Koszu

Zgadzam się w 100%. Akurat w przypadku frankfuterków, które jemy zaraz po sparzeniu ścisłe nadziewanie jelit moim zdaniem nie jest koniecznością tym bardziej, że wszyscy wiemy jak się nadziewa jelita baranie :) Pokemon do tej pory mnie goni za pomysł z franckami bo tez się napocił nieźle. Jak frankfuterki sparzymy to i tak mięsko powiększy swoją objętość i kiełbaski będą "pełne" Świadziu jest super. Tak trzymać!!!!

No i brawo Aż mi ślinka pociekła. Idę coś zjeść... Część następnych francków zrobię na ostro. Pewnie będą zarąbiste.

Poniżej karkówka ale w nieco innej, a'la parmeńskiej odsłonie. Robiony z przepisu ze strony głównej. Smak hmmm można by rzec - szlachetny, zasolenie idealne, zapach skarpetowy czyli można powiedzieć - idealny (dla osób nie związanych z naszą Bracią za normalnego nie uchodzę ciesząc się, że moje wędliny dają skarpetami ) Grzegorz565 ciągle powtarza, że czas działa na korzyść wędlin dojrzewających - i tutaj informacja dla osób, które jeszcze takich wyrobów nie mają na swoim koncie - MA CHŁOPINA RACJĘ Smak z dnia na dzień jest lepszy !!!!

Jeżeli Pokemonie gorącym dymem potraktowałeś frankfuterki to bardziej z nich zrobiły się kabanosy ale bez dwóch zdań najważniejsze jest by smakowały i już. Myth ma rację. Frankfuterki wędzimy zimnym dymem przez ok 10 h. Ja ostatni dowędzałem dymem ciepłym (do 40 stopni) celem uzyskania lepszej barwy. Po uwędzeniu pozwalamy kiełbaskom odpocząć i wkładamy do lodówki poowijane w papier śniadaniowy. Wtedy nie wysuszają się tak szybko i są w doskonałej kondycji przez hmmmm .... kupę czasu. Przed jedzeniem francki parzymy. I tu mamy 2 metody. 1. Parzymy w wodzie ok 80 stopniowej przez ok 10-15 minut. 2. Wykładamy francki na patelnie, zalewamy woda, dodajemy łyżkę masła i stawiamy na gazie. Podgrzewamy tak długo aż woda całkowicie wyparuje i kiełbaski zaczną się delikatnie przypiekać. Frankfuterki jemy na ciepło.

Dzisiaj doszedłem do wniosku, że trochę więcej mięcha by się w tych pieczonkach przydało i postanowiłem, że następnym razem na wierzch położę wędzone żeberka. ...... już czuję ten smak :thumbsup: [ Dodano: Pią 13 Sty, 2012 00:32 ] Maad nie masz pojęcia jak się przy tym napracowałem ale rezultat mnie zadowolił

Pokemonie ty je przypiekałes? Parzyłeś? Czy one takie piękne wyszły Ci z wędzarni?

Sympatycznie proszę o wybaczenie :) Nadziewanie to faktycznie ciemna strona frankfuterków ale.... cel uświęca środki. Mam nadzieję, że będą smakować

A oto fragment mojego ostatniego urobku. BALERON PROWANSALSKI Baleron pekluję wg TD. Do zalewy dodaję standardowo wywar z ziela angielskiego, liścia laurowego i pieprzu. Potem dodaję jeszcze zmiażdżony czosnek. Po ociekaniu obtaczam batony w mieszance ziół prowansalskich i chilli (najlepiej płatki). Żeby zioła dobrze oblepiły mieso konieczne jest wmasowywanie przypraw (z 3 minuty na baton). Następnie obsuszanie, wędzenie i parzenie. Zioła jakimś cudem podczas parzenia nie odklejają się od baleronu co widać na zdjęciu. Smak wędzonki .... mmmmmmmmm :thumbsup: Mam ten baleron w stałym repertuarze. Polecam.

I właśnie o to mi chodzi. O najwyższą jakoś przy zachowanej powtarzalności bez zwracania uwagi na koszty surowca. Kilka bęcków już dostałem za ta moją recepturę tak że bardzo się cieszę, że ktoś myśli podobnie jak ja

Przykład - mięso klasy I - chude - wiadoma spraw jak wygląda. W recepturach podane jest np mięsa klasy I dojemy tyle i tyle. Moim zdaniem (ale mogę się mylić - proszę o wyjaśnienie) Klasę I możemy pozyskać m.in. z łopatki, szynki, polędwicy, karczku. Zawsze będziemy mieć klasę I ale moim zdaniem smak i hmmm właściwości tych mięs są różne i zapewne niektóre z nich się bardziej do kiełbas nadają a niektóre mniej. I właśnie idąc tym tokiem myślenia przygotowałem tą moją recepturę. Zresztą jeżeli ktoś bardzo się upiera to na początku wyraźnie jest napisane - klasa I - 50%, Klasa II - 50%. Reasumując - 10 kg Francków możemy zrobić z 5 kg Klasy I z łopatki i 5 kg Klasy II z łopatki lub np z 5 kg klasy I z szynki i klasy II - z boczku. Pytanie czy te kiełbasy będą tak samo smakować, będą miały taką samą miękkość/twardość, będą identyczne? Mnie się wydaje, że nie i właśnie dlatego tak a nie inaczej rozpisałem ta instrukcję. Powtórzę jeszcze raz - tak mi się tylko wydaję, jeżeli ktoś ma wiedzę i doświadczenie w tym temacie to bardzo proszę i sprostowanie.

frankfuterków nigdy nie zamrażałem ale przechowywałem bardzo długo (z 40 dni) w szufladzie zero stopni i wszystko było ok. Ale raczej spożywałbym je na bieżąco. W lodówce 3 tygodnie wytrzymują jak nic, oczywiście owinięte w papier. Co do pytania o tłuszcz to wklejam mój post z innego tematu gdzie tez to pytanie padło: Najpierw zmieliłem klasę I na sitku 9mm, a następnie z klasy II wybierałem mięso z miękkim tłuszczem i mieliłem tez na sitku 9mm. Za miękki tłuszcz uznaję .... miękki tłuszcz Wydaje mi się, że to okrawki z łopatki i karkówki. Pozostałą klasę II - twardą - czyli podgardle itp a obrazowo pisząc po prostu mięso z tłuszczem twardym podzieliłem na 2 równe części z czego jedną część zmieliłem dwukrotnie na sitku 9mm, a drugą część na sitku 4 mm - jednokrotnie. Efektem takiego zmielenia jest to, że kiełbasa jest dobrze wyrobiona a co za tym idzie zbita a jednocześnie wyczuwa się większe kawałki i tłuszczu i czystego mięsa. Oczywiście daleki jestem od upierania się, że to jest jedyna mądra metoda mielenia mięsa na te kiełbasy. Ja zrobiłem to tak bo wydawało mi się, że tak będzie dobrze i okazało się, że sie nie pomyliłem. Zapewne są jakieś łatwiejsze metody zrobienia takich frankfuterków ale ja będę sobie robił tą metodą bo mnie akurat pasuje i zależy mi na powtarzalności. Koniec cytatu Pozdrawiam

Karolu i właśnie dlatego na to danie mówimy właśnie "kociołek" A to co pokazałem to wersja zimowa

a jak napisałem? Oż w nery Najmana ale byk !!! O smalcu właśnie myślałem

Witam serdecznie całą szanowną Brać. Wzorem innych Zadymiaczy i ja pozwoliłem sobie na założenie tematu, w którym będę prezentował swoje sukcesy i porażki w temacie mojej kulinarnej odysei z (jasna sprawa) szczególnym uwzględnieniem wędzonek. Już prawie 2 lata mija odkąd dołączyłem do Wędzarniczej Braci i tym samym swoją przygodę z wędliniarstwem domowym rozpocząłem. Mimo, że zasób wiedzy o wędzarnictwie nadal jest na poziomie podstawowym, wiem już po tych 2 latach jedno - kocham to i mam zamiar zadymianiem zajmować się jeszcze intensywnie korzystając z wiedzy i doświadczenia Szanownych Koleżanek i Kolegów. Najsampierw dzisiejszy obiadek, którego zapach powoli już po domu się rozchodzi. U nas to się nazywa "kociołek" lub "pieczonki" Potrzebujemy do tego ziemniaków (pokrojonych w plasterki), kapusty (klika liści całych a reszta poszatkowana), kiełbasy (krojonej, własnej produkcji), boczku (krojonego, własnej produkcji), liścia laurowego, ziela angielskiego, soli i pieprzu. Brytfankę smarujemy margaryną i przyklejamy do jej ścianek liście z kapusty. Do tak przygotowanego naczynia wkładami warstwami ziemniaki, kapustę, kiełbasę, boczek i znowu ziemniaki itd. Poszczególne warstwy (kapustę i ziemniaki) lekko solimy i pieprzymy . Na samym wierzchu kładziemy kilka plasterków boczku, liście laurowe i kulki ziela angielskiego i wszystko przykrywamy całymi liśćmi z kapusty. Potem to już tylko pokrywka i na piec. Na lekkim ogniu pieczemy ok 1,5 h. Podajemy z kefirem Smacznego

Witam. Moi drodzy zwrócić trzeba uwagę na pierwszy wpis kolegi Gacka, który przez przypadek wylądował nie w tym temacie co trzeba. Kolega Gacek po prostu chciał nam zaprezentować swoje wyroby (a to się robi w Domowy Wyrób Wędlin/O wszytskim/Moje wyroby). Nigdzie w wypowiedziach Gacka nie zauważyłem pytania co jest nie tak z tymi wędzonkami wobec tego uważam, że nie powinniśmy wychodzić przed szereg i go pouczać. A skoro już zaprezentował swoje wyroby to uważam, że mamy prawo powiedzieć co o nich myślimy co niniejszym czynię starając dobrać w miarę parlamentarne określenia. Gacku drogi ja na początku kozaczyłem, nie potrafilem przyjąć krytyki, próbowałem wymyślać lepsze metody itd. Skończyło się to tym, ze 20 kg baleronu rozdałem znajomym, żeby do bigosu sobie wkroili bo nie zrobiłem nastrzyku i w środku mi się niedopeklowało. Szare oczko miało z 15 mm średnicy. Potem już pochyliłem głowę i robiłem wszystko jak tutaj na naszej stronce i tymże forum stoi. Od tej pory wychodzą mi piękne, smaczne i zdrowe wyroby. Wasze wyroby nie nadają się ani do jedzenia, ani do wkrojenia do wszystkochłonnego bigosu ani do ..wyrzucenia. Jeżeli wyrzucicie to do śmieci, to czy jakaś zwierzyna czy nie daj Boże człowiek to wygrzebie, zje się się rozchoruje. Spalcie to w cholerę dla Waszego i innych zdrowia. A jak już będziesz tak daleko i będziesz sam chciał zacząć przygodę z wędlinami domowymi to zapraszamy do nas. Tutaj oprócz wspaniałych ludzi i poważnych fachowców będziesz w jednym miejscu miał całą potrzebną wiedzę.

Właśnie stary o Tobie i Twojej wędzarni pomyślałem. Nie byłoby to takie proste u Ciebie aczkolwiek byś na bank sobie poradził. Dzisiaj zauważyłem, że po moim ostatnim zimnym, 10-cio godzinnym wędzeniu kiełbaski sa dość blade. Wziąłem więc parkę, razem z baleronami do Borniaka wsadziłem i przez 3,5 godziny wędziły się w temp 55 stopni. Efekt - kolor zarombisty, smak - zarombisty, twardość/miękość - odpowiednia. Myślę, (po dzisiejszym doświadczeniu) że można śmiało wędzić dymem ciepłym przez ok 3-4 godziny. Pewnie na trwałości kiełbaski stracą i nie będzie można ich 2 miesiące przechowywać ale już to widzę, że tyle by wytrzymały :)

to muszę poszukać takiego sklepu gdzieś u nas i jazda na zakupy. Ja do prac mięsnych używam w sumie takiego pierwszego lepszego noża, który gdzieś tam w hurtowni wypatrzyłem. To ten z niebieską rączką. Natomiast do Sushi mam już nieco lepszy sprzęt, prosto z Japonii

Ty się ubieraj a ja wstawiam pifo do lodówki i idę do spiżarni po francki. Mają być cienkie ok 18 mm czy mogą być grubsze ok 24 mm? Jakbyś miał jakiekolwiek pytania to jestem do dyspozycji. Wyjątkowo ten temat lubię

Wyglądają porządnie. Sam bym sobie w tej cenie takie sprawił z tym to mnie rozwaliłeś kompletnie :)

Witam Frankfuterki to trochę taki mój konik Właśnie w tej chwili powolutku się parzą na kolację Troszeczkę czasu spędziłem na dopracowaniu składu mięsnego i przyprawowego i wyszło mi coś takiego: Składniki: Mięso wp klasy I - 5 kg - pozyskane z: łopatki (3kg), z szynki (1 kg), z karkówki (1kg) Mięso wp klasy II - 5 kg - pozyskane z: łopatki (1,5 kg), z podgardla (1 kg), karkówki (0,5 kg) oraz z klasy II zakupionej w hurtowni - nie wiem z czego to jest (2 kg) Przyprawy: Peklosól - 19 g/kg Pieprz świeżo mielony - 2,5 g/kg Gałka muszkatołowa - 0,5 g/kg Cukier - 2 g/kg Gorczyca - 3 g/kg Instrukcja - Mięso schładzamy do temp 2-4 st. C i mielimy - Klasa I - sitko 9 mm - 1 raz - Klasa II miękka - sitko 9 mm - 1 raz - Klasa II twarda - 1/2 sitko 9 mm - 2 razy 1/2 sitko 4 mm - 1 raz - do zmielonego mięsa dodajemy peklosól oraz wszystkie przyprawy i mieszamy do uzyskania żądanej kleistości (kulka mięsa nie odkleja się od dłoni) - nie dodajemy wody - odstawiamy wymieszane mięso w chłodne miejsce na 2 h - po tym czasie mieszamy mięso przez 2 minuty i nadziewamy w cienkie jelita baranie (wcześniej zamoczone w wodzie) - formujemy kiełbaski ok 15 cm. - po powieszeniu na kijach osadzamy w chłodnym pomieszczeniu (do 6 st) przez 12 h - po krótkim osuszeniu wędzimy zimnym dymem (16 - 22 st C) przez 10 h - po uwędzeniu pozostawiamy kiełbasy na kijach w chłodnym pomieszczeniu na 12 h - frankfuterki przechowujemy nie parzone w lodówce popakowane po kilka szt. w papier - przed spożyciem parzymy - 12-15 min. - jemy na ciepło !!!!!! Waga parki kontrolnej frankfuterków - przed wędzeniem - 128 g., po wędzeniu i odpoczęciu - 110 g. Robię po 6-8 kg co dwa tygodnie i staram się robić właśnie z tego przepisu. Smacznego.

Mom cały miech tych bukowych i kombinuja, żeby jakoś to wykorzystać bo szkoda co by się zmarnuwały.

Niy Miro. Peklosól jest idealnie bioło ino że tak jak wczesni rzech kaj pisoł kupuja zawsze 20 kg miechy i na rok to mom. Czimia to w takim moji izbie co nazywomy jom imprezowniom. Tam mom wyndzarnia, wdzusyko co do wyndzynio cza no m.in ta peklo. Oczywiście mi zawilgła bo lod ponad pół roku jom tam czimia ale do tyj pory bylo wszystko ok. Ale wiysz co, teraz tak myśla, że to nie przez ta peklo tyn kolor mom ino przez zrymbki bukowe coch ich chyba dzisioł doł wiyncy niż olchowych. Jutro byda wyndziyl szinki z tyj samyj solanki toż łobejrza czy jak dom same olchowe zrymbki to kolor byda mioł czerwony. Dzisiej te boczki mi wyszły take zółto bronzowe. Tyż fajne ale mie osobiście podobo sie jak wyndzonki som czerwone.

HAhahaha Andy mosz recht, trocha mi teroski gańba... Przejynty czas co by zas napoczonć tekej cosik po naszymu beblać Piyrwy toż musza pedzieć, co w Borniaku łod 2 godzin mom 10 kawałkow boczku i cosik mi sie kolor niy widzi. Wydowo mi sie, że zawilgotniało peklosól właśnie umarła i juz niy wybarwio miynsa. Ale to nic. Cza kupić nowo ino jom potym w lepszych warunkach czimać, co by zas się nei złonaczyła :/ Pozdrowiom ciepło.

Powiem Wam, że więcej do szczęścia bym nie potrzebował Wcale by mi nie zależało, żeby swoje wyroby pchać na rynek. Wystarczyło by mi, żeby to co wykonam sprzedać bezpośrednio klientom i już. Ale to chyba nie takie proste.....

Super Panowie. Bardzo dziekuję, uspokoiliście mnie. Już myślałem, że mam 10 kg pysznej, podsuszanej, jałowcowej ...trucizny