Maxell

:grin: :grin: :grin: Czasem tak trzeba. :grin: :grin: :grin: To świadczy o jakości wyrobów domowych.

Z tego co wiem, z cebulą w konserwach pasteryzowanych trzeba uważać, ale być może akurat ten skład farszu jej odpowiada.

Konserwa wygląda super. :clap: Jak przygotowywałes cebulę (zaparzanie, podsmażanie itp)? Moim zdaniem to troche ryzykowne warzywko. PS. Odnośnie chleba. Jeden z Kolegów ma w stopce fajną sentencję: "Ziarna sa dla ptaków" i chyba ma rację.

Artykuł ten jest odpowiedzią na niedawną dyskusję, jaka toczyła się na forum w kwestii toalety pubojowej tusz zwierząt rzeźnych, od uboju, do rozbioru na elementy zasadnicze. Czynności przy powłokach zewnętrznych Liczba i rodzaj czynności wykonywanych przy powłokach zewnętrznych zależą od gatunku zwierzęcia oraz stosowanej technologii. W przypadku trzody chlewnej dominuje technologia niezdejmowania skóry (nieskórowania). Stosuje się oparzanie całej powierzchni skóry tuszy zwierzęcia, odszczecinianie, opalanie i czyszczenie powierzchni skóry właściwej przez zeskrobanie zwęglonego naskórka i resztek szczeciny i spłukanie ich zimną wodą. W poubojowej technologii obróbki świń przewidującej zdejmowanie części grzbietowo-bocznej skóry zwanej kruponem, który jest surowcem dla przemysłu garbarskiego, nie opa¬rza się całej powierzchni tuszy zwierzęcia, lecz jedynie dolne jego części, tj. podbrzusze i kończyny. Krupon wieprzowy: A - profilowanie, B - krupon zdjęty W przypadku pozostałych gatunków zwierząt rzeźnych, tj. bydła, owiec i koni, czynności prowadzone przy powłokach zewnętrznych polegają na odpowiednim rozcięciu brzusznej części skóry i zdjęciu jej z całej powierzchni tuszy. Przy zdejmowaniu skór należy zwrócić szczególną uwagę na higienę procesu. Wszystkie czynności prowadzone zarówno przy powłokach zewnętrznych, jak i późniejsze powinny być wykonywane tak, aby nie dopuścić do zanieczyszczenia powierzchni tuszy zwierzęcia pozbawionych skóry. W przypadku przeżuwaczy szczególne zagrożenie jest związane z obecnością na skórze zwierząt i w przewodzie pokarmowym bakterii E. coli 0157:H7. Celem zwiększenia higieny obróbki poubojowej możliwe jest stosowanie mycia i dezynfekcji powierzchni tuszy zwierząt przed przystąpieniem do zdejmowania skóry (np. przez natrysk 1-procentowym roztworem NaOH, a następnie spłukanie wodą). Celem oparzania jest rozluźnienie struktury histologicznej naskórka, a tym samym osłabienie siły utrzymującej szczecinę w skórze właściwej. Zabieg ten wykonuje się zanurzając niewytrzewione tusze świń całkowicie lub częściowo, po uprzednim umieszczeniu na specjalnych noszach, w wodzie o temp. 58-62°C na 2-4 minuty. Oparzelnik do oparzania tusz świń: A - częściowego, B - całkowitego W tych warunkach w naskórku zachodzi proces keratynolizy i zostaje rozluźnione połączenie włosa (cebulki włosowej) z warstwą skóry właściwej. Równolegle do procesu keratynolizy zachodzi termohydroliza kolagenu. Oparzane skóry nie nadają się do garbowania, gdyż garbniki nie są wiązane przez napęczniały lub zhydrolizowany kolagen. Skuteczność oparzania zależy przede wszystkim od parametrów procesu, w tym m.in. od temperatury wody i czasu przebywania tusz świń w oparzelniku. Istotne znaczenie, szczególnie w przypadku starszych konstrukcji oparzelników, ma również czystość wody. W urządzeniach tych, stanowiących poziome zbiorniki wypełnione wodą, niewytrzewione tusze zwierząt zanurzane są w wodzie całkowicie i/lub częściowo. Podczas oparzania woda w oparzelniku zostaje znacznie zanieczyszczona, m.in. moczem i krwią. Powoduje to podwyższenie zasadowości wody, co skutkuje znacznym przyśpieszeniem procesu keratynolizy. Jednocześnie oparzanie zanurzeniowe budzi poważne zastrzeżenia natury higienicznej. Instrukcje technologiczne przewidują co prawda wymianę wody w oparzelnikach najpóźniej po 4 godzinach pracy linii ubojowej, jednak praktycznie nigdzie nie realizuje się tego wymogu. Powodem są trudności techniczne oraz wysokie koszty wynikające z konieczności wymiany i ogrzania bardzo dużej ilości wody (pojemność oparzelników poziomych wynosi nawet do kilkudziesięciu metrów sześciennych). Dlatego, uwzględniając konieczność zwiększenia higieny procesu oparzania, w nowych rozwiązaniach technicznych myje się niewytrzewione tusze przed ich wprowadzeniem do oparzelnika. Jednocześnie w celu zabezpieczenia przed przedostaniem się wody z opa¬rzelnika do układu oddechowego oraz pokarmowego zwierząt w ich gardziele wkłada się specjalne gumowe lub drew¬niane czopy. W przypadku uboju świń, z których nie zdejmuje się kruponów, coraz częściej stosuje się urządzenia do oparzania na wisząco. W tych rozwiązaniach