Henry_

Może trzeba przyspieszyć obieg powietrza?

Głupi myślenie - wolisz być otoczona idiotami czy ludźmi mądrymi i zaradnymi? Takie "wypaczone" dziecko będzie potem pracować w jakimś urzędzie w którym będziesz musiała coś załatwić, albo będzie Twoim lekarzem, albo policjantem który wlepi Ci mandat za imisję dymu z wędzarni lecącego na dom sąsiada.

Są nawet bezpieczniejsze niż obrabiane termicznie, bo są zakonserwowane chemicznie - a to działa dłużej. A po jakim czasie to zależy od wędzenia - ile się chemii odłoży w wędzonce.

Ciekawa kombinacja - muszę spróbować. Szczególnie że mam parę rękawów niemoletowanych. Choć fakt że jakbym przerabiał kilogramy to chyba po prostu bym kupił pakowarkę komorową (to tak jakby św. Mikołaj to czytał ;-) ).

Ano gustu bo znowu jak chcesz podpiec to faktycznie nic nie wypłuczesz i więcej "smaku" zostanie, ale za to wytopisz tłuszcz, wysuszysz mięso, przypieczesz za bardzo zewnętrzną część. Ewentualnie możesz spróbować tego co ja robię i kilka innych osbó tu na forum - po lekkim wędzeniu (chcę czuć smak mięsa a nie tylko fenolu i aldehydów) pakuję próżniowo i "parzę" metodą Sous Vide.

Nie robię dużych ilości ale ciągłe podostrzanie noża raz na tydzień zajmuje kilka minut z czego większość to zmiana kamieni - ponieważ za każdym razem zbieram tylko ułamki milimetra to nie znam takiego problemu jak konieczność odchudzenie noża szlifierką. Taką zabawę to ja sobie funduję przy ostrzeniu dłut ale nie noży kuchennych 1-2mm grubości. Andyandy: to o czym piszesz świadczy o tym że masz nóż z plasteliny ;-) Niestety odporność stali na ścieranie ma niewielki związek z tym jak dobrze możemy nóż naostrzyć (nawet blachę z konserwy można naostrzyć tak że przy dotknięciu zatnie do kości). A już w ogóle jakość stali nie ma żadnego związku z ergonomią. Dlatego sporo moich znajomych z forum nożowego ściąga noże japońskie - oprócz dobrej stali są też świetnie wyważone. Sam też sobie kupiłem santoku do warzywek ale to było jak dolar był taniutki. Dlatego jako "szefa" nadal używam biedronkowego za 20zł. Do mięsa mam jakiś nóż za 9zł, który faktycznie trzeba ostrzyć przed każdym użyciem - ale używam go ze świadomością że to plastelina i na pewno nikomu bym go nie polecił.

Użycie "systemów" pozwala na powtarzalność - za każdym razem ostrzysz tylko tyle ile trzeba, więc ostrze wytrzyma dłużej. Już nie mówiąc o tym że czy jesteś zmęczony czy po piwie - ostrość zawsze będzie ta sama bo trudniej popełnić jakiś błąd. Poza tym jeśli ostrzysz regularnie co tydzień czy dwa to o jakiej obróbce na szlifierce mowa? Szlifierką to się traktuje noże zepsute żeby je naprawić.

Normalnie grzeje się tak krótko jak tylko się da, czyli do osiągnięcia docelowej temperatury, bo w tym czasie zewnętrzna część już jest przegrzana. Ale im mniejsza różnica między docelową a temperaturą wody tym mniej się można przejmować tym że się pogrzeje dłużej. Fakt że białko się kurczy wyciskając soki a kolagen zamienia w żelatynę, ale przy tak niskich temperaturach dziwne by było gdybyś zauważył różnicę dla szynkowara wyjętego od razu po osiągnięciu w środku temperatury docelowej, a 2h później. Może jakbyś potrzymał dzień albo dwa... ;-)

Ale da się te kaszanki i smalce sprzedać powyżej kosztów produkcji? Bo jeśli nie to szkoda pracy.

