StefanS

Gwoli wyjasnienia dla przyszlych tworcow wedlin dojrzewajacych - minimalna dawka peklosoli dla tego typu wedlin przy peklowaniu w woreczkach prozniowych to 25 g/kg. Kazdy ma tez swoj poziom slonosci wiec dawka 35 g/kg w poledwicy i ligawie wolowej moze byc za wysoka dla" mmniej i srednio slonolubnych", zas w karkowce czy szynkach moze byc ok. Przy peklowaniu bez-prozniowym nalezy dawke peklosoli zwiekszyc. Poledwica i ligawa maja dosc uporzadkowana strukture wlokien, dobrze przyjmuja peklosol, ale dojrzewaja i podsychaja tez szybciej. Zmiany biochemiczne nie zachodza w pelni stad tez poziom odczuwalnosci slonosci jest duzo wyzszy niz w innych wedlinach. Osobiscie stosuje 25 g/kg w przypadku poledwicy i 25-30 g/kg w przypadku ligawy wolowej. karkowki 30-35 g/kg i szynki 35-40 g/kg.

Arkadiusz - Wszystkiego Najlepszego, zwlaszcza Zdrowia ktore w "okreslonych mlodych" latach zaczyna byc najwazniejsze.

Hej Arkadiusz - Fisiek na angielskiej to Ty?? I Miro tez sie dzis zarejestrowal ?

nie jest to "wsio ryba". Do duzych (kilkukilogramowych) kawalkow nie mieszczacych sie w prozniowe woreczki, uzywam strunowe pakowane metoda zanurzenia w wodzie w celu wyparcia jak najwiecej powietrza.

Miro ma racje. Musisz najpierw zarejestrowac sie -http://wedlinydomowe.pl/en/ucp.php?mode=register&sid=41087346488e915c0335e8598c7dc94f

Poniewaz od jakiegos czasu pojawiaja sie nowe rozmowy I dyskusje to chcialbym swoje wywody zaczac od konkluzji – ponizsze slowa, wnioski, rozwazania sa oparte na wiedzy pisanej przez naukowcow I ich opracowaniach jak rowniez czesc z nich pochodzi z ogolnych zalecen I procesow rozwijanych w przemysle. Stad tez istnieje mozliwosc nieco innego spojrzenia niz intermnetowe przekazy na roznych grupach Facebook czy prezentacjach na Youtube. Jest coraz wiecej osob pragnacych sprobowac swych sil tymbardziej ze coraz wiecej jest roznorodnych “prezentatorow” swych “cudownych dokonan I niesamowitych wrazen smakowych” prazentujacych swe “cudowne” wyroby I sposob ich wykonania najczesciej przeczacy z dobra praktyka, ogolnymi zasadami I tradycja tych wyrobow. Zacznijmy od wyrobow calo-miesniowych. W opracowaniach Marianskich – przedstawili nastepujace rodzaje – The most popular hams: Name Description Smoked Country Serrano Ham made from white pigs, 110 kg, 6-7 months old. No Spain Iberian Ham made from black Iberian pigs, 160 kg, 18-24 months old, that grazed freely near oak trees. Fattened with oak acorns. No Spain Parma No nitrates allowed. Cured with salt. Pig weight 150 kg, 12-18 months old. No Italy San Daniele No nitrates allowed. Cured with sea salt. No Italy Bayonne White pigs, 110 kg, 6-7 months old, boneless. No France Country style The fastest production cycle of all dry hams. Usually made within 2-3 months. Yes USA Westphalia Smoked with beech wood. Yes Germany York Mild in flavor Yes England The most popular Italian hams (prosciuttos in Italian) are: Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Danelle, Prosciutto di Modena, Prosciutto di Carpegna, Prosciutto di Norcia, Prosciutto Toscano and Prosciutto Veneto Berico-Euganeo. Jak wynika z tabeli to kazdy rejon produkcji ma swoje zrodla (rasy swin I ich karmienie) ma rozne czasy I rozne metody produkcji. Czy chcemy czy nie to jednak nalezy wziasc pod rozwage fakt ze kazdy rejon ma takze swoje klimaty I procesy. I nawet do dzis niektore z nich nie sa znane (tajemnica produkcji). Szynki ze wzgledow finasowych I produkcyjnych sa najlepiej rozpracowane. Generalnie ich sposob wycinania, solenie, dojrzewanie – caly cykl produkcji jest mozliwy do dokladniejszego opisania, niemniej nie mysle ze jest to az tak dla nas wazne ze wzgledow malej ilosci prob robienia szynek calych z koscia. Niemniej w celach pogladowych przedstawiam kopie warunkow produkcji podstawowych rodzajow w celach pogladowych. Jest to dosc interesujace jak wygladaja poszczegolne fazy I ich parametry. W powyzszych zestawieniach pominiety jest jeden wazny parameter – mianowicie ruch powietrza. Podczas dojrzewania nie pownien byc on duzy I powinien wynosic ok 0.02-0.03 m/sek. I tutaj prosba do naszych kolegow uzywajacych szafy chlodnicze – sprawdzcie koledzy czy wasze wentylatory pracuja w pracy ciaglej czy przerywanej – na zdjeciach wyglada to dosc malo interesujaco bo zbyt duzy ruch powietrza moze byc powodem slabego wzrostu (lub nie rownomiernego) plesni w komorze. Czasami w naszej domowej dzialalnosci bawimy sie z szynka Culatello – niestety nic nie moge potwierzdic na temat jej parametrow I rezimow I temperaturowych I wilgotnosciowych. Wydaje mi sie ze najwlasciwsze byloby przyjrzenie sie pogodzie I temperaturom jak rowniez wilgotnosci w rejonie Zibello. Osobiscie robie juz ktoras z kolei (lacznie ze specialna opisana w moich tematach (cala ze skora ale bez kosci – w miejscu kosci jest poledwica – szynka ma sie dobrze – mija juz za miesiac rok I waga spadla do 68.7% wagi wyjsciowej) niemniej utrzymuje w swojej komorze warunki odpowiadajce innym produktom. Przy stracie wagi ok 31 % oceniam ze jej Wa(water activity) wynosi ok 0.92 to wzrost wilgotnosci nawet do 85% nie zrobi nic zlego. Dodatkowo nie mam w tej chwili w dojrzewalni salami to moge sobie pozwolic na dosc “rozrzutna” gospodarke temperaturowo- wilgotnosciowa. Jedynym mankamentem bedzie nowy wsad w postaci dosc duzego kawalka wolowiny (braseola) ale podniesiona wilgotnosc do 82% ( 84-82% przy histerezie kontroli) I nieco obizona temperature ((11*C) bedzie wystarczajaca do zapobiegniecia (w duzej mierze) powstawaniu dry ring. Mam w dojrzewalni takze cala karkowke (6 miesiecy juz). Stracila ok 40 % wagi co daje mi ok 88-89 Aw). Chce ja doprowadzic do ok 45% straty – Niemniej wydaje mi sie ze powyzsze zestawienia temperaturowo-wilgotnosciowe nie przeszkodza jej w dalszym powolnym dojrzewaniu. Nalezy pamietac ze wilgotnosc w temperaturach przedzialu 12-16 *C powinna wynosic ok 5-10 % ponizej Aw. Tym sposobem przeszlismy do mniejszych wyrobow – karkowka jest wyrobem przypominajacym swa budowa szynki niemniej mniejszym. Stad tez wszelkie zmiany sa podobne niemniej zachodzace w szybszym czasie ze wzgledu na mniejsze “gabaryty”. Jej budowa jest tez zlozona I generalnie odpowiada zlozonosci miesni poprzegradzanych warstwami tluszczy I tkanki lacznej. Znow musimy pamietac ze process jej dojrzewania powinien byc delikatny I zarazem niemal wiodacy w dojrzewalni (o ile nie mamy szynek czy salami). Innymi slowy – nie bojmy sie czasowego wzrostu wilgotnosci przy nowych wsadach. Niemniej nalezy takze brac pod uwage to co mamy w komorze I w jakim stadium dojrzewania. Niemniej generalnie – wieksza wilgotnosc mniej zaszkodzi niz wilgotnosc za mala. Poledwice I ligawy.. Te produkty pochadza z miesni o “uporzadkowanej” strukturze, dosc szybko I latwo tracace wode. W dodatku sa to miesnie dosc “wrazliwe” na wilgotnosc komory, jej temperature I szybkosc przeplywu powietrza. NIemniej spotkalem sie w opracowaniach naukowych process otrzymywania hiszpanskiego Lomo Embuchado, (Italian – coppa). Zacytuje za znawcami (Hernandez, 1999) – miesien (Longissimus dorsi) lub jego czesci sa solone I wcierany jest sol z dodatkiem nitrytow (peklosol ok 25g/kg, (moja dawka), jak I przypraw oraz troche cukrow(nie wyjasnione). Nastepnie mieso jest pozostawione na tydzien do 9 dni w warunkach lodowkowych. Po tym czasie miesnie sa szczotkowane z nadmiaru peklosoli I przypraw I zapakowane w oslonki. Nastepnie miesnie sa wieszane w pomieszczeniach na min. 30 dni w temp. 8-9*C I RH (wilgotnosci) 75-80%. Po tym czasie temperature jest podnoszona do 20-22*c w celu finalowego dosuszenia (RH pozostaje bez zmian). 35-45% stary wagi jest podstawa. Ogolnie moge napisac ze wedliny dojrzewajace calo-miesniowe nie sa az tak wymagajacymi niemniej pewne zasady trzeba podporzadkowac wlasnym checiom wytworzenia. Obecnie daje sie zauwazyc nowe podejscie do dojrzewania tych “szlachetnych” wedlin. Naukowcy pracuja nad nowymi metodami nad przyspieszeniem osiagania dobrych smakow ( cos mi sie wydaje ze powoli zaczniemy zapominac (moze nie nasze starsze pokolenie) smak naszej/mojej podlaskiej kielbasy, czy szynki z wlasnego chowu Bialej zwislouchej rasy np). Testowane sa np. wplywy ultradzwiekow, czy duzego cisnienia, czy duzego podcisnienia na szybkosc dojrzewania wedlin. Nastepne bedzie salami – tu jest tez roznorodnosc. ( i musimy to pogodzic w dojrzewalni).

to tak dla scislosci - nie jestesmy profesjonalistami wiec badz tak milo kolego uswiadom mnie (innych moze tez) - co znaczy - po 14 dniach ? dlaczego 5 gram cukru ?? - interesujace interesujace - mieso surowe po peklowaniu ? ( i nieczynna chlodziarka witrynowa). oczywiscie , zapomnialem ze prezentacje Youtube (nawet wloskie) to niesamowite zrodlo "wiedzy" - chyba musze tam pozagladac.... ale to tylko moj punkt widzenia.......

