wowa50

Dzięki za info- posiadam kota więc kości dla własnych celów (żurek, kwaśnica itp...) wędzenie za tydzień- pozdrawiam forumowiczów

witam podpinam się pod temat- boczek pekluję od zawsze z innymi mięsiwami-szynka, karczek, schab - 80g peklosoli/ litr zalewy (0,4l /kg) ale teraz miałem płat boczku z całymi kościami więc je powycinałem i pekluję razem z pozostałym mięsem a potem też dam do wędzenia czy peklowanie i wędzenie kości powinno przebiegać w innej technologii?...

No wiem-tragedii raczej nie ale chodzi o to,żeby inni nowicjusze mieli też jasność....Czyli mięso przyjmie tylko pewną część zalewy? Ale w takim razie po co by były te proporcje 0,4l/kg mięsa?

początkującym raczej nie jestem ale tydzień temu chyba mnie zaćmiło- albo pełnia była?...w każdym razie zrobiłem zalewę do 4 kg boczku zamiast 1,6l (4x 0,4l) to 3,6l !!!!! solankę (50/50) zrobiłem 90g /l - i nie wygląda to tragicznie-a chcę wedzić koło wtorku- co poradzicie w takim temacie?...

może nie była surowa ale wolę smakowo jak jest sparzona, podobnie jak szynki- więc sparzyłem

A więc proces przebiegł -prawie- prawidłowo....prawie bo temperatura niestety trzymała się od połowy wyżej niż chciałem (60-70*C) Wędziłem około 5 h plus 1h osuszanie. I teraz się zastanawiam czy jest sens jeszcze kiełbasę parzyć- tak jak zawsze to robię- bo nie sprawdziłem temperatury wewnątrz jelita w trakcie wędzenia.... co radzicie?

sol.jpg To świetnie Miro- jutro się po nią w takim razie wybiore do Ciebie Czyli tradycyjnie- zastosuje 50/50 -przechowuję ją długo, zamrożoną partiami ale w lodówce podsycha czasem i miesiąc

Witam Jaką polecacie sól do peklowania kiełbasy?....konkretnie to będę robił jutro chłopską Szczepana -daję w proporcji 50/50 peklosól i zwykłą-właśnie jaką? i jakie dopuszczacie warianty w proporcji 50/50? część kiełbasy chciałbym grillować-więc chyba peklo jak najmniej...

hmmm...może się nie znam ale...dąb sześcioletni to dobry byłby ale na parkiet....

właśnie nie próbowałem!.. [Dodano: 13 maj 2017 - 09:42] Tak jak pisałem-to tylko przypuszczenia-ale wolałem podpytać bardziej doświadczonych i żeby nowicjsze też skorzystali [Dodano: 13 maj 2017 - 09:46] Nie. Jak się osadzają w lodówce to po co to drugie jutrzejsze dwugodzinne osadzanie? .Możesz wyjąć na 1/2 h żeby się lekko ogrzały, ale 2 h to przesada.Zaczyna być ciepło to może zacząć kisnąć. Dotąd myślałem że powinny osadzać się dłużej w temperaturze pokojowej...zaraz wkładam je szybciutko do wędzenia... Dzięki za wsparcie i poprawienie mi samopoczucia

Witam Że temat dotyczy też bezpieczeństwa- to zamieszczam go w tym dziale-jeżeli jednak ma mieć inną lokalizację- proszę moderatora o przeniesienie Otóż wczoraj mieliłem 15kg mięsa na kiełbasę (karczek,łopatka,podgardle i golonkowe) na ręcznej maszynce więc zajęło mi to ok 2godziny- w konsekwencji czego mięso przebywało w pomieszczeniu o temp. ok. 16*C Dzień wcześniej zostało zakupione (świeże)w miejscowej masarni i leżało w lodówce w temp. ok 6*C- po zapeklowaniu i wymieszaniu wróciło na noc też do lodówki. Natomiast dzisiaj rano obudziłem się z bardzo(!) mocnymi objawami grypy jelitowej- po zażyciu odpowiednich lekarstw wracam pomału do pionu- ale mocno zaniepokojony Kiełbasy robię od paru lat ale pierwszy raz spotkały mnie takie skutki uboczne- oczywiście są to tylko moje domniemania ale jakoś nie chce mi się wierzyć w tak dziwny splot okoliczności- szczególnie,że raczej rzadko dopadają mnie tego typu dolegliwości.. i teraz mam pytanie: 1- czy przetrzymanie i obróbka mięsa przez 2-3 godz w takiej temp mogła spowodować rozwój drobnoustrojów i takie konsekwencje? 2- czy wędzenie i parzenie kiełbas zlikwiduje ewentualne zagrożenie?...(dzisiaj farsz dałem w jelita, kiełbasy-osadzają się w lodówce a jutro 2-3godziny powiszą na powietrzu i do wędzenia) pozdrawiam

jakiej kiełbasy? stopień trwałości.... Przeważnie robię chłopską Szczepana albo wariacje na jej temat (ostatnio połączyłem z pomysłami kruchej-Halusi) w każdym razie zawsze jest parzona i część w kilku porcjach mrożę a część podsuszam...czyli rozumiem nie dawać jodowanej...soli daję mało- 17g/kg

Jaka sól jest najlepsza (lub najwłaściwsza) jako dodatek do kiełbasy?...oczywiście stosuję przepis sól/peklosól 50/50 ale dodaję jaką mam pod ręką- a może jednak trzeba by zwracać uwagę na pochodzenie produktu?...

dzięki za zwięzłą i konkretną odpowiedź... a zalanie piwem to -rozumiem -jeszcze pomoże i podbije smakowo?...

