salvado

tak, to do mnie przemawia. Lodówkę 75 L już kupiłem w tym celu. Mam nadzieję, że to rozwiąże problem kontroli temperatury.

Nie żebym się czepiał, ale jak w końcu ma być :rolleyes: :question:

No dobrze, a czy w takim razie, gdy nie jesteśmy w stanie w 100% zapanować nad temp, to wtedy, dla bezpieczeństwa, zwiększamy zasolenie?

pisze się, że między 4 a 8. Czyżby ten 1 st to było "zdecydowanie" :question:

To był do mnie? Pisałem przecież, że właśnie w 100% pojechałem na recepcie Maxell'a

10 dni, początek 6 st. C, pod koniec było 9 st. C Piątego dnia zalewa lekko zmętniała. Kolorek: zaczynała się czerwienić. Ale zapach ... cóż, ciężko mi go określić lub porwnać, ale zajechało mi lekką nieświeżością. Nastąpiła szybka decyzja o wymianie zalewy. Mam świadomość, że ratowanie mięsa to jedno, ale drugie to to, że z psujacą się (?) zalewą wylałem coś, co powinno do mięska zacząć właśnie wracać.

ale szybko reagujecie :rolleyes:

nic z tego nie rozumiem . Prawie 2 kg soli :question: :question: :question: Zrobiłem zatem gdzieś babola z tym 0,83 kg/L że mi zaczęła zalewa "odjeżdżać"?

Gdyby ktoś potrzebował rady lub pomocy fotograficznej, to służę. Prowadzę fotolab Kodak Express w Warszawie. 691-328-444

Proszę o podpowiedź, bo trochę coś mi nie pasuje: 1. w kalkulatorze metoda procentowa zaczyna się dopiero od wartości 10%, co sugeruje, że niżej być nie może. 2. Wg przepisu Maxell'a na szynkę wp gotowaną, sypiemy 50 g soli na 0,6 litra wody, co daje nam solankę 8,3% Przyznam, że ostatni robiłem tą własnie metodą i pomimo utrzymywania zalecanych temperatur, musiałem piątego dnia wymienić zalewę, bo coś nie bardzo zaczęło mi pachnieć. Dla ścisłości: zalewa przygotowana z dobrej wody wodociągowej, po przegotowaniu i schłodzeniu Czy zatem w świetle tych dwóch wartości nie wychodzi na to, że receptura Maxell'a zawiera ciut za mało soli? Co prawda, czytałem posty, w których autorzy piszą o 85 g/L (niżej nie spotkałem), ale też, i takich jest większość, gdzie widnieje wartość 100g/L. Jak się do tego odnieść?

Oooopssss ... Przepraszam obu Panów :blush: Mam nadzieję, że nikt się nie obrazi :wink:

Arbuz, ja ostatnio robiłem wg sposobu Dziadka na szynkę gotowaną: http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=21 wyszła taka, że palce lizać :-)

he he ... no to dzięki za podpowiedź :-) Wybieram się pod koniec kwietnia na szkołę - muszę zatem, z tego co czytam, parę książek do podusi zabrać za e sobą :shock:

To racja, ale ta sucha skorupa to wg mojej wiedzy efekt raczej przypieczenia, a nie przesuszenia. Ale mogę się mylić. Czy miałeś kiedyś konieczność dorzucenia mokrych szczapek? Jeśli tak, to rozumiem, że jakoś pod koniec? Gdzieś w jakimś topicu czytałem o podkładaniu jednego suchego i jednego świeżego drewienka. Pewnie tak to ma wyglądać. Pamiętam, że dobre kilka lat temu, gdy zaczynałem dymić, i wiedzy miałem jescze mniej, niż teraz, ktoś "usłużny" podpowiedział mi, że wędzić należy mokrym drewnem. I to mokrym, a nie świeżym. Recepta była następująca: suche szczapy na noc do wanny z wodą, rano odpalanie wędzarni suchym drewnem, i gdy się już sporo żaru wytworzy, pakujemy dużo tego mokrego. O efektach raczej się nie będe rozpisywał ...

i jeszcze chętnie za to płacą :grin: :grin: :grin:

????? Do tej pory wydawało mi się, że należy raczej walczyć z nadmiarem wilgoci przed i podczas wędzenia, a tu taka niespodzianka :-) Swoją drogą, jak możemy zwiększyć wilgotność dymu? Mokre drewno?