Po poogladaniu Sodony i jej cudownych, zapierajacych dech w peirsiach- widokow ruszylismy dalej w starone miejscowosci Heber/Overgaard. Nasz "znajomy kuzyn" ma tam posesje - dom "ucieczkowy". Poprostu ucieka z Phoeni(X) tam gdy jest bardzo goraco. Dom (nazywany przez nas -Rancho) jest polozony wlasnie w tej miejscowosci Overgaard na plaskowyzu (6.630 feet nad poziomem morza- ok 2300 metrow). Dojazd z domu w Phoeni(x) zajmuje tylko 3.5 godziny i gdy np w Phoeniks temperatura jest 40*C to na ranchu jest 20*C. Po wyjezdzie z Sodony dosc szybko zaczol zapadac zmrok to nie moglismy podziwiac widokow. Jak pozniej okazalo sie to dobrze bo jadza na krawedzi urwisk nie nalezy do przyjemnosc zwlaszcza gdy jedzie sie pod gore. Zajechalismy tam w porze idealnie pasujacej na grilla wiec byla m.in wolowina w postaci steak. Samo rancho to dom mieszkalny troche zagubiony wsrod lasow (sasiedzi w odleglosci wzrokowej, ulice asfaltowane, dom zas z zewnatrz z desek). Mimo wszystko to jest jednak poludnie stanow i wsrod roznych roslin zdarzaja sie dosc czesto i takie kaktusy rosnace w sciolce. W czasie drogi powrotnej nastepnego dnia zatrzymalismy sie na nieodleglym (20 km) jeziorku zagubionym w lesie. Wracajac mielismy takie wlasnie widoki - jest to plaskowyz z krawedzia znana pod nazwa - Mogollon Rim (https://en.wikipedia.org/wiki/Mogollon_Rim) Przez trzy dni przejechalismy ok 1700 km. WARTO BYLO (w skrocie).

