Maxell

Podałem tylko za Markiem z Bielska.

Miro, już się dowiedziałem. Nniemniej, taka wymiana między kontami nie mającymi ze sobą nic wspólnego, nie jest nam potrzebna. Pomyśl nad moją propozycją wklejania zdjęć zawierających wizerunki osób.

Kolego, przeczytaj co piszę wyżej. Reklamy o których mówimy, zostały już usunięte. Chodziło mi o reklamy wklejane przez uzytkowników, a nie reklamy sponsorowane umieszczane przez administrację FB.

PanieBoczku, opisywanych reklam już nie ma na FB. Zostały usunięte. Były to reklamy ośrodków konferencyjnych, wczasowych itp. [ Dodano: Sro 12 Wrz, 2012 08:28 ] Miro, sprawa jest bardzo prosta - na FB wklejasz zdjęcia potraw i obiektów, które zamieszczone są na forum lub stronie głównej. Jeśli na zdjeciu występują jakiekolwiek osoby, piszesz do nich na PW z prośbą o zgode na udostepnienie takiego materiału na FB. Chyba, że w tym temacie, ktoś od razu zastrzeże sobie, by jego zdjęć nie wrzucać na FB. Co do zdjęć suma, wklejonych przez Marka z Bielska, wyraźnie napisał, że w takiej formie nie życzy sobie by te zdjęcia zostały umieszczone na FB. Jednak zamazanie twarzy uczestników wydarzenia, juz daje Ci wolna drogę.

Lista zapisanych na kurs: 1. Tomasz Korytek 2. Jacek Zawłocki (jacekdino) 3. Wojciech Turek 4. Waldemar Kozłowski 5,6. Beata Jarosz + Piotr Kołtowski 7. Mariusz Mieczyński 8. Henryk Chmieliński 9. Michal Piechota 10. Iwona Szelest 11. Tomasz Kruklis 12. Jan Dawidziuk 13. Arkadiusz Niewiadomski 14. Zbigniew Krzyżanowski 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24.

Lista zapisanych na kurs: 1. Tomasz Korytek 2. Jacek Zawłocki (jacekdino) 3. Wojciech Turek 4. Waldemar Kozłowski 5,6. Beata Jarosz + Piotr Kołtowski 7. Mariusz Mieczyński 8. Henryk Chmieliński 9. Michal Piechota 10. Iwona Szelest 11. Tomasz Kruklis 12. Jan Dawidziuk 13. Arkadiusz Niewiadomski 14. Zbigniew Krzyżanowski 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24.

Już naprawiam mój błąd. Przy okazji dodam, iż w pierwszym poście jest do pobrania poprawiony materiał nadesłany przez Andyandy'ego z prośbą o wrzucenie na Rapid Share'a i udostępnienie.

Serdeczna prośba do adminów naszego konta na FB - nie umieszczajcie jakichkolwiek reklam na stronie WB, poza reklamami naszych stron.

Tekst Kolegi Andyandy'ego wkleiłem na forum z kilku powodów. Jednym z nich było to, iż przesłał mi ten materiał na pocztę z prośbą o udostepnienie jak największej rzeszy zadymiaczy. Głównym zaś powodem, założenie ciekawego tematu i wywołanie dyskusji merytorycznej na temat wspólnego wypracowania jak najlepszego materiału wyjściowego, który będzie można zamieścić w temacie dla poczatkujących, jako jedno z "przykazań" zadymiacza, oraz na stronie głównej. Z tego też wzgledu nie podejmowałem się jego oceny. Szkoda, że niektórzy z Kolegów zareagowli na wklejony tekst nieco bardziej emocjonalnie, gdyż Kolega Andyandy, jako jeden z niewielu, podjął się sam opracowania tematu, o którym bardzo dużo dyskutuje się na forum (dzięki Andyandy!). Prosiłbym bardzo, aby prowadzić tutaj konstruktywną dyskusję, bez obrażania kogokolwiek (przykład - Wojtek Pacan) i zjadliwych uwag. Może w końcu uda nam się wspólnie opracować bardzo dobry materiał dla początkujących i "starych zadymiaczy". PS. Sprawe dymogeneratora omawiajcie sobie we właściwym temacie.

Również.

Dlaczego ma nie dojść? Czytaj uważnie wszystkie posty.

