Papcio

Dzięki Oli Jestem dziś zgryźliwy, bo przez jakiś czas nie będę wiedział co się dzieje na forum. A tam gdzie jadę to pewno nie będzie dostępu do "kabla" zreztą i tak nie mam "łaptopa"

Chefie Postaram się być w piątek by było tak jak zostało "wytitane". fentel l Trzeba się uczyć: Bo nauka to wiedzy klucz, Kto się dużo uczy, Ten ma dużo kluczy A dużo kluczy to ma dozorca! :rolleyes: HI!! Przepraszam dozorców! to też dobry zawód, Przykład: Anioł z "Alternatywy 4" Zbieram się i w drogę na leczenie podrobów (wątroby?!)

W piekarniku to ja robię na raz parę sztuk bo do gara mi wchodzi tylko jedna szynkowarka. Jak mam zamówienie od siostry, szwagra i córy to hurtem szybciej idzie i piekarnik jest niezawodny. Ja ten uśmiech to właśnie podpatrzyłem na fotkach. Ser na oczka jakieś 1cm w kwadracie a uśmiech odrobinę cieńszy. Bardzo mnie się spodobała kompozycja noworocznego pasztetu z cyframi 2006 i dlatego też robię z różnymi „wkładami” jakie mi przyjdą do głowy w chwili „nadtchnienia” Nie tylko w szynkowarce ale i pieczenie rzymskie też. Świetnie też wygląda kompozycja w szynkowarce czeskiej dwukolorowa opisana przez Maada8 Też tak zrobiłem i był wyrób bardzo atrakcyjny. Faktycznie, jak pisze Dymek- je się też oczami - tylko wyobrażnia ogranicza inwencje twórcze. Ja nie zwracałem uwagi na „formę” ale teraz coraz częściej robię z różnymi dodatkami. Mirek, weż parę „świnek” na zlot, na pewno znajdą się chętni, ja sam muszę - tylko... no wiecie mam strżnika i trzeba go przekonać.

Bardzo dobra dyskusja! Doświadczenia kolegów są różne i każde jest dobre. Jeżeli chodzi o docisk sprężyn to są różne szkoły. Ja robiłem według opisów kolegów na tym forum i sprawdziłem każde opisane. Doszedłem do wniosku, że w zasadzie docisk nie ma większego znaczenia. Po uparzeniu w czeskiej szynkowarce to poprostu luzuję sprężynę i studzę. Szynka soczek wpije i jest doskonała, dobrze sklejona i soczysta. Parzyłem też bez docisku i też nic złego nie można o niej powiedzieć, było tylko trochę „dziur” w środku. Ponieważ prostokątna ma pojemność około 3kg a mam w domu głodomorów trochę to jednak mocno surowy wkład prasuję a potem luzuję docisk i mam łady prostokątny blok a sępy już czekają na polowę tego bloku. (córka z mężem) Szynkowarkę wykładam folią aluminiową, bo z woreczkiem jest kłopot (wymiary) i nie ma problemów z wyjęciem z szynkowarki. Ostatnio wzorem jednego z kolegów w połowie dałem dwa długie o przekroju kwadratowym kawałki sera. One udawały oczy. następnie dałem trochę farszu i dałem jeszcze w środek z farszu wałeczek który przykryłem plastrami sera, wszystko przykryłem resztą farszu. Po obróbce termicznej i wystudzeniu po przekrojeniu miałem na szynce uśmiech tak jak śmiejąca się emotikonka. Oczywiście z radą i pomysłami kolegów wykonałem też szyneczki z róznymi dodatkami i teraz mam już odpowiedż moich blizkich co im najbardziej podobało się i tak robię bo ileż to można eksperymentować na rodzinie, mogą dłużej nie wytrzymać HA! :sad:

Ja kupiłem sprężyny w sklepie z częściami do maszyn rolniczych. Można trafić na różne pod względem wielkości i siły potrzebnej do sciśnięcia. Ja stosuję zasadę w prostokątnej szynkowarce maksymalnego scisku by baton ładnie się uformował. Wstawiam do gara i jak pokaże się soczek to zwalniam nacisk i dalej to siłą ciężaru dekelka. Wyrób jest ładnie uformowany i soczysty, bo cały sok zostanie wchłonięty podczas studzenia, a studzę w zimnej wodzie w zlewozmywaku a następnie na noc do lodówki i na rano jest do kanapek. O osłonkach to koledzy już napisali. Powodzenia!

