EAnna

Ciekawy temat; kumpiak należy chyba do wedlin dojrzewających :question:. Do tego prawdopodobnie potrzebne są wypasione, swojskie bakterie, jakie rezydują w gospodarstwach wiejskich w lokalnym klimacie. Swego czasu spotkałam przedwojenną osobę pochodzącą ze Starych Wasiliszek. Była to wieś gdzies na pograniczu Litwy i Białorusi. Stamtych terenów pochodził Czesław Wydrzycki, czyli Niemen. Otórz pani Irena opowiadała mi, że każdego roku na przedwiośniu zabijano świniaki, z których wyrabiano szynki "suszone" jak to określiła. W wyniku długiego wędzenia i następnie suszenia na strychu otrzymywano trwały produkt, który zjadano w okresie żniw :!: . Wyroby te zawsze sie udawały i były bazą wyżywienia w okresie, kiedy od świtu do nocy wszyscy domownicy pracowali na polach. Niestety, bardzo żałuję, że nie wypytałam się o szczegóły tej interesującej technologi. Spróbuję odnaleźć tę osobę, ale szanse na to są niewielkie.

Sledzik, widzę, że mimo póżnej pory jesteś online. Dorzucę, że ręczne krojenie "1" i "2" daje świetne efekty. Robiłam tą metodą krakowską, była odlotowa. Nawet słoninkę kroiłam ręcznie, co dało wyraźne, białe kawałki a cała kiełbasa wyglądała "retro" Masz rację, należy zdobywac doświadczenia.

Czy komuś udało sie zrobić dobrą Mozzarellę? Interesował się tym wyrobem Nelson, o ile wiem eksperymentował energicznie, ale nie podzielił się chyba info o wynikach swoich prób. Ja raz robiłam ale wyszła mi mozzarella taka, jak polskiej produkcji w sklepach. Była zbyt twarda i lekko kremowa. Mnie sie marzy taka, jaką sprzedaje się w zalewie, jako typowy produkt włoski; biała, mięciutka i delikatna ale odpowiednio włóknista. Nelson, odezwij się :!:

Przepis na TIRAMISU (4 porcje) Skladniki: - 4 żółtka - 120g cukru pudru - 250g mascarpone - 300ml smietanki kremowej - 150 ml rumu białego Bacardi (lub amaretto, ale zbyt słodkie) - 150ml mocnej, schłodzonej kawy (najlepiej z ekspresu cisnieniowego) - 240g biszkoptów - kakao gorzkie do posypania - 4 kosteczki gorzkiej czekolady Wykonanie: - ubić do białości żółtka z ok. 3/4 cukru i szczyptą soli - ubic schłodzoną śmietankę z resztą cukru pudru i szczyptą soli (odrobina) - żółtka wymieszać z mascarpone i nastepnie delikatnie z ubitą śmietanką - zaparzoną, schłodzona kawę wymieszac z rumem - dna 4 szklanych pucharków (jak do lodów) wyłożyć biszkoptami dość ściśle (dołamać) - nasaczyć kawą z alkoholem - nakryc połową kremu, do którego powtykać kawałeczki pokrojonej czekolady. To mają być kawałeczki a nie tarta czekolada! - Ułożyć drugą warstwe biszkiptów pod kątem prostym do pierwszej warstwy, nasaczyć resztą płynu - nakryć warstwą pozostałego kremu, wetknąć kawałeczki czekolady i wyrównać. - wstawic do lodówki na min. 4 godz. - przed wydaniem oprószyć delikatnie kakao przez geste sitko (może byc przez ozdobnie wyciety szablon) Smacznego. :smile: Uwagi dodatkowe: Idealnie słodkie mascarpone przygotowuję sama, ze śmietanki uzyskanej z dobrej jakosci wiejskiego mleka. Równiez śmietankę zastosowaną do tiramisu stosuje swojską, po pasteryzacji. Jest ona wtedy naturalnie słodka i bardzo swieża. Śmietanka wiejska bez pasteryzacji bardzo szybko zmienia smak i zapach, na skutek bakterii znajdujących sie w mleku. Bardzo ważne jest, aby wszystkie składniki deseru były najwyzszej jakosci, wtedy deser wykonany według powyższego przepisu mozna podać na królewski (prezydencki, biskupi?) stół. Poza tym, w trakcie wykonania porcjuję deser od razu do pucharków . Prezentuje się w szkle znakomicie! Można go przygotować również w tortownicy, ale po pokrojeniu i przełożeniu na talerzyki nie wyglada juz tak ładnie.

