-stasek-

Stalka służy do ostrzenia noża? - moim zdaniem nie. Stalka służy raczej do wygładzenia (wyprostowania)ostrza noża które uległo uszkodzeniu na kościach i deskach podczas obróbki elementów mięsnych ( fachowcem nie jestem ale może ktoś z większym doświadczeniem mógłby to dokładnie wyjaśnić a może to ja jestem w błędzie?) Jedno mogę stwierdzić, nawet najlepszy kamień nie pomoże jeżeli nie będziemy umieli się nim posłużyć. Techniki ostrzenia są różne i jest ich tyle, ilu ostrzących. W sumie całość sprowadza się do jednego, nóż ma służyć do cięcia, krojenia czy też rozdrabniania (jak zwał tak zwał, wiadomo o co chodzi). Noże ostrzymy różnie w zależności od przeznaczenia, gdybyśmy użyli tego samego modelu noża po naostrzeniu nożem do mięsa nie odważę się obierać ziemniaków i odwrotnie. Polecam kupić jakiś kamień i poćwiczyć, zarys jak to robić prawdopodobnie każdy ma, noże do obierania (np. ziemniaków) nie koniecznie muszą być super ostre, ważne żeby były gładkie (po ostrzeniu na kamieniu używamy „gładzika”, to bardzo drobny kamień do polerowania powierzchni noża (o ile się nie mylę) kiedyś fachowcy mówili na niego „mydełko”) dziś używamy polerki i pasty polerskiej do metalu, ale kto w dzisiejszych czasach poświęci tyle czasu na nożyk do obierania ziemniaków, chyba tylko fanatyk i ja. W 1998r kupiłem kamień dwustronny diamentowy, do dziś wygląda prawie jak nie używany, ostrzyłem wszystkie noże w domu i mogę zapewnić, że są ostre, gdyż przy poświęceniu odrobiny więcej czasu nożem można ogolić nogi (z brodą nie próbowałem). Niestety z obawy o resztę domowników, nie staram się już przykładać do ostrzenia wszystkich noży.

A ja się zastanawiałem, czemu najbardziej smakują mi wędliny surowe (hit polędwica ala parmeńska). Teraz już wiem, to "zew natury"

Wszystkim siostrom i braciom z WB, Wesołego Alleluja!!! http://pogotowie-komputerowe.info/assets/images/kurczaki.jpg

jak nie ma święta? patrz 4 luty - co prawda to 2012 rok ale data święta się raczej nie zmieniła? http://www.wimbp.lodz.pl/wimbp/pliki/kalend_2012.pdf i jeszcze tu do weryfikacji http://yarek69.pl.tl/KALENDARIUM.htm spóźniłeś się na obchody Dnia Rzeźnika

Moim zdaniem tak. Musisz wziąć pod uwagę jaki rodzaj wytwarzania dymu zastosujesz, jeżeli palenisko to zalecam inny rodzaj drzewa lub dobrą izolację przed temperaturą. Drewno sosnowe można łatwiej zapalić niż inne i pożar gotowy. Jednak na forum są prawdziwi fachowcy, którzy Ci doradzą - mile widziane foty twojej budowy lub jakiś szkic o wiele łatwiej jest dyskutować i coś doradzić.

Polemizując o technikach parzenia - ta wspomniana, może być ciekawym rozwiązaniem. Jednak występuje dość spora "ale" i do momentu, kiedy nie zostanie wypróbowana kilkakrotnie, przez kilka osób, możemy tylko gdybać. Zakładając, iż jest to wyrób własny i nie posiada on w swym składzie substancji które to zatrzymałyby soki mięsne wewnątrz - dojdzie do ich wycieku (im wyższa temperatura tym większy wyciek) czyli szynka w sosie własnym. Zakłady Mięsne - w większości przypadków nie używają kotłów do parzenia. Stosują parzenie przy pomocy pary wodnej, więc żadne substancje raczej nie mają szans przeniknąć do czynnika temperatury (jak w przypadku naszego kociołka z wodą), jedynie para skrapla się na wędzonkach (różnica temperatur) i skapuje na dół, jest to jednak niewielka ilość. Piszemy i niejednokrotnie spieramy się co jest tradycją i że nowoczesność to jest "be" - jak widać jednak nie we wszystkich przypadkach. Największe obawy mam przy użyciu nieodpowiedniego opakowania, które pod wpływem podwyższonej temperatury, może wydzielić szkodliwe związki chemiczne, które przenikną do produktu parzonego. Używając folii zapoznajmy się z zakresem temperatur w jakich może być używana - (polecam rękaw do pieczenia ma chyba odpowiednią wytrzymałość termiczną).

