Maxell

Kolega Tomek, zwrócił się z zapytaniem, cyt.: "Witam Mam problem z wędzonkami z szynką, schabem i ostatnio to samo stalo się z piersią z indyka. Wędzę w temperaturze ok 60 stopni wszystko jest ok piekny kolor, wyglądają super ale w parzeniu pękają rozrywa je. Co jest nie tak ? Wkładam je do wrzątku i gotuje przez ok 10 min a potem 85 stopni do osiągnięcia wewnątrz 70 stopni pękają, wkładam do wody 85 stopni nie do wrzątku też pękają. Jeśli macie jakiś pomysł proszę o pomoc. Przesyłam zdjęcia indyka, ale szynka wygląda podobnie. Z góry dziękuje."

Lista chętnych do uczestnictwa w I Specjalistycznym Kursie Serowarstwa i Maselnictwa w Bukowinie Tatrzańskiej 03-05.06.2011 r.: 1 - 5. Ujastek + 4 6. Jakub Pacek (qbson3) 7. Dorota Karpiel 8. Włodzimierz Boroch 9. Jacek Soczyński 10. Jacek Ciepluch 11. Szemis Andrzej (?) 12. Piotr Biernacki 13. Leszek Jakimowicz 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. Rezerwacja 28. Rezerwacja

Lista chętnych do uczestnictwa w inauguracyjnym Kursie naszej III Filii SDM w Łazach k/Krasnosielca, który odbędzie się w dniach 13-15 maja 2011 r.: 1. Jagra 2. Tadeusz Gołaszewski 3. Włodek Nowaczyk 4 i 5. Zbyszek Krzyżanowski +osoba towarzysząca 6. Teresa Zapadka 7. Wacław Nasiłowski 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Prowadzący: 27. Bagno 28. Dziadek Cena kursu: 410,00 zł od osoby. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby ursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnatrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów)

Lista chętnych do uczestnictwa w inauguracyjnym Kursie naszej III Filii SDM w Łazach k/Krasnosielca, który odbędzie się w dniach 13-15 maja 2011 r.: 1. Jagra 2. Tadeusz Gołaszewski 3. Włodek Nowaczyk 4 i 5. Zbyszek Krzyżanowski +osoba towarzysząca 6. Teresa Zapadka 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Prowadzący: 27. Bagno 28. Dziadek Cena kursu: 410,00 zł od osoby. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby ursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnatrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów)

To są mocowania stosowane w ubojniach.

Oczywiście. :grin: Komunikat jest na stronie SDM w zakładce Oferta szkoleń/ Kurs w Łazach

Joanno, wybrałaś sobie dość trudny zestaw, jak na poczatkującą zadymiaczkę. :grin: Proponowałbym, dla poznania swej wędzarni i procesu technologicznego, wykonanie na początek kilku kiełbas z receptur zamieszczonych w 16-stce, które znajdziesz na stronie głównej, a które były wielokrotnie wykonywane przez naszych forumowiczów. W obu przypadkach życze powodzenia. :smile:

Bardzo ciekawy artykuł, który obala nastepny mit wciskany nam przez lekarzy "wspieranych" przez firmy farmaceutyczne: http://fitness.wp.pl/zdrowie/wirtualny-poradnik/go:1/art568,sol-nie-powoduje-nadcisnienia-ani-chorob-serca.html

Jeszcze raz. :wink: Na liczne prośby czytelników strony i osób zainteresowanych tym akurat rozwiązaniem, Wojtek odpowiedział jednym artykułem. Jest on głównie przeznaczony dla osób, które prosiły autora o wyjaśnienia szczegółów budowy tej, konkretnej wędzarni.

Dziadku i Gonzo, on (ten artykuł) nie miał wnosić niczego nowego, tylko stanowi odpowiedzi na bardzo liczne zapytania skierowane do autora projektu, a zamieszczane od kilku lat na stronie głównej w formie komentarzy pod artykułem dot. tej konkretnej wędzarni Wojtka.

Lista osób chętnych do uczestnictwa w kursie czerwcowym SDM w Lipowej Dolinie: 1. Janowski Michał 2. Jarosław Falkowski 3. Ireneusz Zielinski Holding Liwa 4. Adam Piechaczek Holding Liwa 5. Marcin Krężel 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. Andrzej 26. Wojtek

Lista chętnych do uczestnictwa w inauguracyjnym Kursie naszej III Filii SDM w Łazach k/Krasnosielca, który odbędzie się w dniach 13-15 maja 2011 r.: 1. Jagra 2. Tadeusz Gołaszewski 3. Włodek Nowaczyk 4 i 5. Zbyszek Krzyżanowski +osoba towarzysząca 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Prowadzący: 27. Bagno 28. Dziadek Cena kursu: 410,00 zł od osoby. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby ursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnatrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów)

Lista osób chętnych do uczestnictwa w kursie czerwcowym SDM w Lipowej Dolinie: 1. Janowski Michał 2. Jarosław Falkowski 3. Ireneusz Zielinski Holding Liwa 4. Adam Piechaczek Holding Liwa 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. Andrzej 26. Wojtek

Lista osób chętnych do uczestnictwa w kursie czerwcowym SDM w Lipowej Dolinie: 1. Janowski Michał 2. Jarosław Falkowski 3 i 4. Ireneusz Zielinski Holding Liwa + kolega 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. Andrzej 26. Wojtek

Małgoś, EAnna pisze o nowoczesnym systemie magazynowania w systemie 3D. :wink:

Dzięki. :grin: Na najbliższym kursie w Lipowej Dolinie blat zostanie dokładnie zmierzony i opisany. Wymiary i sposób mocowania regulowanej elektrycznie podstawy podany jest na stronie producenta http://www.kessler-ergo.com/index.php?46 (specyfikacja pdf pierwsza z lewej).

Wyroby do wykonania na kursie w Łazach 1. Kiszka krwista kaszana gryczana 2. Kiszka pasztetowa z manną– kutrowana 3. Wędzonki – szynka z noga, szynka got, baleron got, boczek itd. 4. Kiełbasa cienka 5. Kiełbasa gruba 6. Kiełbasa drobnorozdrobniona – mortadela lub parówkowa 7. Rolada schabowa pieczona. 8. Salceson wolszyński. Asortyment ustalony przez naszego Głównego Technologa Kol. Bagno.

