Marek z Bielska

a zapomnialem dodac przeciez te rure 3m mozesz w polowie uciac choc by gumowka i beczke zainstalowac blizej a zyskasz na temp.nie naruszajac paleniska z tego co widze ze zdjecia.no i rure ociepl chocby glina z ogrodka. slonecznie pozdrawiam

tez napisze przyslowiowe trzy grosze zgodze sie jak najbardziej z Dziadkiem iz maka ziemniaczana dodana do farszu powoduje zatrzymanie czesci wody w produkcie co wplywa na soczystosc jak rowniez wiazanie miesni tworzac fajna konsystencje batonu wedliny oraz czesciowe zatrzymanie tluszczu w batonie (mniejszy wytop z dodatkiem maki) wielofosforany jakby nie przyszly do Polski z zachodu to by po dzien dziesiejszy uzywana byla maka ziemn.lub przenna i tez by bylo dobrze poniewaz produkt procz wydajnosci w smaku jest ten sam.wymogi krajow ktore exportowaly od nas szynki spowodowal spowszednienie tej substancji ktora na niektorych robi wrazenie duzej wydajnosci i niskiej ceny produktu zatem. proponuje tym co robia w szynkowarach zrobic probe z dodatkiem maki to przekonacie sie ze produkt nie jest juz tak zbity i jest soczysty, jako przyklad podam ze jak robie Lunch-meat w presce to wychodzi rewelacyjnie za kazdym razem korzystajac z orginalnego przepisu,ktory nawet jest dostepny na stronie (jest to najlepsza konserwa jaka byla produkowana).jak sie wyciaga z preski przepieknie pachnie i smakuje. a co do szynki z preski to ja uzywam w minimalnym stopniu wielofosforanow tylko jak robie szynke z lopatki,poniewaz bardzo ladnie po wymasowaniu miesni i lezakowaniu mieso sie uplastycznia nadajac specyficzna konsystencje soczysta,miesnie nie sa juz takie twardawe i dajac ladny blok miesny. zaznaczam jest to wyjatek,osobiscie preferuje miesnie z szynki procz zrazowej wewnetrznej ktora jest miesniem twardawym sztywnym i suchym za to nadaje sie super na szynke walichnowska (czy walichenska) wedzona. ja osobiscie zgadzam sie z Dziadkiem i Ligawa iz nie jestem osobiscie za uzywaniem wielofosforanow,haminy i tego typu odmian. amerykanscy experci dowiedli iz spozywanie ciagle wyrobow zawierajacych wielofosforany,badz stabilizatorow,zageszczaczy w produktach jest przyczyna otylosci spoleczenstwa,jak chorob krazenia i ja sie z nimi jak najbardziej zgadzam.sa substancje ktore zalegaja w organizmach komorek i nie sa strawialne po jakims czasie objawia sie to wlasnie chorobami tak zwanymi cywilizacyjnymi jak otylosc,cisnienie itp. slonecznie pozdrawiam Dziadka,Szczepana,Mirka,Ligawe z Bielska Marek

i tu sie z Panem Miro zgadzam tymbardziej ze jest bardzo goraco jezeli robisz kielbase staraj sie robic ze swiezego miesa,kielbasa wychodzi ladnie przewedzona i jest pyszna w smaku. uwaga mieso wol swieze jest bardziej podatne na drobnoustroje od wieprzowego i mozna go przy okazji zepsuc.dodam ze do pasteryzowania mieso takie sie nie nadaje robi od razu bombaz po jakims czasie tak mnie uczono. o zatrucie sie dzis naprawde jest latwo,zrobic z miesa tego gulasz badz pieczen i zaraz zjesc. slonecznie pozdrawiam

Dziadku napisales sedno sprawy przy prod.metki o walorach nowych oslonek. ja w swoim zyciu spotkalem sie z fantastyczna metka berlinska w Rudzie sl. Wirek na targowisku,maja sklep miesny z wyrobami z Orzygowa. metka ta jest grubo mielona jak siekany w oslonce bardzo mocno wedzonej w smaku pycha,niestety w Bielsku jej nie maja a te od Dudy mi niesmakuja nawet nie mam przepisu na nia:-( slonecznie pozdrawiam Marek ps.Domin12439 jezeli mieszkasz w Halembie na Wirek masz blisko na targu sprzedaje wyroby z Orzygowa taka ladna fest blondyna metke berlinska i krupniok od niej rewelacja :-)

odp.dla Pana Doutsch: odp.na 1-sze pytanie super napisal ci kolega Szczepan zgadzam sie z nim calkowicie. odp. na 2-gie pytanie ja bym proponowal maksymalnie palic na ostro, przy czym sciagnal bym szmate zwiekszajac zug przeplywu goracego powietrza.jezeli masz mozliwosc skroc kanal z 3 m na 1-1,5 m,napewno ulatwi ci to przy wygrzaniu wedzarni,jak i wedzeniu zima podczas ktorej mniej spalisz drzewa.nawet wedzac zima jak chcesz wedzic zimnym dymem to wygrzewasz wedzarnie osuszasz wedliny i pozniej lekko ja przewietrzysz uzyskujac niska temp.np.30'C,a potem podkladasz drewno lub zrabki na wytworzenie dymu. odp.na 3-cie pytanie kat wystarczy nawet 10'stopni,ty masz 30 cm wysoki skos takze jest dobrze,pamietaj wazny jest zug (przeplyw powietrza) lecz przy twoich 3 metrach to, to powietrze musi powalczyc troche aby dojsc do wedzarni a w zimie moze sie wychladzac w tej rurze tracac zatem zug. co sie moze objawiac ze wedzonki troche osmolisz (zawsze przy tej dlugosci kanalu moze powstawac zima kwasny posmak wedzonek ,ktory jest niesmaczny) odp.na 4-te pytanie karkowke piszesz ze peklujesz 1 dzien z nastrzykami ok ,ale jakim stezeniu solanki?ja powiem ci ,ze jak robie dla siebie to pekluje najkrocej 5-10 dni poniewaz uwazam ze lepiej miesko przejdzie solanka lub mieszanka peklujaca i co najwazniejsze posmakiem dodanych przypraw,potem tak jak piszsz ladnie osuszyc i wedzic. uwaga skad kolor szary peklujac 1 dzien istnieje mozliwosc niedopeklowania miesa co pozniej widac ze uwedzony produkt jest szary na przekroju lub ma szare oczka. uwazam ze dobor miesa juz w zakupie jest wazny,nalezy unikac tak jak napisal Szczepan (uklony:-)) miesa z widocznymi odbiciami jak rowniez miesa o strukturze tz.rybiego miesa (dla przyp.sa to miesnie zaparzone i zle wychlodzone zaraz po uboju,ktore zreguly ida do kielbas szynkowych). jest rowniez mozliwosc, zaznaczam sa to moje podejrzenia ze byl to kawalek miesnia ktory byl na samej gorze garnka z peklowaniem ,ktory nie zostal przykryty zawsze staje sie ciemniejszy,przy mocnej dawce soli wrecz brunatne zabarwienie ma. jezeli moge czyms pomoc prosze smialo pisac,prosze rowniez piszac posty zwracac uwage na ortografie poniewaz strone ta czytaja ludzie na calym swiecie,a po co narazac swoja osobe na smiesznosc bez urazy slonecznie pozdrawiam Marek

Bagno byly inne czasy,ludzie nie zarabiali duzo a mimo wszystko szanowali robote bo kazdy wiedzial ze jak nie zostanie i robota nie bedzie skonczona to do domciu wracal po pustu,a koledzy jeszcze dluzej beda musieli pracowac za niego jak poszedl.mysle ze wiesz co mam na mysli nierozwijajac tego tematu. ludzi brakuje u nas to prawda,ale nie tylko u nas bo zagranica tez. a ludzie juz niechca pracowac po 12 godz dziennie za tysiac z hakiem na reke,lecz chca tak jak napisales otrzymac wynagrodzenie adekwatne za wykonywana prace,dlatego ja niepracuje w chwili obecnej w wyuczonym zawodzie.traktuje to jako pasje piekny zawod lecz sponiewierany przez ludzi. slonecznie pozdrawiam Marek

BonAir tak czy inaczej przy trzech praskach lepiej miec jeden duzy garnek ja mam rozne (preski) szynkowary,lecz najchetniej robie w 1,5kg presce mandolinowej do ktorej garnek mam na styk,a jak chce robic w bloku szynke podluzna to musze uzywac wiekszego gara. p.s.nie wziolem pod uwage ze masz plyte grzejna bo na gazie nie ma problemow slonecznie pozdrawiam

aaadam masz racje faceci tez w kuchni dzialaja :-) slonecznie pozdrawiam Marek

napisalem dobra gospodynia jest pania domu,bo ona wie ze w kuchni jest jej krolestwo.nawet kiedy nie gotuje to sobie w niej lubi siedziec. Pan BonAir jak i inni ,ktorzy robia wyroby w szynkowarach,powinni miec taki sredni garnek w domu na 32-33 cm! z tego co widzialem to Pan ma dwa szynkowary moglby Pan uzywac jednego duzego garnka,zaoszczedziloby sie na gazie i myciu w kuchni ciekawe co na to Szanowne Forumiczki sam jestem ciekaw?

odp. dla Pana Dziadka tutaj wlasnie Dziadku napisales sedno sprawy bowiem ludzie jak robia zakupy w sklepie sugeruja sie ladna badz dzwieczna nazwa produktu jak szynka babuni,kielbasa z komina (osmolona jak diabel, dostepna w kauflandzie w promocji 5,49 zl) , a nawet ostatnio spotkalem nazwe kielbasy "kielbasa z PRL-u" ,ktorej ja niepamietam zeby zaklad jakis taka produkowal,kupilem z czystej ciekawosci i zawiodlem sie smak nawet,masa wody i tluszczu, niewspomne dudy za duda miedzy zebami szczelaly z chrzesciami. (tlumaczenie duda tj.grube zyly,chrzesci z lopatki). kiedys pracujac na szynkowni w Bielsku na rozbiorze pamietam jak majster Pan Jurek wpadal na wykrawalnie i sprawdzal jakosc miesa kl II badz kl.III i nie daj Boze znalazl w miesie kl.II mieso sciegniste kl.III potrafil wszystkie pojemniki wysypac na stol i panie ktore to robily musialy wszystko przebrac chocby bylo po godzinach pracy! teraz jest to rzadkosc takiego podejscia do pracy,to tez konserwy z Bielska szly na export do Angli USA Szwecji majac uznanie jako jedne z najlepszych,niestety niewiem czy czasy sie zmienily czy ludzie,wiem jedno marketing,system sprzedazy,ekspozycji towaru w sklepie wywiera dzis ogromny wplyw na klienta,dopiero jakosc produktu na drugim. zadam pytanie wszystkim ilu z Was smakuje ponizszy produkt jak ==szynka parmenska? ==szynka serrano? jakby te szynki byly tansze kupowano by je w wiekszych ilosciach?, jak zwiekszalo by sie grono smakoszy?czy kupuja je ludzie ,ktorzy uwazaja ze jest bardzo droga to musi byc dobra? przepraszam jezeli urazilem smakoszy. slonecznie pozdrawiam Dziadka i Babcie

odp. dla pana wdw uwazam,ze dobra gospodynia ma zawsze duze garnki w kuchni. wlasnie po tym sie poznaje pania domu.chodzac kiedys na prywatki trafialo sie kiedys ze pani domu gotowala wode do oparzenia swini w garnuszkach...mozna taki garnek przeciez pozyczyc od dobrego sasiada,lub najlepiej kupic koszt emaliowanego na targu widzialem ok 25 zl slonecznie pozdrawiam Marek

dziekuje bardzo Dziadkowi,Tadziowi za opis tej kielbasy w odrebnym temacie,mimo iz prosilem w innym tytule.Lesny dziadek i Tier ukazaliscie kawalek histori,pisze poniewaz nie wiedzialem ze przez rog czy klucz mogli nadziewac kielbasaki. slonecznie pozdrawiam Marek

dla mnie fajne tymbardziej ze za cene 30 zl sa wykonane z nierdzewki a przy malej przerobce moga sluzyc jak praski po 150 zl co widzialem tez na allegro.wymiar idealny do wyposazenia domowych garnkow slonecznie pozdrawiam marek

