Koszu

i kilka kabanosów na początku podsuszania Część z nich w wersji węgierskiej - na ostro i czerwono. [ Dodano: Pon 21 Lis, 2011 22:06 ] A i troszeczkę wędzonych żeberek do żuru wylazło z mojego Borniaka Jutro szynki. polędwice, balerony i boczki i koniec kilkudniowego maratonu zadymiarskiego

Tak tylko niesmiało przerywając dyskusję - to moja dzisiejsza Chłopska wg Szczepana na chwilę przed parzeniem Ta kiełbaska jest po prostu The Best.

Zauważyłem, że nie powinno się doprowadzić do wytworzenia kleju. Ale bardziej mnie zastanawia to ziele angielskie. Ja jeszcze do tej pory nigdy nie dodawałem do kielbas ziela. Wywar dodawany do szynek itd to tak, ale bezpośrednio do mięsa? Musze kiedys spróbować.

nadal mówimy o dymie zimnym? Skąd w takim układzie mamy wiedzieć, co w tej szesnastce jest głupotą a co nie - otó jest pytanie [ Dodano: Pon 21 Lis, 2011 13:24 ] Jak przida z roboty do dom to Ci wyśla przepis, ze wtorego jo robiył te Francki. Wyśla Ci to na priva bo jakbych to tu napisoł to zaś mje zrypią, że aboch jest gupi, abo sie niy znom abo po prostu te wuszty mimo ze mi smakują i tak są niydobre

PISIE szanowny Jakbyś napisał np.: "Koszu uważam, że nie ma sensu wędzić kiełbas w jelitach baranich 10 godzin by potem je parzyć bo ....... (i tu podajesz powód)" to ja bym Ci napisał np. "Dziękuję Ci bardzo szanowny kolego, dobra rada" Efektem tego byłoby to, ze ja dowiedziałbym się czegoś nowego a ty poczuł się lepiej, że niedoświadczonemu zadymiarzowi przekazałeś jakąś wiedzę, przez co będzie robił lepsze wyroby Ty zadając tego typu pytanie dajesz do zrozumienia, że posiadasz wiedzę na temat ewentualnego mojego błędu w sztuce ale to tajemna wiedza i nie masz zamiaru się nią dzielić. A biedny małodoświadczony zadymiarz ma teraz zachodzić w głowę co autor miał na myśli i gdzie szukać rozwiązania. Co do tradycji jedzenia frankfuterków na śląsku to od kiedy pamiętam jedliśmy je na ciepło. Przyznam, że chyba nawet nie wiem jak smakują na zimno A nawiasem mowiąc w mojej rodzinie jak bylem mały to jedliśmy frankfuterki tylko w niedziele (nie przelewało się zbytnio) na śniadanie a w wodzie po parzeniu tych kiełbas (jeszcze ciepłej) moczyło się chleb i potem smarowało ten chleb musztardą i jadło Do tej pory tak jem Moje dzieci zresztą też. Wiem, że zaraz rozpęta się dyskusja, ze to w cholerę niezdrowe ale to nie ma znaczenia. To mój taki smak dzieciństwa i już. I właśnie wczoraj udało mi się podobny smak kiełbas, do tego sprzed lat uzyskać

Nie no, nie ma żadnego problemu tylko co komuś da przekrój surowej kiełbasy Chyba, że chodzi o przekrój kiełbasy parzonej ale frankfuterki (przynajmniej u mnie na śląsku) je się na ciepło, prosto z wody i jak zrobimy zdjęcie przekroju kiełbaski świeżo parzonej to mamy po prostu kolor różowy [ Dodano: Nie 20 Lis, 2011 23:36 ]

Pisie co Ci nie pasuje bo nie jarzę ?

A wyglądają tak Jeżeli ktoś będzie zainteresowany przepisem to oczywiście jestem do dyspozycji.