Jak Wojtek M…..cztery lata później, by Wojtek Minor Witam Wszystkich, Minęło prawie cztery lata od chwili, kiedy wybudowałem swoją wędzarnię oraz opublikowałem na Stronie artykuł będący relacją z tej budowy i zawierający szereg informacji, które mogłyby się przydać innym potencjalnym budowniczym. Sądząc tylko po tych konsultacjach, których udzielałem podczas budowy podobnych konstrukcji, takich wędzarni powstało kilkadziesiąt i z powodzeniem są eksploatowane przez właścicieli. Niektórzy wędzili wspaniale już od pierwszego razu, niektórzy potrzebowali kilku wędzeń na „opanowanie” materii. Jednym wystarczały dwie, trzy konsultacje, inni potrzebowali ich kilkudziesięciu. Jeszcze raz to napiszę, cieszę się, ze moje uwagi były przydatne. Starałem się odpowiedzieć na każdy mail kierowany do mnie lub też na komentarz pod artykułem ( no może z wyjątkiem tych zaczepnych, albo takich czy na dachu umieścić kogutka czy aniołka, lub też tych, na które odpowiedź była w samym artykule lub we wcześniejszych komentarzach). Zachęcony przez Maxella, myślę, że być może przyszła pora ażeby zebrać razem odpowiedzi na najczęściej powtarzające się pytania czy problemy i z perspektywy czterech lat eksploatacji odpowiedzieć na nie zbiorczo. Żeby to jakoś usystematyzować będę trzymał się kolejności, w jakiej powstawała budowla i tak: - wymiary na szkicu w artykule. Sa to wymiary tylko orientacyjne, żeby mieć pogląd na temat wielkości całej budowli jak i poszczególnych jej fragmentów. Nie należy się ich trzymać kurczowo. Jeżeli budowa będzie z cegły to należy kierować się krotnością wymiaru cegły. Jest to szczególnie ważne w momencie planowania wielkości płyty fundamentowej. - płyta fundamentowa. Jej wymiary to krotność wymiaru cegły plus grubość spoin (fug) plus 3-5 cm „na wszelki wypadek”. Najlepiej uprzednio rozrysować to sobie. Grubość- ja zrobiłem 15 cm. Teoretycznie, spód tej płyty powinien być poniżej granicy przemarzania ( z tego, co pamiętam 80-140cm. Zależnie od regionu Polski). Wobec perspektywy przemieszczania paru metrów sześciennych ziemi i betonu zaryzykowałem i nic złego nie dzieje się pomimo kilku już sezonów zimowych. Z tego, co wiem, większość z budujących zrobiła podobnie bez negatywnych skutków. Oczywiście byli i tacy, którzy kopali na metr. Jest to kwestia indywidualnej decyzji. Zbrojenie płyty- ja użyłem prętów fi 10 mm. Myślę, że fi 8 też wystarczy, grubsze także mogą być tylko, po co? To nie jest jakaś gigantyczna konstrukcja. To samo dotyczy ilości zbrojenia. Nie jestem budowlańcem, nie wiem jak to wyliczyć teoretycznie, ale wg mnie nie ma potrzeby dawać więcej. - izolacja. Przy tego rodzaju budowli nie widzę potrzeby zwiększania jej. - cegła. Ze względu na cenę i lepsze własności izolacyjne zdecydowałem się na dziurawkę. Ze względów estetycznych, na klinkierową. Myślę, że i pełna i rozbiórkowa też spełni swoje zadanie. - rura dymowa i izolacja tej rury. Tak jak pisałem w artykule, po to, aby uniknąć niespodzianek, zastosowałem materiał stworzony do pracy w wysokich temperaturach. Kształtki wentylacyjne i rury kamionkowe, w tych warunkach, będą pękać, co nie znaczy, że zawsze się rozsypią. Średnica- myślę, że fi 200 mm jest optymalna. Obawiając się kłopotów z ciągiem nie zaryzykowałem mniejszej średnicy. Przy fi 200, nigdy, niezależnie od warunków atmosferycznych, nie zdarzyło się, aby powstał w niej „korek” z zimnego powietrza, albo były kłopoty z rozpaleniem. Gdyby to był samochód napisałbym „pali od dotknięcia” niezależnie od pogody. Dlatego też warto żeby ta rura miała lekki wznios. W moim przypadku jest to około 7 cm, czyli na grubość cegły. Większy może być, mniejszego, gdy nie zachodzi taka konieczność, bym nie robił. Nie ma potrzeby umieszczania wyżej wylotu rury z paleniska. Tak jak jest, jest dobrze, popiół czy żar nie sypie się do niej a, jak już wspominałem, kłopotów z ciągiem nie ma. Długość kanału- myślę, że te