Ja posiadam dwa szynkowary, jeden czeski a drugi taki prostokątny i próbowałem różnych sposobów parzenia. Nawet w piekarniku z termoobiegiem ustawionym na 80-90 stopni. Dla mnie najlepsza „szyneczka” to wychodziła z piecyka z termoobiegiem i ta parzona w garnku bez dostępu wody do wsadu. Wstawiam do garnka z wodą tak by wody było jakieś 1-2cm od góry. Obecnie robię przeważnie w garku, chyba, że mam więcej to w piekarniku - chodzi o czas i pieniądze za energie. Na gazie jest jednak taniej :tongue: Do piekarnika wstawiam większą ilość, też w słoikach. Temperatura we wszystkich moich „naczyniach ” jest w zasadzie bardzo wyrównana i orientacyjny czas to około 2 godziny i jest dobre. Pomiarów dokonuję termometrem cyfrowym. Ostatnio farsz wsadziłem do osłonki barierowej o średnicy 100mm i o długości dopasowanej do prostokontnej szynkowarki. Końce „zaklipsowałem” drutem miedzianym o średnicy 2mm. (trochę się tym bawiłem, bo bałem się by klips wytrzymał) Następnie dekelkiem i sprężynami odpowiednio mocno docisnołem. Parzenie w garnku zalanym całkowicie i wyszło mi fajna prostokątna i w osłonce. Dobry sposób na dłuższe przechowywanie i na wycieczki.

Chefie! gdzie Ci to urosło? :smile:  Przepisy, a najbardziej fotki są wspaniałe. Moja też wszystkie konfitury przejrzała i będzie mnie ścigać bym pomyślał o przetworach Hi!!! Moje uznanie! Ja rozglądam się za owocami pigwowca i na oczy ich jeszcze nie widziałem. Ale jarzębina i czarny bez mnie zainteresował. Pomyśl o zrobieniu na swojej stronce możliwość bezpośredniego wydruku Twoich nie tylko przepisów, tak jak jest to na naszej stronce. Ułatwiłoby mi kompletowanie przepisów :rolleyes:

Dziadka waga jest podobna do mojej, takiej szkolnej wagi labolatoryjnej. Moja ma zakres do 0,5kg i mam komplet odważników. Faktycznie można na niej ważyć z dowolną dokładnością uwarunkowaną dokładnością odważników. Ja na miseczki kładę papierową tackę i do pół kg. spokojnie mogę ważyć. Co prawda zajmuje trochę miejsca, ale ma swoje zalety. Mam też elektoniczną wagę do 2kg, ale z niej nie korzystam. Do ważenia cięższych parti to mam wagę do 10kg mechaniczną z przesuwanym na ramieniu ciężarkiem. Były kiedyś takie nasze, nawet z "przystawką" do ważenia niemowlaków, teraz kupiłem produkcji chyba węgierskiej, Nasze miały nośność do 15kg a ta ma 10. Ma prostokątną tackę. Naszą kiedyś wyrzuciłem, bo byłem pewny, że nie będzie mi do niczego potrzebna, a służyła mi do ważenia moich pociech. Teraz to byłaby potrzebna Wniosek - niczego nie wyrzucać! może być potrzebne!

Jednak nie jest tak jak pisze Abratek, bo dlaczego można kupić prawie wszędzie mięso w przeróżnych zalewach w foliach nie tylko próżniowych. Są to porcje nie tylko mięsne ale i z drobiu na grill. Okres gwarancji jest ponad dwutygodiowy, więc nic nie może się stać. Tak myślę. Pozdrawiam

Dzięki Maxell, zdjęcia podeszlę jak je opracuję.

Kiełbasa Papcia (zrobiłem taką kiełbasę, z mięsa jakie miałem) Cena mięsa razem: 35zł Smaczek: 3.5zł Peksól: 3zł Przyprawy: 1zł Robocizna 40% 17zł Razem 60zł A. Surowiec: 3.28 kg 1. Karczek 0.950 kg 2. Boczek 0.760 kg 3. Podgarle 0.650 kg 4. łopatka 0.540 kg 5. Golonko 0.380 kg - same mięso bez skóry i tłuszczu (Po zrobieniu kiełbas wyszło 3.3kg przed wędzeniem) B. Przyprawy i materiały pomocnicze: I. Przyprawy 1. Peksól 0.080 kg 2. Kolendra 2 płaskie łyżeczki 3. Turbo smak „Kiełbasa śląska” (kupiony w Centrum Kultury Smaku „Sekwens”) 4. Zimna woda około 200ml Dodałem łyżeczkę majeranku i łyżeczkę czosnku granulowanego II. Materiały pomocnicze. Kiełbaśnice o średnicy 32-36 mm (Też z Sekwensa) C. Postać produktu po obróbce Karczek i łopatkę pomieliłem przez szarpak, boczek i podgardle - przez siatkę 10 mm, golonko (bez skóry) przez siatkę 2mm dwa razy. D. Postać gotowego produktu Kiełbasa odkręcana w zwojach. E. Wydajność gotowego produktu w stosunku do surowca nie peklowanego przeciętnie 110% Skrót instrukcji: 1. Peklowanie: Peklowanie mięsa zgodnie z wskazówkami zawartymi w innych przepisach na kiełbasy parzone. 2. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą. 3. Kutrowanie: Pomieliłem 2 razy golonko przez siatkę 2 mm i nastepnie mieszałem z wodą w ilości jak wyżej i przyprawami. Potem miksowałem robotem. 4. Mieszanie: Do mięsa dodaje wykutrowane golonko i mieszam do dokładnego wymieszania wszystkich składników. 5. Napełnianie i wiązanie jelit: Wymieszaną masą napełnia się jelita odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając w zwojach. Powietrze wykłuwa się. 6. Osadzanie: Przez 30-60 min. 7. Wędzenie: Gorącym dymem przez 100-120 min do barwy jasnobrązowej. W czasie wędzenia nalezy przekładać kije w wedzarni. 8. Parzenie: W temp. 70-72°C przez 20-30 min, do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70°C. 9. Studzenie: Po parzeniu chłodzi się zimną wodą przez ok. 5 min. i umieszcza w pomieszczeniu chłodnym w celu ostudzenia do temperatury poniżej 12°C. Dopuszcza się schłodzenie do temp. nie wyższej niż 18°C. Wskazane jest po ostudzeniu lub w czasie studzenia oblać kiełbasę wrzącą wodą. Po ostudzeniu dzieli sie kiełbasy na parki, przecinając w miejscach odkręcenia. W moim przypadku wystawiłem na balkon, było bardzo zimno.

Dziękuję za przepis na chleb. Trzeba będzie się pomęczyć i go też na święta upiec.

Na święta mam już zrobione po trochu: Kiełbasę białą, kiełbasę śląską, kiełbasę jak do szynkowarki w osłonce barierowej Φ75mm parzoną, szynki (3kg), schab "parmeński" w podkolanówce, frankfuterki, które wczoraj już uwędziłem. Do frankfuterek dodałem troszkę więcej pieprzu niż w przepisie i są pieprzne, w sumie takie miały być i są wyborne. Czeka mnie jeszcze schab i boczek do wędzenia. Zrobiłem jeszcze kiełbasę w szynkowarce z mięsa, które mi zostało. Wszystkie kiełbasy po 2.5kg, przepisy przeliczyłem ponieważ do mojej wędzarki najlepiej wchodzi na jeden raz około 3-4kg. a tak spokojnie sobie wędziłem. Mam, więc asortyment do wyboru i widać różnicę nie tylko na oko, ale i w smaku poszczególnych kiełbas. Zakisiłem też żur i buraczki na barszcz. W tym roku będę miał na święta prawie wszystko własnego wyrobu. Nie umiem jeszcze upiec własnego chleba, choć próbowałem z marnym skutkiem, ani nie mam własnych kur by mieć jajka. :lol: Wesołych Świąt

Seminole i Chef Paul! Pozdrawiam Was z zimnej Polki! Uważajcie na pełzające paskudztwa!i inne stworki! Czy krokodyla lub aligatora da się uwędzić? Miłego odpoczynku Chefie! Papcio

To znowu ja. Po rozmowie z synem, który wytłumaczył mi na czym polega eMule to doszliśmy do wniosku, że szybciej i łatwiej byłoby wypalenie płytki i posłanie zainteresowanym :lol: Jeżeli zdecydujesz się na eMule to nazwij ten plik jakoś tak by nazwa była unikatowa i podaj jego sumę kontrolną. Jak widzisz to nie jestem mocny w te klocki, mój syn to co innego. Neostrada ma stosunkowo mały upload i trochę będzie trwało sciągnięcie pliku. Pozdrawiam.

Maxell wrzuć ten plik na eMula, podaj nazwę to ja jak go sciągnę też udostępnię przez 24 godz. na dobę.

Jaki otwarty ogień jest przy wędzeniu na balkonie zrębkami lub trocinami? Jak jeszcze wytwarzanie dymu odbywa się np. grzałką elektryczną?Otwarty ogień to jest w kuchni jak zapalę palniki gazowe. Więcej dymu jest z domków które są obok mojego domu niż z wędzarki jakiej ja używam. A sąsiad w lecie jak griluje elektrycznym rożnem to potrafi narobić takiego dymu, że ja nigdy takiego nie zrobiłem z wędzarki. Maxell, Ty masz kompetencje to napisz co i jak jest w przepisach odnośnie wędzenia w różnych wędzarkach nie tylko balkonowych. Papcio

Po zapoznaniu się z Twoimi zdjęciami na Twojej stronce, zakupiłem takie same miski ze stali nierdzewnej. Mam kilka wielkości, świetnie się w nich pekluje i nie tylko. Do peklowania boczku używam kamionkowego garnka który jest wysoki i o małej średnicy, Do szynki mam plastykową wanienkę. Pozdrawiam Papcio

Oryginalny przepis: M N O Ž S T V Í (Ilość) do pětilitrové láhve od okurků (Na pięciolitrowy słoik od ogórków) S U R O V I N Y (Składniki) 2 kg méně tučných špekáčků (2 kg małych parówek) 1.75 kg cibule (1,75 kg cebuli) 6 00 ml octa (600 ml ocetu) 1250 ml vody (1250 ml wody) 5 polévkových lžic soli - 120g (5 łyżek stołowych soli - 120g) 1/2 polévkové lžíce mletého černého pepře - 5g (1/2łyżki stołowej mielonego czarnego pieprzu - 5g ) 3/4 polévkové lžíce cukru - 10g (3/4 łlyżki stołowej cukru - 10g) 1 polévková lžíce oleje (1 łyżka stołowa oleju) 3 bobkové listy (3 liście laurowe) na špičku nože chilli (na końcu noża chili) P O S T U P (Wykonanie) Nejprve si připravíme nálev. Dáme vařit vodu s octem. Ve varu přidáme sůl, cukr, olej, bobkový list a chilli a necháme 2 minuty povařit. Nálev pak necháme vychladnout. Špekáčky oloupeme a nakrájíme na čtvrtky. Oloupanou cibuli nakrájíme na rovnoměrná kolečka. Do vymyté pětilitrové sklenice od okurek dáme cca 1 cm vysokou vrstvu cibule. Potom tuto cibuli poklademe vrstvou špekáčků. Vrstvy opakujeme až do naplnění sklenice. Vychladlý nálev nalijeme do připravené sklenice. Sklenici je na závěr nutné dobře uzavřít - stačí celofán a gumička ----------------------------------------------------------------------------------- Moje tłumaczenie przepisu, posługiwałem się słownikiem czesko-polskim. Tłumaczenie jest dość dowolne ale oddające sens orginału. Najpierw wykonyjemy zalewę. Gotujemy wodę z octem. Dodajemy sól, cukier, olej, liście laurowe i odrobina chili i gotujemy przez 2 minuty. Zalewę należy ostudzić. Parówki obieramy z osłonki, kroimy na ćwiartki. Cebulę kroimy na równe talarki. Do wymytego słoja po ogórkach dajemy cebulę na wysokość 1cm, potem na cebulę kładziemy warstwę parówek i tak naprzemian do wypełnienia słoja. Zalewamy wychłodzoną zalewą i przykrywamy celofanem i gumką.

Ja też potwierdzam i czekam na fotki. Pozdrawiam.

Na naszej stronce jest parę przepisów na wyroby z ryb. Naciśnij na dolny baner i w spisie poszukaj. Smacznego!

Rolada z boczku Ja miałem cały boczek z pół świni kupionej w markecie. Ten boczek ważył 4kg. Peklowałem go w zalewie: 25dkg soli 7g saletry 3l wody zimnej (ja dałem mineralna niegazowaną, kranówka smierdzi chlorem). Boczek zwinąłem w rulon i wsadziłem do wysokiego i o malej średnicy garnka glinianego (taki mam) i peklowałem przez 10 dni. Po peklowaniu i osuszeniu płata, wyciąłem dwa boczki gdzieś o wymiarach 30x40cm. Nadmiar słoniny usunąłem i przeznaczyłem do mielenia. Jeden boczek przeciąłem wydłuż na grubości ale nie do końca, w ten sposób powstał cieńszy płat o prawie podwójnej długości ścinki pomieliłem z dodatkiem chudego mięsa, w sumie miałem mięsa mielonego 1,2kg. Ugotowałem 5 jajek na twardo. Z mięsa mielonego zrobiłem mieszankę jak na pieczeń rzymską lub jak na kotlety mielone. Zamiast bułki namoczonej ja dodałem soję. Tzn. kupiłem opakowanie kotletów mielonych z soi. Nie moczę w wodzie tylko zawartość wsypuję do masy mięsnej, soja wchłonie soki. Dodaję majeranku, ja go lubię oraz zwyczajowych przypraw które powinny być w mięsie mielonym takich jak pieprz, ząbki przeciśniętego czosnku dla zapachu, listki pietruszki itd. Nie solę, boczek jest wystarczająco słony. Boczek kładę na folię po to by się lepiej zawijało. Wzdłuż krótszego boku kładę masę z mięsa mielonego o szerokości trochę większej niż jajko, kładę obrane ze skorupki jajka i przykrywam następną porcją mielonego. Wyjdzie dość gruby wałek z jakami w środku. Chwytam za folię i ładnie zawijam boczkiem rulon z mięsa mielonego. Następnie sznurkiem obwiązuję by jakoś się trzymało kupy. Drugi płat – ten rozcięty – też kładę na folię i całość „smaruję” pozostałym mięsem mielonym. Ściśle zawijam boczek i powstaje taki ślimak. Też staram się jakoś powiązać by się nie rozpadło. Wiązanie mi nie wychodzi więc następnie biorę siatkę na szynki, wiaderko plastykowe po śledziach lub po czymś innym – takie litrowe, naciągam siatkę na wiaderko i wycinam denko. Biorę do pomocy żonę i ładnie wkładam boczki poprzez wiaderko do siatki, która ślicznie ściśnie roladę. Będzie bardzo zwięzła i bez żadnych pustych miejsc w środku. Oczywiście tymczasowy sznurek usuwam. Następnie „gotuję” na parze do osiągnięcia wewnątrz rolady temperatury 68-70stopni. Po parzeniu rolady kładę na desce i staram się by szybko schłodziły się. Po schłodzeniu, na drugi dzień usunąłem siatki. Rolada jest tak zwięzła, że można ją kroić na maszynce do krojenia chleba na bardzo cienkie plasterki. Ja kroję na jakieś 3-4mm. Bardzo ładnie wygląda ta z jajkiem w środku, plasterek gotowy na kanapkę. Mój garnek do gotowania jest taki: Długość garnka 39cm Szerokość 15cm Wysokość 9cm Garnek ma również pokrywkę która jest dość mocno wypukła więc walec o średnicy 10-12cm swobodnie mieści się pod przykrywką. Garnek ma również płytkę dziurkowaną wielkości dna. Żonie ten garnek służył do gotowania gołąbków, nie istniała możliwość przypalenia. Garnek pięknie zajmuje dwa palniki na kuchence gazowej. Na dno garnka dałem dwa typowe szklane spodki pod szklanki by było więcej wolnej przestrzeni dla wody. Na te spodki położyłem tą płytkę i nalałem wody pod płytkę na którą położyłem mój rolowany boczek i dalej parzyłem aż do osiągnięcia wewnątrz walca 68-70C. Z tego co nakapało do wody jest świetna podstawa do grochówki lub innej zupy. Oczywiście dolewałem wody jak wygotowywała się, ale do wysokości płytki. W sklepach widziałem takie naczynia. Smacznego! :lol:

Spróbuj pod tym adresem: http://www.wozniak.com.pl/ Pozdrawiam