W załączeniu przesyłam Państwu bardzo dobre opracowanie Kolegi Jaromix'a, stanowiące materiał uzupełniajaco-wyjaśniający do materiału Kolegi Andyandy'ego: Wędzenie... Wędzenie polega na nasyceniu surowca składnikami dymu drzewnego, usunięciu pewnej ilości wilgoci oraz spowodowaniu takich zmian w białkach, dzięki którym wyrób staje się jadalny bez dodatkowej obróbki kulinarnej. Stosując różne sposoby wędzenia można uzyskać produkty różniące się bardzo znacznie zarówno trwałością, jak i cechami sensorycznymi, zależnie od stopnia podsuszenia i nasycenia składnikami dymu wędzarniczego oraz rodzaju zmian, jakie zachodzą w białkach i lipidach mięsa. Wędzenie należy do najdawniej znanych metod utrwalania żywności. Podsuszanie i pieczenie mięsa lub ryb w dymie stosowały już ludy pierwotne, w celu zabezpieczenia na dłuższy czas zdobyczy, uzyskanych w skutek pomyślnych łowów. Obecnie w krajach o wysokim stopniu rozwoju technologii przetwórstwa mięsa, wędzenie w dużej mierze utraciło swą pierwotną rolę utrwalającą, a przekształciło się w proces mający na celu przede wszystkim uszlachetnienie jakości produktów. Niemniej jednak w krajach rozwijających się, suszenie i wędzenie mięs odgrywa znaczną rolę w przetworzeniu dostępnych surowców na smaczne i trwałe przetwory. Właściwości dymu. Charakterystyka fizyczna. Dym stosowany w wędzarnictwie powstaje w skutek wymieszania się z powietrzem gazowych oraz ciekłych, bardzo rozdrobnionych produktów niepełnego spalania drewna. Cząsteczki dymu mają przeciętnie średnicę ok. 0,15 µm, a ich gęstość waha się w granicach od 0.02-1,3g/cm³. Są to skropliny powstałe w skutek kondensacji par po opuszczeniu strefy żaru. Barwa dymu zależy od stężenia oraz ilościowego stosunku zawartości składników fazy rozpraszającej (powietrza) i rozproszonej (dymu). Dym zawierający dużo sadzy i nie spalonych, drobnych cząsteczek drewna ma ciemną barwę. Charakterystyka chemiczna. Dym wędzarniczy jest mieszaniną składników o różnych właściwościach chemicznych. Najczęściej podaje się w literaturze takie składniki chemiczne, jak: alkohole, aldehydy, ketony, kwasy, estry, fenole, i węglowodory. Najnowsze badania doprowadziły do wykrycia ogółem 120 składników, z czego 98 zidentyfikowano, a odnośnie pozostałych podano częściową identyfikacje. Scharakteryzowano także zapach większości wydzielonych składników. Przeciętna zawartość w dymie wędzarniczym głównych składników rozpuszczalnych w wodzie to: kwasy (jako kwas octowy) stanowią od 2,5 do 7g/100g zużytego drewna; aldehydy ogółem (w tym octowy i mrówkowy) 7,0 do 10 g.100g zużytego drewna; estry stanowią 6 do 11 g/100gzużytego drewna, fenole to 0.1 do 0,6 g/100g zużytego drewna. Wpływ jakości drewna. Tradycyjnie do wytwarzania dymu stosuje się twarde drewno z drzew liściastych,. Skład chemiczny drewna różnych gatunków nie jest jednakowy i dlatego dym uzyskiwany z drewna dębowego i bukowego zawiera więcej kwasów w stosunku do drewna miękkiego sosny lub świerka. Należy podkreślić, iż drewno iglaste nie jest do wędzenia zasadniczego, ze względu na to, że powstający z niego dym zawiera od 1,5 do 4,5-krotnie więcej substancji rakotwórczych (węglowodorów aromatycznych) w stosunku do drewna twardego. Wpływ temperatury żarzenia oraz dostępu powietrza. Mechanizm powstawania dymu polega na ciepłym rozkładzie drewna, po którym dopiero następuje utlenianie i zachodzą wtórne reakcje produktów rozkładu, zatem temperatura jaka panuje na każdym z tych etapów, wpływa na końcowy skład produktu (dymu). Aktualnie wiadomo, że zakres temperatury od powierzchni stosu trocin lub szczap, gdzie przede wszystkim zachodzi rozkład termiczny do zewnętrznej gazowej strefy utleniania, wynosi około 530ºC i nie można go łatwo regulować w czasie naturalnego żarzenia. Największa ilość dymu powstaje w obszarze temperatur od 270ºC do 380ºC, podczas gdy czerwony żar trocin-kawałków drewna ma ok. 700ºC, a w gazowej strefie utleniania panuje temperatura ponad 830ºC. Temperatura ,,spalania” wpływa zatem w istotny sposób na szybkość tworzenia się fenoli i aldehydów, a także niepożądanych w wędzeniu węglowodorów aromatycznych (benzen, benzopiren, toluen). Optymalny rozkład termiczny głównych składników drewna, czyli hemicelulozy, celulozy i ligniny to zakres pomiędzy 250-400ºC. Celuloza stanowi główne źródło kwasu octowego, a lignina jest substratem, z którego tworzą się fenole i ich pochodne. Podwyższenie i utrzymanie temperatury w przedziale 350-450ºC spowoduje to, iż dym będzie zawierał dużą ilość substancji smolistych. Działanie i rola dymu w procesie wędzenia. Warunki procesu. Szybkość osadzania się różnych składników wędzarniczych, występuje w formie gazowej i rozproszonej, zależy od właściwości wędzonego produktu, temperatur, stężenia i prędkości przepływu dymu w wędzarni. Wpływ wilgotności powierzchni. Na suchych powierzchniach osadza się mniej substancji wędzarniczych niż na wilgotnych, a to dlatego, że frakcje dymu odpowiedzialne za wywędzenie produktu są dobrze rozpuszczalne w wodzie. Tak więc, mechanizm ich akumulacji polega na absorpcji w powierzchniowej warstwie wodnej. Wpływ stężenia dymu. Czas wędzenia w dużym stopnie zależy od zawartości substancji organicznych w dymie (gęstości