TINEK

Dzięki, tym wszystkim, którzy troszkę przybliżyli śląskie menu. W sumie większość dań podobnych jak u mnie tylko często inaczej sie nazywają

Pochwal się co jest na "najzwyklejszy" (tradycyjny) śląski obiad. Ja z Polski centralnej, nawet żadnej rodziny na śląsku nie mam i poprostu nie wiem, a ciekaw jestem

0,7 na głowę (jak przystało na prawdziwego rzeźnika :wink: )

Ja dzisiaj zrobiłem górę kotletów mielonych :grin: małżonka miała taką zachciewajkę (część zamroziłem - surowych) Do tego kasza gryczana niepalona, surówka z selera i marchewki i rozmroziłem małą porcję bigosu Mniam

Za siedmioma lasami, Za siedmioma górami, Za siedmioma morzami, stał piękny pałac w tym pałacu mieszkał książę, i nerwowo chodził z komnaty do komnaty powtarzając ku...wa jak ja mam wszędzie daleko!

I najlepsze wyjście wybrałaś - swoje wędliny robisz. (wędlina się zepsuła - przyczyna pkt1 lub2)

Oczywiście, że wędliny wysokowydajne mają większą "tendencję" do puszczania wody (choć jak dobre środki to synerezy nie ma tak szybko :wink: ) i w związku z tym szybciej się psują Kolega Johny40 pytał się o te lepsze po 30 zł, co do których podtrzymuję co napisałem

Są dwie podstawowe przyczyny, krótkiej przydatności do spożycia wędlin zakupionych w sklepie: 1. Po prostu kupujesz już wędlinę starą, która już swoje w sklepie przeleżała (oczywiście nieświadomie) 2. Kupujesz wędlinę plasterkowaną (krojoną) w sklepie. Krajalnica stoi w sklepie w pomieszczeniu o temperaturze pokojowej (może niższej, ale na pewno nie w warunkach chłodniczych), cały dzień jest używana i na powierzchni noża mnożą się drobnoustroje w bardzo dużym tempie. Podczas krojenia, każdy plaster wędliny jest równomiernie na całej swej powierzchni zakażany od noża, przyniesiesz taką wędlinę do domu i na drugi dzień nie nadaje się do spożycia. Jeśli kupujesz w zaufanym sklepie, gdzie masz gwarancję (duże prawdopodobieństwo) że wędliny są świeże kupuj tylko i wyłącznie w kawałku. Zapewniam Cię, iż świeża wędlina "z przemysłu" przechowuje się długo. Wygoda ludzka (plastrowanie) doprowadziła do opinii, iż wędlina szybko się psuje. Ale po co ja tu tyle piszę, jak mamy sobie sami wędzić :wink:

U mnie w niedzielę najczęściej jest tradycyjnie - czyli rosół, ale wczoraj zrobiłem gar gołąbków to dzisiaj żeśmy dożerali :grin:

Myślę, że kolega Gieroll, trochę na siłę chce wprowadzać swoją wiedzę (niewątpliwie szeroką) na forum wędliny domowe. To nie jest najodpowiedniejsze miejsce, tu się zbierają ludzie, którzy z różnych powodów chcą sami produkować na własne potrzeby wędliny. I te "różne powody" to najczęściej szukanie "dawnych smaków", chęć odżywiania się produktami, które wykonane są z dodatkiem tylko niezbędnej "chemii". Jeśli ktoś tu trafi to znaczy, że ma już nastawienie do sposobu odżywiania, które jest tu „:myślą przewodnią”. Przeczytałem z uwagą cały wątek, w wielu sprawach Gieroll ma rację, ale w wielu też nie. Sam wykonuję zajęcie dokładnie takie jak Gieroll (praca jak każda inna), ale tu niczego nie promuję. Od czasu do czasu coś napiszę (ale nie o nowoczesnych technologiach) może ktoś skorzysta

Witamina C - kwas askorbinowy - na "laborce" na polibudzie robiłem, ale cytrusów nie uzywałem :grin:

Jaja w proszku, to po prostu - jaja w proszku, suszone (najczęściej) rozpyłowo, i jeśli takie kupiłeś to sernik był z jajami :grin: , chyba, że to jakiś substytut (nie wiem co było na etykiecie). To o chińczykach to fakt, stosują glutaminian do wszystkich potraw, i nie żałują.