ściągnięte w 30 sekund na Neostradzie 1,3Mb/s jakość bez zastrzeżeń, (79 str. pdf wszystkie czytelne) zapomniałem dodać - przeglądarka "google chrome"

Zdrowych i pogodnych świąt, oraz spełnienia marzeń w nowym nadchodzącym roku!!! http://ts3.mm.bing.net/th?id=H.4687064321754406&pid=15.1&H=160&W=128

rozcieńczyć solankę (dolać wody) jak dolejesz jeszcze 1 litr wody to wyjdzie około 8,25% solanka jednak to twoja decyzja co zrobisz a kolegów z większym doświadczeniem poproszę o potwierdzenie wyliczeń błąd jaki popełniłeś (moim zdaniem) to taki, że nie ustaliłeś wcześniej na mniejszej ilości jaki próg słoności ci najbardziej odpowiada ( ja robiłem próby na 4 kawałkach karczku po 0,5 kg)

Według tabeli dziadka jak robiłem to dla mnie było za słone ( niejednokrotnie nadmieniano, że dziadek należy do osób słonolubnych z całym szacunkiem, każdy ma inny smak, więc niektórym taka ilość soli odpowiada) o ile się nie pomyliłem to zrobiłeś solankę 10,7142...%-wą robiłem test na moje kubki smakowe i to co podajesz to na moją słoność o 100% za dużo dla mnie 7,5% to max a najlepiej 5% pozdrawiam

sorki - źle policzyłem http://emoty.blox.pl/resource/36_1_42.gif

Hymmmm? 5% jak pamiętam to trochę mało - przyjęto że 30g/kg to najlepsza dawka. Może wyjdzie? Jednak ja bym najpierw przeczytał jeszcze raz całość - robiłem polędwicę i zanim ją zrobiłem czytając ten temat zrobiłem notatki z ilości dodawanej soli, przy 30g/kg wychodzi świetnie (choć gdybym dał więcej - prawdopodobnie szybciej by obsychała i 1 etap wizualnie był by szybszy na początku). Weź 2 kawałki schabu (możesz więcej) takie po 0,5 kg i zrób próby z różnymi ilościami soli i dopasuj dla siebie idealną ( zrób bez przypraw tylko na soli ). Świetny przepis, jest to moim zdaniem najciekawsza propozycja dla osób nie posiadających wędzarni. pozdrawiam