Omawialismy juz zmiany chemiczne i biochemiczne, zmiany fizyczne w wedlinach dojrzewanych. Omawialismy juz o salami i bacteriach, procesie tworzenia i przemianach zachodzacych w czasie calego procesu. W niniejszym paragrafie chcialbym rozwinac nieco glebiej temat dojrzewania i naszego wplywu na jego przebieg. Mozna okreslic ze dojrzewanie to nic innego jak proces osuszania miesa (kawalki lub mielonego) w celu uzyskania zabezpieczenia antybacteryjnego szkodliwego dla naszego zdrowia, ladnie wygladajacego majacego kolor, smak, zapach, texture dopowiadajaca naszym wymaganiom. Wiemy juz jak przygotowac, jak zabezpieczyc, znamy podstawy fermentacji, osuszania, dojrzewania. Mamy opanowane przerabianie i tworzenie komor dojrzewalniczych. Wiec dzis chcialbym rozwinac temat - jak prowadzic parametry zalezne od nas w naszych komorach. - Spojrzmy co wplywa na proces dojrzewania - wewnetrzne parametry wedlin calomiesniowych: -kwasowosc czyli pH -ilosc i jakosc tluszczu wewnetrznego - waga kawalka -zawartosc i dostepnosc wody --- do salami nalezy jeszcze dodac ze -srednica batonow stosunek miesa chudego do tluszczu -grubosc mielenia Nalezy tez uwzglednic warunki na zewnatrz kawalka calomiesniowego czy salami - -stosunek powierzchni miesa chudego do calego kawalka -rodzaj oslonki uzytej -obecnosc plesni/moldu na powierzchni I mamy wreszcie czynniki na ktore mamy bezposredni wplyw - -Temperatura -wilgotnosc -przeplyw i ruch powietrza. Mamy nieco wplywu na dobor kawalka miesa calomiesniowego, mamy wplyw na rozdrobnienie, na rodzaj uzytych oslonek i srednic batonow, niemniej jest to wybor tylko jednorazowy. Ostatnie trzy parametry to juz nasz staly i bezposredni wplyw. I te parametry i ich dostosowanie do naszych potrzeb jest celem niniejszego pisania. Celem naszych dzialan jest stworzenie odpowiednich warunkow do przeprowadzenia procesu i fermentacji i procesu dojrzewania zarowno salami jak i wedlin calomiesniowych. Jednym z glownych zadan to przeciwdzialanie tworzeniu sie tzw. suchego pierscienia, (suchej skorki/dry ring/case hardening). Moim zdaniem jest to jeden z glownych powodow duzej dywersyfikacji produktow w obrebie tego samego rodzaju. Stad tez moje glowne rozwiniecie tego tematu jest temu poswiecone. Wytworzenie sie suchego pierscienia podczas juz pierwszych kilku dni moze prowadzic do powaznych problemow mikrobiologicznych. (rozwoj nieporzadanych szczepow bacterii. Wytworzenie sie suchej skorki jest powodem przedluzenia procesu dojrzewania i jego wynikiem moze byc produkt ktory nigdy nie osiagnie porzadanej textury. W przypadkach salami szybko fermentowane i o mniejszej srednicy - moze to spowodowac ze wnetrze nie traci wody wystarczajaco szybko i moga w zwiazku z tym bacterie byc heterofermentatywne (oprocz kwasu mlekowego moze byc wytwarzany takze CO2 i H2O2 (woda utleniona) co moze spowodowac daleko idace zmiany wewnatrz salami). W przypadku salami o wiekszych srednicach zarowno srednio - jak i wolno fermentowanych (dotyczy to rowniez wedlin calomiesniowych) proces powstania suchej skorki ma jeszcze dalej idace konsekwencje. W tym przypadku szybki spadek pH nie jest podstawowym zabezpieczeniem przed nieporzadanymi bacteriami a jest nim obnizenie Aw (ilosci dostepnej wowdy wewnatrz produktu. Wytworzenie sie suchej skorki we wczesnej fazie dojrzewania spowoduje ze warstwa podskorkowa i srodek batonu lub miesa beda stosunkowo dlugo mialy spory "nadmiar" wody co moze spowodowac nieporzadany rozwoj bacterii typu Salmonella, Escherichia. Enterobacter, Pseudomonas itp. nie wspominajac juz o bacteriach gnilnych... Ta przedluzona ilosc wody dostepnej moze miec takze wplyw na dzialalnosc enzymow proteolitycznych produkujacych jako produkt uboczny duze ilosci zwiazkow ekstremalnie zasadowych co w polaczeniu z bacterimi moze poprostu zepsuc nam "towar".(enzymy te w normalnym procesie koncza swa dzialanosc dosc szybko). Nalezy tez zwrocic uwage ze przyschniecie warstwy zewnetrznej spowoduje ze wewnatrz pozostanie zbyt duzo wilgoci. To spowoduje nam inna prace enzymow. To spowoduje wizualnie zly produkt (czerwono rozowy srodek i cimno-czerwona lub brazowawa warstwe zewnetrzna).. To spowoduje ze nie bedziemy miec dobrej krajalnosci, slabo wyksztalcony kolor, smak i zapach takze. No dobrze - ale czy ten "diabel" jest zeczywiscie taki grozny jak go namalowalem? - raczej nie pod jednym warunkiem - ze wiemy o co w tym wszystkim chodzi... Mam nadzieje ze wiekszosc zapoznala sie z podpietymi tematami w tym dziale.. Sa tam podstawowe wyjasnienia calego zagadnienia, sa tam wyjasnione pojecia ktore bede uzywal ponizej.a zwlaszcza Aw (aktywity of water) - dostepnosc wody. Spojrzmy nieco na fizyczne aspecty dojrzewania (inaczej podsychania, tracenia wody, straty wagi). Glownym czynnikiem warunkujacym dojrzewanie jest parowanie z powierzchni wedlin. Pomijam wszelkie chemiczne i biochemiczne aspecty dojrzewania poniewaz mamy tylko ograniczony i to w sumie posredni wplyw na te procesy (. Mamy jednak bezposredni wplyw na szybkosc calego procesu utraty wody. Jest to proces ktory mozemy kontrolowac poprzez wymienione wczesniej 3 parametry - temperature, wilgotnosc powietrza i szybkosc jego przeplywu. I tu musze napisac cos co moze byc zaskoczeniem dla wielu - glownym elementem utraty wody (dojrzewania) przez mieso jest sol (NaCl). Inaczej mowiac - gdyby nie bylo peklowania/solenia nie byloby mozliwosci dojrzewania wedlin calomiesniowych i salami. Caly proces peklowania jest wielokrotnie omawiany i znany w szczegolach. Stad tez nasze dojrzewanie opiera sie na zasadzie wyrownywania stezen soli na powierzchni wedliny i jej wnetrzu. Z fizycznego punktu widzenia to parowanie z zewnetrznej warstwy miesa czy salami powoduje ze nastepuje proces dufuzji wody z wewnatrz miesa. Dzieje sie tak w wyniku zmiany/zwiekszenia stezenia soli w zewnetrznych warstwach co powoduje ze woda dazy do wyrownania cisnienia osmotycznego i przesuwa sie ze srodka do zewnatrz produktu. Jest to powolny proces i musi byc dobrze zbalansowany. Jesli np podniesiemy temperature wewnatrz komory to nastapi szybsze parowanie wody niz jej doplyw z wnetrza co zaowocuje powstaniem suchej skorki. Podobnie jesli zmniejszymy poziom wilgotnosci wzglednej powietrza wewnatrz komory to duza roznica poziomow tej wilgotnosci pomiedzy wedlina a komora spowoduje szybsze odparowywanie wody z powierzchni wedliny. Jak kolwiek nie patrzylibysmy na to zagadnienie to muszimy bardzo ostroznie postepowac aby roztwor soli byl dostepny na powierzni wedlin (nie musi byc widoczny czy nawet odczuwalny w dotyku). Problem polega na zbalansowaniu utraty wody z powierzchni i doplywu wody z wewnatrz. W naukowych opracowaniach i przemyslowych technologiach mowi sie o tym aby wilgotnosc wzgledna powietrza w komorze byla o 4-6 % nizsza niz Aw produktu w postaci salami i 5-10% nizsza dla wedliny calomiesnieowych. Oczywiscie przy zbalansowanej takze temperaturze czy ruchu powietrza. Przyjmuje sie ze temperatura powinna wynosic 12-16 * C dla wedlin calomiesniowych i 10-15 *C dla salami. (oczywiscie sa to tylko orientacyjne granice i zakresy poniewaz zalezy to od wielu innych czynnikow na ktory nie mamy wplywu) Aby moje czasami dosc zawile przedstawianie procesu bylo bardziej transpalentne to podsumujmy troche – Wrogiem procesu I naszego wplywu na prawidlowy jego przebieg jest tworzenie sie suchego pierscienia/ suchej skorki/dry ring/case hardening. Wytworzenie sie suchej skorki ma bezposredni wplyw na prawidlowy proces podsuszania wewnetrznych jak I zewnetrznych warstw wedlin calomiesniowych jak I salami. Mamy bezposredni wplyw na temperature, wilgotnosc I ruch powietzra w komorach dojrzewalniczych. Prawidlowy przebieg zalezy takze od wielu innych czynnikow na ktore mamy znikomy lub zaden wplyw. Wiemy takze ze glownym “motorem napedowym” prawidlowego procesu jes sol (NaCl). (tu mala uwaga /dygresja do tematu – wino a wedliny). – zbyt dlugie moczenie/obmywanie I “namietne” uzywanie szczotek roznej masci w tym plukaniu jest niewskazane – wymywanie soli z zewnetrznej warstwy, dzialanie alkoholu na proteiny wielokrotnie zwieksza mozliwosc powstania suchej skorki. (w produkcji niektorych szynek typu Parma czy San Danielle – uzywany jest woda w postaci prysznicu w celu pozbycia sie “nadmiaru soli, w innych wystepuje tylko szczotkowanie na sucho nadmiaru. Nalezy jednak wziasc pod uwage metode solenia/peklowania). Wiemy takze ze samo parowanie wody jak I jej transport wewnatrz miesa podlega fizycznym I chemicznym ogolnym procesom. CDN ( warunki dojrzewania bardziej szczegolowo dla calomiesniowych jak i salami, oraz roznych fazach ich dojrzewania)).