Co do MOICH FRANCKÓW to Marku z Bielska zmartwię się - wyszły i to przeza....iście Są miękkie, soczyste, po sparzeniu jak się przełamuje to robią "klik", poza tym pachną i wyglądają jak złoto. Tym samym bardzo dziekuję wszystkim za pomoc i opinie. Mimo, że były skrajnie różne udało mi się wyciągnąć jakąś tam średnią i mam takie Frankfuterki jak chciałem Jeszcze raz dziękuję

Roger'ze szanowny To jest przepis skopiowany ze strony głównej a jak się nie mylę to już ten problem parzenia - nieparzenia został omówiony w jakimś innym temacie. W tym przepisie chodzi po prostu o to, że frankfuterki po wyprodukowaniu przechowujemy w lodówce w postaci surowej (nieparzonej) natomiast przed samym spożyciem parzymy je w tradycyjny sposób lub zaproponowany w innym przepisie - na patelni z dodatkiem masła do całkowitego odparowania wody. Problem był w tym, że nie miałem zbyt dużo mięsa klasy II ale dzisiaj dokupiłem i mam nadzieję, że problem twardych frankfuterków zniknie A tak wygląda moje mięso po 15-to minutowym wyrabianiu: Od dłoni się nie odkleja więc chyba jest w miarę.

Robię według tego przepisu (ze strony głównej): Frankfuterki wieprzowe Składniki: mięso wieprzowe chude najlepiej z szynki 5kg mięso wieprzowe tłuste 5kg peklosól 20 dkg cukier 2 dkg pieprz czarny 1,5 dkg gałka muszkatołowa 0,4 dkg jelita baranie o przekroju 22/24 mm Wykonanie: mięso chłodzimy do temperatury 2-4 C. mięso mielimy na siatce ok. 8mm dodajemy peklosól oraz przyprawy mieszamy aż farsz nabierze kleistości NIE dodajemy do farszu wody po to aby kiełbaski mogły nią napęcznieć podczas parzenia. Formujemy kiełbaski o długości ok. 15 cm, osadzamy ok. 8 godzin, wędzimy zimnym dymem tak długo aż nabiorą złocisto-brązowego koloru. NIE parzymy. Schładzamy i przechowujemy w lodówce. Jeżeli się nie mylę to dokładnie tak samo stanowi 16-tka czyli najpierw rozdrabniamy potem dodajemy peklosól i przyprawy i wyrabiamy.

Witam wszystkich. No i po przeczytaniu chyba 3/4 forum i po wyciągnięciu konsensusu z obecnej dyskusji przygotowałem właśnie mięso do produkcji frankfuterków I tak: Klasy I - mam 3 kg i tyleż samo klasy II. Do tej pory wszystko idzie zgodnie z 16-tką Klasę I pozyskałem: z łopatki 1,75 kg, z szynki - 0,75 kg, z karkówki - 0,50 kg Klasę II natomiast: z łopatki - 1 kg, z karkówki - 0,5 kg, z podgardla - 0,75 kg, z klasy II - (w hurtowni kupiłem "klasę II") - 0,75 kg Po klasyfikacji wygląda to mniej więcej tak: Za chwilę mielenie i wyrabianie Pozdrawiam

Masz rację Mareczku Może tak właśnie zrobię Choć z drugiej strony jakby każdy z nas miał sobie samemu wymyślić koło to raczej teraz byśmy nie wymieniali uwag via internet Nie mniej pomysł z produkcją kilku rodzajów frankfuterków uważam za godny zainteresowania Pozdrawiam [ Dodano: Czw 17 Lis, 2011 23:05 ] ups Wyżej napisalem: "Tak jak pisałem na początku smak tych kabanosów jest w 100% ok. Chodzi tylko o to, żeby były bardziej miękkie." Przepraszam ale temat dotyczy frankfuterków a nie kabanosów jak przez pomyłkę napisałem Sorki. Chodzi mi cały czas o frankfuterki.

Przepis stanowi, że i mięso chude i tłuste powinno się mielić na sitku 8mm. W przypadku gdy dodam podgardla to raczej zmielę je na 3mm bo podgardle jest dosyć twardym tłuszczem. Co Wy na to? Tak jak pisałem na początku smak tych kabanosów jest w 100% ok. Chodzi tylko o to, żeby były bardziej miękkie.

ja mam kupione i podgardle, i boczek, i słoninę i teraz czekam na podsumowanie tematu Póki co powtórzę po koledze PEPE60 - "do cienkiej kiełbasy wieprzowej: boczek czy podgardle? oto jest pytanie!" Pozdrawiam wszystkich zaangażowanych w ten temat. [ Dodano: Czw 17 Lis, 2011 17:56 ] Dziadku w takim układzie bardzo proszę i to chyba nie tylko w swoim imieniu o podsumowanie temtu. Z góry bardzo dziekuję(emy)

Witam. Jeżeli chodzi o przepis na frankfuterki to (wg m.in 16-tki) powinno się dać po połowie mięsa chudego i tłustego. Jak ostatnio robiłem te kiełbasy to niestety miałem głównie mięso klasy 1 i 2A (z szynki). Frankfuterki w smaku wyszły super z tym, że niestety z powodu braku tłuszczu są nieco twarde i "suche". Teraz znowu przymierzam się do tych kiełbas i niestety znowu mam większość mięsa chudego. W związku z tym mam pytanie - jakiego tłuszczu dodać, żeby kiełbaski nie były zbyt twarde? Zastanawiam się nad słoniną. Pozdrawiam

Dziękuję bardzo i pozdrawiam.