Dzidku, rozumiem, że sok z trzech(!!!) małych lub średnich (?) cytryn daje tę ilość kwasu, która zostaje zneutralizowana w procesie krzepniecia śmietanki. Napisz proszę, czy proces krzepnięcia w Twoim wyrobie przebiegał prawidłowo i - z ręka na sercu - czy nie został kwaśny posmak. Wszystkie moje doświadczenia kulinarne z tym serem (przebywałam jakiś cza we Włoszech) dotyczyły serków wybitnie słodkich. Powiedziałabym "mdłych". Z drugiej strony przepisy zamieszczane na europejskich forach serowarskich faktycznie mówia o kwasie winowym. Masz absolutną rację, że ilość kwasu powinna byc podana w ml. a nie w łyżeczkach. Można przecież porcjować przy pomocy pipety nawet ułamki ml. Mimo, że mój przepis odbiega od oryginału, jest sprawdzony i daje bez ryzyka wspaniały w smaku i konsystencji serek. Taki, jaki jest najlepszy do tiramisu. Podpuszczka nie zmienia przeciez smaku skrzepu a każda nadprogramowa ilość kwasu - tak.

Dzidku, Przepis na mascarpone, który podałeś, daje serek o lekko kwaskowym smaku. (Robiłam z zastosowaniem kwasu winowego, 1/4 łyżeczki na 1l. smietanki, według przepisu ze strony angielskojezycznej http://www.geocities.com/Heartland/Cottage/1288/quick/mascar.htm ). Jezeli chce się zrobic na przykład deser tiramisu, potrzebne jest absolutnie słodki!!!. W ubiegłym tygodniu trochę poeksperymentowałam i to z dobrym skutkiem. Słodkie skrzepy uzyskuje się po zastosowaniu podpuszczki. jednak w przypadku wysokiej zawartości tłuszczu (25-30%) podpuszczka słabo działa. Do zebranej ze świeżego mleka śmietanki dodałam ok. 1/3 mleka i całaść poddałam pasteryzacji w temp. 72-75st.C a nastepnie schłodziłam do ok.35 st.C. i dodałam rozpuszczoną podpuszczkę. Na 1l. śmietany wystarczy 0,1g. Całość dała dość słaby skrzep, który pokroiłam w kosteczki i po ok. 1 godz. wylałam na podwójną, lnianą (może być bawełna, byle gęsta) scierkę, którą podwiesiłam do osączenia serwatki. Skrzep należy delikatnie odwracać, w celu lepszego odsączenia. Po około godzinie odsączania w temp. pokojowej, włożyłam miękką całość na durszlak (razem ze ścierką) i do lodówki, na cała noc. W niskiej temperaturze serek się scala; należy go tylko "zeskrobac" rano do odpowiedniej miseczki. Uzyskany produkt ma delikatną, kremowa konsystencję i jest naturalnie, przyjemnie słodki, co jest nieodzowne w zastosowaniu do wspomnianego tiramisu. Polecam tę metodę. Trochę juz eksperymentowałam z różnymi serami i mam osobiscie wysokie wymagania co do smaku uzyskiwanych produktów.

Witam Zadymiaczy, zastosowałam sie do uzyskanych porad, co zaowocowalo kiełbaską zaakceptowna wreszcie przez moją lepszą połowę. Wyszała delikatna, kruchutka pod zębem mimo, że na oko była zwarta. Najwazniejsze jednak, że poprawiło sie moje wyczucie procesu produkcji kiełbasy. Jeszcze raz Wszystkim dziękuję i pozdrawiam :smile:

Kochani, wywolałam temat kruchosci kiełbasy, ponieważ, ze względów historyczno-sentymentalnych, własnie taka kiełbaskę chcę wykonać a nie stało mi wiedzy. Teraz, dzięki Waszej pomocy i udzielonym wskazówkom lepiej zrozumiałam wpływ poszczególnych parametrów surowca i procesu na efekt końcowy. Jestem przekonana, że również dla innych początkujących Zadymiaczy Wasze komentarze mają nieoceniony walor edukacyjny. Kolega Bagno trafnie rozpoznał moje (a właściwie mojego, jak mówią na Śląsku "ŁONEGO")preferencje. Skąd moje zainteresowanie? Otóż w czasach głębokiego stanu wojennego, jako osoby wybitnie mięsożerne, cierpieliśmy na coś w rodzaju jakościowego głodu. Odbyliśmy podróż do rodziny mieszkającej w Rzeszowie, gdzie obdarowano nas pętami przepysznej, wiejskiej kiełbaski, która była dosyć luźno wewnątrz związana. Teraz rozumiem, że mogło to być nawet wadą technologiczna tamtej kiełbasy, ale wtedy, to było niebo w gębie. Ta kiełbaska śniła nam się po nocach. Odczucia smakowe są przecież subiektywne :!: . Teraz, po wielu latach, mogę nareszcie własnoręcznie produkować różne pyszności i delektowac się nimi do woli. I własnie o zrobienie takiej kiełbasy zostałam poproszona. To, co wyprodukowałam było smaczne, trwałe i można było, po podsuszeniu kroić prześwitujące plasterki. Wyszła mi biegunowo inna konsystencja. W tym jeszcze tygodniu planuję zakupienie mięsa i podejmę próbę wyprodukowania zamierzonej kiełbaski. O wynikach oczywiście powiadomię.