około 1, 5 metra jest długością uniwersalną pozwalającą na wędzenie gorące, ciepłe i zimne. Chociaż w lecie wędzenie zimne może być trochę kłopotliwe, ale wtedy i 3 metrowa rura nie pomoże. Izolacja jest bezwzględnie konieczna, szczególnie uwidacznia się to w zimie. Ja dałem otulinę z 5 cm wełny mineralnej, na wierzch piasek, ( jako szalunek, podkład pod wylewkę betonową). Keramzyt (taki popcorn z gliny) byłby lepszy i wygodniejszy w użyciu, ale nie zawsze daje się go kupić w dużych workach a w małych, sprzedawanych w sklepach ogrodniczych jest stosunkowo drogi. - rura dymowa, wlot do komory wędzarniczej, kolano. Nie radziłbym wykonywać wlotu rury do komory z boku, zamiast pionowo do góry. Wyprowadzenie rury z boku nie jest błędem, ale utrudnia uzyskanie równomiernego rozprzestrzeniania się dymu a tym samym z równomiernego wędzenia. Teoretycznie, wlot powinien być centralnie w „podłodze” komory. Ze względów konstrukcyjnych (schowek pod komora, niechęć do dokładania piątego elementu rury) u mnie nie jest centralnie a bliżej prawej ściany komory. Tym bardziej, że uważam, iż przy tej wielkości komory przesunięcie o około 100 mm do osi komory nie zmieni w sposób istotny przepływu dymu. I tak jest w praktyce, a rozproszenie dymu i w pewnym stopniu jego kierunek można dodatkowo regulować tym blaszanym deflektorem, fotka, W32, który może mieć zresztą różną konstrukcję i kształt. Kolano, tak jak pisałem w artykule zrobiony jest ze zwykłej cienkiej, czarnej blachy i kosztowało grosze. Dawałem mu max. 2 lata życia, wytrzymało cztery i trzyma się dobrze. W wersji lux można kupić w OBI, Castoramie, czy w innym sklepie z kominkami, regulowane, z grubej blachy, śliczne kolano, które wystarczy na dziesiątki lat. Kosztuje około 80 zł. Nie sprawdzałem tylko jak to się daje połączyć z rurę ceramiczną. - palenisko. Często padało pytanie, z szamotką czy bez. Szamotka ma dwa zadania, chroni przed ogniem czy temperaturą cegłę dziurawkę ( nie wiem jak by się ona zachowywała w bezpośrednim zetknięciem z ogniem czy temperaturą rzędu 600°C i wolałem nie sprawdzać) i zbrojenie stropu paleniska (rozszerzalność). Po drugie akumuluje ciepło. To ostatnie dla niektórych jest niedopuszczalne i dyskwalifikuje wędzarnię. Mój tok rozumowania był taki: w największym skrócie proces wędzenia to temperatura i dym. W tego typu wędzarni jak moja, źródłem temperatury jest żar. A co stoi na przeszkodzie żeby częściowym źródłem temperatury (ciepła) było ciepło zakumulowane w cegle szamotowej. Będę potrzebował mniej żaru a przez to mniej drewna spalę, temperatura będzie bardziej stabilna. Nigdy nie zdarzyło się tak żeby tego ciepła było za dużo i były kłopoty z utrzymaniem właściwej temperatury wędzenia (chyba, że w palenisku jest zbyt dużo żaru). Ortodoksyjnych przeciwników szamotki zmartwię- to działa. Tak jak pisałem we wcześniejszym artykule, do wmurowania szamotki używałem gotowej zduńskiej zaprawy szamotowej. Nie dodawałem do niej żadnych dodatków. - drzwiczki. Z popielnikiem czy bez. Oczywiście, moim zdaniem, bez. Zadaniem popielnika jest doprowadzenie dodatkowego powierza przez ruszt i „polepszenie” spalania- nie o to nam chodzi w procesie wędzenia. Drugim zadaniem popielnika jest gromadzenie popiołu i częściowo żaru ze spalonego paliwa. Też nie o to nam chodzi, żar jest potrzebny, oprócz temperatury, do dymienia. Teraz kwestia osadzenia drzwiczek. Tylko kołki metalowe, plastikowe ulegną wytopieniu. Ramka ma być osadzona szczelnie. Kwestia szczelności jest kontrowersyjna, ale do tego wrócę później. Uszczelniacz kominkowy, który zastosowałem u siebie po pewnym czasie wykruszył się. Wobec tego uszczelniłem ramkę od wewnątrz takim sznurem uszczelniającym, jaki używa się do kominków i dopiero na to uszczelniacz. Teraz trzyma. - nadproża. Taka konstrukcja jak u mnie (szczególnie dotyczy to nadproża paleniska) nie jest przypadkowa. W jakimś stopniu minimalizuje ona skutki