Witam Ile mogę trzymać w lodówce zabajcowaną karkówkę-oliwa,przyprawy,musztarda...? bo zostało mi kilka sztuk z majówki- dzisiaj zalałem to jeszcze piwem-chyba jutro lub w niedzielę będzie jeszcze do zgrillowania?...

Dzięki za pochylenie się nad problemem... Oczywiście przejęzyczenie-miało być zawekować a nie zapeklować, a smalec z dodatkami został na bieżąco skonsumowany więc nie miał prawa się zepsuć.. Natomiast ten z mięsem zaleję po prostu jeszcze z góry porcją samego smalcu-a za ok 10 dni będzie roztapiany i dołożę cebulę, jabłko i może też kawałek śliwki suszonej.... W moim pytaniu była też intencja taka- co będzie korzystniejsze dla walorów smakowych jeśli już musimy potrzymać taki produkt dłużej- zamrożenie czy zawekowanie?...

Witam Nie chcąc zakładać niepotrzebnie nowego wątku, a że temat jest w sumie pokrewny- mam pytanie: tydzień temu zrobiłem smalec ze skwarkami z boczku i dużą ilością pokrojonej w nim łopatki-całość trzymana na małym ogniu parę godzin- czego efektem jest coś co uwielbiam-takie właśnie "smarowidło".... Po czym do części przeznaczonej do spożycia dodałem oczywiście cebulę,jabłko,pieprz,majeranek- a reszta bez dodatków w dwóch miseczkach w lodówce. I teraz mam obawy czy to wytrzyma jeszcze dwa tygodnie do planowanej imprezki barbórkowej?...czy też lepiej włożyć do zamrażarki lub zapeklować do słoików?... pozdrawiam

dzieki za wszystkie porady!....przynajmniej przy okazji troche Was rozbawilem...i o to chodzi... Jelita mocze zgodnie z przepisem 2-3 godz w letniej wodzie...moze zbyt mocno nabijam-nakladam kupiona pionowa maszynka z biowinu....ale najpewniej to brak wprawy. Ale nie bede juz napewno okrecal nawet wolowych-przewiazuje sznurkiem- tez swietnie smakuje... Co do mieszania to rzeczywiscie wyjme wczesniej z lodowki + rekawiczka

witam dzieki temu forumowi juz od paru lat popelniam swoje wedzonki- miedzy innymi kielbase chlopska Szczepana- z malymi modyfikacjami,daje o wiele wiecej czosnku(70g na 10kg) Ale od poczatku borykam sie z problemem pekajacych jelit-co powoduje pewna nerwowosc i wysyp slow niecenzuralnych...zmienilem nawet jelita na wieksze i mocniejsze wolowe ale i tak zdarza mi sie ze pekaja-przestalem je okrecac i przewiazuje po prostu sznurkiem-zaznaczam, ze mocze je zgodnie z przepisem A drugim problemem z ktorym mam klopot to mieszanie zmielonego miesa (rekoma) po wyjeciu z lodowki -10-20 minut! toz odmrazam sobie reke!!!....rekawiczka lateksowa nie za bardzo izoluje i pomaga.... pozdrawiam

dzieki no tak-nie posolilem tego... czyli mieso w marynacie moze byc poddawane zamrazaniu czy lepiej sie tego wystrzegac na przyszlosc?

witam mam szybkie pytanie-mysle,ze pasuje w tym temacie: jakies dwa tygodnie temu gdy robilem Chlopska Szczepana, zostalo mi pare plasterkow karczku wiec zrobilem szybka marynate z musztardy i gniecionego czosnku i w pojemniku wlozylem do lodowki. Poczym nastepnego dnia uznalem,ze nie bede grillowl wiec pojemnik zamrozilem. I tutaj mam watpliwosc(a raczej moja zona ja ma....) czy to sie nadaje do grillowania po rozmrozeniu?...ponoc nie zamraza sie miesa przyprawionego czy cos.... pozdrawiam

Nie wiem jak Andrzej ale ja do kielbasy dam tylko sol a boczek moze zrobie wgl przepisu z tego forum(-/topic/4698-boczek-wedzony/page-2)czyli parzony a potem wedzony bo mam malo czasu-wedzenie kielbasy w srode....

dzieki za porady- mam 6,80kg karczku, 1,7kg podgardla i 4kg boczku- ile moge dolozyc podgardla i boczku coby nie zepsuc proporcji...wiadomo na grilla moze byc tlusciejsze a reszte boczku uwedze tak ze nic sie nie zmarnuje... aha -jeszcze glupie pytanie musze-a podgardle na sitku 8 razem ze skora?

...zmień proporcje... heh....proporcje sa odpowiednie...sek w tym,ze alkohol tez robie sobie sam i dlatego zagrycha pewnikiem musi byc swojska... a co do tluszczu to dac tak jak radzi Arkadiusz 20%?...ale kosztem boczku czy karczku i jak go mielic?...

I to dobry pomysł tylko zrób na samej soli i dodaj 10% więcej tłuszczu -podgardle będzie dobre Witam- ostatnio robilem chlopska i wyszla super...szczegolnie ta podpiekana choc po kilku tygodniach w lodowce ciezko juz ja nawet ukroic! teraz chcialbym zrobic taka tylko parzona na grilla i zamrozic w paru porcjach bo tej sklepowej nie trawie nawet z alkoholem Dlatego mam pytanie -na 10kg- 10% tluszczu(podgardla) "kosztem" jednego kilograma boczku czy karczku?