Kostek - Zdrowia i Wszelkiej Pomyslnosci.

te szczegoly nie pozostana tajemnica poliszynela..... Po sniadaniu pod Wieżą Eiffel ( zdjecia starego Paryza z poprzedniego postu to wnetrze tego kasyna) i spacerze pod slunnym znakiem Las Vegas (rogatki miasta). ruszamy w dalsza droge. Celem na ten dzien jest dojazd do "rancha" znajomego w gorach. Po drodze mamy zamiar zwiedzic nieco miejscowosc Sedona. Po 6.5 godzinach drogi (z czego stracilismy ok 1.5 godziny stojac w korku niedaleko miejscowosci Flagstaff) docieramy do Sedony. NIestety w wyniku straty czasu w korku nie mamy mozliwosci lepszego zwiedzenia a juz szczegolnie podziwiania widokow. Moge tylko powiedziec - CUDO... zdjecia nie oddaja tych wspanialych krajobrazow (miejsce znane z kilku westernow). Jeszcze zdjecie z pustyni - Nagle i niespodziewanie uderza nas w oczy widok niemal "marsjanski" czerwone skaly o niesamowitych ksztaltach w promieniach zachodzacego slonca . Ps. jedno ze zdjec nie pochodzi z Sedony (przypadkowo)

Aby nie bylo tylko ciagle to dzisiaj po 1.5 godziny jazdy dojechalismy do Las Vegas, Nevada. Miasto kasyn, "grzechu" i roznych przygod. Jako ciekawostke podam ze mimo ze lezy na pustyni to tutaj jest najwieksze zuzycie wody na mieszkanca w calych USA. Najwazniejsza ulica to Las Vegas Boulevard (oficialna nazwa) zas nieoficialnie wszyscy ja znaja pod nazwa Vegas Strip. Dlugosc 7 km i tutaj sa najwieksze i najwazniejsze casyna i kluby. Nigdy nie spi ta ulica. Jest ciagle pelna zycia. Masa ludzi chodzaca i zwiedzajaca (lacznie z alkoholem w dloni). Masa turystow, masa wloczegow i bezdomnych i masa przestepstw. NIestety z roznych powodow zapomnialem zabrac z soba swoj aparat. Posilkowalem sie komorka ale nie wiem na ile zdjecia beda czytelne (i zapewne przewrocone).

Na wstepie nieco wyjasnienia. - Bedac w podrozy (temat - Turystyka na forum) otrzymalem PW z prosba o wyjasnienie dotyczace temperatury i wilgotnosci podczas procesu dojrzewania. Nie majac mozliwosci ustosunkowania sie bezposrednio - sobie znanymi drogami poprosilem EAnne o zalozenie powyzszego tematu. Z zaskoczeniem musze powiedziec ze znow niemal wszyscy znajacy sie na przedmiotowej sprawie nabrali wody w usta. Ma to tez znaczenie w obliczu gwaltownie wzrastajacego zainteresowania tymi wedlinami. Daje sie zauwazyc w ostatnim czasie wzrastajace zainteresowanie przerobkami lodowek na komory dojrzewalnicze. A co z tym sie wiaze to nowi "wedliniarze" zaczynaja probowac swoich sil. Narazie generalnie przewaza latwiejszy nieco wyrob wedlin calomiesniowych chociaz juz niektorzy zaczynaja myslec nad pierwszymi salami. NIemniej moim zdaniem - wszyscy bardziej doswiadczeni koledzy powinni przedstawiac wlasne uwagi zarowno pozytywne jak i negatywne aby wymienic sie doswiadczeniami. W swojej "dojrzewalni" ktora jest zreszta opisana na forum mam zainstalowane 2 kontrole jedna jest do kontroli chlodzenia (lodowka) i obnizania wilgotnosci (dehumidifier/odwilzacz). druga kontrola jest do ogrzewania (maly ceramiczny piecyk a'la mini farelka) i kontroli nawilzania (nawilzacz/humidifier).Lodowka jak i pozostale urzadzenia powoduja takze mieszanie powietrza wewnatrz komory. Mam takze podlaczony mini wentylator do wymiany powietrza z zewnatrz wlaczany wlacznikiem czasowym (w chwili obecnej ustawiony na 4 razy po 5 minut na dobe). W mojej opinii jest to najbardziej optymalne zestawienie urzadzen potrzebne do naszej domowej produkcji. Mozna oczywiscie pominac mini farelke jesli ktos ma komore w pomieszczeniu ze stala temperatura. (moja stoi w nieogrzewanym garazu i zima jest potrzeba jej podgrzewania w celu utrzymania temperatury wewnatrz. Jedna uwaga takze - stosowanie przeszklonych drzwi w przerabianych witrynach nie wydaje mi sie dobrym pomyslem. (izolacja i ewentualne swiatlo maja swoje znaczenie). I teraz moja opinia na temat poziomu i temperatury jak i wilgotnosci jest nieco inna niz sugerowana powyzej. Nie mam stalego granicznego poziomu. Moje dosc latwe w regulacji -kontrole pozwalaja mi na szybka zmiane parametrow w zaleznosci od nowego wsadu, warunkow zewnetrznych, stopnia dojrzania starego wsadu, Stosuje rozne ustawienia w zaleznosci od tego co mam w dojrzewalni, jak duzo salami a jak duzo wedlin calomiesniowych. Jest kilka czynnikow wplywajacych na te parametry. Fakt ze temperature zmieniam na niewielka sklae bo od 10 do 16 *C to wilgotnosc juz bardziej i czesciej. Zmieniam takze czestotliwosc wymiany powietrza z zewnatrz. Moje podejscie jest nieco innne niz - ( ) 2 w gore i 2 w dol to juz jest 4 % roznicy i w niektorych przypadkach moze miec duze znaczenie. Dziwie sie takze ze Arkadiusz potrafiacy zwracac uwage na bardzo male szczegoly w innych tematach i wyrobach glosi tutaj takie slowa. Dlaczego o tym wszystkim pisze (dziele moze tez wlos na czworo) mimo ze nie ma jakiegos "kanonu" odnosnika idealnego wyrobu. Wszystko te zmiany najbardziej podporzadkowane sa niedopuszczeniu do powstania tzw. suchego pierscienia (dry ring) ktory jest odpowiedzialny w glownej mierze za jakosc gotowego wyrobu. Kazdy wyrob jaki mamy w dojrzewalni potrzebuje nieco innych warunkow. Nasza domowa produkcja to hobby w ktorym mamy mieszanine wyrobow calomiesniowych, jedne z tluszczem inne bez tluszczu i blon wewnetrzych, mamy w dojrzewalni salami roznej srednicy i roznego stopnia rozdrobnienia. Mamy juz niemal dojrzala szynke Culatello a obok wisi cala karkowka i poledwica i ligawa. I wkladamy nowe salami i boczek ladnie zrolowany. I musimy to wszystko z soba pogodzic aby nam ladnie dojrzewalo. Owszem - najlatwiej jest powiedziec - np.12 *C i 78% wilgotnosci - a moze lepiej 14*C i 88% wilgotnosci przez nastepne 6 dni a pozniej 14*C i 82% wilgotnosci a nastepnie 12*C i 80%wilgotnosci? Chcialbym takze uprzedzic ze glosy typu - kiedys inaczej, naturalne sposoby z poludnia, klimat itp - to nalezy juz do przeszlosci - nie jestesmy w naszych warunkach ich odtworzyc tak jak nie moze my odtworzyc naturalnej mikroflory tych poludniowych rejonow. Dodatkowo w sumie naturalna produkcja zostala juz niemal zaniechana/zapomniana. Prosze tylko spojrzec na nasze wyroby domowe kielbas czy wedlin - technologia sprzed 50lat i obecna ...... Wglebienie sie w temat wplywu wilgotnosci i temperatury (i ruchu powietrza) podczas dojrzewania w naszych domowych komorach w nastepnym moim wpisie.

Czy masz na mysli poczatek tego tematu czy inna dyskusje? jesli inna to czy bylbys tak mily i wskazal gdzie ona byla bo chcialbym sobie to przypomniec - prosze.

Po spojrzeniu w glebine Grand Canyon ruszamy dalej w droge. Znow wracamy na pustynne tereny gdzie nasza trasa wiedzie nas znow przez rezerwat Joshua Trees. Rosna tylko tutaj na niewielkim obszarze. Po ok 2.5 godz. docieramy do Hoover Dam. Slynna zapora i elektrownia. Konstrukcja zapierajaca dech w piersiach. Podobno nie mozliwe byloby wybudowaniej jej w czasach obecnych. Powodem nie jest technika czy umiejetnosci - powodem byly by przepisy BHP. Naprawde niesamowite wrazenie. Niestety nie moglismy zjechac na dol do pomieszczen generatorow (przerwa/zamkniete dla zwiedzajacyh ze wzgledow technicznych (przeglady)). Niestety nie moglismy czekac 2 godziny na ponowne udostepnienie pomieszczen. Niemniej stanolem w rozkroku nad granica Arizony i Nevady bedac jedna noga w jednym stanie a druga w drugim. I co ciekawe to jedna czesc mnie byla o godzine pozniej niz druga. Powodem jest to ze granica tych stanow to zarazem granica zmiany strefy czasowej. Z jednek strony zapory - jezioro Mead z lustrem wody blisko a z drugiej przepasc do wyplywu wody z zapory. I ciagly szum pracujacych generatorow. A wszystko "zwienczone skalami siegajacym nieba". Kilka widokow - Wyjasnienie linii widocznych na na skalach powyzej lustra wody powstalych w wyniku prob wytrzymalosciowych zapory - Gdzie jestesmy i jakie pustynie nas otaczaja....

NIe wiem dlaczego wyskakuje mi zamiast nazwy (feniks) po angielsku to ciagle ten "spam". Troche odpoczynku po przylocie (1 dzien) i ruszamy w droge o 5 rano - kierunek polnocny zachod.... po 5 godzinach jazdy docieramy do naszego pierwszego przystanku - Grand Canyon - South Rim, west side and skywalk. (poludniowa krawedz, zachodnia czesc z "podniebnym chodnikiem" czyli podkowa ze szklana podloga). NIestety nie mozna bylo wniesc nic ze soba metalowego, kamery, aparatu, cellphone/smartfone na ta szklana podloge. Wrazenie niesamowite gdy idzie sie po szkle i ma sie kilometr pod nogami.Widoki wspaniale i niezapomniane. I 90% wchodzacych ma strach przed poruszaniem sie nawet. Oto kilka zdjec z tego punktu - Droga przez pustynie.... Joshua trees - specialne seculents rosnace na pustyni tylko w tych rejonach - jeden z mieszkancow tych pustynnych rejonow - mule deer i juz Grand Canyon - Eagle point - orli punkt - W dole rzeka Colorado i taras nad przepascia - Mimo zakazu udalo mi sie cyknac jak wyglada ten taraz od wewnatrz - "podobno byl "odwazny" ktory z wlasnej woli majac 28 lat wyskoczyl na "maly przelot". z tych clifow - szukano go 2 dni na dole...

dosc duzy rozklad tej wilgotnosci o ktorej granicy Arkadiusz piszesz. I dlaczego??

MIalem okazje troche powedrowac po USA w celach turystyczno pokazowych (wizyta rodziny z kraju). Podroz do stolicy stanu Arizona (Phoeniks)- samolotem. Trasa Boston - Phoeni(x) - 5 godzin 45 minut. Podczas wylotu temperatura wynosila ok 12 stopni C zas w Arizonie - 36*C. (przy wilgotnosci tylko 12 %.) Bardzo podobne nowe dzielnice - miasto bardzo szybko sie rozbudowuje. Niskie jednopietrowe domy. Brak podpiwniczenia. Piasek i kamienie. brak trawy. palmy kaktusy i suculenty. na jednym ze zdjec - polski ogrodek w Phoeni(x) - pomarancze, granaty, cytryny, figi, aloes i rozne kaktusy. Wszyskie posesje pooddzielane plotami i to dosc solidnymi (glownym celem jest ochrona przed wiatrami i burzami piaskowymi). CDN.

Nie jest moim celem "dzielenie wlosa na cztery" w tym temacie niemniej niejako "wezwany do tablicy" chcialbym pare zdan dolaczyc ze swej strony. Po pierwsze to musimy zdac sobie sprawe ze nieco inne warunki (przemyslowe i naukowo okreslone) wymagane sa dla wedlin fermentowanych typu salami a inne dla wedlin calomiesniowych. Stad tez w domowych warunkach przedzial o ktorym mowa powyzej (12-14*C) jest jakby takim uposrodkowanym przedzialem dla wszystkich wedlin dojrzewajacych. Zreszta temperatura to tylko jeden z 3 glownych parametrow na ktore mamy bezposredni wplyw. Pozostale to wilgotnosc wzgledna i ruch powietrza. Pozostaja takze parametry inne majace wplyw na strate wilgotnosci jak i na caly proces dojrzewania takie jak pH, Aw (activity of water - czyli dostepnosc wody do odparowania), stopien zasolenia, zawartosc tluszczu. Mozna wymienic jeszcze kilka. Wracajac do temperatury - czy obnizenie o 1-2 stopnie Celcjusza wplynie na jakosc dojrzewania i reakcje biochemiczne? Mozliwe ze napewno nieco wplynie ale.... czy beda to zmiany zauwazalne dla nas? Raczej nie. Bo czy mozemy wyczuc czy posmakowac gdy w minimalnym stopniu zmieni sie np.sklad ketonow zapachowych? okreslaja to naukowcy w laboratoriach na specialnych maszyno-komputerach, natomiast nasze odczucia sensoryczne sa dosc slabe. A z drugiej strony potrafimy okrslic czy cos nam smakuje bardziej lub slabiej. Niewatpliwie samo obnizenie temperatury ma wplyw na kinetyke zmian - ale czy to bedzie zauwazalne przy 1-2 stopniach? Obnizenie temperatury wplynie napewno na lekkie przedluzenie czasu dojrzewania. Napewno wplynie na nieco wolniejsze "dosychanie srodka" wedlin a szybsze na zewnatrz ich.. Napewno wplynie na dzialalnosc enzymow. Wplynie na rozwoj i dzialalnosc bacterii. I napewno kazde dodatkowe obnizanie bedzie przesuwac nam dojrzewanie w kierunku "kruszenia" (aging of beef) miesa. Podobnie w druga strone - podnoszenie temp. bedzie przyspieszac nam te procesy ale tu zachodzi tez sytuacja odwrotna - rozwoj bacterii a szczegolnie nie porzadanych, moze powstawac przekwaszanie, intensywne rozwoje nieporzadanych plesni, to tylko niektore z tych drugostronnych zmian. Wilgotnosc - tutaj tez jest maly problem z okresleniem tego wlasciwego poziomu. Nie mamy urzadzen do pomiaru Aw - ustalamy dojrzewanie "na oko" przyjmujac wartosc 78-80% za taka wyposrodkowana. Niemniej wzajemna korelacja parametrow jest dla nas w naszych warunkach nie do przeskoczenia (przynajmniej jak na razie). Naukowo-przemyslowa zasada mowi ze wilgotnosc w komorze dojrzewania powinna byc o 5do 10 % nizsza niz Aw produktu. Inaczej mowiac jesli wkladamy swieza karkowke w katnicy po peklowaniu - jej Aw wynosi 0.96 czyli wilgotnosc w komorze powinna wynosic 90-86% przy sredniej temp. 14*C.Przy salami wyglada to jeszcze inaczej bo tu mamy jeszcze wiecej czynnikow ktore wplywaja na nasze parametry. Powyzej EAnna i Maciek wymienili uwagi dotyczace wilgotnosci - ale czy jest to tak bardzo oczywiste w przypadku dojrzewania wedlin ? Dwa czesci tego samego kawalka umieszczone w identycznych warunkach z jedna tylko roznica - jeden kawalek bedzie posolony - czy beda wysychac tak samo? Wracajac do zadanych pytan. Czy obnizenie temp. do 10-12*C i wilgotnosc do 82 %spowoduje jakies istotne zmiany w dojrzewaniu? - wydaje mi sie ze raczej niezauwazalne dla nas. Oprocz tych parametrow - mamy zbyt wiele innych ktore wplywaja na caly proces. Wiec idac dalej czy mozna uzywac np 8* do dojrzewania - mozna bo nikt nikomu nie zabroni robienia tego jak nikt nikomu nie zabrania robienia wedlin karniszowych. Pozostaje jednak dobra praktyka, realna wiedza i poczucie smaku. Robimy przedewszystkim dla siebie i swoich najblizszych. I wszyscy ciagle sie uczymy takze. Jest to skondensowana czesc mojej opinii w tym temacie.