Witam serdecznie. Co uważacie o czymś takim do mieszania mięsa na kiełbasy? http://allegro.onet.pl/dedra-mieszadlo-mieszarka-1350w-ded7929-2-biegi-i1897163428.html Mamy tutaj 2 przeciwbieżne mieszadła i co najważniejsze regulację obrotów w zasadzie od zera. Może ktoś ma już jakieś doświadczenie z takim rozwiązaniem? Pozdrawiam

Mareczku a nie wydaje Ci się. że gdyby nie te "każdy dodaje coś od siebie" to tych przepisów na tym forum by nie było?

Mięso (zewnętrzna jego warstwa) jak skończyło ociekać/osuszać było naprawdę mega suche. Potem wsadziłem je do siatek, czy osznurowałem i po chwili, zanim włożyłem do wędzarni zauważyłem, że już nie jest taka sucha. Może w momencie kiedy przestaly działac wentylatory, woda ze środka zaczęła wychodzić. Potem włożyłem do wędzarni i zaś rozpoczęło się osuszanie więc ta woda nie miała w sumie kiedy wyjść. Kurcze oby to był ten problem. Już więcej pomysłów nie mam :/ [ Dodano: Sob 05 Mar, 2011 14:08 ] Termometry mam w sumie 4. I wszystkie pokazują dokładnie taka samą temp. No może +- jeden stopień. 68 stopni w środku to niedoparzenie? Ile powinno być w takim układzie?

68 stopni i niedoparzone? chyba nie

Kurcze tym razem nei robilem nastrzyku bo myślałem, że to ten nastrzyk potem mi wypływa. BonAir bardzo ci dziękuję za swoje uwagi chyba przedobrzyłem z tymi wentylatorami. Pierwsze wędzenie robilem bez wentylatorów. Tradycyjne ociekanie i suszenie w wędzarni. Kolejne robilem tak że ociekanie bylo swobodne a dopiero po zasznurowaniu na jakas godzine dwie włączałem wentylatory. W pierwszym i drugim przypadku wędzonki były superowe. Potem chciałem zrobic jeszcze lepiej wiec wentylatory puszczałem na cala noc , na caly okres ociekania/osuszania i zaczęły mi się robic takie własnie jaja.. Mam nadzieje, że to jedyna przyczyna moich problemów Dziękuje

Po pierwsze - wyciek czerwonego płynu - wygląda to mega nieapetycznie Po drugie - wędzonka jest wilgotna i miękka, ciężko ukroić plasterek Po trzecie - jak już ukroję plasterek tego baleronu to rozwala się na tym tłuszczu, rozszczepia się na poszczególne mięśnie. z szynka kulką mam to samo. po przekrojeniu robi sie wilgotna i jak ja ściśniesz to pojawiają się krople płynu.....

Myślisz, że to może być przyczyną wypuszczania soków i nie trzymania się w "zbitości" ? Kurcze na początku nie stosowalem wentylatorów. mięso ociekało swobodnie a jak wkladalem do wędzarni to byly delikatnie mokre. W wędzarni sie dosuszyły i nie przypominam sobie, żebym mial taki problem z tymi sokami. hmmmm Ale z drugiej strony to skoro mięso jest naprawdę suche po tym moim 24h osuszaniu to skąd nagle z nich wycieka płyn? Naprawdę nie wiem juz ......

Ociekanie z osuszaniem (wentylatory): temp 9 stopni, czas 24 h Osuszanie w wędzarni: temp 43-46 stopni, czas 1:15 h Wędzenie: temp 53-56 stopni - 4 h. Parzenie: temp 97 stopni - 12 minut, temp 80 stopni - 1:15 do uzyskania w środku batonu 68 stopni. Hartowanie: zimna, bieżąca woda 2 minuty, potem do pomieszczenia o temp 6 stopni. Termometry bagnetowe - szt 2 , w dwóch różnych batonach. Masakra. Naprawdę masakra. Ja nie wiem czy można coś lepiej jeszcze robic......