Dzięki Robert! DG sprawuje się świetnie - jednak, że toczy się tu dyskusja na temat wytwarzanej substancji w rurce wylotowej DG - to dorzucę tu swoje dwa grosze. Przeprowadziłem test na sucho w temp. na zewnątrz 7*C na zrębkach olchy. To co wyciekało z rurki w niczym nie odbiega wyglądem i zapachem od preparatów dymu w płynie (skład chemiczny pewnie inny ale kto wie może i bardzo podobny - bo jak oddzielić substancje rakotwórcze (a feee idźcie sobie!) od tych nie rakotwórczych (no nie wy to zostańcie)?). Możliwe, że w moim przypadku z powodu niskiej temperatury, para wodna intensywniej się skraplała i nie zaobserwowałem mazistej wydzieliny tylko ciemno brązowy wodnisty płyn podobny do kawy inki (bez mleka oczywiście). No i ta barwa "ciemna słomka" po upapraniu skóry rąk, tak samo jak te oryginalne preparaty barwią skórę na ciemno słomkowy i nie można tego zmyć bez interwencji pumeksu. Co do oryginalnych preparatów dymu to miałem dostęp do produktów firmy RED ARROW pod koniec lat 90-tych. To co wyciekało z DG przypomniało mi 2 preparaty tej że firmy 1. to preparat oczyszczony i przefiltrowany na bazie wody pozbawiony substancji smolistych wykorzystywany do atomizacji, zapach identyczny z wydzieliną z DG, 2. to preparat słabo oczyszczony na bazie wody (widoczna na brzegach pojemników niewielka ilość mazi) gdyż służył jako preparat do nakładania metodą natryskową lub zanurzeniową, zapach tego był taki lekko octowy. Były też inne w proszku i na bazie oleju - te w proszku używano do mieszanek przyprawowych a te na bazie oleju do konserw rybnych ("wędzona ryba w oleju" - ryba która nigdy nawet przy wędzarni nie stała) lub smalec z wędzonej słoniny ( też bajka - topiło się smalec i dolewało oleju wędz. który doskonale się miesza - pomijano kilkugodzinny proces wędzenia słoniny). Tak więc dyskusja czy wydzielina jest szkodliwa czy tęż nie, nie ma moim zdaniem sensu bo na pewno jest szkodliwa i to bardziej niż sam dym gdyż jest lekko skondensowana - jednak to nic innego jak składniki dymu a badanie jego składu i szkodliwości pochłonęło by więcej kasy niż nam się myśli. Zastanawia mnie Bieszczadzki Rafinat Dymu Wędzarniczego (BRDW) opracowany w Polsce chyba w 1956 (chyba?) - skoro Polacy jako pierwsi opracowali tzw. "dym w płynie" to chyba robili badania jego składu? Ja rozumiem, że uciekli z tym pomysłem za granicę (nic nie zarobili) ale jakieś badania zostały? Może ktoś jest w stanie do nich dotrzeć? Choć skład dymu może być tak przerażający że wyniki nigdy nie ujrzą światła dziennego?

http://emoty.blox.pl/resource/DrunkAgain.gif Przyłączam się do życzeń dla dzisiejszych jubilatów - 100 lat!

Ja osobiście - bo nie ma innej opcji, bo tylko ja znam hasło i jeszcze widzę literki, jak zabraknie świadomości i czucia w palcach to nic nie napiszę. Podziękowania dla wszystkich za życzenia i gratulacje :grin: - idę się jeszcze trochę znieczulić książką, którą napisał dziadek dziecka (Michałka) na tę okoliczność i lulku bo niestety jutro do pracy. Pa i jeszcze raz dziękuję! [ Dodano: Pon 22 Paź, 2012 23:20 ] Mama czuje się świetnie - choć wymęczyło nas jak mało co - o dziwo poród drogami natury udany na 100% - byłem cały czas obecny od poczęcia do rozwiązania i to chyba trzymało ją na duchu.

Dział może nie dokładnie ten, ale jak urodziny to może być! Chcę się pochwalić przed wszystkimi, iż w dniu dzisiejszym nastąpiło rozwiązanie ciąży mojej małżonki i o godzinie 18:15 narodził się syn. Długość: 59 cm, waga: 4,630 kg Kawał chłopa! pozdrawiam wszystkich uradowany ojciec http://emoty.blox.pl/resource/yahoo.gif

Fajne opracowanie i być może w niektórych kwestiach myślimy podobnie jednak zastanawiam się czemu wyciekająca smółka czy też smoła jest taką bryłą soli w oku? Zastanówmy się najpierw, czym jest dym i jaki jest jego skład. Jak już to ustalimy to nie będziemy dochodzić dlaczego ona się tam zbiera. Niech mi ktoś pokaże wędzarnie w której nie ma smoły (nie mówimy o warstwach kilogramowych)! A jej ilość i umiejscowienie zależy od rodzaju paleniska i przepływu dymu przez wędzarnię. Kilkakrotnie widziałem pytania na forum "czym zakonserwować wewnątrz wędzarnię ( czy też drzwiczki )" a odpowiedź - "niczym! po kilku dymieniach same się zakonserwują" - tylko nikt nie nadmienił czym się zakonserwują :question: DG jest tak skonstruowany, że dym przechodząc przez rurkę jest częściowo schładzany, dodatkowo sama rurka wylotowa działa jak chłodnica dla substancji lotnych i każdy kto miał do czynienia z pisaniem książek (destylacja dla mniej wtajemniczonych) wie jak zachowują się substancje lotne po ochłodzeniu. Więc dajmy sobie spokój i nie mówmy że to coś dziwnego że kapie smoła. Pokażcie mi wędzarza z zakładów który powie że w wędzarni nie osadza się smoła. Nie jedna firma wzniosła się ponad przeciętną produkując płyny do mycia komór wędzarniczych. Osobiście znam jedną której to ich pierwsze produkty przyszło mi testować Firma RADEX i mogę powiedzieć że zaczynali od zera. Więc smoła czy też smółka jest czymś naturalnym w wyniku produkcji dymu wędzarniczego i dzięki rozmyślnym konstrukcjom naszych kolegów niech lepiej sobie skapuje tą rurką i nie przeszkadzajmy jej tego czynić. Pełen szacun dla kolegi Rogera za konstrukcje DG, jeżeli działa tak jak myślę to jest to jedyny model godny uwagi dla wszystkich zwolenników DG.

Wszystko zależy jak potraktujemy taką rzecz? - 1. jako zabytek o wartości kolekcjonerskiej z poprzedniej epoki. 2. jako sprzęt AGD starej daty. Pytam z czystej ciekawości - bo mam rożen w piekarniku i przy pracy 1 grzałki zużycie 1,1 kW + silniczek do obracania rożna. Nie mówię, że ten sprzęt jest gorszy - jeżeli grzałka jest o podobnych parametrach to wychodzi na plus tego sprzętu.

A ja tak skromnie spytam - ile takie cacko z poprzedniej epoki, pożera W/h

Dziś tylko popykają Polska : Anglia - 0 : 1

Co do szarpaka to sam podejmij decyzję, kierując się potrzebą jakiego rodzaju chcesz mieć kawałki mięsa na przekroju. Podstawowe pytanie na jakim sprzęcie będziesz rozdrabniał - w moim przypadku jest to Zelmer "5" i zakup szarpaka był konieczny. rozdrobnienie na szarpaku Zelmer "5" http://images43.fotosik.pl/1454/c5d542ab8c6bb1fegen.jpg musisz sporo poczytać - jest tu sporo informacji, które pomogą ci podjąć decyzję.

Czy zamiast chlebka razowego, można dodać przysłowiową 50 z poprzedniego nastawu? (chodzi mi o bakterie octowe), mogę wziąć od rodziców, smakowałem go, jest super. Dodatek tego octu, oczywiście po kilkudniowej fermentacji właściwej? czy też inaczej? Kurcze - napaliłem się na ten ocet, chyba pójdę po słoik.

Ja już spotkałem oleorezyny natryskiwane na wszelakiego rodzaju nośniki - obecnie w fazie doświadczalnej najpopularniejszym jest syrop glukozowy i sól. Z przyczyn, iż soja jest alergenem a ostatnio występuje coraz większa nagonka na alergeny i glutaminian, zaczęto stosować jako nośniki aromatów coś bardziej bezpieczniejszego ( jak stosować mieszankę przypraw w której składzie 48% to sól ? - użycie takiej mieszanki przyprawowej trzeba uwzględnić już przy peklowaniu ) temat omawiany tutaj izo askorbinian E-316 limitowany? tak jak rzekłeś, amen!

Stosowanie przeciwutleniaczy jako substancji dozwolonych dodatkowych określa Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 22 listopada 2010 roku w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych (Dz. U. Nr 232, poz. 1525) z późniejszymi zmianami (Dz. U. 2010, Nr 91, poz. 525). A konkretniej (Dz. U. Nr 232, poz. 1525) - tabela nr 9 (strona: -15956-) http://images46.fotosik.pl/1804/37020aa41fb96769m.jpg czyli http://e-bmp.pl/Image/tab_%201(50).jpg Mam nadzieję, że to wystarczy i nie będziecie rzucać we mnie nożami i toporkami, że coś z palca wyssałem. Co do przelicznika - to nie mam pojęcia jaka ilość dokładnie wchodzi w grę. pozdrawiam

Witamina C - to - kwas askorbinowy (E-300) nie limitowany w dodatkach żywnościowych, izo askorbinian sodu (E-316) - jest limitowany w produktach spożywczych - uczula (czy jakoś tam) więc to dwa różne produkty.