Znajac wrazliwosc "podniebienia" EAnny. jej wyjatkowo wnikliwa dociekliwosc "kubkow smakowych" i innych wrazliwych analiz sensorycznych (ostatnio podobno doszla wrazliwosc na "wilkolaki grzybowe" ) musze przyznac ze jestem pod wrazeniem. @Arkadiusz - chyle czola. Uzyskanie tak pochlebnych opinii w tych wyrobach (plus Bielska) od EAnny zasluguje na - IMHO - wyjatkowe uznanie, co niniejszym pisze.

Pozwole sobie wtracic kilka groszy do dyskusji - czy robic czy nie robic - kol. Sivon - to Twoj wybor.. wszystkie rady powyzej maja swoj sens i uzasadnienie z wyjatkiem malego "ale" - jest takie przyslowie -"zapomnial wol jak cieleciem byl" (bez urazy prosze) - sam tez tak mialem - i co zrobic jak rece swedza a "po glowie" chodza pomysly i ciagle zagladanie do komory - co sie tam dzieje!!!!i co tu by jeszcze zrobic!!!.... i nie przejmuj sie eventualnym niepowodzeniem --- bo masz niesamowity plus wokol siebie - masz nas ktorzy przechodzili kolejne etapy i niepowodzenia takze, i wiekszosc z nas wyciagala wnioski (lepsze czy gorsze ) i i mam nadzieje ze powiem nie tylko za siebie - jesli zajdzie potrzeba napewno otrzymasz porady --- IMO - odwilzacz jest nieodzownym skladnikiem wyposazenia komory ( u mnie jest polaczony z wlasnym czijnikiem i sterownikiem non stop). Chcialbym wrocic jeszcze na chwilke do pierwszego filmiku Zboja Madeja o plukaniu winem - uzyto tam oslonki do owiniecia wedliny - jest to oslonka naturalna a nie colagenowa. Swoja droga to swoiste zainteresowanie Zbojaszka plus zakup kultur startowych - mozemy chyba miec nastepne zaskoczenie - czy sie myle Zbojaszku??

hehehehehe - sposobem kol. Pershing, sposobem..... sposobem to nawet kot jeza potrafi bzyknac....pecherz jest bardziej elastyczny jak katnica i odporniejszy na rozrywanie sie...... Mala dodatkowa uwaga do tego komentarza Arkadiusza - Jesli nowe wedliny sa wkladane w oslonkach a szczegolnie katnica i pecherze to potrafi z nich kapac woda przez pierwszych kilka dni - dobrze jest cos pod nie podstawic (ja najczesciej daje tacke aluminiowa..) A teraz pytanie i to osobiscie do kol. Pershinga - po co piszesz kolego szanowny takie uszczypliwosci - ?? Zdrobnienie mego imienia nie wystepuje na forum i jesli juz to jest zarezerwowane tylko dla wyjatkowych i specialnych osob (a do tych niestety zaliczyc Cie nie wypada). Nie przypominam sobie takze abysmy razem w dziecinstwie ciagali patelnie po bruku, nie przypominam sobie takze abym pomagal Ci kolego prostowac drewniane cwieki u szewca, wodki razem tez nie pilismy. Wiec odpusc sobie te uwagi i pisz mniej uparcie a bardziej merytorycznie....

jak widac to uzywaja "strasznie duzo" wina a w dodatku to chyba gdzies tam widzialem szczotke ryzowa ... i strasznie boja sie "wtornego zkazenia przyprawami".... hmmmm... w czasach gdy bylem dzieckiem to po kazdym niemal swiniobiciu mielismy zabawke w postaci "nadmuchanego wyschnietego pecherza i z kilkoma ziarnami fasoli w srodku" taki domowy wiejski balonik.. a obecnie to w pecherz wieprzowy wkaldam bez problemu 4-5 kg szynke.To jest jeden ze sposobow - , drugi to wlewanie wody poprzez maly lejek i ugniatanie i znow dolewanie wody.... Jak obeschną powierzchniowo jakieś dwa trzy dni.Najlepiej zrobić to opryskiwaczem.Należy pleśń rozpuścić w wodzie destylowanej w proporcji podanej na opakowaniu.Niektórzy dodają jeszcze szczyptę dekstrozy. Jak już zaszczepisz komorę to już nie będziesz musiał opryskiwać.Same zapleśnieją. IMHO - lepeij zaszczepiac za kazdym razem - samoistne zaszczepianie sie plesni w lodowce potrafi splatac figla.....

Chcialbym bardzo serdecznie podziekowac Wszystkim Razem i Kazdemu z Osobna za ta mase zyczen. Jest mi niezmiernie milo. DZIEKUJE BARDZO.

Spelniam prosbe i wstawiam orginalny tytul pracy nt. wina w salami - Effect of wine addition on microbiological characteristics, volatile molecule profiles and biogenic amine contents in fermented sausagesMeat Science, Volume 96, Issue 3, March 2014, Pages 1395-1402Fabio Coloretti, Giulia Tabanelli, Cristiana Chiavari, Rosalba Lanciotti, Chiara Montanari