dymu), gdyż szybkość sorpcji jest proporcjonalna do stężenia składników wędzarniczych. W warunkach przemysłowych stężenie dymu określa się metodą wizualną, co w zupełności wystarcza do utrzymania stałego czasu wędzenia dla poszczególnych asortymentów wędlin. Wpływ prędkości przepływu dymu. Szybkość przepływu dymu przez komorę wędzarniczą, ma istotny wpływ na osadzanie się składników dymu na wędlinach. Przykładowo, zmiana prędkości przepływu z 0,2 do 20m/s spowoduje ok. 10-krotnie przyspieszenie sorpcji wędzonych substancji. Reakcje składników dymu i mięsa. Na powierzchni wędzonych produktów tworzy się połyskliwa powłoka będąca wynikiem polimeryzacji składników dymu, a także ich reakcji z białkami mięsa. To grupy tiulowe i aminowe białek przy współudziale fenoli odpowiadają za tworzenie się ,,skórki”. Barwa Kolor wędzonych wyrobów zależy w dużej mierze od koloru zastosowanej osłonki, a także Od wilgotności powierzchni batonów oraz do nasycenia i składu dymu. Natężenie barwy produktu można łatwo kontrolować przy wędzeniu w wędzarniach z automatycznymi dymogeneratorami. Zwiększenie czasu obróbki o kilka lub kilkanaście minut źle wysuszonego batonu, powoduje zmianę barwy z jasnozłotej na ciemnobrązową. Istotny wpływ na tworzenie charakterystycznej barwy wywiera też rodzaj drewna, z którego uzyskuje się dym. Żółtobrązowy odcień powstaje przy wędzeniu dymem z drewna dębowego lub olchowego. Złotożółta barwa tworzy się przy zastosowaniu drewna bukowego, grabowego. Nie mniejsze znaczenie dla szybkości tworzenia barwy podczas wędzenia ma pH produktu, gdyż barwa wyrobów ciemnieje wraz z jego wzrostem. Zapach i smak. Zapach i smak są najbardziej charakterystycznymi cechami jakości wędzonych produktów. W tworzeniu tych cech najważniejszą rolę odgrywają związki fenolowe i inne lotne, rozpuszczalne w wodzie składniki. Najbardziej typowy zapach i smak wędzonkowy występuje we frakcji związków fenolowych wrzącej w zakresie temperatur 75-90ºC. Do tej grupy związków zaliczamy między innymi: gwajakol, eugenol, krezol. Utrwalające działanie dymu. Produkty wędzone są stosunkowo mało podatne na utlenianie zawartych w nich tłuszczów. Cecha ta jest wynikiem obecności w dymie składników posiadających właściwości przeciw utleniające. Dużą aktywność w zapobieganiu jełczeniu wyrobów posiadają: gwajakol, kwas mrówkowy, kwas benzoesowy i salicylowy. Wędliny poddane procesowi gorącego wędzenia mają obniżoną zawartość mikroorganizmów wynikającą z zastosowania temperatury i antyseptycznych składników dymu, zazwyczaj są wolne od wegetatywnych form drobnoustrojów. Efekt bakteriobójczy zależy od temperatury i czasu obróbki a także gęstości dymu. Dlatego dla wędlin parzonych głównym czynnikiem utrwalającym jest temperatura a dym to działanie tylko potęguje, gdy dla kiełbas surowych to właśnie dym jest głównym konserwantem. Najbardziej wrażliwe na działanie dymu są wegetatywne form bakterii, natomiast przetrwalniki i pleśnie są stosunkowo oporne. Bardzo istotne z punktu technologicznego jest inhibitujące działanie w stosunku do przetrwalników Cl. Botulinum zawartego w dymie aldehydu mrówkowego. Urządzenia wędzarnicze. Wędzarnie komorowe. W tradycyjnej wędzarni komorowej wymurowanej z cegieł z mokrego drewna lub mokrych trocin spalanych w palenisku, otrzymuje się ciemny dym o dużej zawartości kwasów, szczególnie mrówkowego i octowego, sadzy i popiołu. Wyroby wędzone w tego typu urządzeniach, uzyskują barwę ciemną oraz intensywny aromat wędzenia a powtarzalność cech sensorycznych wyrobów gotowych zależy od doświadczenia wędzarza. Komory wędzarniczo parzelnicze. W urządzeniach tych dym wytwarzany jest w tak zwanych wytwornicach (dymogeneratorach). Wszystkie stosowane aktualnie wytwornice dymu ze względu na zasadę działania można podzielić na: warstwowo-żarzeniowe, cierne, fluidyzacyjne i parowe. Istotą stosowania tego typu urządzeń jest możliwość prowadzenia procesu wędzarniczego według założonych optymalnych parametrów. Pozwalają one uzyskać dym o pożądanych właściwościach i w ilości wymaganej do sprawnego przebiegu wędzenia. Powtarzalność cech organoleptycznych wyrobów produkowanych na tych urządzeniach zależy w dużej mierze od stałej jakości wiórek drewnianych. Jaromix mgr inż. Jarosław Ziółkowski Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, Policykliczne węglowodory aromatyczne (w skrócie WWA od Wielopierścieniowe Węglowodory Aromatyczne lub PAH z angielskiego Polycyclic Aromatic Hydrocarbons) – policyklicznewęglowodory zawierające skondensowane pierścienie aromatyczne bez podstawników. Wiele z nich podejrzewanych jest lub ma udowodnione własności kancerogenne. Powstają podczas niecałkowitego spalania wszystkich węglowodorów z wyjątkiem metanu. Wydzielają się także w trakcie spalaniadrewna iglastego, palenia papierosów, produkcji asfaltu, pracy pieców koksowniczych, są obecne w spalinach samochodowych i smole pogazowej. W postaci czystej stosowane są do produkcji leków, farb, pestycydów i tworzyw sztucznych. Piroliza – termin użyty w opracowaniu, w rzczywistoisci nie wystepuje podczas wedzenia – jest to dzianie wysoka temperatura ( 500 stopni ) bez dostępu tlenu , i bez kontaktu z otoczeniem – tego w wędzarni nie osiagniemy

Celem wyjaśnienia. Lutowy kurs organizował Kolega Kyzimol. Kurs obsadzony był prawie w całości, co pozwalało na w miarę bezpieczne przemieszczanie kasy. Mimo tego, wynik końcowy kursu wypadł minimalnie na plusie (choć składka na ten kurs jest nieco wyższa od pozostałych rodzajów szkoleń). Na tym kursie należy spodziewać się ok. połowy uczestników, co już na starcie wiąże się z poważnymi ograniczeniami finansowymi. Nie mam zamiaru dokładać do kursu z własnej kieszeni zwłaszcza, iż nie jest jeszcze do końca rozliczony nasz VII OZWB. Prowadziliśmy męskie negocjacje i po przeanalizowaniu wszystkich za i przeciw, musiałem niestety Twoją ofertę finansową odrzucić. Wiem ile jest pracy zwiazanych z przygotowaniem do takiego kursu, gdyż organizuję je od kilku już lat. Jako ciekawostkę powiem, iż dopiero zorganizowanie oraz poprowadzenie kursu serowarskiego i maselniczego jest prawdziwym wyzwaniem. Kończąc ten temat, mam nadzieję na dalszą współpracę w przyszłości, kiedy sprawy finansowe tego typu kursów poprawią się znacząco.

W związku z tym, iż budujecie najróżniesze obiekty i urządzenia, nie zawsze bezpośrednio zwiazane z zadymianiem, uruchomiliśmy nowy dział, w którym możecie wykazywać się swymi inwencjami twórczymi. Zapraszamy.

Poczekaj jeszcze trochę.

Pod tym linkiem mogą Państwo pobrać najnowsze opracowanie Kolegi Andyandy pt.: "Budowa wędzarni". https://www.rapidshare.com/files/2557702787/Budowa%20wedzarni_.pdf

Powyższy kurs poprowadzą Koledzy: Bagno i Dziadek. Zapraszamy.

Ostatnio dokonałem zakupu kilku pozycji książkowych, m.in. książki Jadwigi Osińskiej: "Produkcja kapusty kiszonej" Książka bardzo dobra i na czasie. Można się dowiedzieć wielu ciekawych rzeczy dotyczacych produkcji i przechowywania kapusty kiszonej. Jeśli będzie takie zapotrzebowanie z Waszej strony, postaram sie zeskanować i wkleić tutaj treść książki.

[*] [*] [*]

1. Mieso na kiełbasy pekluje się z zasady 2-3 dni. Absolutnie niczego nie płuczesz! Do peklowania używasz odważonej ilości peklosoli (na kilogram mięsa), a że głównym nośnikiem (ok.98-99% zawartości peklosoli) jest sól, masz juz wystarczająco słone mięso. 2. Można peklować (czerwony kolor po obróbce termicznej) lub solić (szary kolor po obróbce termicznej. Jako przelicznik przyjmuje sie 1 kg peklosoli = 1 kg soli. Są kiełbasy, gdzie peklosól dodaje sie podczas mieszania farszu przed nabiciem w osłonki. Jednak wiekszość kiełbas wymaga peklowania mięsa kilkudniowego. Jesli tylko solisz mięso, możesz sól dodac podczas mieszania farszu.

Spokojnie. Ja tylko zapytałem, czy wystapić do nich o przysłanie katalogu z cennikiem. Nie mam zamiaru na razie nic kupować. :wink:

Jak to, nie masz?

Otrzymałem właśnie maila z ofertą: "Szanowny Panie / Pani, Miłego dnia! Moja fabryka Hang Zhou Superior Transmission Machine Co., Ltd. jest jednym z największych producentów Przekładnie i motoreduktory w Chinach. Świadczymy naszym klientom NMRV reduktor, R / F / K / S seria spiralny motoreduktory i innych osobistych bieg przez wiele lat. Nasza jakość jest bardzo dobra, a cena jest rozsądna. Jeśli potrzebujesz katalogu lub cenniku, ani żadnych więcej informacji, pls prosimy o kontakt z nami. Pozdrawiam Emma" No to co? Bierzemy katalog i cennik?

Prośba o pomoc Koledze sajaelk83. Ma On następujący problem: "Witam serdecznie. Mam pytanie dotyczące dymu. Mianowicie wiekszość dymu zamiast lecieć do wędzarni przez przewod kominowy, wylatuje mi z paleniska od strony wsadu drewna. Wędzarnię mam zrobioną z beczki o średnicy 60 cm., przewód kominowy o średnicy 18 cm i dlugości 1,5 m jest pochylony w granicach 10 - 15 stopni. Palenisko pod ziemią, rura przewodu kominowego znajduje sie ok 25 cm nad paleniskiem, oraz na ok. 10 cm osadzona w beczce. Czy jest tu jakaś wada konstrukcyjna? Za mały kąt, a może rura za długa? Prosze o podpowiedzi - z góry dziękuję".

Każdy forumowicz ma prawo do swoich wniosków i wyborów. To jest właśnie demokracja. Ja wiem czy "trza"? :wink: