dni będziecie je robić bardzo często. Potrzebujemy 20 litrów przegotowanej wody, najlepiej źródlanej lub mineralnej bez gazu, kilogram jagód jałowca, 2 kilogramy cukru, 10-15 dag drożdży, garść szyszek chmielu. Jałowiec trzeba namoczyć przez noc i następnego dnia gotować około 2 godzin, licząc od momentu zagotowania, razem z szyszkami chmielu. Jałowiec z chmielem odcedzamy, dodając do wywaru przegotowaną i ostudzoną wodę oraz cukier. Wszystko dokładnie mieszamy, a po całkowitym wystudzeniu dodajemy drożdże. Po 12 godzinach piwo jest dobre do picia. Można je przyrządzać w szklanym balonie, ale dużo lepiej smakuje z dębowej beczki. Trzeba tylko pamiętać, że jeśli taką beczkę kupimy i jest ona nowa, to trzeba ją kilkakrotnie zalać wrzącą wodą, żeby usunąć nadmiar taniny. Trzeba również pamiętać, że piwo wytwarza dużo gazu, kiedy dojrzewa i nie można szczelnie zakręcać naczynia, w którym go robimy, bo napój może je rozsadzić. Podam jeszcze mój osobisty sposób na najlepszy napitek chłodzący na polowaniu. W czasie lata można kupić w butelce gotowy żurek, zwany inaczej białym barszczem. Żurek gasi wyśmienicie pragnienie i jest dużo skuteczniejszy niż sok z kiszonych ogórków czy sok z kiszonej kapusty. Znakomite, od wieków znane ludowe lekarstwo na poranne złe samopoczucie. Żurek Składniki: 1,5 l wywaru z warzyw, 15 dag żeberek, 1 dag mąki, 10 dag cebuli, tłuszcz. 1-2 dag grzybów suszonych, zakwas z mąki żytniej, sól, pieprz i majeranek do smaku. Zakwas z mąki żytniej (żur kiszony): 10 dag mąki żytniej razowej, pytlowej lub owsianej, 1/2 l wody, czosnek do smaku. Wykonanie: Żeberka umyć. pokrajać na kawałki, posypać solą i mąką, obrumienić na tłuszczu razem z drobno pokrajaną cebulą, skropić wywarem i dusić do miękkości. Miękkie żeberka wyjąć, oddzielić mięso od kości, pokrajać ,je w kostka połączyć z pozostałym wywarem oracz sosem od pieczenia żeberek, ugotowanymi i posiekanymi grzybami oraz przyprawami i zakwasem, zagotować, doprawić do smaku. Podawać z ziemniakami z wody. Zakwas: mąkę zalać 1/2 I ciepłej przegotowanej wody. wymieszać, dodać drobno posiekany czosnek. Przelać do garnka kamiennego i pozostawić w ciepłym miejscu kilka dni. Gdy żur ma kwaśny smak i przyjemny charakterystyczny zapach, dodawać do zup. Żurek żytni Składniki: ½ l mąki żytniej (owsianej), 1 łyżka zakwasu lub skórka chleba razowego 3 ząbki czosnku, 1,5 l ciepłej wody. Wykonanie: Mąkę wsypać do słoika, rozmącić z wodą, dodać zakwas i roztarty czosnek, zamieszać. Zawiązać papierem lub szmatką, pozostawić w cieple na 3dni. Zlać do butelek, przechowywać krótko w chłodnym miejscu. Podawać jako napój chłodny, lekko osłodzony.

Materiały pochodzą z książki: „Najstarsza kuchnia świata” , autorstwa naszego Kolegi KIT’a (Krzysztof KAC, Mariusz SZTORC). Publikujemy je za zgodą autora. KOCIOŁEK MYŚLIWSKI Forszmak myśliwski W polskiej kuchni myśliwskiej wielką karierę zrobiły potrawy na posiłek jednodaniowy. Wtedy, kiedy jest przerwa w polowaniu, najlepiej smakują bigos, gulasz czy zupa gulaszową z kociołka zawieszonego nad ogniskiem. Są to potrawy praktyczne, bo pożywne, smaczne i wymagające tylko podgrzewania. Do nich należy również zaliczyć rzadko u nas robiony forszmak myśliwski. Forszmak, moim zdaniem, jest dużo smaczniejszy niż tak popularny jako gorąca przystawka beauf strogonof czy gulasz, a może podobnie być podawany jako wykwintna gorąca przystawka lub danie biwakowe. Jest bardzo łatwy do zrobienia. Proporcje na dziesięć porcji: 20 dag dobrze uwędzonego boczku, 20 dag dobrej kiełbasy, najlepiej z dziczyzny. 1/2 kg schabu z dzika, 20-30 dag ogórków kiszonych, 20 dag cebuli, po 3 dag (łyżka) koncentratu pomidorowego i musztardy sarepskiej, około 150 ml dobrej gęstej „wiejskiej" śmietany, trochę mąki, przypraw, pół litra rosołu. Wykonanie: Zaczynamy od pokrojenia w drobne paski wędzonego chudego boczku. Kiedy boczek smażony na smalcu nabierze złotego koloru, wrzucamy go do rosołu, ale bez tłuszczu. Na tej samej patelni przesmażamy pęto dobrej kiełbasy, również pokrojonej w rodzaj małych frytek. Podczas jej smażenia obieramy ze skórki kiszone ogórki. Ogórki do forszmaku muszą być twarde i jędrne. Ogórki te kroimy w drobne plasterki i również przesmażamy na tłuszczu. Podczas smażenia ważne jest, żeby ogórki na patelni odparowały nadmiar płynu i dopiero takie wrzucamy do garnka. Na koniec na tłuszczu (smalec) smażymy pokrojoną w delikatne pióro cebulę. A teraz to, co najważniejsze. Bierzemy około pół kilograma schabu z młodego warchlaka, wcześniej, tj. na 24 godziny, zamarynowanego w bejcy warzywnej (warzywa takie, jak do rosołu) doprawionej ziołami, cytryną, kieliszkiem dżinu. Po oczyszczeniu z bejcy kroimy schab bardzo ostrym nożem w paski jak frytki. Smażymy go na tłuszczu na złoty kolor, tak żeby zamknąć pory, żeby nie wyciekł sok mięsny. Tłuszcz musi być mocno rozgrzany, a schabu nie można wrzucić zbyt dużo na raz. Kucharze o takiej czynności mówią obsoterować, a więc mocno od zewnątrz obsmażyć. Sam schab, bez tłuszczu z patelni, wrzucamy do garnka. W dużym garnku jednocześnie zagotowujemy rosół. Przesmażony boczek, schab i kiełbasę wrzucamy do rosołu, dolewamy 11/2 litra wody, przyprawiamy pieprzem, solą, koncentratem pomidorowym, przy¬prawą do zup, dodajemy ogórki kwaszone i musztardę. Całość po zagotowaniu zagęszczamy mąką pszenną, śmietaną. Potrawa na wolnym ogniu musi powoli dojść. Jakość tej potrawy w wielkim stopniu zależy od jakości ogórków, boczku i kiełbasy. Moim zdaniem forszmak myśliwski, zwany „królewskim", w pełni zasługuje na tę nazwę, gdyż dobrze zrobiony jest prawdziwym rarytasem. Rzeczywiście forszmak myśliwski z dobrym czerwonym winem to znakomita propozycja na wiele różnych okazji. Powinien być podawany z białym pieczywem. Można go podawać jako drugie danie z ryżem lub kaszą, np. jaglaną. Fasolka po bretońsku biwakowa Składniki: 2 duże konserwy fasoli, 10 dag wędzonego boczku, 1 duża cebula, 30 dag kiełbasy, mała konserwa koncentratu pomidorowego, pół łyżeczki majeranku, 1 łyżka mąki, sól, ostra papryka w proszku, woda. Wykonanie: W kociołku podsmażyć boczek pokrajany w drobną kostkę, kiełbasę pokrajaną w półkrążki lub kostkę. Następnie dodać cebulę pokrajaną w kostkę, całość oprószyć mąką, zrumienić, stale mieszając. Składniki w kociołku rozprowadzić szklanką zimnej wody, dodać fasolę razem z zalewą, koncentrat pomidorowy, doprawić do smaku majerankiem i pieprzem, chwilę pogotować. Gdyby potrawa była zbyt gęsta, wówczas dolać wody i zagotować. Podawać z dodatkiem pieczywa. Podgrzybki duszone z papryką i kiełbasą Składniki: 40 dag podgrzybków, 40 dag strąków papryki, 50 dag pomidorów, 15 dag słoniny, 25-30 dag kiełbasy, sól, pieprz, 1 kostka rosołowa, pół litra wody, 1 łyżka drobno pokrojonej zielonej pietruszki, 2 łyżki mąki. Wykonanie: Grzyby i cebulę oczyścić, umyć, osączyć z wody. Grzyby pokrajać w plastry, cebulę w kostkę. Strąki papryki umyć, usunąć gniazda nasienne i pokrajać w cienkie półkrążki. Pomidory umyć, sparzyć wrzątkiem, zdjąć skórkę, pokrajać w kostkę. Z kiełbasy zdjąć osłonkę i pokrajać w plasterki lub większą kostkę. Słoninę pokrajać w drobną kostkę i usmażyć w kociołku, dodać cebulę, grzyby, kiełbasę i całość dusić około 15 minut. Następnie dodać pomidory i paprykę, kostkę rosołową, wlać wodę i całość gotować przez parę minut. Mąkę rozprowadzić zimną wodą i dodać do potrawy, chwilę pogotować, doprawić do smaku solą i pieprzem. Podawać w głębokich talerzach, po wierzchu posypać rozdrobnioną pietruszką. Kociołkowa sarnina z kapustą Składniki: 50 dag skruszałego mięsa bez kości z sarny, jelenia lub daniela (może być wołowina), 1 kg słodkiej kapusty, 1-2 łyżki tłuszczu, 20 dag porów, 10 dag marchwi, 1-2 ząbki czosnku, cytryna lub kwasek cytrynowy, sól, pieprz, cukier. Wykonanie: Mięso umyć, osączyć z wody, pokrajać w drobną kostkę, wymieszać z roztartym czosnkiem i pozostawić na pół godziny w chłodnym miejscu. Kapustę, pory i marchew oczyścić, opłukać. Kapustę drobno pokrajać lub poszatkować, pory i marchew pokrajać w talarki. Mięso włożyć do kociołka, obsmażyć na tłuszczu do zrumienienia, następnie dodać rozdrobnione warzywa, doprawić do smaku solą i pieprzem, wlać tyle wody, aby przykryła wszystkie składniki, naczynie przykryć i gotować do miękkości. Gotową potrawę doprawić do smaku solą; cukrem, pieprzem, cytryną lub kwaskiem cytrynowym. Potrawę można zagęścić łyżką mąki zrumienionej na tłuszczu, wówczas trzeba jeszcze chwilę pogotować. Podawać z pieczywem. Łopatka z dzika duszona z fasolą Składniki: 70 dag skruszałego mięsa z łopatki dzika, 50 dag ziemniaków, 1 duża lub 2 małe konserwy z fasolą, 20 dag tłustego boczku, 10 dag cebuli, 1-2 ząbki czosnku, majeranek, cząber, sól, pieprz, woda. Wykonanie: Mięso i boczek umyć, osączyć z wody, boczek pokrajać w drobną kostkę, mięso w paski lub większą kostkę, wymieszać z roztartym czosnkiem, włożyć do kociołka lub rondla, zrumienić, dodać obraną i pokrajaną w drobną kostkę cebulę, krótko podsmażyć stale mieszając. Ziemniaki umyć, obrać, opłukać, pokrajać w kostkę i włożyć do naczynia z mięsem, oprószyć przyprawami, posolić wlać około pół litra wody, naczynie przykryć i gotować. Kiedy mięso będzie miękkie dodać fasolę, chwilę pogotować, ewentualnie doprawić do smaku solą i przyprawami. Podawać do jedzenia z dodatkiem pieczywa. Strawa dla krzepkich myśliwych Jest to potrawa łatwa do przyrządzenia, bardzo kaloryczna, przydatna zwłaszcza w mroźne dni. Składniki: 1 kg kiszonej kapusty, 8 mielonych lub schabowych kotletów lub też zrazów (wcześniej usmażonych w domu), 20 dag kiełbasy jałowcowej lub toruńskiej, 4 maleńkie kaszanki, 4 plastry boczku, 5 dag tłuszczu, 1 pęczek szczypiorku, kminek, jałowiec, sól, pieprz, 1-2listki laurowe. Wykonanie: W kociołku lub rondlu rozpuścić tłuszcz, obsmażyć na nim plastry boczku, porcje kiełbasy i kaszanki, wyjąć i przełożyć