I niech to posłuży za puentę tego wątku :-)

co nie znaczy, że byli niezadowoleni :tongue:

Tomuś, toś mnie chłopie pocieszył :tongue:

cały dział forum poświęcony SDM przewertowałem i faktem jest, że nie spotkałem żadnego głosu, który mówiłby o choć częściowym rozczarowaniu. Same "ochy" i "achy". Oby tylko kurs, na który sięzapisałem, nie został odwołany :devil: :devil: :devil: Dzięki wszystkim za słowa uspokojenia :-)

witam, jako już nie nowicjusz, ale wciąż młody stażem forumowicz, pozwolę sobie na wyartykułowanie swych oczekiwań z tytułu uczestnictwa w kursie SDM. Ale najpierw kilka słów tytułem zagajenia :-) : Przez pona rok, kiedy byłem tylko biernym czytelnikiem forum, udało mi się - tak myślę - zapoznać sie ze zdecydowaną większością postów i opinii nt tego świetnego pomysłu, jakim stała się SDM. Choć w zasadzie, to nie powinno się używać w stosunku do niej określenia: stała się, gdyż samo się nic nie dzieje. A SDM, jak zdążyłem zauważyć, istnieje dzięki grupie fascynatów, ludzi oddanch sprawie bez reszty, którzy postawili sobie konkretny cel do osiągnięcia, i metodycznie do niego dążą. Czoło chylę przed Wami Panie i Panowie, i za zaszczyt będę sobie poczytywał możliwość poznania Was osobiście. A ponieważ zapisałem się na jeden z kursów, pozwólcie, że napiszę, czego się spodziewam dowiedzieć/poznać na nim. Oczywiście, są to tylko moje imaginacje, które wcale nie muszą mieć pokrycia w rzaeczywistości, ale gdyby chociaż 50% ..... :-) I tak: 1. chciałbym nauczyć się rozbioru szynki wieprzowej na optymalne do wędzenia kawałki. Co prawda do tej pory jakoś mi to idzie, ale właśnie tylko "jakoś". Te wszystkie dwógłowy, czterogłowy, myszki .... To trzeba na żywca (nomen omen!) przeżyć, aby w krew weszło. 2. chciałbym nauczyć się poprawnego wiązania szyneczek, aby w niepamięć odeszło kilkudniowe leczenie poprzecinanych przez przędzę paluchów. Dziadek wspominał w kilku postach o jakichś patyczkach czy drewienkach ... Na razie to dla mnie czarna magia. 3. chciałbym poznać PRAWIDŁOWY proces parzenia wędlin. Do tej pory obróbkę cieplną w podwyższonej temperaturze prowadziłem w wędzarni. Z wielu postów jednak przebija wyższość parzenia nad pieczeniem. Zresztą będę mógł już za dwa dni to skonfrontować, bo właśnie w piątek będę wędzić kolejną porcyjkę, ale po raz pierwszy wędlinka będzie właśnie parzona a nie pieczona. 4. chciałbym nauczyć się odkręcania batonów (ech .... zanim nie poznałem odpowiedniego słownictwa, było to dla mnie przewijanie kiełbasy :-) ). Poczuć, do jakiego stopnia można nabijać kiełbaskę, aby przy odkręcaniu nie popękała. 5. chciałbym poznać tajniki takiego odkręcania kiełbas, aby można było je pięknie powiesić na kiju w wędzarni, i aby wyglądało to jak wojsko, a nie jak - z całym szacunkiem dla tego stanu - przypadkowa zbieranina chłopstwa. 6. chciałbym wreszcie, w miarę oczywiście możliwości i dostępności, skosztować tychże wzorcowych wędlinek. Jasnym jest dla mnie, że jeśli to nastapi, będzie to dla mnie raczej przykrym doświadczeniem. Uświadomi mi bowiem to, gdzie jestem w technologii, a gdzie jest normalność. Ale cóż ... zimny prysznic musi być. No i tyle. Więcej grzechów nie pamiętam :-). Pewnie będzie tak, że natłok pytań i spraw ważnych już tam, na miejscu, nie pozwoli na zgłębienie wszystkich mych pytań i zachcianek. Ale cóż ... pozostaje forum i stara jak świat maxyma: kto pyta, .... Przepraszając za nieco przydługie nudzenie, pozdrawiam serdecznie, salvado

ZTCW to nie ma wielkich przeszkód. Należy tylko unikać desek, na których widoczne są wyraźne wycieki żywicy. Na wiosnę i ja przymierzam się do przebudowy swojego mebelka, w którym komora będzie "w boazerię". :-)

no to mamy 1:1, bo mnie się bardzo podoba Twoja "przeterminowana" sucha krakowska" :-)

pedro, to jeszcze jedno pytanko, jeśli pozwolisz: czy daje się zauważyć różnicę w spójności/konsystencji między kiełbasą wykonaną wg prawidłowej metody (zamrażanie => parzenie), a robioną odwrotnie?

pedro, mała wątpliwość, ale tacy są nowicjusze, więc "nie nerwujsja": Czy aby to dobra kolejność działania? Zanim zacząłem pisać na to forum, przejrzałem chyba ze sto razy akademię Dziadka, posty Szczepana czy Maxell'a i jedną z ważniejszych reguł/wskazówek, jaką zapamiętałem, to to, że w czasie rozmrażania w lawinowy sposób namnażają się niekoniecznie przychylne nam mikroorganizmy. Czy nie lepiej zatem najpierw zamrozić kiełbaskę a dopiero bezpośrednio przed spożyciem parzyć? Ot, takie pytanko laika ...