TINEK

Podniosłeś bardzo ważną sprawę, o której zapomniałem napisać, również "na sól" musi być zdecydowany smak, dzięki Jacek

i bardzo dobrze, ja też znaleziska zamrażarkowe wykorzystuję :grin:

Ano widzisz, ja się dobrze ożeniłem :grin: :grin: :grin:

Witam Korzystając z chwili, czasu spisałem przepis na pasztet z królika, który praktykuję już od lat (a właściwie od 13 lat odkąd mam teścia, który hoduje króliki :grin: ) Pasztet z królika według TINKA Surowce podstawowe: tuszka królika – 1 szt. boczek św. - 1 kg podgardle – ok. 0,7 kg (połowa podgardla) wątroba wp. 0,8 – 1,0 kg skórki wp. 0,2 kg (co znajdę z zamrażarce) Dodatki i przyprawy: bułka angielka (lub 4 – 5 kajzerki) garść suszonych grzybów Liść laurowy ziele angielskie 4 duże cebule łyżka majeranku gałka muszkatołowa – 1 szt. Pieprz czarny pieprz ziołowy czosnek – ½ główki sól kuchenna vegeta przyprawa do zup maggi 4 jaja włoszczyzna (marchew, pietruszka, seler, por) Tuszkę dzielę na elementy, boczek i podgardle tnę na paski szerokości wlotu do maszynki do mięsa, układam wszystko w dużym garze, na wierzchu skórki (zawsze parę jest w zamrażarce od jakiegoś boczku, a jak nie ma to nie daję), włoszczyzna, dodaję również ziele angielskie, liść laurowy, grzyby, płaska łyżkę soli, zalewam wodą tak do połowy zawartości (1 – 1,5 litra). Duszę pod przykrywą do miękkości. Jak mięso łatwo odchodzi od kości, skórki są miękkie wyjmuję wszystko z gara, dodaję do rosołu pokrojone bułki i przykrywam pokrywą (gaz wyłączony). Wcześniej pokrojoną w paski wątrobę (w opcji wymoczoną w mleku) smażę na patelni, po wątrobie podsmażam cebule pokrojoną w talarki. Na siatce 4 mm, rozdrabniam wszystkie składniki: mięso, wątrobę, cebulę bułkę, wszystkie warzywa (oprócz pora), mieszam wszystkie składniki dodając jaja i przyprawy (gałkę całą ścieram na tarce), dolewam rosół do uzyskania właściwej konsystencji (w praktyce cały rosół – jeśli się wlało odpowiednią ilość wody do duszenia mięsa), pieprz i sól do upodobań smakowych. Wykładam do foremek metalowych wysypanych bułka tartą, piekę w temp 170 – 180 ºC około 60 minut (w włączonym obiegiem) SMACZNEGO

Surówka z sałaty lodowej sałata lodowa 1 papryka słodka świeża 2 pomidory średniej wielkości kukurydza konserwowa - 1 puszka fasola czerwona - 1 puszka ser feta oliwki sos vinegret czosnek marynowany w oleju ½ słoiczka Sałatę lodową drę na kawałki byle jakie, paprykę kroję w cienkie paseczki, pomidory w kawałki (nie za małe), fasolkę czerwoną płuczę na sitku, ser feta kroje w kostkę, czosnek kroje na 3 – 4 części, mieszam wszystkie składniki w misce na końcu dodaje sos vinegret (rozrobiony w wodzie i oliwie) i już. Czasami dodaję małe cebulki konserwowe, lub zamiast oliwek kapary, nieraz ogórek, no co tam znajdę w lodówce SMACZNEGO

Napiszę, pewnie, że napiszę, ale muszę najpierw zrobić i fotki cyknąć, żeby profesjonalnie było :grin: . Bo chyba się ze mną zgodzicie, że gdyby był tylko suchy tekst nie poparty fotkami, to przepis nie byłby taki "smakowity" i nie wzbudził takiego zainteresowania, z czego się bardzo cieszę. Dziękuje Wam za dobre słowa (z niektórych komentarzy się ubrechtałem po pachy :grin: ) i cieszę się, że już niektórzy koledzy wypróbowali przepis i smakowało. z golonkowym pozdrowieniem

Papciu ja natarłem swoją golonkę musztardą (2 łyżeczki) tylko od strony mięsa, skóry nie nacierałem. Moje spostrzeżenie - mogłem dać więcej musztardy i pieprzu. Golonek nie płukałem i nie należy tego robić. Pozdrawiam :wink: Witam Ja nacieram całe golonki musztardą (zresztą napisałem w przepisie, iż je w misce "męczę") i są mocno "upaćkane", ale na drugi dzień, musztardy jest na golonkach zdecydowanie mniej, zostaje wchłonięta. Musztarda zmiękcza mięso i skórę (kwas), zresztą jak robię karczek w żurawinach (albo z porem i ananasem) to tez wykorzystuję musztardę do zmiękczania mięsa. SMACZNEGO

Cieszę się bardzo, że się udało i smakowało, znaczy nie na darmo się tyle napisałem :grin: pozdrawiam golonkożerców

Gonzo jestem pełen podziwu :grin: wczoraj przepis, a dziś już próba, wygląda super - powodzenia P.S. Ale chyba "coś" schłodziłeś? :grin:

Piszesz że golonki pieczesz na blaszce , czy może być naczynie żaroodporne , jest zdecydowanie wyższe od blaszki Pozdrawiam Piekę na blaszce bo się mieści 7-8 sztuk (tyle najczęściej robię), jak tylko się zmieści to problemu nie ma. Kiedyś robiłem mniej (chyba 5 Sztuk) i zmieściłem w metalowym rondlu (taka gęsiarka) i oczywiście, że wygodniej bo pokrywa była. Piekę na blaszce i przykrywam alu folią, bo nie mam innych możliwości technicznych :grin: :grin: :grin: :grin:

Kuchnia jest jak najbardziej do eksperymentowania, i spokojnie możesz spróbować tak zrobić, przez czas jaki jeszcze będzie w piecu na pewno surowe nie będzie. "Materacyk" faktycznie jest miękki, ale na razie nikt problemu nie zgłaszał :grin: . Możesz też spróbować bez piwa, od samego miodu kolor też będzie ładny. Faktycznie jak ograniczyłem piwo to kapustka jest pycha, na początku stosowałem więcej i kapustka była za bardzo "goryczkowa" (o kiełbaska mi się zaświeciła :grin: )

Umieściłem przepis w dziale Domowy wyrób wędlin - pozostałe wyroby /viewtopic.php?t=2679 smacznego

Golonka Pieczona Niepeklowana według TINKA (dedykuję moim najwierniejszym golonkożercom) Przez lata przygotowania golonek według różnych przepisów, przeczytanych, zasłyszanych i eksperymentów własnych zatrzymałem się na golonce niepeklowanej pieczonej na kapuście i ziemniakach. Po drodze były różne warianty golonki peklowanej, gotowanej, gotowanej i opiekanej, pieczonej, oraz różne warianty golonki niepeklowanej, wszystkie oczywiście przyprawiane na różne sposoby. W wyniku tych wieloletnich eksperymentów (i przelanych hektolitrów) ja i moi najwierniejsi „golonkożercy” orzekli zgodnie TA JEST BARDZO DOBRA – KONIEC EKSPERYMENTÓW. Do pieczenia wybieramy golonki przednie, małe z krótko obciętą kością od strony kolanka jako porcję dla jednej osoby (mogą być też większe jako większa porcja albo porcja dla „dwóch lub dwoje”). W przeddzień golonki przyprawiam solą, vegetą, pieprzem czarnym, czosnkiem świeżym lub suszonym, trochę maggi i bardzo niewielką ilością majeranku, oraz musztardą (łyżeczka musztardy na golonkę). Golonki w dużej misce nacieram i trochę ugniatam tak aby przyprawy i musztarda dotarły wszędzie. Na drugi dzień przygotowuję na blaszce do pieczenia „materacyk” dla naszych golonek. Kolejno warstwami układam: - kapusta włoska (lub młoda biała) posiekana połowa główki - marchew pokrojona w słupki (3 – 4 dorodne sztuki) - ziemniaki pokrojone w talarki (kilka sztuk) - cebula (2 sztuki) warstwy lekko doprawiam solą, vegetą i pieprzem (i na spód kilka listków laurowych i ziela angielskie). Przygotowany materacyk wygląda tak ja na fotografii: Następnie na wierzchu układam golonki i polewam (w pół szklanki letniej wody rozpuszczam czubatą łyżkę miodu i uzupełniam piwem, większy dodatek piwa korzystnie wpływa na golonki, lecz pogarsza smak kapusty) Piekarnik nagrzewam średnio (tzn. około 160 – 170 °C, każdy zna swój piekarnik to będzie wiedział jak ustawić na długie wolne pieczenie) golonki podczas pieczenia co jakiś czas odwracam i polewam sosem. Ten pierwszy etap trwa około 4 godziny, golonki nabiorą ładnego wiśniowo-brązowego koloru ze wszystkich stron. Skórka jest na tym etapie lekko przypieczona i twardawa. Następnie przykrywam całość folią aluminiową (lub jak mamy naczynie z pokrywą to pokrywą) i już do końca nie odkrywam i nie zaglądam pod folie. Temperaturę w piekarniku obniżam o około 20 – 30 °C, i przetrzymuję w tej temperaturze przez kolejne 2 – 3 godziny. Skórka ładnie zmięknie i nabierze równomiernego koloru. Jeśli po tym czasie golonek jeszcze nie serwujemy to wyłączamy piekarnik i tak niech sobie czekają, to oczekiwanie też wpływa korzystnie na jakość golonek. Przygotowanie golonek trwa długo, ale nie jest pracochłonne. Ja golonki wstawiam najczęściej przed południem i tak do wieczora się pieką. Ostatnio przygotowane wstawione były o 11 a podawane dopiero o 21 (ponieważ długo stały w wyłączonym piekarniku to na godzinkę przed podaniem włączyłem piekarnik), były trochę ciemniejsze niż zwykle, ale skórka się rozpływała. Efekt końcowy można zobaczyć na fotografii poniżej. Życzę smacznego (i proszę nie zapomnieć schłodzić odpowiednią ilość trunków)

Wrzucę przepis na golonkę (potrzebuję chwilkę czasu), przeglądałem przepisy na stronie i nie ma takiej jak ja robię. W sobotę robiłem i specjalnie pod tym kątem zrobiłem fotki. Przepis bardziej z kategorii kulinaria niż wędliny domowe, ale myślę, że może ktoś skorzysta

Witam i ja Kiedyś trochę z ojcem dymiłem, teraz czasu nie ma, a i brzuch rośnie to trzeba ograniczać. W obecnej chwili raczej skupiam się (przy okazji jakiś imprez) na przygotowaniu pieczystych i pasztetów. No i ukrywać nie będę, że od początku mojej pracy - przemysł mięsny

Odniosłem się tylko do tego (na czerwono) - małe sprostowanie

Ale tak od razu wszystkiego przeczytać się nie da (choć zaglądam od dawna na tę stronę), w przyszłości będę bardziej uważać, żeby nie powielać wątków (informacji) :blush:

:grin: :grin: :grin:

No co Ty, dopiero się zarejestrowałem, to moje pierwsze posty :wink:

W przypadku peklowania z użyciem saletry tlenek azotu wytworzy się z azotynu tylko przy udziale bakterii denitryfikujących. Bakterie te wymagają pożywki, mianowicie cukru. Jeżeli tych bakterii będzie brakowało do przeprowadzenia całego procesu peklowania może on być nieprawidłowy. Czy dobrze piszę? :rolleyes: Witam Małe sprostowanko, w przypadku peklowania saletrą główną "robotą" bakterii denitryfikujących jest denitryfikacja azotanu (saletry) do azotynu (i tu jest potrzebny cukier jako pożywka) i dlatego peklowanie saletrą trwa długo, ponieważ proces denitryfikacji nie przebiega tak szybko. W przypadku peklowania aztynem, jeden (dość długi proces) jest pomijany, mamy gotowy azotyn , który łatwo się rozkłada do NO i nastepuję proces peklowania. W przypadku peklowania saletrą (azotan) istnieje niebezpieczeństwo ( w przypadku zbyt małej ilości pożywki, a wkonskwencji bakterii) braku azotynu do prawidłowego peklowania (wyroby są niedopeklowane) a w wyrobie pozostaje azotan, który "zdrowotnościowy" też nie jest. Podsumowując, bezpieczniej jest peklować peklosolą (azotyn), a najlepiej, jak zreszta czytam, że tak robicie mieszanką peklosoli i soli.

Żeby osiągnąć efekt jaki chciałeś, pomimo, że kiełbasa jest niewędzona to nalezy ją poddać procesowi suszenia. A właściwie po kolei: wodę do farszu dodaj podczas wyrabiania a nie po leżakowaniu (na drugi dzień), po wyrobieniu niech postoi z 1-2h i dopiero do lodówki. Po leżakowaniu farszu, wymieszaj z przyprawami (chyba, że dałeś dzień wcześniej, są dwie szkoły) i aplikacja do osłonek, następnie osadzanie (wstępnie obeschnie) i suszenie w wędzarce. Później parzenie. Można też dłużej podsuszyć i nie parzyć, co kto lubi. Jeśli kiełbasy nie suszysz to zawsze po parzeniu będzie wyglądała jak biała parzona i nie obsuszy sie ładnie.

Witam czas start musisz dać w pkt 4, od tego momentu licz czas, przecież zanim woda się podgrzeje do 80 °C, wędzonki się cały czas już parzą pozdrawiam TINEK