powierzchnia skóry oparzana jest przez natrysk gorącej wody lub skierowanie na nią strumienia pary. Oparzelink do oparzania na wisząco Usuwanie szczeciny polega na jej zeskrobaniu wraz z naskórkiem. Do tego celu stosuje się różnego typu urządzenia mechaniczne działające na zasadzie obracania lub przesuwania niewytrzewionej tuszy między elastycznymi, płaskimi bijakami, zakończonymi metalowymi skrobakami. Bijaki te, uderzając w obracającą się i/lub przesuwającą się niewytrzewioną tuszę, z miejsc łatwo dostępnych, tj. z grzbietu i boków, oczyszczają ją ze szczeciny oraz naskórka. W trakcie procesu powierzchnia niewytrzewionej tuszy spłukiwana jest wodą o temp. ok. 40°C. Efekt odszczeciniania zależy od parametrów procesu, w tym głównie od temperatury wody w oparzelniku i czasu trwania zabiegu oraz od szybkości i siły uderzeń bijaków. Zbyt silne uderzenia, jak również zbyt szybkie obroty bijaków mogą prowadzić do uszkodzenia powierzchni skóry, zmniejszając tym samym wartość handlową tusz. Po zakończeniu odszczeciniania ręcznie usuwa się gałki oczne i ucho środkowe, zrywa się raciczki oraz nacina skórę w okolicy stawu skokowego w celu wypreparowania ścięgien Achillesa, za które zakładane są haki tzw. rozpieracza. Służą one do zawieszenia tuszy na torze kolejki podwieszonej. W procesie mechanicznego odszczeciniania nie zostają usunięte szczecina i naskórek z miejsc trudno dostępnych dla bijaków, np. z pachwin, krocza i podgardla. Dlatego też miejsca te opala się ręcznym palnikiem gazowym lub opala się całą tuszę w piecach tunelowych w temp. ok. 800°C przez ok. 15 sekund. Piec gazowy do opalania tusz świńwraz z palnikami i automatyką. Obok schemat przekroju pieca z tuszą świni W tym ostatnim procesie, obok spalenia resztek szczeciny i naskórka, uzyskuje się bardzo pożądany efekt wyjałowienia powierzchni skóry oraz częściowego jej odwodnienia. Po zakończeniu opalania tusze przesuwa się pod natrysk zimnej wody, a następnie do zestawów urządzeń zeskrobujących zwęgloną warstwę naskórka. W końcowej części urządzenia, obok zestawów skrobiących, stosuje się zestawy szczotek obrotowych, które przy stałym natrysku wody doczyszczają tuszę, całkowicie eliminując pracę ręczną. Na tym etapie obróbki poubojowej kończy się tzw. część brudna uboju trzody chlewnej. W przypadku stosowania technologii ze zdejmowaniem kruponu czynność tę wykonuje się po ręcznym opaleniu resztek szczeciny i doczyszczeniu powierzchni tuszy nożem w miejscach trudno dostępnych. Krupon jest częścią skóry z odcinka grzbietu i boków świni. Jego granice są umowne, ale najczęściej przyjmuje on kształt zbliżony do prostokąta. Boki kruponu wyznaczają linie przebiegające ok. 10 cm od nasady uszu świni oraz 1 cm od nasady ogona, prostopadle do linii grzbietu oraz ok. 10 cm od linii sutków, równolegle do linii grzbietu (jak pokazano to na rysunku pierwszym). Zdejmowanie kruponu odbywa się w dwóch etapach. W pierwszym dokonuje się tzw. profilowania ręcznego, czyli wyznaczenia linii granicznych kruponu przez nacięcie skóry na głębokość ok. 1 cm i ręczne jej podcięcie na boku. W kolejnym etapie prowadzi się mechaniczne ścinanie kruponów, najczęściej z wykorzystaniem urządzeń bębnowych, w których noże szczelinowe odcinają skórę od warstwy tłuszczu podskórnego. Zespół czynności przy powłokach zewnętrznych pozostałych gatunków zwierząt rzeźnych, tj. bydła, koni i owiec, polega na zdjęciu skóry z całej powierzchni ciała. Siła jej przylegania do warstw podskórnych zależy od wielu czynników, w tym m.in. od wieku zwierzęcia, stopnia jego utuczenia oraz części ciała. Najsilniej przylega skóra zwierząt starszych, szczególnie w odcinkach grzbietowych. Obecność pokładów tkanki tłuszczowej zmniejsza siłę niezbędną do oderwania skóry, ale jednocześnie powoduje wyrywanie wraz z nią kawałków podskórnej tkanki tłuszczowej. Obniżenie temperatury ciała powoduje usztywnienie skóry i utrudnia jej ściągnięcie, dlatego też skórowanie jest jedną z pierwszych czynności wykonywanych po uboju zwierząt. W przypadku uboju na wisząco proces skórowania rozpoczyna się przewieszeniem niewytrzewionej tuszy z pęta łańcuchowego z fragmentu wykrwawiania kolejki podwieszonej na haki rozpieraczy zawieszonych na kolejce podwieszonej drugiej części linii ubojowej. Na tym etapie czynności poubojowych odcina się dolne części tylnych nóg, wypreparowuje się ścięgna Achillesa i tuszę podwiesza się za nie na haki rozpieracza. Po zawieszeniu tuszy za obie tylne kończyny na kolejce podwieszonej przystępuje się do procesu skórowania. Wykonuje się go w trzech etapach: rozkroju skóry, ręcznego skórowania odcinków o małej sile przylegania skóry lub do których nie można zastosować urządzeń mechanicznych (głowa, kończyny, boki i części brzuszne) oraz mechanicznego ściągnięcia skóry z odcinka grzbietowego. W procesie uboju pokładowego skóruje się leżącą niewytrzewioną tuszę, wykonując takie czynności jak: rozcinanie, zdejmowanie skóry z głowy, z kończyn i z części brzusznych, a następnie zrywa się skórę z części grzbietowej podczas podciągania tuszy na kolejkę podwieszoną. Sposób rozkroju skóry poszczególnych gatunków zwierząt jest określony wymaganiami odbiorcy, tzn. przemysłu garbarskiego. Szczegółowo określają one wykonanie czterech grup cięć: na głowie, tułowiu, kończynach i ogonie. Prawidłowe ich wykonanie zapewnia optymalne wykorzystanie skóry. Dużym ułatwieniem w skórowaniu ręcznym jest zastosowanie noży obrotowych umożliwiających dokładne oddzielenie skóry od podskórnego umięśnienia. Kształt skóry bydlęcej Spośród licznych typów urządzeń do mechanicznego zdzierania skóry z odcinka grzbietowego powszechne zastosowanie znalazły skórowaczki zdzierające skórę z unieruchomionej tuszy za pomocą ruchomych zaczepów poruszających się po wyprofilowanej prowadnicy wykorzystującej optymalny kąt zrywania skóry. Skórowaczka typu bakijskiego: 1 - rama, 2 - wózek, 3 - zespół napędowy, 4 - trawersa W przypadku uboju bydła, po zdjęciu skóry, oddziela się głowę w stawie potylicznym i przekazuje do stanowiska mycia. Prowadzone jest ono w specjalnych kabinach, w których silnym strumieniem wody wypłukuje się z jamy gębowej resztki paszy, a z powierzchni spłukuje się pozostałości krwi. Po umyciu głowy zawiesza się na hakach i przekazuje do badania weterynaryjnego. Z rdzenia przedłużonego sztuk bydła starszych niż 30 miesięcy pobiera się próbki na obecność prionów i przekazuje do laboratorium Inspekcji Weterynaryjnej. Zdjęcie skóry i odcięcie głowy jest granicą operacji wykonywanych w tzw. strefie brudnej potokowej linii uboju bydła. Wytrzewianie Wytrzewiać należy bezpośrednio po zakończeniu czynności przy powłokach zewnętrznych. Czas od oszałamiania do wytrzewiania nie może być dłuższy niż 45 minut (Dz.U. z 2004 r. Nr 158, poz. 1655). Proces wytrzewiania polega na: otwarciu i opróżnieniu kolejnych jam ciała, tj. miedniczej, brzusznej i piersiowej, a w przypadku trzody chlewnej również gębowej. Wytrzewiać należy w sposób uniemożliwiający uszkodzenie narządów wewnętrznych i tak, żeby na wyjmowanych narządach pozostawały jak najmniejsze ilości przylegających tkanek. Szczególnie uważnie należy wytrzewiać przewód pokarmowy. Uwagę należy skierować na uniemożliwienie perforacji i/lub przerwania ciągłości przewodu pokarmowego, ponieważ zanieczyszczenie jamy brzusznej treścią pokarmową i kałem skutkuje koniecznością przekazania tuszy do utylizacji i/lub do nieżywnościowego jej wykorzystania, np. jako karmy dla zwierząt mięsożernych. W praktyce przemysłowej zasada utylizowania zanieczyszczonych surowców rzeźnych nie jest jednak w pełni realizowana. Przy niewielkim zanieczyszczeniu jamy tuszy przemywa się ją silnym strumieniem wody. Poszczególne narządy wyjmuje się z jam ciała w tzw. kompletach (np.: narządy rodne, ośrodek, komplet jelit) odcinając je od błony otrzewnej, tzw. krezki. Równolegle z zabiegiem wytrzewiania można prowadzić zbiórkę surowców farmaceutycznych, tj. gruczołów wydzielania zewnętrznego i wewnętrznego. W przypadku trzody chlewnej pierwszą czynnością procesu wytrzewiania jest wypreparowanie odbytu i opróżnienie końca jelita grubego z kału za pomocą urządzenia wysysającego i odprowadzającego kał do kanalizacji. Przed wyjęciem kompletu jelit należy założyć na odbycie tzw. przewiązkę. W przypadku uboju bydła, po wypreparowaniu odbytu, zakłada się na niego specjalny worek z tworzywa syntetycznego, natomiast po otworzeniu jamy brzusznej i piersiowej należy przewiązać przełyk tuż przy żołądku. Z uwagi na niebezpieczeństwo krzyżowych zanieczyszczeń używany sprzęt między kolejnymi wytrzewianymi tuszami zwierząt dezynfekuje się. Dlatego też stanowiska pracy powinny być wyposażone w odpowiednie urządzenia do dezynfekcji narzędzi wodą o temp. powyżej 82°C (Dz.U. z 2004 r. Nr 158, poz. 1655). Po wykonaniu czynności poubojowych, tzn. po wykrwawieniu, oskórowaniu lub nie, po wytrzewieniu, odcięciu głowy i dolnych części kończyn (z wyjątkiem trzody chlewnej) otrzymuje się tzw. tuszę, natomiast oddzielone od niej części zalicza się do ubocznych artykułów uboju (UAU) jadalnych (np. podroby) oraz niejadalnych. Tusze, ośrodki oraz komplety jelit wyjęte z jam ciała, po oznaczeniu identycznymi numerami ubojowymi, przekazuje się do badania weterynaryjnego. Do czasu jego zakończenia ośrodki oraz komplety jelit muszą pozostawać