Zastosuję się do rady DZIADKA i do nastepnej produkcji wysortuję mięso oraz użyję słoniny. Mam pytanie odnośnie podgardla. Na którymś z postów spotkałam sie z opinią, że zastosowanie podgardla powoduje twardość wyrobu. Może to była wypowiedż nie przemyślana, prosiłbym o opinie na ten temat. A'propos innych gatunków miesa, jak wpływa na jakość kiełbasy tłusta karkówka? Czy można to mięso potraktowac jako klasę IIA?

Moja kiełbasa była właśnie - jak to określił SZCZEPAN "zbyt kleista,.. twarda i mocno związana". To rozumiem jako brak kruchości.

Dziekuję Wszystkim za porady. :lol: Co do miesa, kupuję je na hali miesnej. Niestety, poza świeżością i dobrym kolorem, które jestem w stanie ocenić na podstawie oględzin, nie mam doświadczenia w wychwytywaniu innych cech, które ewentualnie maja wpływ na wyroby. ChefPaul pisze, że przyczyną mazistosci mogła być jakość boczku. O jaką ceche tej jakości chodzi? Po przemyśleniu całego procesu w aspekcie uzyskanych wskazówek doszłam do wniosku, że niewątpliwy wpływ na jakość tej mojej kiełbasy miały jednak tępe noże. Otóż z tej samej szynki robiłam równolegle kiełbase krakowską suchą pieczoną. Ponieważ chciałam miec wyrób extra, wszystkie "okrojone" ścięniste kawałki dałam do kiełbasy wiejskiej. Faktycznie maszynka mi "buksowała" a wyciagniętą maź dodałam do części kutrowanej. Uzmysławiam sobie, że mięso to musiało się lokalnie przegrzać i zmienić właściwości. Było to, jak napisał DZIADEK, mieso zmiażdżone. Obecnie naostrzyłam wszystkie komplety noży i sitek; mam więc nadzieję, że wyeliminuję ten czynnik przy najbliższej prodykcji. Chcę dodać, że kiełbasę krakowską robiłam z przepisu Borowczaka, z krojoną słoniną i ręcznie krojonym miesem. Tylko mieso kutrowane (zamiast wołowego z oryginalnego przepisu dałam z golonki) szło przez maszynkę. Było ono jednak okrojone ze ścięgnistych kawałków. Kiełbasa ta wyszła odlotowa. Ponieważ proces technologiczny jest długi, około 3 tygodni, do końca dotrwały tylko 2 batony. Fazy pośrednie procesu były monitorowane poprzez konsumpcje kolejnych batonów. Doprawdy, trudno sie było oprzeć :lol: :lol: :lol: . Wniosek z tego taki, że żadna kiełbasa nie toleruje dziadostwa. Myślę znowu o mojej "wiejskiej" i dodanych resztówkach.. Jarek_zielona _pietruszka napisał, że temperatura i czas wedzenia równiez mogły mieć wpływ. Otóż temperaturą jestem w stanie sterowac bardzo precyzyjnie. W palenisku zamontowane mam żeliwne drzwiczki z szybrem, co umożliwia szeroką regulację przepływu. Przestudiowałam swego czasu Akademię Dziadka i wszystkie :!: artykuły na stronce, co było nie do przecenienia dla początkującego zadymiacza. Przyznaję się jednak, że mam skłonności do wydłużania czasu wędzenia. Otóż za każdym razem odnoszę wrażenie, że podane w przepisach czasy są zbyt krótkie, aby uzyskac efekt dobrze wywędzonego produktu. Nie jestem natomiast w stanie ocenić wpływu dłuższego wędzenia na inne - poza mocniejszym dowędzeniem - parametry produktu. Przepraszam, że przynudzam, ale jestem tej samej profesji zdaje się, co Dymek i my tak to mamy, że drążymy temat w celach poznawczych.

Szanowni Zadymiacze, Mam za sobą udaną produkcję kiełbasy białej, wiejskiej wędzonej i krakowskiej pieczonej. Wszystkie produkty robione skrupulatnie według zaleceń i receptur stronki i przepyszne. Jednak kiełbasa wiejska, według oceny mojej rodziny wychodzi zbyt kleista, jak na ten typ kiełbasy . Robiłam ją z szynki (5kg), boczku (4,5kg) i 0,5 kg wołowiny (prega). Generalnie interesuje mnie odpowiedż na pytanie: jakie elementy procesu oraz wsadu decydują o kruchości kiełbasy. Z góry dziekuję i serdecznie pozdrawiam. EAnna