Zbój Madej

Dzięki bardzo

Jeszcze trochę poprzestawiałem.

Moja komora teraz. Pięterko. Parter i piwnica.

No właśnie, jam tego świadom, że nie :D Fotki z dziś i rozbieżności z temp. i wilgotnością w komorze. Od lewej czujniki na pięterku, następnie parter, sprzęt esco i dhc-100, i temp. zewnętrzna na komorze. W "piwnicy" stoi nawilżacz. Po kliku mies. obserwacji twierdzę, że dhc-100 zawyża wilgotność o 8-12% ( u mnie!) Temperatura na wszystkich czujnikach taka sama, no prawie, Nawilżacz obecnie mam ustawiony na 65%. Fotka z godz. około 13-45. Zazwyczaj mam ciut mniejszą wilgotność( o kilka %), ale dwa dni temu do komory poszły trzy batony a'la calabrese (w fibrusach) wg redzed'a. Fotka zrobiona po kilkunastu minutach. Obecnie naiwllżacz wyłączony całkowicie, dołożyłem a'la spaniata romana wg redzed'a i wilgotność skoczyła na małych czujnikach do 89%. Jeszcze jedno, mój ubijak farszu w nadziewarce, każdy farsz orócz wątrobianki i kaszanki Dla mnie pomocne bardzo

Na anglojęzycznej grupie na fb napisano mi, że to gazowanie może być spowodowane którąś z zielonych suszonych przypraw składników pieprzu ziołowego :rolleyes: Co do fibrusów to teraz czekam/y jak się zachowają jako salami Swoim nikłym jeszcze dojrzewalniczym doświadczenie mogę potwierdzić, że tak jest.

Dzięki :D

Bardzo serdecznie dziękuje wszystkim za złożone mi życzenia urodzinowe :D

Tak. Żadna kiełbasa nie była prasowana. Cały czas obserwuję. Pewnie za sucho było. Jakoś ze dwa może trzy tygodnie wstecz podkręciłem nawilżacz i jest lepiej w komorze, przy temp. 11st.C jest różnie, waha się 70-75%, a jak temp jest 13st.C to wilgotność mam jakieś 78-84%, mniej więcej. Pierścień w rzeczywistości jest cieńszy niż na zdjęciu, ale jest.

Temp. 11-13st.C, wilgotność około 80%, czasami spadała do 70%, ale nie zawsze. Wilgotności w czasie wędzenia nie mierzyłem. Tak, bez kultur.

Te kiełbasy nie były fermentowane tylko zadymione na zimno i do dojrzewalni poszły.

Tego typu kiełbasy już robiłem, ale była częściowa wtopa w osłonkach białkowych karmel. W osłonkach nat. znaczy kątnica barania było bardzo oki., a w białkowych w środku towar sino-szary i wielkie dziury Teraz lepiej wyszło, ale... Kiełbasy zimno dymione, „dojrzewające” wg Zbója Karkówka – 1.47 kg Boczek – 084 kg Woł. I – 0.74 kg Obrzynki peklowane z pancetty – 0.38 kg Mięsa peklowane w ilości p-soli 25g/kg, podzielone na dwie części, do jednej części dodałem czosnek gran. 4g/kg i pieprz ziołowy 2.5g/kg, do drugiej części pieprz cz. 1.5g/kg, czosnek gran. 5g/kg, papryka cz. słodka 3g/kg, pieprz cayenne 1g/kg. Farsz z paprykami miał iść w dwie kątnice baranie, niestety jedna pękła, więc jest jedna kątnica i osłonka fibrus, farsz z pieprzem zioł. w osłonki fibrus. Dymienie zimne, noc w spiżarni, rano zimne dymienie i do witryny na dwa/trzy tyg. może dłużej i kolejne podwędzenie zimne i znowu dojrzewalnia do utraty wagi 35% od momentu nadziania w osłonki.. Już raz podobnie robiłem, w kątnicach baranich było oki, ale w osłonka białkowych już była lipa, znaczy miejscami w środku były dziury i farsz zrobił się szary, tam gdzie farsz był ładnie zbity było smacznie. Mam nadzieję, że w osłonkach fibrus będzie oki. Pierwsza fotka podana waga przed zadymianiem, druga fotka po wyjęciu z komory. ... to jest to małe ale. Po lewej stronie na fotce te same dwie kiełbasy ziołowe, znaczy się ten sam farsz, te same przyprawy, te same osłonki fibrusowe, w wędzarni i w komorze wisiały obok siebie, nadziane były tak samo dobrze i zwarcie, włożyłem do siatek o tym samym rozmiarze. Co mogło pójść nie halo, że jedna sino-szara, a druga oki?? StefanS, jakiś czas temu pisałeś czemu fotek nie wstawiłem z poprzednimi kiełbasami, tamte nieudane wyglądały tak samo, a nawet większe dziury wtedy miały. Ogólnie to polecam robienie tego typu kiełbas, ale w osłonkach naturalnych, no i wiszących w odpowiednich warunkach. Kiełbaski cieniuchno krojone mi bardzo smakują Jestem smacznie zaskoczony smakiem kiełbasy na pieprzu ziołowym

Aguszka, Wosiu, wszystkiego najlepszego :D

Czy ktoś posiada przepis na salami sopressata? Czy do tego salami dodaję się wino białe lub czerwone?

Eli,wszystkiego najlepszego :D

Olga, wszystkiego najlepszego :D

Naginajek, wszystkiego najlepszego

Dzięki

Roztarte w moździerzu nie będą za grube do salami? Czy rozcierasz je na drobny pyłek?

Dzięki

Kolejne, czwarte już Lonzino z mięsa niemrożonego i z warkoczem 16 dni peklowania, p-sól 30gkg, pieprz świeżo kręcony i czosnek granulowany, kątnica woł. Jestem ciekaw w jakim tempie ta sztuka będzie tracić wilgotność

Mam anyż gwiazdki i potrzebuję jego zmielić, ale nie wiem czy mam mielić całe gwiazdki czy tylko ziarenka ze środka?

Haluś, wszystkiego najlepszego

Będziesz miał pod nosem dobry towar Tylko skórek i uszu nie mają ale ogony owszem, raz na jakiś czas można zakupić, głowy i podroby też są w Dino