w pobliżu tuszy. Najczęściej w kompletach są one zawieszane na hakach i/lub umieszczane na tacach zawieszonych na kolejce transportowej, przemieszczających się wraz z tuszą. Przed zakończeniem badania weterynaryjnego niedopuszczalne jest prowadzenie dalszej obróbki tusz, rozbioru i przemieszczanie do chłodni. Tusze i uboczne artykuły uboju przed badaniem weterynaryjnym nie mogą się również kontaktować z już zbadanymi tuszami i ubocznymi artykułami uboju (Dz.U. z 2004 r. Nr 158, poz. 1655). Po zakończeniu badania weterynaryjnego narządy wewnętrzne przekazywane są bezpośrednio do dalszej obróbki i konserwowania lub są surowcem utylizacyjnym. Pomieszczenia do obróbki ubocznych artykułów uboju powinny być oddzielone od hali ubojowej, aby w trakcie ich obróbki uniemożliwić zanieczyszczenie tusz. W praktyce przemysłowej ich przemieszczanie do pomieszczeń dalszej obróbki odbywa się ześlizgami lub przenośnikami przez otwory w ścianach. Wydajnością rzeźną określa się procentowy udział masy tuszy do masy zwierzęcia żywego. W zależności od klasy jakościowej zwierząt wydajność rzeźna tusz bydlęcych wynosi 45-65%, natomiast tusz świń 76-80%. Podział tusz Po wytrzewieniu i opłukaniu wnętrza tuszy silnym strumieniem wody dokonuje się jej wstępnego podziału na półtusze lub ćwierćtusze. Celem podziału jest ułatwienie poubojowego wychładzania oraz wewnątrzzakładowego transportu tusz, jak i ewentualnego późniejszego transportu samochodowego. Podział tusz jest uwarunkowany przynależnością gatunkową i wielkością tuszy. Tusze dużych zwierząt, tj. bydła i koni, dzieli się wstępnie na półtusze, a następnie przed wychłodzeniem i/lub po wychłodzeniu na ćwierćtusze. Tusze trzody chlewnej dzieli się na półtusze, natomiast cieląt i owiec poddaje się poubojowemu wychładzaniu oraz rozbiorowi na elementy zasadnicze bez wstępnego podziału na półtusze. Tusze trzody chlewnej dzieli się wzdłuż kręgosłupa na dwie półtusze przy użyciu piły tarczowej z natryskiem zimnej wody w celu spłukania opiłków i schłodzenia powierzchni przecinanych kości. Cięcie należy prowadzić tak, aby przepołowić kręgi i odsłonić kanał rdzeniowy. Głowy rozcina się zbaczając ok. 2 cm, aby uniknąć uszkodzenia przysadki mózgowej. Tusze bydła przepoławia się za pomocą pił tarczowych lub ramowych i przy użyciu podnośników pneumatycznych umożliwiających pionowe przemieszczanie się pracownika (z piłą) wzdłuż kręgosłupa. Celem zapobieżenia krzyżowym zanieczyszczeniom zabieg ten prowadzi się na specjalnym stanowisku zabezpieczonym ekranem. W przypadku tusz bydlęcych, wg obowiązujących przepisów, wymagane jest wycinanie całego kręgosłupa. Wykonanie tej czynności standardowymi, pojedynczymi piłami jest jednak technicznie trudne. Dlatego też polecane jest użycie do tego specjalnych urządzeń z dwoma równoległymi piłami. W razie ich braku, za zgodą Inspekcji Weterynaryjnej, w trakcie przepoławiania tuszy można, podobnie jak w przypadku tusz trzody chlewnej, otworzyć kanał rdzeniowy, a wycięcie całego kręgosłupa dokończyć podczas rozbioru tusz. Z otworzonego kanału usuwa się rdzeń, który jest odpadem szczególnego ryzyka - ang. Special Risk Material (SRM), a kanał oczyszcza specjalną podciśnieniową ssawką. Badanie weterynaryjne Po zakończeniu wytrzewiania tusze oraz narządy wewnętrzne poddawane są badaniu stanu zdrowotnego przez pracowników Inspekcji Weterynaryjnej, zgodnie z aktualnymi wymaganiami weterynaryjnymi (Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 22 czerwca 2004 r. w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji świeżego mięsa z bydła, świń, owiec, kóz i domowych zwierząt jednokopytnych, umieszczanego na rynku; Dz.U. Nr 158, poz. 1655). Toaleta końcowa Po czynnościach ubojowych i wstępnym podziale tusz na ich powierzchni mogą pozostawać zanieczyszczenia, m.in. w postaci skrzepów krwi lub luźnych strzępków tkanki mięśniowej i tłuszczowej. Zmniejszają one wartość handlową tusz oraz sprzyjają rozwojowi mikroflory. Dlatego na zakończenie obróbki poubojowej tusz konieczna jest tzw. toaleta końcowa. Polega ona na doczyszczaniu tusz, m.in. przez mechaniczne zeskrobanie zanieczyszczeń nożem oraz spłukanie ich natryskiem wody o temp. 15-60°C pod ciśnieniem 0,5-2,0 MPa. Celem polepszenia jakości higienicznej tusz zaleca się zdezynfekowanie ich powierzchni roztworem kwasu organicznego i/lub natryskiem gorącej wody. W niektórych krajach dopuszczona jest również dezynfekcja powierzchni tusz z wykorzystaniem do tego celu małych dawek promieniowania jonizującego. Opracowano na podstawie: Mięso – podstawy nauki i technologii”, pod redakcją: prof.dr.hab. Andrzeja Pisuli i prof.dr.hab. Edwarda Pospiecha