UWAGA !!! T.I.N.E.K.: Technician Intended for Nocturnal Efficient Killing "technik do mocnego zabijania" a od lat moja córcia tak do mnie mówi - zdrobniale :grin:

TINEK melduje otrzymanie kalendarzy (przesyłka bez zastrzeżeń) kalendarze bardzo ładne ("technicznie" wysoki poziom), wszystkim się podobają Dziękuję wszystkim, którzy się w jakikolwiek przyczynili do powstania kalendarza zapisuję się na drugi rok

Dużo słoneczka, uśmiechu, słodyczy kolorowych i szyneczek domowych życzy szefowej Małgosi TINEK

Dlaczego pomalutku ?

No widzisz jaka gapa jestem :???: , a często jestem w tamtych okolicach Ale, na drugi rok ...

Żartuję, ale trza się było wcześniej zapisać na odbiór własny

A ja dzisiaj byłem i w Radomsku i w Częstochowie i kalendarzy nie mam

Wszystkiego co najlepsze w Nowym Roku, wspaniałej zabawy Sylwestrowej do białego rana życzy TINEK z rodzinką

Biorąc pod uwagę dodatek emulsji skórkowej (ze skór surowych bądź gotowanych) do produkcji konserw sterylizowanych (~121 *C), odpowiadam z moich doświadczeń emulsja nie traci właściwości powyżej 100 *C

Boczek jest bardzo szlachetnym i smakowitym elementem, który sobie świnia wymysliła i nie można go traktować emulsjami (to swego rodzaju profanacja), toż idea produkcji wędlin domowych powinna trzymać się od emulsji z daleka (z wyłączeniem produktów jak salcesony czy inne studzieniny). Produkty z emulsjami można kupić w sklepie. Ale wracając do tematu, głównym "klejem" do łączenia kawałków mięsa jest białko i należy je wykorzystać. Często robię boczek rolowany (najczęściej niepeklowany), po doprawieniu według własnych upodobań zwijam boczek, owijam w folię i chowam do lodówki na 24 h. Następnie rozwijam i powierzchnię, która będzie w środku lekko nacinam na głębokość kilku mm w kratkę co około 10 mm. Następnie delikatnie, ale długo i miejsce przy miejscu tłukę tłuczkiem, tak aby uplastycznić powierzchnię jednocześnie uwalniając klej (czyli białko). Następnie jeśli jeszcze mam sypać jakimiś przyprawami to sypię, smaruję dodatkowo rozkłóconym jajkiem, całość zwijam wiążę przędzą i do piekarnika. Często też zawijam boczek w folię celulozową wiążę i do piekarnika, wtedy sypię też trochę żelatyną, ponieważ cały sok z mięsa pozostaje pod folią i po wystudzeniu robi się galaretka, którą bardzo lubię. Oczywiście te wszystkie zabiegi nie dają stuprocentowej gwarancji nierozpadania się plasterka, no ale czy to wada w domowym boczku (w pracy mi się nie rozpada, ale trochę inaczej robię :wink: ) Smacznego P.S. Jedzenie to nałóg, znów się przeżarłem :blush:

w wolnej chwili, czemu nie, ale nie na 50 stron, bo nikt tego nie przeczyta :grin:

Ech, jaki specjalista, ja zwykły technolog jestem :wink: praktykujący trochę w domu (oprócz zawodowej praktyki, ale o tym tutaj nie piszemy, bo tu wędliny domowe :grin: )

Wszystko się zgadza, ale Mięso z DFD jest bardzo podatne na autolize białek (rozkład gnilny), ale nie z powodu silnego zakwaszenia, lecz właśnie odwrotnie, wysokiego pH, w mięsie DFD jest mało kwasu mlekowego, ponieważ było mało glikogenu z rozpadu którego on powstaje. Czyli pH mięsa DFD oscyluje w okolicach 6,2 - 6,4, podczas gdy w normalnym mięsie osiąga (po 24 h) 5,7 - 5,8. I to własnie pH blizsze 7 powoduje szybki rozkład gnilny. Obecnie w praktyce, kiedy świnie są bardzo mięsne (selekcjonowane odmiany) i podatne na wady mięsa, rzadko obserwuje prawidłowe pH 5,7-5,8 w miesniach szynek, najczęściej oscyluje ono w okolicach 5,6, (co widać, że mięsnie są jasne) nie jest to jescze PSE ale z objawami PSE (osobiście sprawdzam często Ph-metrem). Dlatego tak juz na koniec, uważam, że do przerobów domowych wcale chudziutkie półtusze klasy E, nie są najlepsze pod względem smakowitości. Odpowiedniejsze będą klasy U a jeszcze lepsze R, choć tłuściejsze na pewno smakowo lepsze i mięso o lepszej strukturze.