no no niespodziewalem sie Panie Papciu ze Zajac jest znany w Raciborzu,jest mi milo :-)nastepny moj wyrob po jutrzejszym (mam troche do wedzenia) bedzie zajac. Dziadku moze pomozesz odtworzyc produkt ,ktory jadalem u dziadkow bedac malym chlopcem. nazywalo sie to palcowka, produkt ten pochodzi z podlasia z bielska podlaskiego.dziadkowie juz niezyja a rodzina wyjechala do belgi za praca jak wiekszosc z tych okolic. palcowka pamietam byla to wedlina-kielbasa ktora nazwe zawdziecza tym ze nadziewano jelito recznie kawalkami miesa recznie krojonego ,mocno wedzona,lecz szara byla na przekroju tyle tylko pamietam.chcialbym odtworzyc ta kielbase jezeli ktos pochodzi ze stron podlasia prosze niech napisze cos chetnie odtworze sobie dla przypomnienia smak. slonecznie pozdrawiam Marek

witam dziekuje wszystkim za zainteresowanie i ta cala burze muzgow jaka wywolalem na forum. odp. dla Pana Bagno: pytanie: Dla mniej wtajemniczonych oraz mieszkających w innych rejonach Polski pragnę dodać, że czepiecjest właściwą nazwą jednego z przedżołądków wołowych, z których wytwarza się danie typu flaki wołowe. odp. zgadzam sie z Panem jak najbardziej,lecz przytoczylem tu nazwe taka jaka wszyscy w okolicach Bielska az do Cieszyna znaja i ja tez tak to nazywam mimo ze technologi sie uczylem,mieszkajac na slasku wszyscy uzywaja gwary.inna gwara jest w Chorzowie a inna na ziemi Cieszynskiej.Panie Bagno pracujac na produkcji w Cieszynie mowiono na nadziewanie "filowanie",a w Bielsku nadziewanie chodzi o to aby podtrzymywac gware,ktora i tak starzy masarze juz zabrali do grobow razem z recepturami. Pytanie:skąd się bierze czerwony kolor polędwiczki skoro nie było mowy o azotanach i azotynach? odp.kolor wychodzil wtedy jezeli przyprawiony Zajac polezal dluzej w lodowce np. dobe, farsz pieknie przechodzi sola z przyprawami co daje efekt lekkiego kolorku czerwonego poledwiczki i farszu. zaznaczam nie zawsze tak jest ,lecz dosc czesto tak wychodzi. moze robil ktos kotlety mielone czy schabowe to zauwazyl ze jak sie dzien wczesniej zasolone postawi do lodowki to tez wychodzi kolorek? mozna uzyc tez tluszczu z rozbioru jelit pod warunkiem ze jest dobrze wyplukany,lecz nie bedzie juz tego efektu pajeczynki.popieram odp. dla Pana Miro Mireczku nie pisalem nic o peklowaniu miesa ,sama sol,vegeta + przyprawy dziekuje ci za sprostowanie;-)dziekuje za zdjecie dla tych ktorzy nie widzieli tluszczu otokowego odp. Bon Air moze Pan wogole nie dawac otoki.farsz z poledwiczka mozna wlozyc do foremki,pamietajac boki foremki posmarowac np. smalcem i opruszyc bulka tarta,co pozniej ulatwi wyciagniecie bloku miesnego,na gore mozna polozyc plastry wedzonej sloninki ktora sie ladnie zatopi,dla mnie bomba jak bys mial jakies pytania prosze pisac.acha mozesz oczywiscie sloninke opruszyc przyprawa od Mira polecam lub sama papryka wg smaku. To nie mozna calosci owinąć "flakami" dostępnymi w garmażu i całość wsadzić np. do siatki wędliniarskiej odpornej na pieczenie ? odp. mozesz zrobic jak chcesz ,lecz ja nie biore odpowiedzialnosci za to. farsz do siatki wedliniarskiej?po co kombinowac zrob jak napisalem powyzej w foremce wyjdzie super. odp. dla Pana Dziadka sprawe opisalem dosc jasno na chlopski rozum, ze kazdy zrozumie przy wykonaniu o co chodzi ,a ja o wolowym nic nie pisalem aby ktos robil wlasnie tak.tez uczylem sie technologi i znam nazwy wlasciwe,lecz pragne dodac ze forum jest dla ludzi, ktorzy nie wiedzieli by o co chodzi. takze mam szacunek zawsze do starych WYG bo to oni mnie uczyli zawodu. A obserwuje juz to forum od ponad roku i uwazam ze TY Dziadku przekazales wszystko to z czym stare wygi odeszly na tamten swiat. zycze Ci przy okazji duzo zdrowia i mam cicha nadzieje ze na zlocie poznam mistrza osobiscie i przechylimy kielicha :-) p.s.poczucie humoru widze nie opuszcza Cie o ile nie jest to zlosliwosc? odp. dla Pana Smorodina i pozostalych uczestnikow dziekuje za rozwianie niesnasek,w koncu chcialem ludziom pomoc i tyle. emocje sa tu juz naprawde zbedne,niech to bedzie forum przyjazne nie odpychajace dla nowych czlonkow,zlosliwosci dogadywanie nie jest na plus kazdego forum,czasami lepiej dac sobie troche pokory dla innych. odp.dla Pana Miro nazwa czepiec krazy caly czas w okolicach:Wapienica,Jasienica,Rudzica az po Skoczow i Cieszyn.tak juz Miro u nas jest ze niektorzy mowia na pol litra wodki halba czy poloweczka i wszyscy wiedza o co chodzi. napisalem celowo tak jak u nas to okreslaja slonecznie pozdrawiam wszystkich,ktorzy zajeli miejsce w temacie "Necowka" - "Zajac" zyczac im jak i innym czytajacym duzo fajnie upieczonych Zajacow. p.s.rozmawialem dzis ze znajomym co byl ostatnio na weselu w Pogorzu kolo Skoczowa,pytalem go czy byl Zajac powiedzial jednoznacznie ze byl obowiazkowo. pisze to co uslyszalem:jak nie bylo nic na obiad w domu a byl Zajac kroilo sie go w grube plastry ,dorabialo sos chrzanowy badz koperkowy i obiadek byl jak ta lala. pozdrawiam Marek Amen

