EAnna

BonAir, dobrze, że podniosłeś temat, bo już sie "schował" za świeższymi. Z niecierpliwoscia czekam na opinie fachowców :grin: Poniżej cytat z artykułu: Dodatki (na 100 kg produktu) - pieprz naturalny – 0,15 kg - jałowiec – 0,10 kg - czosnek świeŜy – 0,10 kg - cukier – 0,20 kg - mieszanka peklująca – 2,00 kg - mieszanka skruszająca – 3 litry o składzie: 1 litr octu spoŜywczego 10% 1 litr wody 1 litr oleju rzepakowego lub słonecznikowego

Dziadku, W opisie kiełbasy myśliwskiej wymieniony jest dodatek stosowany w produkcji, mianowicie tzw. "mieszanka skruszajaca". W dalszej części wniosku podany jest skład tej mieszanki: ocet, woda, olej rzepakowy lub słonecznikowy". Czy mógłbyś DZIADKU skomentować ten dodatek skruszjacy?

Niestety Małgoś, to jest problem; ja tez znam takie osoby, niestety nie potrafię dotrzeć do wiarygodnej technologii

Małgoś, dopiero teraz o tym piszesz? Taki teść jest bezcenny, taki skarb w rodzinie nie może się zmarnować :grin: Ty dobrze przymolestuj teścia i pisz o wszystkim proszę. Kindziuk od dawna nie tylko mnie kręci :tongue: a wiedza o tej starej, stosowanej na kresach technologii powinna sie odrodzić.

Wnuczku, nie wiem, czy czytałeś komentarze do tego artykułu. Otóż Janek/dziadek ze Stargardu Szcz. napisał, że kindziuk powinien być robiony w żołądku i w ogole odniosłam wrażenie, że wie coś bliższego na ten temat. Skontaktowałam sie z nim by e-mail ale niestety okazało się, że jego wiedza na temat wyrobu kindziuka jest nader powierzchowna, historyczno/wspomnieniowa wyłącznie. Powiedział mi, że słowo kindziuk znaczyło kiedyś "żołądek". Rozmawiałam później z osobą, w której domu produkowało sie tego typu wędliny i potwierdzila, że wyroby w żołądkach konsumowało sie zawsze na końcu ze względu na ich najlepszą trwałość i specyficzny smak. Dało mi to do myślenia, bo skondinąd wiadomo, że w żołądkach są z pewnością resztki licznych enzymów, których nawet mikroskopijne ilości mogą mieć wpływ na dojrzewanie mięsa. Jak na razie nie mam dostępu do żołądków ale jak sie uda gdzieś dostac to też zaeksperymentuję. Jak na razie masz wiernego kibica w mojej osobie. Liczę na częste i dokładne relacje z tej ciekawej produkcji i życzę sukcesu.

Tak Marku, masz rację. Równiez chłopska z mojej produkcji (resztki z produkcji sprzes 6 tygodni) jest właśnie w tej fazie. Zyskała generalnie na smaku. Jest kruchutka właśnie jak dobry kabanos i niewiele stwardniała. Część produkcji przeznaczoną do podsuszenia wędziłam dwa razy. Myślę, że Anetka nie miała takiej potrzeby, ponieważ jej kiełbaska jest od razu porządnie dowędzona. Anetko, Twoja kiełbaska nie jest tak bardzo tłusta, jak piszesz. Ma jedtnie grubsze kawałki tłuszczu, które są bardziej widoczne na tle podsuszonego mięsa. Kiełbaska wygląda bardzo apetycznie. Gratuluję.

Dziadku, prosze sprawdzić jeszcze raz dane kondensatora rozruchowego: czy chodzi o 380W, czy 380V?

Proponuje część kiełbas wykonac w grubszych osłonkach, (np. wg przepisu np. krakowska sucha) Taką kiełbaskę powiesisz do wstępnego obsuszenia, co moze trwać ze dwa tygodnie (w zaleznosci od wilgotności pomieszczenia, do uzyskania wydajnosci ok.70%), potem drugie wędzenie i znowu może spokojnie wisieć. Te kiełbasę można konsumowac na każdym etapie produkcji.

Andzrzeju K, Twój "kurczak w przekroju" prezentuje się wspaniale i smakuje chyba jeszcze lepiej. Uzyskałeś doskonałe proporcje mięsa i nadzienia. Czy zastosowałeś zestaw przypraw proponowany przez MISTRZA Dziadka, czy jakis indywidualny?

Oj zasypał nas, zasypalo. Wczoraj tiry zablokowały krajową jedynkę gdzieś przed samym Bielskiem. O godzinie 19:00 moja siostra z małym dzieckiem w samochodzie wyjechała z zamiarem dotarcia do Wisły. Przejechała zaledwie 30 km i 2,5 h stała w korku bez możliwości wykonania jakiegokolwiek manewru. W końcu udało jej się zawrócić i po 22:00 była z powrotem u mnie w domu, gdzie przenocowała. Dobrze, że zapas domowych, pachnących wędlinek (i nie tylko) jest. :grin: Cały czas sypie. Może to banalne co chcę napisać, ale zimowa porą, szczególnie tutaj, na południu, blisko gór należy pamietac o: 1. Zapasie paliwa w baku 2. Termosie z ciepłą, osłodzoną herbatą 3. Kocu (na wszelki wypadek) 4. Butach i ubraniu przystosowanych do śniegu (a nie do wnętrza ciepłego autka) Piszę to wszystko, bo spędziłam kiedyś zimową noc na autostradzie w Czechach i w dodatku zatrułam sie spalinami. Tego nie da sie opisać. :sad:

BonAir, świetnie, obrazowo wytłumaczyłeś sposób podcinania boczku. Jeżeli chodzi o górę i dół, można zrobić takie same "zawiasy" na całą szerokość "książki". Nie robimy górnego i dolnego rowka tylko go podcinamy uzyskując odchylane płaty, które zasłonią farsz od góry i od dołu. Przepis na ten boczek jest rewelacyjny. Uzyskujemy wyrób niebanalny zarówno w wyglądzie jak i smaku. Dodatkowo zagospodarowuje sie resztki farszu. Ponownie ukłony dla autora przepisu DZIADKA.

Madi zauważ proszę, że Ty wąchasz zapach sera + zapach opakowania, które miało kontakt z serem. Jeżeli masz naukowo podejść do tematu to pracuj na czystym produkcie, bez opakowania. Zrób sobie wycieczkę na Kujawy, do gminy Janikowo i na miejscu analizuj zapachy (pobierz probki do czystych pojemników). Będziesz mogła potem zrobić analizę porównawczą, coś w rodzaju; jak zmienia sie w funkcji czasu zapach oscypka kołudzkiego w wyniku przechowywania w opakowaniy (tu nazwa i skład chemiczny opakowania) :grin: :grin: :grin: A tak w ogóle, to czy Ty analizujesz zapachy obiektywnie, czy subiektywnie?.

DZIADKU, czy do przechowywania nie trzeba ich lekko natłuszczać?

Małgoś, zależy na jakiego dzika trafisz. Jeżeli wchodził w szkodę w pola kukurydzy, to będzie tłuściutki. Jeżeli dostaniesz dzika z jakichś dużych obszarów leśnych, gdzie jego głównym przysmakiem są żołędzie, może to być dość chudy dziczek.

Bagno, przeciez tego nie da się spokojnie oglądać :!: To sie może śnić po nocach :grin: Takie okrągłe, na ostatnim zdjęciu, co to jest? Wygląda na wieniec ze schabu. Tylko czym przyozdobiony i nadziany?

To zależy, w jakiej kolejności i czasie się konsumuje. Jeżeli zaczyna sie od rybek i zagryza kurczakiem, to wszystko jest O.K. :lol: Woda (ognista) tez robi swoje. :grin: Tak poważnie, to kiedyś poczęstowano mnie wedliną, która przesiąknęła lekkim zapachem wedzonej rybki. To było oczywiście skutkiem wspólnego wedzenia. Nadmieniam, że tylko ja to zauwazyłam, ale jestem posiadaczką wyjątkowo dużego nosa :!: :grin:

Witaj Dareks, objawy, które wystąpiły w Twojej szynce wskazują na niedopeklowanie i niedosolenie wyrobu. Trzy łyżki soli, to chocby "nie wiem jak się wytężał" nie więcej niż 10 dkg soli. Chyba, że kolega Chefpaul używa łyżek zabytkowych, pałacowych. Daje to zalewę 10%. Jeżeli szynka ważyła 3 kg, to powinno byc zużyte 1,2l zalewy. Tabele wskazują stężenie zalewy 16 do 18,5% i to z nastrzykami, które przyśpieszają peklowanie w całej objętości. Poczytaj sobie o tym w artykułach na stronie głównej dotyczących peklowania zalewowego. Jeżeli cos pokreciłam w temacie peklowania mokrego to prosze koleżeństwo forumowiczów o sprostowanie. Jeżeli chodzi o ocet, to winny ma stężenie 6% kwasu. Czyba że dałeś spirytusowy, o stężeniu 10%. Autor nic nie pisze o rozcieńczaniu a zalewa peklująca to nie jest bezpośrednie spożycie.

Ściągnęłam wyłącznie ze względu na brak przyczepności.

Wiem, wiem, dlatego nie naciskałam zbyt mocno. Witaj Ligawa i serdeczne dzięki, że podjąłeś temat. Przyznam, że nurtuje mnie nadal i zaczęłam kombinować, jak uzyskać odpowiedni do tego procesu ser. Tak, jest taka sama. Byłam troche zdziwiona, że powinna pod serem zostać. Zarówno do oblania żelatyną jak i serem sciągnęłam tę osłonkę. Zostawiłam na końcach, ale po próbie zawieszenia, pod ciężarem batonu oberwała się.

Dobry wieczór BA, dzięki za atrakcyjny przepis. Mam pytanie dotyczace wersji rolady z łososiem: czy łosos występuje solo jako nadzienie, czy dodatkowo z podanym w przepisie farszem?

To jakie jadasz? Mnie tylko raz, w dorosłym życiu udało się dostać prawdziwego, wiejskiego kurczaka. Smak upieczonego (udka i piersi nastrzyknęłam mieszanka masła, wina i wywaru z ziół) powalił wszystkich z nóg. Te fermowe, to jakby inny gatunek ptactwa...

Bardzo dobra jest kiełbasa z miesa mieszanego z tłustsza wieprzowiną. Z przypraw - dodatek jałowca

Niestety, technologia oblewania batonów serem owiana jest nadal tajemnicą. To jest pilnie strzeżone know how :sad: Ta rolada serowa ciekawie sie zapowiada :!:

Biały, twarogowy ser też nadaje się do wedzenia. Nawet bywa w sklepach (Auchan) jako wyrób przemysłowy oraz wyrób regionalny (gdzies z okolic Sanoka, ale nie pamietam wytwórcy). Oczywiście w smaku i konsystencji różni sie od serów podpuszczkowych. Można jednak spróbować wędzić dobrze odciśnięty, tłusty "Klinek". Najlepiej owinąć go gazą i przewiązac sznurkiem. Można wcześniej włożyc go do solanki na jakieś 8h, potem dobrze obsuszyć i do wędzarni na zimny lub ew. lekko ciepły dym (do 30st. C.). Twaróg musi być tłusty i twardy (dobrze odciśnięty) jednak nie przegrzany. Taki uwedzony twaróg świetnie smakuje z przyprawą "Suszone pomidory z bazylia i czosnkiem" z dodatkiem świeżego chleba żytnio-pszennego (tylko na Śląsku taki pieką) i masełka. Mnia...m Smacznego :grin:

Przyłaczem sie do prośby i z góry dziękuję w imieniu wszystkich zainteresowanych (napalonych :grin: )