paweljack

Autor nie ale Ty napisałeś o swojej teorii solenia. A myślalem że będzie o tłustości świń.

Oczywiście że pytać bo od tego jest forum. Tylko mam wrażenie, że mało kto tak robi a się tylko "wymandrza" na temat receptur branżowych jakie to one za słone, po drugie często się zastanawiam, czy biorący udział w dyskusji czytają wypowiedzi innych. Tak tylko przy tabeli nie jest napisane, że trzeba później moczyć. Może powinno być napisane a może trzeba po prostu czytać i próbować a nie od razu negować. Potrzebny jest jeszcze głos w dyskusji na temat tłustości świń z lat 50 i 60 i będzie komplet. [Dodano: 10 sty 2021 - 19:54] Na pewno masz to wyliczone i nam podpowiesz a przy najmniej mi bo nie wiem.

Wszystko można tylko wtedy nie powinno być takich czy innych pytań.A dla mnie akurat smaki wg 16 są właśnie odpowiednie i wyważone. Które Ty robiłeś?

Jakieś dziwne wnioski wyciągasz. Kiełbasę cienką parzysz 25 minut a szynkową 1,5 godziny to chyba dłużej będzie się moczyć w wodzie i więcej soli z niej "ucieknie" do wody. To trzeba dać więcej. To dla mnie jest jak to określiłeś "zdrowa logika". Coś co się wędzi długo, zimnym dymem i ma wisieć później tygodniami, soli się więcej. Oczywiście można powiedzieć, że kiedyś tak robili bo nie mieli lodówek. Ale mieli ziemianki, piwnice i inne jaskinie, w których też było zimno. Nie zawsze dodanie więcej soli znaczy bardziej słone i to nie tylko w kiełbasach. Zrób szynkową nawet tylko fi 80 z 18 gramami soli i zrób tak jak w recepturze. Poza tym w grę też wchodzi wołowina w kiełbasach, jej ilość, ilość tlustego, chudego itd.

Raczej miałem na myśli rodzaje kiełbas.

O tym już parę razy była dyskusja. Optymalnie czyli odpowiednio w jakiś warunkach, to właśnie 20 nie 18. Poza tym nie "jednemu psu Burek" O grubości batonów już napisałem a jeśli chodzi o cienkie kiełbasy, to wszystko jest zależne od składu danej kiełbasy, długości osadzania gdzie czasami 23 i 28 nie jest zbyt dużo.

raczej 20 g/kg [Dodano: 10 sty 2021 - 17:06] W punkt to może w kiełbaśnicy ale nie kiełbasa w osłonce fi 65 lub 80 czy 120, taka po prostu jest niesmaczna. [Dodano: 10 sty 2021 - 17:08] To oczywiste ale w odpowiednich warunkach trwa to kilka dni, więcej niż jeden czy dwa.

Skoro podałeś już stronę, to zerknij na podane ilości peklosoli, również na stronę 173 i inne tego typu. [Dodano: 10 sty 2021 - 16:35] Samo podsuszanie to nie dzień czy dwa, więc wędlina musi być odpowiednio zabezpieczona. A żywiecką zapakowaną próżniowo mam po kilka miesięcy, nie zjadam produkcji w szybkim tempie, lubię mieć wybór i urozmaicenie. [Dodano: 10 sty 2021 - 16:38] Cukier dodany podczas produkcji, dodaje kruchości. Szynkowej również. A dodatkowa sól, wystarczy spojrzeć na przekrój i długość parzenia w tym przypadku.

Mówią, że w internecie jest wszystko. https://pl.wikipedia.org/wiki/Zelmotor

Raczej więcej, bo ma być trwalsza. [Dodano: 10 sty 2021 - 13:06] Nie do tego służy cukier. [Dodano: 10 sty 2021 - 13:14] Bardzo dobrze, następnie zajrzyj do receptur przed zabraniem się za kolejną kiełbasę. Pewnie i filmy też pomogą. /topic/11872-2rok-1959-s%C5%82ynna-szesnastka-pw-nr-16/ /forum/233-filmowa-akademia-w%C4%99dzarniczej-braci/

Ile gramów dałeś na kg farszu?

Oprócz zdjęć, warto też używać polskich czcionek aby czytający nie musieli się domyślać o czym jest napisane.

Tobie mogę uwierzyć.

Może Ci Elu jakoś przesłać ze dwa kilogramy?

Poczytaj trochę zanim się weźmiesz za robotę: https://wedlinydomowe.pl/budowa-wedzarni-i-wedzenie/rodzaje-wedzenia/145-wszystko-o-wedzeniu

Dlatego ja swój wpis, nie pierwszy napisałem trochę prześmiewczo. „Papier” przyjmie wszystko i wpisanie menu bez zdjęć jest dla mnie jakoś mało wiarygodne. A jak jest zdjęcie dania to i może pojawić się inspiracja czy pytanie o przepis lub link.

W tym temacie nie przybywa za pisanie posta.

/topic/18008-kie%C5%82basa-leszczy%C5%84ska/

A ja szatobrianda z borowikami.

Myślę, że skoro @redzed mieszka w Ameryce Północnej, to ma na myśli wina typu "Apacz", "Bizon" albo coś w tym guście.

Dzięki za miłe słowa. A z tą gorczycą u mnie to jest tak, że chrzęści między zębami więc wolę musztardę osobno. Ale dla miłośników w kiełbasie, czemu nie. Może i wizualnie byłoby jeszcze lepiej.

Wygląda jak krótkofalówka. Wzywa Cię jak są za niskie parametry?

Powstała już ponad rok temu, więc wypada ją wreszcie zaprezentować. Idealna do podawania z wody. Receptura na 5 kg: Wieprzowina kl. II (70/30) – 4 kg Mięso drobne z jelenia – 1 kg Przyprawy. Użyte do peklowania: Peklosól – 20 g/kg dodane w czasie produkcji: majeranek – 2,5 g/kg ziele ang. – 0,2 g/kg pieprz czarny – 2 g/kg kolendra - 0,5 g/kg czosnek - 2 g/kg jałowiec - 1 g/kg Peklowanie 48 godzin Materiały pomocnicze: Jelita wieprzowe kal. 26/28 Postać surowca po obróbce: Wieprzowina kl. II rozdrobniona na siatce 8 mm mięso z jelenia rozdrobnione na siatkach 8,4,3 mm Postać gotowego produktu: Kiełbasa odkręcana w odcinki długości 15-20 cm, podzielone na parki. Mieszanie: Mięso z jelenia mieli się ( kutruje) 3 razy na siatkach 8,5,3 mm z dodatkiem 25 % lodu lub wody i dodaje przyprawy. Do wieprzowiny kl. II dodaje się wykutrowaną masę i miesza do wymieszania wszystkich składników. Napełnianie i odkręcanie jelit: Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając w zwojach. Powietrze wykłuwa się. Osadzanie: Przez ok. 1,5 godz. w temp. pokojowej Wędzenie: Dymem gorącym w temp. 55-60 stopni C. przez 120 minut. Podczas wędzenia należy przekładać kije. Parzenie: W temperaturze 72-75 stopni przez około 20-25 minut, do uzyskania wewnątrz batonu 70 stopni. Studzenie: Do temperatury poniżej 12 st.C.