witam kiedys na prywatkach (uboj gosp.) robilem Zajaca ,czyli Necowke, lecz generalnie wszyscy z okolic Bielska znaja to jako Zajac. jak ktos chce zrobic potrzebuje miesa drobnego z rozbioru swinki tj z wykrawania moze byc tlusciejsze,oraz dwie poledwiczki wieprzowe.przyprawy generalnie to sa sol,pieprz ,czosnek lub cebula jak gospodarze sobie zyczyli oraz niezastapiona vegeta i 2-3 jajka surowe rozbeltane w garnuszku ktore sa dodawane do farszu . mieso sie miele na drobnym sitku miesza z przyprawami,dodaje surowe rozbeltane jajka,formuje sie dwa walce ktore sie splaszcza kladzie poledwiczke wieprzowa zawija sie farszem do srodka tworzac owal jak chleb. po tej czynnosci zawiaja sie w czepiec tz.tluszcz otaczajacy swinski zoladek,oplatajac nasz Zajac (czepiec przy tej nazwie pozostaje) dookola jak siecia, po tej czynnosci dwa Zajace kladzie sie na blache z piekarnika i odstawia na 2-3 godz po to aby ladnie przyprawy przeszly przez miesko i potem do piekarnika na 2 godz. ja robie dla siebie z dodatkiem majeranku i magi a gore czepca opruszam przez sitko papryka po upieczeniu wychodzi mi zawsze super Zajac ktorego nie zamienil bym z najlepszym pasztetem. podczas pieczenia wytwarza sie super smalczyk do smarowania oraz niekiedy poledwiczka wychodzi na przekroju czerwona,lecz tylko wtedy gdy Zajace poleza dluzej niz 2 godz w lodowce. z otoczki tluszczu z zoladka (czepiec) starcza na dwa duze zajace takie po 1,8 spokojnie p.s. Miro jakbym nie wedzil w tym tyg.to bym napewno zrobil Zajaca uwielbiam go bardziej niz najlepszy pasztet,kiedys robilismy prywatke u piekarza i Zajac byl pieczony w piecu chlebowym wyszedl rewelacyjnie pozdrawiam wszystkich zadymiaczy Marek