do innego naczynia. Do rondla z tłuszczem wlać wodę (pół szklanka włożyć pokrojoną kiszoną kapustę, dodać (według uznania), 1-2 listki laurowe, parę pokruszonych ziaren jałowca, kminku, pieprzu i gotować aż kapusta zmięknie, a płyn odparuje. Pod koniec gotowania do kapusty delikatnie włożyć kotlety lub zrazy, kaszankę, kiełbasę i boczek, aby dobrze zagrzały się. Na środku każdego talerza położyć porcję mięsa (po 2 kotlety, kawałek kiełbasy i kaszanki, plaster bekonu), po bokach obłożyć kapach obłożyć kapek podać chleb lub pieczone ziemniaki. Może być również podane piwo lub mały kieliszek białej, wytrawnej wódki (dla dobrego trawienia i zrównoważenia zimnej aury). Ziemniaczany paprykarz z parówkami Składniki: 1 kg ziemniaków średniej wielkości, 8 szt. parówek (pół 2 na osobę), 10 dag cebuli, 10 dag wędzonej słoniny lub tłustego wędzonego boczku, 1 łyżka słodkiej papryki w proszku, 1 łyżka koncentratu pomidorowego, sól, drobno pokrajany szczypiorek. Wykonanie: Słoninę lub boczek pokrajać w drobną kostkę, lekko usmażyć w rondlu lub kociołku, dodać obraną i pokrajaną w kostkę cebulę, podsmażyć na lekko złoty kolor, dodać łyżkę papryki zmielonej, chwilę smażyć na bardzo małym ogniu stale mieszając, aby papryka nie przypaliła się. Ziemniaki obrać, opłukać, pokrajać wzdłuż na ćwiartki, włożyć do kociołka lub rondla z cebulą, zalać wrzącą, osoloną wodą (woda powinna tylko przykrywać ziemniaki), dodać łyżkę koncentratu pomidorowego, sól, naczynie przykryć. Gotować na małym ogniu, aby ziemniaki nie rozgotowały się. Z parówek zdjąć osłonki i włożyć do potrawy, chwilę pogotować. Porcje paprykarzu z parówkami podawać posypane szczypiorkiem. Zupa cebulowa z kiełbasą Składniki: 50 dag cebuli, 75 dag ziemniaków, 10 dag boczku lub 5 dag tłuszczu, 1-2 ząbki czosnku, 4 śląskie kiełbaski lub 30-40 dag innej cienkiej kiełbasy, posiekana zielona pietruszka, 1 łyżeczka słodkiej papryki w proszku, 1 kostka rosołowa, sól, woda. Wykonanie: Boczek pokrajać w drobną kostkę włożyć do kociołka, dodać obraną i pokrajaną w cienkie plasterki cebulę, lekko zrumienić. Ziemniaki umyć, obrać, opłukać, pokrajać w kostkę i włożyć do kociołka z cebulą i boczkiem, wlać ok. półtora litra wody, dodać roztarty z solą czosnek, paprykę w proszku, kostkę rosołową i gotować na małym ogniu. Pod koniec gotowania włożyć porcję kiełbasy, chwilę pogotować, doprawić do smaku solą i pieprzem. Zupę podawać posypaną zieloną pietruszką z dodatkiem pieczywa. Wątróbka z sarny duszona z grzybami Składniki: 60 dag sarniej wątróbki, 25 dag świeżych grzybów, 10 dag tłuszczu, 10 dag cebuli, 1 łyżka mąki, 200 ml gęstej śmietany, sól, pieprz, 1 szklanka wody, 1 łyżka drobno posiekanej zielonej pietruszki. Wykonanie: Wątróbkę umyć, osączyć z wody, zdjąć błony, wyciąć żyły, pokrajać w grubą kostkę. Grzyby i cebulę oczyścić umyć i pokrajać: grzyby w plasterki lub cząstki; cebulę w drobną kostkę. Do kociołka włożyć rozdrobnioną wątróbkę, grzyby, cebulę i tłuszcz, podsmażyć stale mieszając. Następnie wlać wodę i dusić około pół godziny, od czasu do czasu zamieszać, aby potrawa nie przypaliła się. Mąkę rozprowadzić w śmietanie i dodać do potrawy, chwilę poddusić, stale mieszając. Tuż przed podaniem do jedzenia doprawić do smaku solą i pieprzem. Każdą porcję suto posypać zieloną pietruszką. Jako dodatek podać pieczone ziemniaki lub pieczywo, ogórek konserwowy lub kiszony.

DUCH'u poczytaj sobie o wadach mięsa i ubytkach termicznych do jakich może dochodzić.

No i temat załatwiony.

Gratulacje Pis'ie.

Przywieź parę słoiczków na najbliższy zlot (Chłapowo lub Ziołowy Zakątek). Pokuszamy.