Tsosna

było wędzenie

Dostałem taką oto kiełbasę od siostry z wycieczki do znajomych z Kazachstanu Na targu mięso końskie pakowane w jelito końskie. Nie wiem z jakiej części, Kiełbasa później w domu odparzana 3 godziny. Przemycona do UE bo przpisy zabraniają Tłusta, ale byłem pozytywnie zaskoczony Smak wyraźny z dominacją soli i czosnku, z posmakiem przypraw jak majeranek (w tle) Zjadałem razem z jelitem - bez zagrychy

kurek mnóstwo

Melduj na bieżąco, jestem ciekawy całego procesu

wiem, wiem, jakoś wykłuwanie po drodze zgubiłem

tak wyszło, ręcznie nabijane jaki zrobiłem bład opisałem tutaj /topic/12452-tsosna-wyroby/?p=551679

no i po robocie towar przygotowany do wędzenia kiełbasa drobiowa po wędzeniu i odparzeniu (udziec indyk + pierś kurczaka) polędwice w wędzarni mortadela po wędzeniu i odparzeniu, z tyłu ćwiartki i drobiowa polędwica przekrój polędwica i mortadela mortadela przekrój - proszę nie krzyczeć za dziurki, ręcznie napełniałem. Ale też zrobiłem mały błąd w produkcji, bo zamiast najpierw wymieszać wołowinę z wieprzowiną, to wymieszałem wieprzowinę z przyprawami i wodą a potem dodałem wołowiny i musiałem się napocić żeby to dobrze wymieszać

myślałem szczególnie o tej papryce i chyba dodam do jednego egzemplarza

Arkadiuszu, ja jej nie dodam, jak radziłeś, ale dyskusja potoczyła się dalej

wszystko jasne, dziękuję za rady [Dodano: 11 maj 2017 - 10:16] czytałem jest coś takiego Słonina krajana w kostkę o krawędzi 6 mm (może być również puszczona przez maszynkę, jeśli ktoś nie lubi słoniny w takiej postaci w kiełbasie).

w PW 16 jest kostka 6 mm a w linku napisane że zmielić http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/nietrwale-drobno-rozdrobnione/45-mortadela-parzona

Biorę się za zrobienie mortadeli. Ponieważ nie chcę mieć w mortadeli słoniny pokrojonej w kostkę, będę słoninę mielił. I tu pytanie, czy mielić ją również 2 razy na sitku 2 mm jak wszystko, czy wystarczy 1 raz. Jest coś, na co muszę zwrócić szczególną uwagę podczas produkcji mortadeli ?

To wiem, ja nie dałem na początku zupełnie z innego powodu, otóż nie mogłem się zdecydować co dodać. O ile pieprz i czosnek to było dla mnie jasne, ale cały czas zastanawiałem się nad tym kminem rzymskim. I nie żałuję. Bardzo wyrazisty smak. Polędwice też z nim wspaniale współpracują. dzięki

przepraszam, zaśliniłem się z samego rana

Karczek - 2 tygodnie w lodówce sól/peklosól 50/50, potem dodane: pieprz, czosnek granulowany, kmin rzymski (kumin) i na 2 tygodnie do pończoszki, potem 2 tygodnie w lodówce i 2 tygodnie zapakowany próżniowo. Po tych 2 miesiącach nie wytrzymałem i spróbowałem. Rozpływał się w ustach. Pychota.

Krakowska podsuszana, wyszła ok napełniana ręcznie w pośpiechu, dlatego dziurki powietrza

Ja w pracy nie jem tylko pracuję

a'la parmeńska z pieprzem, majerankiem i czosnkiem granulowanym

Może i tak, ale podczas dyskusji w tym wątku chodziło też o to, żeby mniej roboty było. :) Bo rozmiaru batonów nie wziąłeś pod uwagę. Prawda. Zakręcałem na pałę, myśląc o tym że ta większa dla mnie, a mniejsza dla innych :)

A możesz mi wyjaśnić dlaczego wybiórczo? Bo to że warkocze i inna długość to wiem. Przyprawy i procedura taka sama. Fakt, wyszło super smaczne, ale może następnym razem zrobić jeszcze lepsze, dlatego się pytam.

A tutaj pozwolę się do końca nie zgodzić, ponieważ w recepturze kutrowana jest tylko wołowina, a w recepturze zastępczej bez kutrowania. A na zastępczej się wzorowałem - PW 16 str. 216-217

Rozumiem że wyrób można nazwać „warkoczowym serdelkiem parówkowym” bo jest z warkoczy, rozdrobnienie serdelkowe, a długość parówkowa. Dobrze kombinuję ????

Warkoczowe coś 5 kg warkocze 0,6 kg pachwiny Przyprawy. peklosól - 20 g/kg Użyte do produkcji: pieprz czarny - 2 g/kg gałka - 0,4 - g/kg czosnek - 0,5 g/kg Peklowanie 48 godzin. Kiełbaśnice o średnicy do 32 Całość rozdrobniona na sitku 3 mm - 1 raz Mieszanie z dodatkiem 20% wody Wędzenie gorącym dymem około 90 minut. Parzenie w temperaturze 70-75° do osiągnięcia wewnatrz kiełbasy 68° C Studzenie zimną wodą przez 5 minut.

Troszkę wędzenia przedświątecznego polędwice, boczki, szyneczki krakowska, na razie po pierwszym wędzeniu, w czwartek będzie drugie wędzenie i premierowy wyrób - serdelki warkoczowe