Szynka konserwowa wykonana w szynkowarze z POJEDYNCZĄ SPRĘŻYNĄ
jeden kawałek szynki składający się z fragmentów przynajmniej 3 mięśni w naturalnym połączeniu, żadnych mas wiążąco-wypełniających - normalnie kawał chudego mięcha
B/K B/S B/T waga około 1.4kg, wycięty tłuszcz międzymięśniowy, wycięte na ile to możliwe błony i fragmenty ścięgniste,
peklowane na sucho 19g/kg niecałe 48h
całość potraktowana tłuczkiem, zwinięta i ułożona w szynkowarze, dno lekko posypane żelatyną, docisk mocny, parzenie 75-77 stopni do 68 stopni w środku, co zajęło około 2,5h
wyrób wyszedł twardawy, bo w czasie peklowania na sucho odeszło trochę wody (ale taki był reżim czasowy tej produkcji)
całość zwięzła, nie rozpada się w czasie krojenia na plasterki, żadnych dziur, jedynie nieliczne zagłębienia wypełnione rzadką galaretką
smak lekko pusty, brakuje smaku i aromatu peklowniczego
podsumowując:
- do zrobienia wyrobu z pojedynczego dużego mięśnia wcale nie jest potrzebna mandolina z 4 sprężynami
- skracanie czasu produkcji przez zastąpienie peklowania mokrego suchym nie jest najlepszym pomysłem, ale w sytuacjach awaryjnych się sprawdza
przynajmniej odpada ryzyko stosowania jakiś super mocnych solanek, nastrzyku, masowania i potem problemów z wyciekiem nadmiaru solanki