zjawiska rozszerzalności cieplnej, która to rozszerzalność znacznie się różni dla metalu i ceramiki. Znam przypadki, że „ulepszanie” konstrukcji poprzez wspieranie rzędu cegieł na kątownikach czy płaskownikach kończyło się znacznym popękaniem lub wprost rozsadzeniem paleniska, to był przypadek, kiedy budujący zrobił „sufit” paleniska z blachy bo uznał, że szalowanie i potem wylepianie szamotką to robota, cytuję, dla frajerów. - blat nad paleniskiem i rurą dymową. Jeśli zostanie wykonany z płyty granitowej lub marmurowej (były i takie), przy takiej konstrukcji jak opisałem, z całą pewności popęka. W takim przypadku, ażeby tego uniknąć, należałoby nad wylewką betonową dać z 15 cm izolacji i dopiero na to płytę i wtedy może się uda. Chciałbym wrócić do kwestii rozszerzalności cieplnej. Różną rozszerzalność mają cegła klinkierowa, cegła szamotowa, zaprawa, beton czy wreszcie elementy metalowe. Przy temperaturach panujących w palenisku wszystkie te materiały pracuj trochę inaczej. Powstaną, zatem drobne pęknięcia wzdłuż fug paleniska (nie dotyczy to pozostałej części wędzarni), widoczne szczególnie po nagrzaniu wędzarni, które jednak w niczym nie przeszkadzają. Palenisko dalej jest szczelne. Można spróbować tego uniknąć budując „właściwe” palenisko w czymś w rodzaju komory, dokładając różne izolacje itp. Mnie to zjawisko nie zaskoczyło, wolałem tak niż dodatkowo zwiększać znacznie gabaryty części paleniskowej i tej z rurą dymową oraz komplikować całą budowlę, nie będąc i tak pewnym rezultatu. - komora wędzarnicza. Oczywiście nie ma potrzeby wykładania jej cegłą szamotową. Nie widzę też potrzeby tynkowania jej czy wykładania drewnem w środku. Ja wiem, że znajdą się różne uzasadnienia żeby tak zrobić, ale, podkreślam, moim zdaniem nie ma sensu tego robić. W tej wędzarni, przy właściwym postępowaniu, nie zachodzą zjawiska, które nakazywałyby ratować się w ten sposób. Deflektor na wlocie dymu- tak. Przy takiej konstrukcji jak moja należy doświadczalnie, podginając odpowiednio blachę ustawić jej optymalne położenie. Przy innej konstrukcji deflektora, np krążek z blachy na nóżkach, ustalić doświadczalni optymalne położenie przez przesuwanie krążka. Deflektor na wylocie dymu z komory- jak najbardziej. Po pierwsze zakłóca przepływ dymu, przez co dym lepiej wypełnia komorę a po drugie, co ważniejsze, zbiera i odprowadza skropliny z komina, (co szczególnie widać w zimie). Nie muszę dodawać, że kapiące na wędliny skropliny w sposób zdecydowany psuja smak wędlin. Wędzić na dwóch poziomach, jak napisałem „od biedy można”. Ale tylko od biedy. Komora jest zbyt mała i jest zbyt duża różnica temperatur między poziomami a to oznacza mordęgę przy przekładaniu drążków z poziomu na poziom. - drzwi komory, termometr. Materiałem jest klasyczna deska podłogowa, łączona na pióro i wpust o grubości 25 mm. Może to być zarówno sosna jak i świerk, oczywiści inne bardziej szlachetne gatunki też. Wybierać należy takie bez sęków z cieknącą żywicą. I warunek podstawowy - muszą być naprawdę suche. Wilgotne, przy temperaturach, jakie dostaną podczas wędzenia zaczną się kurczyć w stopniu niewyobrażalnym i mamy kłopot. Drzwiczki są szczelne, te same od czterech lat zwykłe uszczelki drzwiowe. Malowanie impregnatem tylko od zewnątrz. Do tematu szczelności wrócę, jak obiecywałem. Drzwiczki metalowe, z wielu powodów odradzam. Aha, zrobienie mniejszego otworu w przedniej ścianie komory i mniejszych drzwiczek komplikuje wkładanie i wyjmowanie wsadu a także przekładanie drążków w trakcie wędzenia. Termometr ciągle ten sam, bimetaliczny. Dwa elektroniczne już miałem, ale niestety zepsuły się. I jeszcze jedno, sonda (czujnik) termometru powinien być około 25 cm poniżej poziomu drążków, mniej więcej w połowie wiszących wędlin. Drążki drewniane. Jeśli ktoś chce mogą być metalowe, ale po pierwsze nagrzewają się, co utrudnia manipulowanie nimi a po drugie są trudniejsze do utrzymania w czystości. - odprowadzenie skroplin. Opisałem przy komorze wędzarniczej. Praktyka wykazała, że jest ich tak mało, że nie ma potrzeby odprowadzania ich na zewnątrz. Wysychają na dolnej blasze na dnie komory. - komin . U mnie zrobiony z tej samej rury, co przewód dymowy, fi 200 i dwa segmenty rury na wysokość. Izolowana tylko część po dachem. Pada często pytanie czy fi 200 wystarcza i nie ma kłopotów w trakcie wędzenia. Odpowiem tak, jeśli ktoś wie, na czym ta cała zabawa w wędzenie polega to nie ma kłopotów. Większy przekrój komina, a myślę, że powinno to być, co najmniej 3x więcej, przydatny byłby tylko w trakcie osuszania- w moim przypadku dotyczy to szczególnie kiełbas. Ja, w trakcie osuszania, jeżeli jest taka potrzeba, po prostu uchylam na parę centymetrów drzwi komory. Tak jak dla innych naturalnym jest na czas osuszania odkrywanie beczki czy podnoszenie dachu wędzarni, tak dla mnie równie naturalne jest uchylenie drzwi na kilka, kilkanaście minut. Bardzo często takiej potrzeby w ogóle nie ma. Aha, nie musi być okrągły, szyber też można wykonać, jako kwadratowy czy prostokątny. - szyber. Dla tych, którym zdjęcia nie wystarczają, a jest to jedno z częściej zadawanych pytań, załączam taki odręczny szkic z opisem, Powinno pomóc. Sprężyna może być tylko jedna. Ja dałem dwie, bo jedna wydawała mi się za słaba. Sprężyny są po to, aby wywołać napięcie wzdłuż osi szybra a tym samym spowodować tarcie pomiędzy przepustnicą a ścianką komina. A wszystko to w tym celu, aby szyber nie latał luźno i przybierał dowolną pozycję a zatrzymywał się w położeniu zadanym. I znowu, gotowy szyber można kupić w OBI, Castoramie, czy innym sklepie kominkowym, trzeba tylko pokombinować jak go połączyć z ceramiczną rur komina. Nie wiem jak będzie z czytelnością tego szkicu, ale niestety, nie posiadam programu typu AutoCad. - konstrukcja dachu. Płyta OSB zastosowana u mnie ma 12 mm grubości. Powinny być na krawędziach listwy usztywniające. W przypadku grubszej płyty obędzie się bez tych listew, ale trzeba by dać dłuższe murłaty i trzecią krokiew. Płyta plus gonty papowe ważą kilkadziesiąt kilogramów. Ważne żeby pod dachem ocieplić strop komory (groźba skroplin w zimie). Istotne, żeby uszczelnić szczeliny pomiędzy konstrukcją dachu a ścianami komory. U mnie, pod dachem, najpierw zagnieździła się kuna domowa, a po jej eksmisji -nie chciałem żeby się przegrzała - po niezbyt dokładnym uszczelnieniu, pszczoły założyły sobie ul. Cóż, miód dobra rzecz, ale pszczół szkoda. - funkcja grillowania. Jak pisałem, dla mnie drugorzędna. Trzeba sobie zdawać sprawę, że nie cały dym pójdzie w komin. Część, niestety, na grillujcego. Tu mała dygresja. Ja w ogóle odradzam łączenie wędzarni z grillem. Przy grillu na ogół się biesiaduje. Wędzarnia po kilkunastu wędzeniach, mimo że zamknięta, „pachnie”, szczególnie w lecie. Nie dla każdego jest to fajny zapach na dłuższą metę. I nie jest to zapach wędzonek, raczej pogorzeliska. - sterowanie procesem wędzenia. Temperatura- poprzez ilość polan (żaru) w palenisku i przy pomocy uchylania bądź domykania drzwiczek paleniska. Dym, jego ilość i gęstość, poprzez domykanie drzwiczek paleniska (zmniejszanie dopływu powietrza) i szybrem w kominie. Zazwyczaj w trakcie procesu „zasadniczego” wędzenia, drzwiczki uchylone s na 1-5mm a szyber zamknięty na 30-60 stopni. Moim zdaniem nie jest potrzebny jeszcze jeden szyber w przewodzie dymowym. Wracam teraz do problemu szczelności, jednej z bardziej kontrowersyjnych kwestii. Przedstawię tutaj moją teorię na ten temat i dodam, że u mnie to się sprawdza w praktyce. Zacznę od tego, iż wydaje mi się, że większość zwolenników wędzarni nieszczelnych miała wcześniej do czynienia z wędzarniami wiejskimi, prostymi, prymitywnymi, czy jak je jeszcze nazwać. Ja zresztą też. Oczywiście można w nich doskonale wędzić. Jak to było w „Rejsie”, Proszę pana, ja jestem umysł ścisły. Mnie się podobają