yemu

dzięki za odpowiedzi, i przepraszam, jesli pytanie było glupie - jestem nieco przewrazliwiony na punkcie bezpieczeństwa przy obchodzeniu się z mięsem. @Gregtom = jaegerwurst i kabanosy z tego będą

Witam, w najbliższy weekend wędzę, ale ze względów logistycznych pasowałoby mi przemielić część mięsa na kiełbasy wcześniej tj. w piątek w ciągu dnia lub po południu (kiełbasy planuję wędzić w sobotę wieczorem lub w niedzielę rano). napychanie w jelita będę robił w sobotę w ciągu dnia. mam wątpliwość, czy przemielone w piątek mięso nie popsuje się w lodówce do soboty wieczora? z góry dzięki za pomoc y

w tekscie do którego linka podalem jest dwóch autorów - pracowników SGGW - robiących badania w tym temacie, moze należałoby się do nich zgłosić i zapytac czy nie byliby zainteresowani tym by zrobić badania?

Wycofuje sie z pomyslu. WWA sa rozpuszzalne w tluszczach wiec woda ich nie moze filtrowac. Trzeba by ew. przepuszczac przez olej :-)

no to jest pole do popisu dla konstuktorów DG

może w dymoegeneratorach możnaby zastosować system przepuszczania dymu przez wodę jak w fajkach wodnych? moim zdaniem ciekawe jest to, ze poziom b[a]p jest bardzo maly nawet w wedzeniu tradycyjnym

bardzo ciekawy wątek, dziękuję wszyskim za masę informacji. trolling i kłotnie staralem się odfiltrowac pozwole sobie dodac 2gr, mam nadzieje, ze to cos wniesie do dyskusji. wedle mojej wiedzy tym co jest najbardziej niebezpieczne w dymie są weglowodory aromatyczne a z tego co czytalem to ich poziom jest zależny od temp. spalania (im zimniej tym go mniej). jednym w WWA o wlasnosciach rakotworczych jest benzo[a]piren. szukając po necie artykułów naukowych na temat wpływu metody wędzenia na zawartość WWA znalazłem np to: http://www.food.actapol.net/pub/2_4_2007.pdf niestety nie jest to dokładnie o co chodzi - jest to porównanie wedzenia tradycyjnego z przemysłowym (dymogenerator LUTETIA - niestety nie wiem jaki ma on sposób działania), ale zawsze jest to jakas wiedza poniżej wklajem polskie streszczenie (pogrubienie moje): "W pracy badano zawartość WWA w czterech grupach produktów mięsnych wedzonych metoda przemysłowa oraz tradycyjna. Metodyka badan obejmowała ekstrakcje tłuszczu, izolacje WWA z zastosowaniem techniki chromatografii żelowej oraz jakosciowe i ilosciowe oznaczenie związków z użyciem chromatografii cieczowej z selektywnymi detektorami (HPLC;FLD/DAD). Tradycyjna metoda wedzenia wpłyneła na wyższy poziom skażenia przez WWA wiekszosci analizowanych próbek. W wypadku wszystkich produktów wedzonych w sposób zarówno tradycyjny, jak i przemysłowy zaobserwowano, iż całkowita zawartosc sumy WWA oraz zawartosc poszczególnych WWA w czesci srodkowej produktów była istotnie statystycznie niższa w porównaniu z czescia zewnetrzna tego samego asortymentu. Niezależnie od zastosowanej metody wedzenia, zawartosc benzo[a]pirenu była istotnie niższa od dopuszczalnego maksymalnego limitu 5 µg·kg-1, ustanowionego w Rozporzadzeniu Komisji UE nr 208/2005 dla grupy produktów miesnych wedzonych."

ser nakłułem i załadowałem do pojemnika do którego nalałem wody, zeby podnieść wilgotność. zeby wymieniać powietrze planuję go otwierać i wietrzyć codziennie, dopóki pleśń się nie pojawi, a potem zgodnie z przepisem zatkam dziury zawinę w folię i bedzie dojrzewał dalej.

w weekend zrobilem tego typu serek, niestety z braku doswiadczenia wzialem za duza forme (sitko do makaronu z ikei) i wyszedł płaski pleś zapodałem z kupnego serka fourme d'ambert. zakwasilem kulturami omega 1 z agrovisu. podpuszczke zadalem w troche za wysokiej temperaturze (ok 32-33 stopnie), albo moze troche za duzo, skrzep wyszedł dość twardy. obawiam sie, ze serek bedzie za suchy. na razie wyglada tak: dzisiaj jeszcze wysalam, a jutro nakłuwam i daję do dojrzewania.

ja robiłem parę razy kabanosy i kiełbasę używając podgardla i są bardzo dobre! ale może ja czegoś nie wyczuwam

mleko jest od w miarę zaufanej osoby wiec mam nadzieję ze mi smietany nie zbierze

przepraszam, ze sie podpinam pod temat, ale nie moge jeszcze zaczynac wlasnych. zeby bylo chociaz troche na temat to powiem, ze mleko kupuje po 3pln za 1.5litra. w weekend planuje zrobienie sera i mam pytanie, czy mleko stojące 12h w lodówce, plus ze 2-3h poza nią bedzie sie nadawac do zrobienia sera? mleko jest z wieczornego udoju a bede je odbieral nastepnego dnia rano.

już po robocie. niestety kupiłem za małe jelita - 20/22 i moja najmniejsza końcowka od nadziewarki była za duża. część udało mi się zrobić, ale większość musiałem nabić w jelita wieprzowe, także będę miał kiełbasę kabanosową

dzieki za odpowiedz, tak tez myslałem, ale wolałem zapytać

kabanosy już raz zrobiłem, wyszły idealnie, dzieki za przepis! dzisiaj bede robił drugie podejście i mam pytanie, czy mieso mozna zmielić z niewielkim wyprzedzeniem? tzn. kilka godzin przed nabijaniem w jelita? czyjednak lepiej sie wstrzymac i nabijac od razu po zmieleniu?

mam jeszcze jedno pytanie, czy takim parówkom nie zaszkodzi mrożenie. mam teraz parę kilo juz zrobionych w lodowce i na pewno tego tak szybko nie zjem

bardzo dziękuję za linka, chyba najbardziej podchodzą frankfurterki - bo i podobna średnica i podobna dlugość, no i faktycznie wynikałoby z tego, ze będzie za mało

już zacząłem przygotowania do parówek, ale zastanawiam się czy nie zabraknie mi oslonek. mam 15m oslonek 19mm a parówek będzie ok 6 kg? czy to Waszym zdaniem wystarczy? y

tak, jasne, ze mieso bedzie zapeklowane. bardzo mnie cieszy Twoja odpowiedz. teraz juz nic mnie nie powstrzyma przed zrobieniem parówek

przymierzam się do zrobienia parówek z tego przepisu, ale z racji tego, ze wędzarnia jest u kolegi za miastem, to operacja nie jest dla mnie taka prosta od strony logistycznej chodzi mianowicie o to, ze jedyna mozliwosc jaką mam to przygotować parówki wieczorem (zemlec, zblendowac, nalozyc do oslonek) a wędzić i zaparzac dopiero następnego dnia koło południa. mam wątpliwości czy to nie będzie niebezpieczne z punktu widzenia zdrowotnego w tym sensie czy trzymanie tyle czasu surowych parówek po zemleniu nie jest proszeniem się o późniejsze zatrucie. wydaje mi się, że jeśli będą w lodówce to raczej nie (w koncu mięso jest wczesniej zapeklowane), ale proszę wyraźcie swoje zdanie. y

Dzięki za namiary na agrovis. Myślę, że pewnie coś sobie dobiorę. Przerażają mnie tylko ilości, starter np. na 500L mleka ;-) ja to bym na 10L, może maks 20L chciał...wiekszego garnka nawet nie mam :-)

Witam wszystkich! Piszę po raz pierwszy, ale forum, głównie w dziale serów, przeglądam już od jakiegoś czasu. Sery, głównie twarogowe, bo mam cieżki dostęp do świeżego mleka, robiłem kilkakrotnie. Moje doświadczenia kuchenne pochodzą głownie z domowego wyrobu piwa i wypieku chleba, w co bawię się już ok ok. 2 lat. Książkę Ricki Caroll, o której pisała farmerka63 zakupiłem jakiś czas temu w wersji oryginalnej na amazonie. I bardzo ciekawi mnie, jak została ona przetłumaczona i zaadaptowana do polskich warunków. W oryginale bardzo często wykorzystywane są tam w przepisach niedostępne (albo bardzo trudno dostępne, ja przynajmniej nie znalazłem) w Polsce produkty dla domowych serowarów np. na gotowe sproszkowane startery. Wiadomo, że można użyć np. maślanki jako startera mezofilnego, ale w książce takich informacji nie znalazłem. Trzeba przyznać, że przegląd przepisów na sery jest bardzo szeroki, a opis etapów produkcji sera również w miarę dokładny. Ja jednak, będąc maniakiem analitycznym ;-), który chciałby wiedzieć więcej, i rozumieć dokładniej z punktu widzenia podstaw naukowych proces produkcji sera, zbyt wiele w tym temacie nie znalazłem. Ale nie ma co się oszukiwać, w książce o tej objętości nie ma miejsca na aż tak dokładne informacje. Podsumowując moje odczucia jest to na pewno książka przydatna dla domowych serowarów, a od tego jak dobrze zaadaptowano ją do warunków polskich zależy to na ile będzie ona pomocna w naszych rodzimych warunkach. Jak ktoś będzie miał już w ręku tę książkę, to proszę niech napisze, jak wygląda sprawa z tłumaczeniem i adaptacją.