Sasza, na tym forum nie ma dyskryminacji, więc na pewno dostaniesz.

Kipi, które studio czekałoby rok czy półtora na zapłatę? Pierwsza płyta dotycząca grillowania i wędzenia jest robiona przez L. Kosarzeckiego, właściciela F-my SMOKER i nasze studio filmowe. Ma to być płyta próbna, pozwalająca na ocene profesjonalizmu studia i ich mozliwości technicznych. Reszta płyt będzie robiona na nasze zlecenie, ale musimy mieć odpowiedni poziom zbytu, by wystarczyło na pokrycie kosztów produkcji, nośników, matryc, opakowań i dystrybucji. W przypadku tego przesięwzięcia, mając nawet odłożoną jakąś sumę, oraz brak wystarczającej ilości chętnych do ewentualnego zakupu, nie podejmuję sie na razie realizacji projektu. Proszę także wziąć pod uwagę fakt, iż (wzorem rapida) co najmniej 2/3 osób otrzymaja kopie od przyjaciół. Pisze o tym w nawiązaniu do Twojej wypowiedzi o wypalaniu płyt przez chętnych. Wypalanie płyt, to najmniejsza kwota po stronie kosztów. 98% pochłoną koszty produkcji.

Mam do Was prośbę o udzielenie ewentualnej pomocy naszemu forumowiczowi. Cytuję list, jaki w tej sprawie otrzymałem: "Wnuczek mojej siostry (8 lat) zachorował w zeszłym roku na złośliwą białaczkę limfatyczną. Jest teraz po 2 chemiach z nikłymi efektami. Jedynym sposobem na nadzieję powrotu do zdrowia jest przeszczep szpiku. Niestety nikt z bliskich i znajomych nie jest "zgodny genetycznie" i niestety nie znaleziono jeszcze nikogo zgodnego. W zwiazku z tym mam prośbę. Czy mógłbyś na forum zamieścić jakieś ... widoczne ogłoszenie (czy jak to nazwać) z prośbą o rejestracje się w bazie danych dawców S.K. Nie wiem jak się to robi ale ponoć jedynym co musi zrobić chętny to wysłać deklarację dawcy, a fundacje sama skontaktuje się z podaniem miejsca i propozycją terminu badania. Jeśli to możliwe to ... BARDZO Cię proszę." Ja niestety z przyczyn zdrowotnych odpadam, ale jeśli są osoby mogące w jakiś sposób pomóc, bardzo proszę o zapoznanie się z informacjami zawartymi w załączonym linku: http://www.fundacjauj.pl/information.php?l=pl Z góry dziekuję w imieniu oczekujących na naszą pomoc.

... którego wartość jest równa lub przewyższa cene ciągnika.

Kolego, a czy Ty zdajesz sobie sprawę z tego, że połowa z tej zapisanej grupy liczy na zakup 6-cio płytowego kompletu po najniższej cenie? Jeśli sie okaże, że 1 płyta miałaby kosztować np. (w przypadku tej liczby osób) 60 - 70 zł netto, to kto ją kupi? Na temat wstepnych kosztów produkcji pisałem na początku tematu. Szkoda mi czasu na robienie bilansów, kosztorysów itp. Na dzień dzisiejszy: a) by cena była w miarę przystępna, musi być grupa co najmniej 500 chetnych na cały komplet, b) po osiągnięciu minimalnego pułapu, wszyscy wpłacaja okreslona kwotę zaliczki na płyty wybranej osobie (po wyrażeniu przez nią zgody). Dopiero możemy podyskutować o dalszych działaniach. Podkreślam; nie mam zamiaru dopłacać do niezaplanowanych inwestycji. Oczywiście, zadania może podjąć sie ktoś z forum, co mnie bardzo ucieszy (będę miał okazję pomarudzić ). Wtedy jednak, treść filmów i scenariusz należy uzgodnić z naszym Głównym Technologiem.

Bardzo lubię sobie ich posłuchać, tak dla spokojności : http://www.youtube.com/watch?v=fu3put3QmYk

I pewnie jeszcze rok to potrwa. Trochę kasy mam na to odłożonej, ale musi zebrać sie grupa gwarantująca pokrycie kosztów (nie mam zamiaru dokładać i wysłuchiwać pretesji rozliczeniowo-roszczeniowych). Te są spore, gdyż nie będziemy nagrywali badziewia.

Ale ja nie muszę wracać. Nie przestałem działac w temacie. PS. Przy tak wielkim przedsięwzięciu, 120 osób, to kropla.

Niestety, Polska jest takim krajem, gdzie tradycje regionalne są bardzo silnie zakorzenione. To samo dotyczy przeciez zbiorów naszych receptur, w których, mimo centralizacji, ulegano nawykom smakowym regionów. Niebawem mam otrzymać jakieś książki o serach. Jeśli będą ciekawe, to je udostępnię.

Cieszy mnie Bioticie, że rozkręcasz tak fachowo temat serów. :clap:

Ser kaszkawal i ser gryficki należą do grupy serów wykonywanych z masy parzonej. Nie bardzo się z Toba zgadzam, gdyż sery twarde podzielone są na kilka grup technologicznych i przykładowo technologia wyroby serów typu holenderskiego zawiera sery podstawowe i pochodne. Sery podstawowe to gouda i edamski, a pochodne: ser lechicki, podlaski, liliput, puławski, łowicki, zamojski i słowiński. Jednak wszystkie receptury z tej grupy różnią się między sobą mniej lub bardziej. To dotyczy wszystkich grup.

Ten ser u Wangina :wink: nosi właśnie nazwę sera gryfickiego. Ser trapistów i ser myśliwski są opisane osobno i posiadaja osobne receptury. Zreszta, o ile pamiętam, autora przepisu podałem pod spodem.

Jak wypada porównanie trwałości i jakości konsumpcyjnej wędzonek plasterkowanych zapakowanych w próżni, od wędzonek w kawałkach, zapakowanych w ten sam sposób?

Przy produkcji serów twardych podstawowymi szczepami czystych kultur są paciorkowce mlekowe Streptococcus lactis, Streptococcus cremolis i pałeczka Lactobacillus casei. Do serów wysoko dogrzewanych, jak ementalskie, stosuje się również Strptococcus thermophilus i Lactobacillus helveticus.

SER GRYFICKI Ser gryficki kształtem przypomina wędzoną polędwicę lub baleron. Ma skórkę barwy jasnobrązowej, pokrytą plecionką ze sznura. Masa jednego sera wynosi 0,3—1,0 kg. Miąższ sera jest elastyczny, jednolity w całej masie, z nielicznymi szczelinkami, w przekroju widoczna włóknistość miąższu. Ser ten ma smak i zapach lekko kwaskowy lub lekko pikantny, z wyczuwalnym posmakiem wędzenia. Produkowany jest jako ser pełnotłusty, o zawartości tłuszczu w suchej masie nie mniejszej niż 45% i zawartości wody nie większej niż 45%. Do produkcji przeznacza się mleko takiej samej jakości jak przy wyrobie innych serów. Po spasteryzowaniu i znormalizowaniu mleka wprowadza się do niego dodatek chlorku wapnia, a następnie zakwas z czystych kultur (maślarski) w ilości około 1,5% w stosunku do objętości mleka przerobowego. Mleko o temperaturze 34°C zaprawia się podpuszczką w takiej ilości, aby uzyskać odpowiedni skrzep w czasie około 20 minut. Po uzyskaniu średnio zwięzłego skrzepu przystępuje się do jego rozdrabniania na ziarna o średnicy 6 mm. Uzyskaną gęstwę serową dogrzewa się do temperatury 38°C. Dogrzewanie prowadzi się tak, aby przyrost temperatury gęstwy serowej o 1°C następował w czasie 2-3 minut. Dogrzaną gęstwę serową dosusza się przez około 20 minut, a następnie, po odczerpaniu serwatki, przystępuje do wstępnego prasowania. Wstępne prasowanie masy serowej można przeprowadzić w prasie wózkowej do twarogu lub w odpowiednio do tego celu przystosowanych pojemnikach o kwadratowej podstawie (długość boku 50, wysokość 100 cm). Prasowanie w wannie twarogowej przebiega następująco. Prasę wannową wyścieła się chustą serowarską, następnie do wanny wprowadza się ziarno serowe aż do utworzenia warstwy grubości 15— 17 cm, po czym zawija się w chustę. Na wierzch nakłada się następną chustę, do której wprowadza się następną porcję ziarna serowego. W ten sposób można ułożyć i prasować kilka warstw masy serowej jednocześnie. Na ostatnią warstwę zakłada się worek pneumatyczny i pokrywy prasy, po czym w worku wytwarza ciśnienie do 0,2 kG na 1 cm2 powierzchni prasowanej masy serowej. Czas prasowania wynosi 30—35 minut. Wysokość każdej wyprasowanej warstwy masy serowej wynosi 7—8 cm. Prasowanie masy serowej w pojemnikach odbywa się podobnie jak w prasie wózkowej do twarogu, z tym że prasuje się w nich mniejsze ilości ziarna. W pojemnikach ciśnienie na poszczególne warstwy wywiera się przez obciążanie górnej warstwy odpowiednim ciężarem. Temperatura pomieszczenia, w którym odbywa się prasowanie, nie powinna być niższa niż 20°C. Wyprasowane warstwy masy serowej odwija się z chust, tnie na plastry o wymiarach 50x30 cm i układa do dojrzewania na ustawionych w warzelni stołach lub regałach. Masa serowa dojrzewa przez 6—7 godzin, tj. do czasu osiągnięcia przez masę serową kwasowości w granicach 70—75°SH. Temperatura dojrzewania masy serowej przez cały czas dojrzewania nie powinna być niższa niż 20°C. Po osiągnięciu wymaganej kwasowości plastry masy serowej poddaje się bądź dalszej obróbce, bądź natychmiastowemu oziębieniu przez ułożenie ich na regałach w pomieszczeniu o temperaturze 2—5°C. Oziębienie masy serowej ma na celu zahamowanie fermentacji, a tym samym wstrzymanie przyrostu kwasowości. Dojrzałe plastry masy serowej poddaje się mechanicznemu rozdrabnianiu na płatki o powierzchni 5—10 cm2 i grubości około 1 mm. Pokrojoną w płatki masę serową umieszcza się w koszach wiklinowych (4—6 kg w jednym koszu) i zanurza na 30—40 sekund w kąpieli o temperaturze 70—72°C, ciągle mieszając do uzyskania jednolitej bryły plastycznego sera. Roztwór (kąpiel) do parzenia masy serowej przygotowuje się, biorąc na każde 80 litrów wody 20 litrów ukwaszonej i spasteryzowanej serwatki i następnie wprowadzając sól warzonkę w takich ilościach, aby przygotowany roztwór zawierał około 6% NaCl. Kwasowość tego roztworu powinna wynosić 14—16°SH. Sparzoną masę serową wyjmuje się w koszu z kąpieli, wykłada na stół i tnie na porcje (0,8—1,0 kg), a następnie szybko, aby nie ostygła, formuje się, nadając poszczególnym kawałkom kształt szynki lub baleronu. Masa serowa, wyjęta z kąpieli, wyglądem swym przypomina ciasto i jest tak plastyczna, że daje się bardzo łatwo formować w dowolne kształty. Sparzona masa serowa wymaga od formującego dużej zręczności i wprawy, ponieważ ma dość wysoką temperaturę. Uformowane sery poddaje się natychmiast soleniu przez zanurzenie ich w roztworze solanki na czas 1—2 godzin, w zależności od wielkości solonej bryły. Stężenie soli w solance powinno wynosić około 16%, temperatura solanki 16—18°C, pH solanki około 5,4. Nasolone sery wyjmuje się z solanki i osznurowuje przędzą wędliniarską w identyczny sposób jak szynki lub balerony. Osznurowywanie sera gryfickiego. Po osznurowaniu sery zawiesza się na drążkach lub stojakach i umieszcza w pomieszczeniu o temperaturze 10—150C na czas 8—12 godzin w celu osuszenia ich powierzchni. Osuszone sery poddaje się wędzeniu. Proces wędzenia należy przeprowadzać szczególnie starannie, ponieważ od tego zabiegu w dużym stopniu zależy jakość gotowego produktu. Do wędzenia używa się trocin z drewna drzew liściastych, najlepiej z drewna olchy. Wędzenie serów gryfickich. W pierwszym stadium wędzenia stosować należy dym o możliwie niskiej temperaturze, zbliżonej do 20°C, podnosząc ją następnie stopniowo, ale nie przekraczając 45°C. Wędzenie należy uznać za zakończone, kiedy sery osiągną charakterystyczny złocistobrązowy kolor. Uzyskuje się go po 2-4 dniach wędzenia. Podczas wędzenia na powierzchni sera tworzy się naturalna otoczka z częściowo wytopionego tłuszczu, która zabezpiecza ser przed pleśnieniem i wysychaniem. Uwędzone sery parafinuje się w jasnożółtej plastycznej parafinie o temperaturze nie przekraczającej 130°C, po czym umieszcza się je na stojakach w dojrzewalni w temperaturze 10-15°C. Sery po 5 dniach przebywania w dojrzewalni powleka się polioctanem winylu, a po jego wyschnięciu - etykietuje, pakuje w papier i układa w kartonach. Do sprzedaży kieruje się sery młode, nawet po 5 dniach dojrzewania. Gotowe sery gryfickie. Atrakcyjna forma handlowa, odróżniająca wyglądem i smakiem ten ser od pozostałych, duże możliwości formowania bryły sera w dowolne wielkości i kształty stwarzają warunki do rozszerzania jego produkcji. Autor: Jan Wangin

W materiale, który wkleiłem do działu MIĘSO jest informacja, by mieso knurów dodawać do innych mięs w maksymalnej ilości (do) 10%.

1. Wioletta Lewińska 2. Mariola Tarnowska 3. Karolszymczak 4. Dorota Jędrkiewicz 5. Tomasz Jędrkiewicz 6. Agnieszka Zborowska 7. Andrzej Mikołajewicz 8. Jolanta Dawid 9. Dorota Wojtaś 10. Joanna Markiewicz 11. Marek Komarnicki 12. Ilona Sterne 13. Paweł Jerzak 14. Tomasz Kaszyński 15. Dorota Stefańska 16. Wiktor Biedron 17. Anna Śmiechowska 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Kolor niebieski - wpłacona zaliczka Kolor zielony - pełna wpłata Rezerwacja pokoików: 1. Państwo: Agnieszka Zborowska i Andrzej Mikołajewicz (jeden pokój) 2. Państwo: Dorota Jędrkiewicz i Tomasz Jędrkiewicz (jeden pokój - dwa łóżka)

Witaj Grazia w rodzinnych pieleszach.

To także jest dobre:

Teraz już trochę za późno, ale od przyszłego roku, wszystkim uczestnikom ostrzejszych dyskusji w tematach, których objętość przekroczy 10 stron (gdzie wartościowe i tematyczne posty można by upchnąć np. na jednej lub dwóch stronach) wydawana będzie biała broń celem szybszego zakończenia tematu.

No, teraz czas na przyjemności. Nareszcie wykurował sie nasz filmowiec, po kilku "dobrych" miesiącach "leżakowania" i od razu wszystko zaczyna się klarować. Dzisiaj odebrałem od niego kilka zestawów płyt z VI OZWB. Całość składa się z 6 szt płyt DVD w ciekawym opakowaniu: Myślałem, iż już dzisiaj będę mógł wrzucić pliki na serwer MEGA ale niestety, nagrywarka padła dokumentnie. Jutro poszukam jakiejś i po południu powinny być już do pobrania. Proszę robić miejsce na dyskach. Film z VII OZWB jest już także gotowy i pakowany do pudełek. W ciągu kilku dni powinienem się wziąć za wrzucanie i jego na MEGA.