melodie, które już raz słyszałem. Po prostu. No... No i podejrzewam, że zwolennikom wędzarni nieszczelnych podobają się właśnie takie nieszczelne, takie, które znają, a które dodatkowo wybaczają wiele błędów. Szczególnie tych związanych z osuszaniem wsadu. Jednakże coś za coś, trudniej panować nad temperaturą i dymem, ażeby proces wędzenia przebiegał prawidłowo praktycznie trzeba cały czas doglądać wędzarni. Przy nieszczelnym palenisku, przy nieszczelnej komorze znacznie trudniej jest utrzymać pożądane parametry wędzenia, różne, w zależności od fazy procesu. Przy wędzarni szczelnej, konstrukcji takiej jak moja, kontrolę parametrów wędzenia (temperatura, gęstość i przepływ dymu) daje się przeprowadzać w sposób zdecydowanie bardziej przewidywalny i dokładniejszy. Zewnętrzne czynniki atmosferyczne w sposób znacznie mniejszy mają wpływ na to, co się dzieje w wędzarni. Na przykład, w trakcie „właściwego” wędzenia, zadana temperatura, z zadanym przepływem i gęstością dymu, utrzymuje się przez około pół godziny z dokładnością plus/minus 3ºC, bez konieczności ingerencji. Parę razy powtórzyło się pytanie typu : …czy mogę zmienić wymiary takie to a takie…. Prawdę mówiąc nie wiem, opisałem budowę swojej, o określonych wymiarach i szczęśliwie wszystko jest dobrze. A tak na wyczucie, chyba można, ale zwiększając wymiary komory, trzeba na pewno zwiększyć wymiary paleniska i przekrój komina. Z kolei zmniejszanie średnic przewodu dymowego lub komina, wysokości komina czy zmniejszanie paleniska lub komory wydaje mi się przedsięwzięciem dość ryzykownym. - inne. Naturalnie można taką konstrukcję zbudować, jako lustrzane odbicie, z paleniskiem po lewej a komorą po prawej stronie. Drzwi komory i schowka mogą być otwierane zarówno w lewo jak i w prawo. To samo tyczy drzwiczek paleniska. W większości przypadków, przez obrócenie drzwiczek paleniska „do góry nogami”, otrzymamy wersję drzwiczek prawą lub lewą. Jeśli ktoś ma dostęp do drzwiczek z popielnikiem, a chciałby bez, to znowu, w większości przypadków popielnik można odciąć. Co do wkomponowania w tą konstrukcję jeszcze pieca chlebowego nie chcę się wypowiadać autorytatywnie. Nie mam żadnych doświadczeń z piecami chlebowymi. Tak na mój rozum, raczej nie da się tego zrobić. Grillowanie w komorze z wykorzystaniem ciepła z paleniska? Nawet mi to nie przyszło do głowy, wątpię - nie te temperatury. Na koniec kilka prawd (według mnie oczywiście): wędzić da się prawie we wszystkim, nawet w pudle kartonowym, szafce ubraniowej czy „skrzyni” uplecionej z wikliny, w wędzarni szczelnej i nieszczelnej, z paleniskiem z szamotką i bez niej, drewnianej, blaszanej, murowanej itp. Nie trzeba znać, na poziomie pracy doktorskiej, całej chemii czy fizyki przepływu gazów związanej z procesem wędzenia. Trzeba znać parę podstawowych spraw, o których wiele razy, w różnych wątkach było pisane na Stronie oraz na forum i tego przestrzegać a połową sukcesu jest osuszenie przed „właściwym” wędzeniem i zachowanie przepływu dymu, aby wędzonki nie „kisiły” się. Niewątpliwie ważne jest też nauczenie się swojej wędzarni, albowiem każda jest inna, a to przychodzi po kilku, kilkunastu wędzeniach. Chciałem, żeby to pisanie było krótkie a przez to możliwe do przebrnięcia, ale chyba nie za bardzo mi wyszło. Celem tego artykułu nie jest udowadnianie czegokolwiek, czy przekonywanie kogokolwiek do takich a nie innych rozwiązań. Nie zamierzam też polemizować na temat tego czy dane rozwiązanie jest lepsze czy gorsze. Wreszcie nie namawiam nikogo żeby stawiał wędzarnię, taką jak moja. Po prostu, kiedyś opisałem jak ja to zrobiłem a dzisiaj opisuję jak to wygląda z perspektywy czterech lat. Jako finał, odpowiedź na chyba najczęstsze pytanie …. co bym zmienił, patrząc na to z perspektywy tych paru lat eksploatacji… Krótka odpowiedź, nie wchodząc w drobiazgi, brzmi, nic. Życzę udanych budowli i udanych wędzeń. Pozdrawiam Wszystkich, Wojtek Minor

