kooalla

Taką dostałem odpowiedź z dwóch sklepów z wyposażeniem dla masarni 1. https://www.gastropuls.pl 2. https://bbgastroserwisant.pl/ Dalej nie szukałem, bo stwierdziłem że zamówię z https://www.sitka.com.pl Pierwszy oddał kasę i anulował zamówienie, z informacją iż sprzedaż sitek powyżej 10mm jest niezgodna z prawem od 01.01.22. Drugi potwierdził to samo i zaproponował jedyne dostępne z starej dostawy 14mm. Nowych dostaw nie będzie, dystrybutor RM Gastro wstrzymał dostawy zgodnie z nową dyrektywą.

Nie mogę edytować: W www.sitka.com.pl są nadal dostępne.

Jaja nad jajami, jeśli potrzebujecie sitka powyżej rozmiaru 8mm to radzę szybko kupować. Od 01.01.22 r. wszystkie sitka powyżej rozmiaru 8mm zostały wycofane ze sprzedaży. Będą dostępne tylko do przemysłowych dużych maszyn. Dyrektywa unijna zabrania sprzedaży bo można sobie palca uciąć, przez otwór w sitku. Do wilków 12 nie będą dostępne.

Co do ceny to napiszę jak w Piątek dotrze sprzęt, tak siłę 3f mam. Będę potrzebował dodatkowe sitka i tuleje dystansową żeby na samym szarpaku mielić. [Dodano: 19 sty 2022 - 17:36] Nie mogę edytować:

Takie pytanko trafił się wilk TS-12D 400V firmy RM-Gastro za fajne pieniążki, praktycznie nowy z likwidowanej firmy. Zakupiłem, będę żałował czy nie? Paweł

4 dni temu popryskane pleśnią "rozmnożoną" i dziś już taki efekt: Mowa oczywiście o salami z orzechami pistacji.

Co tu dużo pisać, pozostało czekać. Ligawa 670g, szynka myszka 1170g, szynka myszka 1250g powędrowały do komory. Tym razem dodatkowa porcja pieprzu kolorowego i chilli pod osłonki, przed przyprawami wymoczyłem w winie czerwonym. Kupiłem sobie nakłuwacz i teraz nakłuwanie to przyjemność.

Salami próba druga: Dziś zgodnie z sztuką salami fermentowane na kulturze VBM-60.

Muszę sprostować to nie ligawa wołowa, tylko Polędwica Cygańska, fragment łopatki wołowej.

EAnno to był bardzo malutki i wąski kawałek, taki odpad. Myślę że mini średnica miała wpływ. Większe kawałki wolniej oddają wilgoć. Powędrowała do późni do lodówki, wilgotność jest równa, miękka soczysta, bardziej Mi chodziło o słoność.

Polędwica Mini z Ligawy wołowej w Pomarańczach waga początkowa 177g, waga końcowa 114g 35% utraty wagi. Dziś rozkroiłem, z jednej strony jak by delikatnie mocniej podsuszona, miękka jak masło. Smak: zero posmaku od pomarańczy i burbona, zero posmaku pieprzu (Trzeba zwiększyć dawkę). Z pieczywem i masłem smaczna, lecz taka nijaka, delikatna. Dla Mnie przy słona, może się wyrówna w próżni. Dawkę peklosoli zmniejszę do 30g/ 1 kg mięsa.

ok, zasugerowałem się wpisem StefanaS, ale faktycznie On nic nie pisał o kulturach. Ponieważ wzoruję się na Twoich Redzed przepisach to dodam wino, tak jak planowałem pierwotnie i jak jest w Twoim przepisie. /topic/13593-kalabryjskie-salami/ Dodatkowo na szybko zamówiłem sitko fi6mm i będzie mielone na sitku 6mm. Dzięki za słuszną uwagę.

Salami podejscie 2. 1. KL1 850 g, 2. Tłuszcz twardy 216g, 3. 3g. glukozy, 4. 2g. pieprz kolorowy (tłuczony grubo), 5. 20g pistacje siekane grubo, 6. 50ml Burbon (bardzo dobry, nie śmierdziuch), 7. Kultura bakteryjna VBM-60. Mielenie na sitku 8mm, słonina zamrożona, mięso podmrożone, dodanie przypraw i wymieszanie, napełnienie w jelita proste. Zmierzenie PH, próbka do pomiaru włożona do tej samej lodówki w 18 stopni. Co o tym sądzicie?

Kultury które posiadam zawierają między innymi Lactobacillus sakei i ich min. temp. to 15 stopni. Myślę że 18 stopni to taka w miarę temp. czytałem że fermentowanie przebiega i w niższych, jak i wyższych temp. Jest to też najwyższa jaką mogę ustawić na lodówce bez kombinowania itp.. Poniżej zdjęcie z charakterystyki producenta. Chcę je wykorzystać, gdyż nadają się również do kiełbas surowych i wędzonych.

Byłem na zakupach i uzyskałem: 1. 850g kl 1 z karkówki i szynki skrawki obrobione po wycięciu z szynki. 2. 200g Tłuszcz twardy 2. Ładną szyneczkę 1030g.(wyciąłem z górnej zrazowej wieprzowej) Wszystko zapeklowane. Za 22 zł wylicytowałem, przed Św. Lodówkę do wina dwu poziomową i w dolnej komorze będę fermentował salami. W temp. 18 stopni, dla zapewnienia wilgotności wstawię miseczkę z wodą i będę opryskiwał, czujnik drugi mam, ale brak nawilżacza.

Domniemam że to salami co wyrzuciłem, to nie wina samego salami i procesu produkcji. Jeśli jedna kiełbaska ładnie obsycha, stawiam na źle umiejscowiony czujnik i zły pomiar. Poczekam do 38% i rozkroje to salami i wtedy podejmę decyzję co dalej. Mam jeszcze zapeklowane 2 szynki myszki ok. 1200g i ładną ligawkę wołową 660g o strukturze marmurkowej.

Wstrzymuje produkcję nowych rzeczy. Mam chyba problem z utrzymaniem stabilnej wilgotności, od strony pleców gdzie jest element chłodzący i skrapla się woda. Podejrzewam że tam jest większa wilgotność, po mimo zastosowania wentylatora od góry. Zrobiłem dziś pomiar wagi, przy okazji wymiany powietrza. Salami które się ostało strata wagi 35%, najmniejsza próbna polędwica strata 27%. Reszta na zdjęciu.

Poproszę o ocenę, mam taki zamysł. Skład: 1. Karkówka kl1 - 1.8 kg 2. Tłuszcz twardy 200g Peklowanie 48h 25g/ 1 kg , przyprawy 3g pieprz kolorowy, 20g pistacje, 40 ml wina czerwonego. Mielenie sitko 8mm, nabicie w jelita wieprzowe proste, osadzanie 2h i wędzenie temp. 20 stopni 6h. Do komory w celu obsuszenia do utraty wagi 38%. Nie mam komory fermentacyjnej i dlatego wędzenie. Będzie coś z tego, czy szkoda zachodu? Ktoś coś?

Kolego jak dla Mnie za wysoko wędzone. Jak chcesz wędzić na zimno i obsuszać to max 25 stopni temp. Przy 40 stopniach tworzy się już skórka i mięso nie obsycha efektywnie. Vacum trochę wyrówna, ale na przyszłość mniejsza temp.

Jak najbardziej brałem to pod uwagę, lepiej 3 szt. salami niż całość. Wiem teraz, że nowe podejście to będzie salami na odpowiednich kulturach i zmielone na sitku 8mm. Tak wiem grubo, ale mój zelmerek drobniej może rozmazać tłuszcz. Nie zawsze spontan wyjdzie, jednak jest to dla mnie nauka.

Niestety podjąłem decyzję o utylizacji 3 szt. Salami, tych co nie weszła pleśń. Powód: brzydki zapach, obślizgłe, klejące. Zostało jedno Salami, to zapleśniałe gdyż zapach i wygląd jak najbardziej jest ok. Na pewno wrócę do prób z salami ale najpierw zdobędę odpowiednie kultury bakterii. Pozostałe wyroby zapach ładny, mięsny plus pleśń. Zapeklowałem 2 szt. szynki myszki 1200g, oraz ligawkę wołową 640g. Celowo nie podaje danych peklowania gdyż każdy sam dobiera dawkę, a jako początkujący nie chcę żeby ktoś powtarzał moje eksperymenty. Ogólnie wpisy w tym temacie traktuje jak archiwum, i nie ponoszę żadnej odpowiedzialności jeśli ktoś coś zrobi sugerując się tym tematem..

05.01.2022 rok ważenie próbne: 1. Salami 1szt. 232g na 184g.ok.(20%) 2. Boczek 1036g. na 966g.ok.(8%) 3. Karkówka 997g. na 893g.ok.(10%) 4.Polędwica cygańska 676g. na 586g.ok.(14%) 5. Polędwica cygańska 175g na 155g.ok.(13%) Przypomnę Salami 24.12.21, reszta 26.12.21 włożone i ważone. Jak wyglądają te utraty wagi? Wszystkie wyroby zapleśniałe jedne całe, inne trochę mniej..

@Pacan Wojciech to zwykłe przejęzyczenie. Oczywiście użyję soli morskiej peklującej 0.9% i rozrobię ją w stosunku 50/50 z solą morską plus 0.4g saletry potasowej na 1 kg mięsa. Tak jak pisałem w poście poniżej:

Zdecydowałem się na test PH w moim ala salami, wynik jaki otrzymałem to 5.35. Nie sprawdzałem PH mięsa, gdyż jeszcze nie miałem PH-metra. Ze względu na temperaturę mięsa, obniżyłem temp. w dojrzewalni o 1.8 stopnia w dół. Ładnie pleśń obrasta wędliny, najbardziej oporne pozostałe salami i karczek. Ale po woli coraz więcej, polędwica w 3 kawałkach już cała w pleśni.

A dziś w komorze biało: wczoraj: