StefanS

Maxell - Happy Birthday !

I tym sposobem dojechalem do konca dojrzewania tych Salami. Oto efekty. Salami Ligawy. - strata wagi - 35.12% srednia. Spore skoki straty wagi pomiedzy poszczegolnymi batonami - od 32 % do 37.2%. Trudno mi powiedziec co jest powodem. Pomimo roznych podejrzen nie mam narazie podstaw aby cokolwiek powiedziec, na skoki straty wagi nie mialy wplywu wielkosci batonow, Jedno jest pewne ze wizualnie batony roznia sie troche kolorem w zaleznosci od uzytej oslonki. Przy oslonkach naturalnych wieprzowych (ale szytych dwuwarstwowych) kolor jest bardziej "rozowszy" przy oslonkach kolagenowych bardziej "brazowawy". Starta wagi jednak podobna.Powinno to byc widoczne na zdjeciu (wizualnie spora roznica). Przekroj poprzeczny jest podobny i nie widac roznicy kolorow. Krajalnosc dobra, zwiezlosc takze. Zdjecie wykonane miesiac temu gdy nie moglem juz wytrzymac i jeden baton sprobowalem....Smak dobry do bardzo dobrego (trudno mi okreslic i opisac smak poniewaz nie jestem smakoszem salami ). . Generalnie - (ponizej opisane bedzie tez salami Wojtka (a'la Calabrese) wiec moge tylko powiedziec ze EAnna miala racje - nie powinienem byl dodawac tej sloniny. (sa miejsca na batonach (obydwu salami) gdzie widoczny i nieco odczuwalny w dotyku jest tluszcz w postaci plynno-polplynnej. Poniewaz tej sloniny bylo malo to nie ma ona wplywu na konsystencje czy krajalnosc ale (biorac pod uwage moje wczesniejsze doswiadczenia) musze powiedziec ze nie bedzie raczej pozytku z amerykanskiej sloniny w mojej domowej zabawie z salami. Salami Wojtka - strata wagi to 38.8% - rozbieżność w poszczegolnych batonach tez rozni sie i wynosi od 36.1% do 41.6%. i rowniez tutaj tez brak jakis szczegolnych podejrzen dlaczego jest taka roznica. Jedyne co mi przychodzi na mysl w obu salami to rozklad tluszczu ze sloniny. Jedynie widoczna wada przy zdejmowaniu oslonki to niektore koncowki batonow zawieraja nieco wiecej tluszczu. Przekroj batonow tak wyglada. Smak wybitnie poludniowy z papryka calabryjska, pikantnosc dosc spora. W tle wyczuwalny smak anyzkowy. Krajalnosc slabsza niz salami Ligawy, konsystencja takze slabsza. Niemniej obie salami dosc dobre (kazda ze swoistym characterem). Salami Ligawy zdecydowanie przewyzsza w dziale konsystencji i krajalnosci. Mieso tego samego pochodzenia, tego samego stopnia rozdrobnienia, niewielkie tylko roznice w ilosciowym skladzie poszczegolnych rodzai mies. Moim wlasnym odczuciu bardzo duze znaczenie ma ilosc i proporcje poszczegolnych przypraw a szczegolnie papryki. Salami zapakowane prozniowo i polezy troche jeszcze w lodowce.

szczegolnie jesli woreczki nie sa otwierane, oraz bezposrednio po SV sa wlozone do bardzo zimnej wody w celu jak najszybszego schlodzenia.

1. Jaki jest Twoj cel uzycia dextrozy w poz. #1 i #2? 2. Pozycja #3 i #4 - czy masz zamiar prowadzic dojrzewanie kawalku plaskim czy w rolowanym? Jaki rodzaj oslonki masz zamiar uzyc? 3. #5 i #6 - katnica wolowa jako oslonka? 4. Najbardziej interesujace pozycje - skora czy bez?, sposob wyciecia tych szynek? jaki rodzaj oslonki? - ktore to kawalki zamierzasz poswiecic na ten cel? Przy jednorazowym wsadzie poz. #1 do #6 a pozniej dwie szynki to wilgotnosc bedzie szalec wysoko. Poledwicom i boczkowi wystarczy 2 tygodnie peklowania (poniewaz stosujesz rownowazne EQ cure to zapewne w workach). Powodzenia.

Jesli Twoja lodowka jest z typu "no frost" jak pisales to kazde wlaczenie sie chlodzenia to takze mieszanie powietrza wewnatrz. I to musi wystarczyc, inaczej jesli dolozysz jakis wentylatorek wewnatrz to zaczna Ci wychodzic "lyse polany" na wyrobach.

Taki rowerek to "gumy napewno pali"....

cale pomieszczenie to troche za duzo na ilosc jaka mozesz dojrzewac w "lodowkowej komorze". Temperatura fermentacji tez troche za wysoka - pomysl nad przedzialem temperaturowym 18-22*C i wilgotnosci do 80-95% (w hobbystycznej dzialanosci taki jest najczesciej wykorzystywany - IMO)

sprawdza sie - kilku amatorow wykorzystuje ten pomysl.Wentylatorek nadmuchowy - do wymiany powietrza -proponuje odwrocic aby wdmuchiwal powietrze do srodka a nadmiar wychodzilby dolem - lepiej jest rozprowadzane powietrze wewnatrz komory (jesli bedzie wyciagal - isnieje (jakas mala) szansa na tworzenie sie kanalu przeplywu z dolu do gory bez dobrego mieszania w srodku. Drugi aspekt to - mniej pachnie "wnetrzem komory" w pomieszczeniu. (takie rozwiazanie z wdmuchiwaniem stosuje u siebie po roznych probach. Pozostaje Ci do rozwiazania kwestia pozbywania sie nadmiaru wilgoci - bo takie etapy tez beda - wydaje mi sie ze jednym z rozwiazan moze byc czestsza wymiana powietrza wiec jesli masz zamiar kupic jakis wlacznik czasowy do wentylatorka to proponuje aby mial wiecej mozliwosci niz tylko kilka.

Swoj wentylatorek wymiany powietrza z zewnatrz mam ustawiony 4x5 min (co 6 godzin). i uwazam ze to wystarczy. Wez pod uwage ze przez kilka pierwszych miesiecy bedziesz zagladal do srodka dosc czesto (z ciekawosci) i to tez jest wymiana powietrza. Obecnie w okresie zimowym lodowka nie wlacza sie zupelnie (warunki garazowe z temperaturami +3-10 *C) za to wlacza sie nagrzewniczka ktora tez ma wentylatorek i tez miesza powietrze. Swoje czujniki mam zlokalizowane blisko geometrycznego srodka komory (swobodny zwis)(sa na przewodach i sa przesuwane jak np wyjmuje produkty). Sterowniki mam dosc latwo regulowane wiec czasami przestawiam czy temperature (10-15*C) czy wilgotnosc (72-85% RH) w zaleznosci od temperatur i wilgotnossci zewnetrznej, ilosci nowego wsadu itp.

w US "ribeye steak" nie jest z koscia. Po wstepnej obrobce recznej poddawane byly nastrzykowi, nastepnie zamrazane i w takiej postaci formowane na prasie i w stanie zamrozenia ciete na na odpowiednie wielkosci. Pakowane pojedynczo i sprzedawane. tak w sumie wyglada klasyczny Ribeye -

Masz racje - hehe - przekonanego nie przekonasz - wiec dzialaj... mam tylko propozycje abys mial zamiar cokolwiek robic daj znac przed zrobieniem - moze jakos poradzimy Ci jak najmniej sie poparzyc albo i wcale. Sam sentyment nie jest wystarczajacym powodem brania ryzyka a juz szczegolnie gdy ma sie do czynienia z bacteriami. Proponuje abys otworzyl wlasny watek i tam zaczol opisywac co i dlaczego... nauki nigdy za duzo dla nas wszystkich.. Powodzenia.

Przedstawiony przez Ciebie fragment jest takim "pomieszaniem z poplataniem" czesc ta odnosi sie do wedlin fermentowanych typu salami (drobnorozdrobnionych) w przypadku wedlin calomiesniowych nie prowadzimy fermentacji, pH tez nie spada nigdy do takich wartosci ani raczej nie uzywa sie takich temperatur (napisalem raczej bo jest mozliwosc czasowo podniesc temperature - ale to juz inna bajka),Sa kompozycje kulturowe dedykowane niby wedlinom calomiesniowym ale .... skoro twierdzisz ze czytales caly ten watek to masz tam kilka moich doswiadczen z tym "nowym niby procesem" w technologii. Stosowanie dedykowanych kultur startowych do wedlin calomiesniowych to nieco inna technologia i inne nieco sklady dodatkow funkcyjnych . Moja rada czy prosba - Jak narazie to odpusc sobie mysli o takich "zabawach" i najpierw zdobadz troche doswiadczenia w podstawowych - klasyczna droga - robionych produktach.

Dobrze rozumiesz - w tym przypadku nie nastrzykuje bo nie ma takiej potrzeby. wiecej na ten temat tutaj - /topic/15085-zmiany-w-mi%C4%99sie-w-czasie-dojrzewania-w%C4%99dlin-ca%C5%82o-mie%C5%9Bniowych/?do=findComment&comment=588282

Obslinilem monitor bo wygladaja jak "zywe" i chcialem polizac chociaz ... poprostu piekne

Nie jest nic przesuszone. Jest "skoreczka" z przyprawami bo musi byc, nie ma natomiast "pierscienia", jest miekko-elastyczna, pod naciskiem ugina sie ale wraca do swojej formy. Z zapiskow wyglada ze strate ok 35 % mialem juz 20 grudnia - czyli 6 tygodni od "powieszenia". A moim zdaniem jest to troche za wczesnie na wolowine tego typu ze wzgledow smakowych. Poniewaz jest to juz ktoras z kolei braesola to dojezdzam z nia do ok 45% i w vaccum na ok 2 m-ce. NIech teraz enzymy popracuja jeszcze ale nie bedzie juz wysychac. Sugny nie biore pod uwage - nie ten typ wedlin raczej. powodem jest wlasnie zapobiegniecie ewentualnemu mazaniu sie - mialem jeden przypadek gdy otworzylem przy 38% i niby wszystko bylo dobrze ale po okresie vac-pack okazalo sie ze zrobila sie wewnatrz plastelina.....

- no i dzis po ponad 2.5 m-cu wiszenia zostaly oficjalnie otwarte - Ligawa #1 - strata wagi - 45.5 % Ligawa #2 - strata wagi - 43.9 % Przed "rozbieraniem" i juz po - Przekroje - #1 I #2. smak - no coz - poprostu nie powiem bo obie smaczne. Teraz poleza troche zapakowane w vaccum. Moglem eventualnie jeszcze potrzymac ze dwa tygodnie w komorze, stracilyby ok 1.5% wagi. Moze nastepnym razem -

tzn ? 6 miesiecy w dojrzewalni czy 6 miesiecy ogolem z - np. zapakowana w vaccum? i tez troche zamieszania bo - to samo zdjecie ponad miesiac temu

Spoczywaj w Pokoju - Wyrazy Wspolczucia dla Najblizszych.

nie pytalem ze wzgledu na naklanianie do sposobu peklowania, Powodem jest chec wyjasnienia malego poziomu slonosci. Dawka ktora zastosowales jest przeznaczona do tak zwanego Equilibrium Cure czyl peklowanie rownowazne a po naszemu to - dostarczenie zrownowazonej dawki soli/peklosoli i odbywa sie to w zamknietym naczyniu (najczesciej woreczku w podcisnieniu) stad szynka jest caly czas w jakby solance i wnikanie roztworu soli rownowazone jest odpowiednim stezeniem roztworu soli. Przy odlewaniu zas solanki nastepuje zachwianie tej rownowagi na zasadzie odlewania roztworu soli. I mimo nawet niewielkich ilosci to jednak nastepuje zmniejszenie ilosci soli ponizej poziomu jaki chcemy dostarczyc. W swoich dzialaniach nie moge zastosowac woreczkow vaccum ze wzgledu na wielkosc szynki stad uzywam woreczki strunowe ale jednoczesnie zwiekszam dawke soli troche (ostatnio uzylem 32g/kg.) ze wzgledu na odplyw czesci soalnki pomiedzy woreczki, przekladajac szynke do gory nogami co jakis czas aby wytworzona solanka miala dojscie do wszystkich stron 34% a 30% to w sumie niewielka juz roznica, i wydaje mi sie ze od tych 30% zaczyna sie okres wydluzonej/mniejszej straty wody w okreslonym czasie. Dodatkowo musisz wziasc pod uwage ze na przekroju okrywa tluszczowa moze byc wieksza lub mniejsza i to tez ma znaczenie na szybkosc straty wody a zarazem na tworzenie sie suchego pierscienia. Stad tez wydaje mi sie ze nalezaloby bardziej indywidualnie podejsc do sugny. Poprostu wydaje mi sie ze jesli "otwarcie" w postaci powierzchni chudego miesa bedzie mniejsze a bedziesz trzymal do 34-35% starty wagi to suchy pierscien bedzie duzo glebszy co znow wstrzymuje odparowywanie z glebszych warstw szynki. Czyli opoznienie zastosowania sugny niewiele zmieni w kwestii odparowywania i niewiele tez juz pomoze na suchy pierscien poniewaz bedzie on juz zbyt mocno suchy blizej powierzchni. Wiec jak dotychczas z mojego przekonania to wlasnie to zastosowanie w ok 30% starty wagi ma najlepsze efekty. i nie wydaje mi sie aby w tym momencie zostala juz zachwiana dzialalnosc i procesy enzymatyczne. Pozdrawiam.

Arkadiusz - a sposob peklowania ? z odlewaniem czy bez? moja uwaga - to chyba troszke wczesniej nie byloby zle - czyli ok 30% straty wagi co w swoich warunkach (podobne jak Twoje) osiagam po ok 4.5-5.5 miesiaca. (poniewaz swoje 4 Culatellos wazylem co 15 dni i nawet bawilem sie w wykresy to uwazam ze tzw, krzywa straty wagi zaczyna "prostowac sie wlasnie przy tych wartosciach). Ale to tylko moja uwaga. Dodatkowo - ciekawi mnie to co ostatnio zrobilem czyli podwojny pecherz i jego wplyw na straty i przesuszanie chudej warstwy. i to mnie cieszy..

Moim zdaniem nawet gdybys robil z dziurkami to i tak ktos moze napisac ze dziurka nie jest w tym miejscu. Ostatecznie jesli ktos chce to zawsze moze dziurke zrobic uzywajac wiertarki i wiertelka. Uzywam Twoje praski bez dziurek i jestem bardzo zadowolony i wdzieczny. I nie widze powodu abys tym sie przejmowal.

Zapychanie sie raczej nie grozi poniewaz zanim trafi do rury to musi przejsc przez "sito" a co jest za duze to jest mielone do konca. Kosci, szklo, lyzeczki do herbaty nie przechodza napewno , szklo czy kosc potrafi zablokowac wirnik takze. splukiwanie woda - podobnie jak normalnie bez tego urzadzenia. Wynoszenie na kompost - owszem ale to sciaga szczury a juz szczegolnie uwielbiaja te zapachy Racoons (szop pracz) i Skunks - ten ostatni wyjatkowo nie przyjemny. Dodatkowo - niestety - Amerykanie nie uprawiaja raczej ogrodkow przydomowych. Wady - glosne jak pracuje (nie jest automatyczne tylko normalny wlacznik jak do swiatla), zmniejsza przestrzen pod zlewozmywakiem, pobor "pradu". Zmniejsza takze ilosc smieci za odbior ktorych tez musze placic wiec wychodzi niemal na zero... i najwazniejsze - ja przyzwyczail;em sie do tego urzadzenia i jest jednym z podstawowych w kuchni...

No coz - co strona to inne zdanie - a ja sobie nie wyobrazam kuchni bez tego urzadzenia - i obecnie nie widzialem aby w domach jednorodzinnych czy nawet kilku -rodzinnych nie bylo tego urzadzenia. I przynajmniej tutaj pracuja lata bezproblemowo.

EAnno - pytasz i masz - co prawda w angielskim ale wiem ze dasz sobie rade - https://www.printablediagram.com/cuts-of-beef-diagrams-to-print/ dokladnie to kupuje na Pastrami cos takiego - Anatomy of a Brisket (anatomia briskietu) A brisket has two main parts (brisket ma dwa glowne czesci): the flat(plaska) and the point(wypukla). The flat (left of the diagram) is the thinner part of the brisket(Plaska strona (na lewo w rysunku) jest czescia ciensza). It contains less fat than the point, and is sometimes sold on its own at grocery stores because it requires less preparation.(zawiera mniej tluszczu nic wypukla i czesto jest sprzedawana w sklepach jak (brisket" poniewaz wymaga mniej przygotowan). (ta czesc jest naczesciej sprzedawana jako tzw. corned beef (zapeklowana wolowina). The point of a brisket (right of the diagram) is the thicker part of the cut (czesc wypukla (na prawej stronie) jest grubsza czescia). It overlaps the flat, with membranes of fat separating the two parts. This hard, excess fat located in the point will need to be removed.(ta czesc lezy na czesci plaskiej rozdzielona warstwa tluszczu. Tluszcze od strony grubszej jest "twardy" i powinien byc odrzucony. tak wyglada przygotowanie: przygotowanie calego brisket w zawodach BBQ przygotowanie w warunkach domowych

Zegnaj Bracie Andrzeju. Spoczywaj w pokoju.