Dziekuję Wszystkim za porady. :lol: Co do miesa, kupuję je na hali miesnej. Niestety, poza świeżością i dobrym kolorem, które jestem w stanie ocenić na podstawie oględzin, nie mam doświadczenia w wychwytywaniu innych cech, które ewentualnie maja wpływ na wyroby. ChefPaul pisze, że przyczyną mazistosci mogła być jakość boczku. O jaką ceche tej jakości chodzi? Po przemyśleniu całego procesu w aspekcie uzyskanych wskazówek doszłam do wniosku, że niewątpliwy wpływ na jakość tej mojej kiełbasy miały jednak tępe noże. Otóż z tej samej szynki robiłam równolegle kiełbase krakowską suchą pieczoną. Ponieważ chciałam miec wyrób extra, wszystkie "okrojone" ścięniste kawałki dałam do kiełbasy wiejskiej. Faktycznie maszynka mi "buksowała" a wyciagniętą maź dodałam do części kutrowanej. Uzmysławiam sobie, że mięso to musiało się lokalnie przegrzać i zmienić właściwości. Było to, jak napisał DZIADEK, mieso zmiażdżone. Obecnie naostrzyłam wszystkie komplety noży i sitek; mam więc nadzieję, że wyeliminuję ten czynnik przy najbliższej prodykcji. Chcę dodać, że kiełbasę krakowską robiłam z przepisu Borowczaka, z krojoną słoniną i ręcznie krojonym miesem. Tylko mieso kutrowane (zamiast wołowego z oryginalnego przepisu dałam z golonki) szło przez maszynkę. Było ono jednak okrojone ze ścięgnistych kawałków. Kiełbasa ta wyszła odlotowa. Ponieważ proces technologiczny jest długi, około 3 tygodni, do końca dotrwały tylko 2 batony. Fazy pośrednie procesu były monitorowane poprzez konsumpcje kolejnych batonów. Doprawdy, trudno sie było oprzeć :lol: :lol: :lol: . Wniosek z tego taki, że żadna kiełbasa nie toleruje dziadostwa. Myślę znowu o mojej "wiejskiej" i dodanych resztówkach.. Jarek_zielona _pietruszka napisał, że temperatura i czas wedzenia równiez mogły mieć wpływ. Otóż temperaturą jestem w stanie sterowac bardzo precyzyjnie. W palenisku zamontowane mam żeliwne drzwiczki z szybrem, co umożliwia szeroką regulację przepływu. Przestudiowałam swego czasu Akademię Dziadka i wszystkie :!: artykuły na stronce, co było nie do przecenienia dla początkującego zadymiacza. Przyznaję się jednak, że mam skłonności do wydłużania czasu wędzenia. Otóż za każdym razem odnoszę wrażenie, że podane w przepisach czasy są zbyt krótkie, aby uzyskac efekt dobrze wywędzonego produktu. Nie jestem natomiast w stanie ocenić wpływu dłuższego wędzenia na inne - poza mocniejszym dowędzeniem - parametry produktu. Przepraszam, że przynudzam, ale jestem tej samej profesji zdaje się, co Dymek i my tak to mamy, że drążymy temat w celach poznawczych.