Lista osób chętnych do uczestnictwa w kursie czerwcowym SDM w Lipowej Dolinie: 1. Janowski Michał 2. Jarosław Falkowski 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. Andrzej 26. Wojtek

To domena Andrzeja, ale wg naszych wstępnych ustaleń, koszty sa tak samo rozłożone, jak w SDM Lipowa Dolina czyli: 1. Zakwaterowanie i wyżywienie - 250,00 zł/osoba/kurs 2. Koszty związane ze szkoleniem - 160,00 zł/osoba/kurs Staramy się wybierac na filie SDM ośrodki naprawdę z najwyższej półki i zbiżonych parametrach tak, by ceny we wszystkich mozna było ujednolicić, a jednocześnie by były jak najniższe.

Ustaliliśmy dzisiaj z Andrzejem, iż kurs inauguracyjny odbędzie się, bez względu na liczbę osób chętnych. Zostaną jedynie odpowiednio przeliczone zapotrzebowania na mięso i inne, niezbędne artykuły. :wink:

Właśnie rozmawiałem z Wojtkiem Minorem i już niebawem zamieszczę tutaj i na stronie głównej Jego artykuł uzupełniający, napisany z uwzględnieniem odpowiedzi na bardzo liczne pytania zainteresowanych osób. Troche cierpliwości. :wink:

Napisz PW do Gonza. On ma bardzo dobrze rozwiązaną i bardzo dobrze funkcjonującą wędzarnię drewnianą z podnoszonym dachem.

Romano, przypomnij mi na PW, gdyż być może mam gdzieś na poczcie trochę dokładniejszych wyjasnień Wojtka w kwestii Jego wędzarni.

Wszystkiego Najlepszego Młodej Parze. :grin: