BonAir

Stężenie solanki zależy również od konsystencji serka, którą uda Ci się uzyskać, a co za tym idzie "chłonności" serka. Doświadczalnie stwierdziliśmi, że naszym serkom wystarcza 8% roztwór soli. Myślę, że przydatną wskazówką jest to, że serki powinny delikatnie unosić się w solance.

Tak. 1 godzinę w 50st.C. Nic się z serem nie zmieniło...

Też na to wpadłem! :grin: Wystraszyłem się, gdyż po ostatnim zlaniu soku posmakowałem warstwe zewnętrzną i odniosłem wrażenie małej słoności... Tak czy inaczej, na chlebku z masełkiem cieniutka basturma jeszcze przechodzi, jedzona saute już nie jest tak smaczna, jak Twoja na zlocie.

I tu jest problem. Tak naprawdę, to nie wiem ile tej soli zostało w basturmie w związku z odlewaniem "soków", których na początku było dość dużo. W związku z tym, po kilku dniach uzupełniłem zapas soli, "tyle na ile przylepiło się do mięsa". I to był błąd. Przesoliłem. Następnym razem będę trzymał się przepisu. A dla kogo ?! :shock: :wink:

Przed chwilą mieszałem "kiełbasę krakowską krajaną", składającą się całkowicie z WP I i WP III (mięso z golonki wieprzowej), czyli w zasadzie sama "chudzizna". Jutro zobaczymy, czy gotowa wedlina sie nie rozpadnie...;-)

Artykuł najprawdopodobniej sprzed wejścia do Unii: http://www.polania.pl/firmy/ostatni_mohikanin.htm No i produkty: http://www.polania.pl/firmy/masarnia.htm

Czy mógłbyś trochę rozwinąć temat? Ryzyka czego?

No i zrobiłem Basturmę: Wygląda ładnie, a w smaku przypomina nieco pamiątkę z kopalni w Wieliczce z dodatkiem wołowiny... Przesolone okrutnie! :sad:

Szczególnie w momencie 1:31, kiedy obsługa pcha pojemnik z wsadem o konsystencji ciasta naleśnikowego...

Jest. http://wedlinydomowe.pl//articles.php?id=895

Też o tym myślałem oglądając film i te wyroby rodem z NASA... :smile:

Nie napisałem, że parzenie trwa bardzo krótko. Wręcz przeciwnie, z tabeli wynikało, że parzą niejako o 10minut dłużej! My z reguły parzymy do momentu osiągnięcia wewnątrz batonu określonej temperatury i zaczynamy proces studzenia, a na filmie w tabelce jest jeszcze DODATKOWE 10minut parzenia po osiągnięciu wymaganej temperatury.

Ja odpadam... A w szufladzie jest patent żeglarza. Nawet ostatnio wymieniłem go na nowy wzór, bo miałem jakiś stary. Acha - patent zdobyłem drogą całkowicie legalną :-)

Ciekawa tabelka została pokazana w filmie: 1. Suszenie - 60-65st.C - 40-50min. 2. Wędzenie - 65-68st.C. - 15-25min. 3. Parzenie - 76st.C. (do 70st.C. wewnątrz batonu) 4. Parzenie "ostateczne" - 72st.C. - 10min. Rzucają się w oczy dwie sprawy: - bardzo krótki czas wędzenia (a na filmie wyroby wyglądają na mocno uwędzone) oraz - "przedłużony" czas parzenia - po osiągnięciu wewnątrz batonu temperatury 70st.C parzenie trwa jeszcze dodatkowe 10minut.

Na zlocie w jednej z "grup dyskusyjnych" poruszyłem temat braku wykorzystania mózgów wieprzowych w gastronomii. Jeden z kolegów (nie pamiętam nicka) wyjawił jedynie, że w chwili obecnej masarniach są one stosowane jako wypełniacz do wszelakiego rodzaju kiełbas podrobowych. Wczoraj temat mózgów wrócił na spotkaniu rodzinnym, na którym dowiedziałem się od ciotki, że u nich w domu (kujawsko-pomorskie) w dawnych czasach jadano mózgi wieprzowe oraz drobiowe i był to wręcz rarytas! Poproszę o rozwinięcie tematu, dlaczego mózgi "zniknęły" ? PS. Specjalnie na przyjazd owej ciotki moi rodzice przygotowali wczoraj uszy wieprzowe gotowane w kapuscie kiszonej. Ależ się tym zajadała! Samoistnie narzuca się też pytanie dlaczego nie zjada się jeszcze innych, możnaby powiedzieć "lepszych" od uszu części wieprza w zależności od płci.

Ale co ciekawe kiedys chcialem w takiej budce kupic baranine i sprzedawca oznajmil mi, ze teraz jagniątka ma małe i żebym zgłosił sie po miesiącu. Po tym czasie kupiłem u niego piękną kulkę z jagnięcia.

W takich budkach mięso i tak pewnie nie jest z własnej hodowli, tylko unijne...

Jondek, pisałem o klejącym się mięsie w pozytywnym kontekscie. Dzisiaj podczas wyrabiania i mieszania farszu zobaczę jak dalej to mięso się będzie zachowywać.

Kontynuując temat cen przedstawiam podsumowanie "składania półtuszy z elementów kupionych w sklepie" wg klasyfikacji SEUROP (posiłkując się danymi podanymi przez Zemata): KLASA ...................... cena za 1kg półtuszy E ........................................ 7,34 zł R ........................................ 7,06 zł P ........................................ 6,84 zł Klasa P najbardziej przypomina "starą" klasyfikacje podaną przez Dziadka.

Temat wykorzystania boczku do produkcji kiełbas poruszony został również w tym wątku: http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1384&highlight=boczek

ALE PIĘKNE! Gratulacje. A czosnek...ehm... z Chin ?

Witam. Dostałem 2kg mięsa WP I z prośbą o zrobienie krakowskiej krajanej. Przepis ze strony podaje składniki na tę kiełbasę w proporcjach 9/10 WP I oraz 1/10 WP III. Niestety nie mam WP III. Pomyślałem jednak o możliwości dodania emulsji se skórek w ilości max. 5%. Czy to dobry, czy zły pomysł? Czy emulsja nie zepsuje smaku ? PS. Tak przy okazji, to przed chwilą zapeklowałem to WP I i przyznam się, że po raz pierwszy spotkałem się z takim zjawiskiem, że już po ok. 1 minucie mieszania mięso nieprawdopodobnie zaczęło sie kleić do ręki! Wręcz trzymało się spodu dłoni, a pojemnik wyściełał sie jakby "tłustą" warstwą (oczywiście to nie tłuszcz).

Źle się wyraziłem. Ten "pobliski sklepik", to duży, klimatyzowany sklep firmowy jednej z większych masarni w pobliżu. Drugi sklepik, to market należący do ogólnopolskiej sieci "Intermarche". Szukałem kiedys na forum informacji właśnie na temat klasyfikacji SEUROP i znalazłem jedynie wskazniki dla miesa wołowego (podane przez Zemata). Może źle szukałem...

Bagno. Rozumiem, że przed oblaniem batonu serem zdejmiesz osłonkę białkową? (ale nie do końca). Mój baton jutro kończy proces osadzania w lodówce i wg przepisu powinienem oblać go serem i wywiesić na dwa tygodnie w 10st.C. Boje się jednak, że nie znajdę miejsca, w którym te 10st.C. przez tak długi okres będę miał...:-( Macie jakiś pomysł ? PS.Kiedy sugerujesz podwędzić ?

jakie zdjęcie?