Bogdan1947

Miłym zaskoczeniem było gdy odpaliłem dziś kompa. Dostałem od Was na maila wiele życzeń urodzinowych za które serdecznie dziękuję.

Witam. Parówki Tiera wyglądają super i pewno tak samo smakują. Moje doczekały się wędzenia i efekt jak dla mnie super a najważniejsze, że nabrały koloru, o zapachu nie wspomnę. Zrobiłem to tak: Rozmroziłem, obsuszyłem w wędzarni (prawie godzinę) mocno rosiły. potem 40 min wędzenia, parzenie w 72st wodzie przez 15 min. Porcja z ostatniego kija ponownie do wędzarni. Poniżej fotki po jednokrotnym wędzeniu i po dowędzeniu. Poniżej wyszło obok :blush: , ale widać o co chodzi

albo za mało? EAnna ma rację, to mięsko trzeba widzieć

Cenna uwaga :clap: Ja sam nie umiem obliczać zawartości tłuszczu, robię to na oko. Może w takim razie ustosunkujesz się do zawartości tłuszczu u kol Tier

No nie wiem jak ten boczek wygląda, a w sumie boczek i podgardle to więcej jak połowa wsadu.

Mięso peklowałem wg Dziadka. Dawka mieszanki peklującej przypisana była ilości mięsa. Do parówek ilość wody jest kilkukrotnie większa niż do innych wędlin. W moim przypadku 1,3l. Poza tym Dziadek wędził parówki, a ja nie. Czy na drugi raz lepiej nie będzie, gdy ilość soli dobiorę do ilości farszu z wodą, nie tylko mięsa?

Arkadiusz, możesz to wyjaśnić. Przecież farsz pozostały w nadziewarce niczym nie różni się od tego zapakowanego w jelito, skąd ta wyższa słoność?

Obejrzałem, rzeczywiście są różowe, mam nadzieję że moje po uwędzeniu też takie będą. I jeszcze coś, pisałem, że moje parówki są mało słone. Rozwiązanie zagadki przyszło samo. Końcówka farszu pozostała w nadziewarce a której nie chciało mi się ręcznie upychać w jelito trafiła do lodówki. Dzisiaj Zosia usmażyła z tego kotlety i kotlety na pewno nie były mało słone :idea: W trakcie parzenia część soli trafiła do wody i wniosek nasuwa się sam. Parzyć takie wędliny należy w posolonej wodzie.

Peklowanie wg Dziadka powinno trwać 24-36h. Temperatura peklowania 6-8st, czas około 50h, czyli napewno wystarczająco długo. Zresztą po zmieleniu na siatce 10mm był bardzo ładny kolor. Dzięki za sugestie, Jak podwędzę a będzie to nieprędko, to napiszę o efektach. W Twoim przepisie EAnno nie było fotek z przekroju więc nie wiem co w środku było, poza tym ja nie dodałem papryki słodkiej, która mogła wpłynąć na barwę. [ Dodano: Sro 18 Sty, 2012 17:14 ] Po parzeniu oczywiście schłodziłem w zimnej wodzie. :smile: A wypas, no cóż ilość nie była oszałamiająca, więc koszt też. Całość mięs kosztował 68zł. Zależało mi na jakości.

Anerka powołuje się na między innymi EAnnę i Dziadka. Dziadek nie dodaje mleka do produkcji parówek natomiast EAnna, zresztą spójrzcie sami: /viewtopic.php?t=3602 W moim przypadku 90g wg tego przepisu jest OK. Nie sądzę, aby 5g mleka mogło cokolwiek zmienić w 4,5kg mięsa

Witam serdecznie. Wreszcie i ja zdecydowałem się wyprodukowanie swoich parówek. Oto skład: Szynka b/k 1,23 kg Łopatka b/k 1,38 kg Pręga wołowa b/k 0,58 kg Podgardle wp 1,50 kg (po wycięciu gruczołów i skóry) Mięsa rozdrobniłem i zapeklowałem, trwało to ok 2 doby. Następnie puściłem wszystko przez siatkę 10mm (podgardle osobno) Tak rozdrobnione składniki włożyłem na 2h do zamrażarki Następnym krokiem było 2-krotne mielenie na siatce 2mm Dodałem wodę w ilości 1,30l i przyprawy: pieprz biały 6,0g gałka muszkat. 4,og mleko w proszku 90,0g maggi 2,5 łyżeczki Farsz był tak zimny, że musiałem co chwilę przerywać mieszanie - palce chciały odpaść. Po dokładnym wymieszaniu, ciągle bardzo zimny farsz blenderowałem. Następny krok to nadziewanie w jelita wp. Godzinę na osadzanie i 1/3 sparzyłem w wodzie o temp. 72st przez 15min. Pozostałe 2/3 w stanie surowym zamroziłem i w późniejszym czasie podwędzę. Efekty: Parówki w środku blade, myślę że przyczyną jest mleko i na drugi ten składnik pominę, W smaku bardzo delikatne, jak dla mnie za mało słone (peklowane wg Dziadka) i brak przypraw. Żona uznała, że są bardzo smaczne a syn (40l) stwierdził, że tak pysznych jeszcze nie jadł. Niżej fotki farszu, parówek w całości i w przekroju.

Dzięki, mam nadzieję że mroziłeś więc wiesz.

FRAPIO Dziękuję bardzo, teraz na pewno nie zapomnę gdzie szukać bo wydrukuję sobie artykuł. To jeszcze zostało drugie pytanie do amatorów parówek.

Witam Mam prośbę, przypomnijcjie mi gdzie znajduje się omówienie podziału mięsa na klasy. Pamiętam że gdzieś to czytałem ale teraz nie mogę tego znaleść. I jeszcze jedno pytanie na temat, czy parówki można mrozić. Zamierzam je zrobić, ale jak znam życie będzie tego więcej niż potrafimy zjeść a w lodówce się wysuszą.

W zimie nie wędzę bo wędzarnię i cały sprzęt mam 80km od domu. Powiem tak: apsolut na lato, wędzonki na zimę :thumbsup: Jeśli chodzi o grzybki to domena mojej żony a ona na pytanie o przepis odpowiada: woda, ocet, sól, troche cukru i smakuje :grin: za kazdym razem na czuja czyli język. Ale robi super!

A oto moje wyroby wykonane w nowej wędzarni: Pierwsze zdjęcia z wędzarni kombinowanej: nowy fundament i stara beczka, ostatnie już ze skrzyni, te z krzywymi baleronami (trzeba było je zmusić do wyjścia w garnek w celu sparzenia). Z beczki: http://images46.fotosik.pl/857/9780d01f26a5b58bm.jpg http://images43.fotosik.pl/909/384770157a4fbd13m.jpg http://images35.fotosik.pl/711/9926542f7d398246m.jpg http://images35.fotosik.pl/711/fb4d7dfd9249b047m.jpg http://images40.fotosik.pl/890/7d342b99a1971da5m.jpg http://images50.fotosik.pl/909/909de2a3582221d3m.jpg http://images46.fotosik.pl/857/d885c7f13c395a72m.jpg http://images43.fotosik.pl/909/5239574396bd3739m.jpg A teraz z innej beczki, czyli drewnianej: http://images50.fotosik.pl/909/fa78364b2f281308m.jpg http://images40.fotosik.pl/890/8aa1a8f5f9bb5a5cm.jpg http://images38.fotosik.pl/888/1b13a7fdf20f2d48m.jpg http://images40.fotosik.pl/890/f41f60e725dc2ac2m.jpg Moja nowa wędzarnia jest pokazana w dziale sprzęt: wędzarnia bogdana1947

Czyżby w czasie parzenia ta ciemniejsza strona dotykała ścianki naczynia?

Kol. Alehar Wprawdzie zmniejszyłem już stężenie solanki do 12% lecz mam prośbę, podaj link do tego artykułu. Mam bardzo wolny net i wyszukiwanie to droga przez mękę a myślę że przypomnienie nie tylko mi się przyda. Wiele wyrobów wzorowałem na przepisach Dziadka i stwierdzam, że z solą to on raczej nie przesadza, wręcz odwrotnie. Tabela to pierwszy przypadek, że wędzonki są bardziej słone i dlatego podejrzewałem siebie o jakiś błąd. Z góry dziękuję.

Z tym się nie zgodzę. Mięso włożone do solanki soli nie zawiera, pobiera sól w trakcie peklowania, a stężenie soli w solance malaje. Jeśli dasz dużo więcej roztworu, stęzenie nie spadnie lub spadnie nieznacznie i mięso pobierze więcej soli.

Z Waszych wypowiedzi, wynika że porzednio coś skopałem a teraz jest dobrze. Tym razem zrobiłem jeden nastrzyk na wstępie i więcej nie będę powtarzał. Wynik będzie we wtorek. [ Dodano: Czw 26 Maj, 2011 22:25 ] Roger potwierdza jednak, że moja solanka z tabeli (14%) może dać wyrób za słony, czyli coś w tym jest. Może jeszcze ktoś się wypowie? [ Dodano: Czw 26 Maj, 2011 22:30 ] Jutro dokładam do solanki jeszcze schab i skoryguję solankę do 12% (taki mały kompromis) :wink:

Salvado Dwie kolumny są oczywiście a różnią się ilością nastrzyków dla danego okresu peklowania. Ja wybrałem mniejsza ilość peklosoli i więcej nastrzków. Arkadiuszu, ilość solanki a co za tym idzie -soli się nie zmienia, bo nastrzykuję tą w której pekluję. Dzięki za szybkie wypowiedzi. Czy mam rację jeśli chodzi o boczek?

Witam właśnie zapeklowałem mięso o składzie: 4kg karkówki oraz 4kg boczku średnio tłustego. Mieszankę peklującą wykonałem wg tabeli Dziadka czyli: założony czas peklowania: 5dni woda: 3,2l peklosól: 0,45 kg nastrzyki x2 Wcześniej też zastosowałem tę tabelę i wędzonki były dosyć słone, myślałem, że coś skopałem w trakcie produkcji i teraz zaczęłem się zastanawiać. W innych przepisach przeważnie podajecie że wody daje się 40% w stosunku do wagi mięsa a solanka powinna mieć stężenie ca 10%. W przypadku jak wyżej peklosoli jest więcej. Wody w sam raz Ponadto boczek przyjmie mniej soli. (tak mi się wydaje?) Osobiście wolę jak wyroby są lekko za słone niż za mało. Jednak mam wnuki i chciałbym, by im smakowały. Czy powinienem zmienić tę solankę, a może jednak coś wcześniej skopałem i teraz będzie dobrze? Rozumiem, że podane w tabeli nastrzyki (1,5) po 60ml oznacza 60ml/kg Czy większa ilość nastrzyków i większa ich objętość wpływa na słoność wyrobów? Proszę fachowców o szybkie rady.

Witam serdecznie. Dziękuję Wszystkim za życzenia urodzinowe. Przeczytałem wszystkie i jest mi bardzo miło. :grin: :grin: Przepraszam, że tak późno ale dopiero dzisiaj uruchomiłem kompa. Ubiegły tydzień był pracowity: peklowanie, wędzenie i parzenie, o efektach napiszę później.

No i wszystko jasne, a Mistrzom chwała za naukę :clap:

W swoim liście napisałem, jak wyglądają gruczoły, o tym że mogą tam wystąpic również zabliźnione ropnie nie pomyślałem i dzięki za ostrzeżenie. Jednocześnie myślę, że to w dzisiejszych czasach skrajny przypadek.