Mycie i osuszenie kładąc na gorących fajerkach, potem w papier do pieczenia (bo mocny) i do pudełka. Oliwienie ma sens tylko jeśli najpierw je dobrze osuszymy, posmarujemy, a potem przechowujemy przez kilka lat na strychu. Przy normalnym używaniu szkoda roboty, a nawet może być problem - bo jak czegoś nie doczyścimy i zostanie jakiś wilgotny farfocel to olej z wierzchu nie pozwoli na jego samoistne wyschnięcie i skoroduje szybciej niż gdyby nic nie robić. No i nie kłaść z innymi rzeczami na suszarce do naczyń bo jest tam duża wilgoć w powietrzu (szczególnie jak ktoś ma suszarkę w szafce). Ba, nawet ręce trzeba dobrze wytrzeć przed zapakowaniem sitek i najlepiej chwytać tylko za krawędzie.

Obudowy wykonuje się ze stali kwasoodpornej, a noże z węglówki albo narzędziówki - to co wytrzyma obudowa zmywarki, tego nie zniesie mikronowe ostrze stali noża. A noże samoostrzące działają tak samo jak zęby gryzoni - jedna strona jest pokryta węglikami więc ściera się wolniej - czyli w sumie też się tępi, tylko paradoksalnie szybsze tępienie się jednej strony sprawia że jest ostrzejszy.

Spełniające normy nie znaczy nie trujące tylko trujące dostatecznie mało żeby móc je sprzedawać. Poza tym dajcie spokój z tym "naturalny" v. "chemiczny" - dym z wędzarni też jest chemią. Ba... zdradzę wam jeszcze większy sekret: wasze kiełbasy to też chemia - mieszania amininokwasów, chlorku sodu, tlenku wodoru, C17H19NO3 i innych.

Mięso parzone w wysokiej temperaturze się kurczy, więc nie całkiem tak że lepiej więcej niż mniej, szczególnie jeśli słabo wyrobione i ma tendencję do powstawania szczelin. Jeśli masz wątpliwości co do wahań temperatury to chyba lepiej przedłużyć czas niż ją podwyższać (nie znam się za bardzo na kiełbasach ale tak robię z mięsem).

Do wszystkich - jako test samych woreczków żeby wiedzieć gdzie jest problem :-) Jeśli test gąbki przejdzie (najlepiej kilku żeby sprawdzić jak pakowarka radzi sobie z powtarzalnością), to znaczy że problem jest gdzie indziej i nie ma co zwalać na woreczki. Ale może się też okazać że listwa grzejna pada i trzeba zacząć od jej wymiany, albo woreczki są za grube na ten typ pakowarki (wtedy można zrobić drugi test dodając drug zgrzew zrobiony na przykład żelazkiem i sprawdzić czy pomoże). Bez tego mamy teraz kilka woreczków z jakimś gazem w środku (nie wiadomo czy to powietrze czy może CO2, a może po prostu odparowana wilgoć z produktu) i nie będzie żadnych wniosków. Ja pakuję tylko to co idzie do mrożenia. Lub ewentualnie to co marynuję kilka dni w lodóce - ale to po to żeby marynata dobrze przylegała (i łatwo co kilka godzin pomiętosić żeby wymieszać). Nie widzę sensu pakowania owoców - gniją same z siebie i nie potrzebują powietrza, więc jak już mam wsadzić do lodówki to tylko zawijam w woreczek żeby nie łapały obcych zapachów i tyle. Pietruszkę czasami pakuję - ale ona też idzie do mrożenia.

Jak chcesz sprawdzić szczelność to zapakuj do woreczka syntetyczną gąbkę (albo watę czy choćby rulonik ręcznika papierowego), a nie coś co gnije. Tusiaczek: ile zgrzewów wykonała już Twoja pakowarka? Może listwa zgrzewająca siada? Zrób test z gąbką i napisz czy się rozszczelnią.

Ja wprawdzie jestem zwolennikiem rozrzucania wszystkiego po katalogach na dysku (mam 40 tysięcy zdjęć w 1,5 tysiąca folderów), ale może po prostu Picassa? Nie wiem jaka jest nowa wersja ale stara była całkiem ok.

Ja też bym zostawił - i tak dym musi gdzieś uchodzić, a moim zdaniem taka dymiąca beczka będzie nawet ładniej wyglądać ;-) Nie wyobrażam sobie beczki z takimi szczelinami żeby nie dało się wędzić nawet gęstym dymem - musiałby by chyba mieć po kilka milimetrów. W razie czego nałożysz na całą beczkę płócienny worek ;-)

To wyjaśnię szerzej też dla innych czytaczy: Żeby zrobić dobry stek trzeba optymalnie go wysmażyć - a trudno to zrobić na patelni ze względu na gradient temperatur. Powierzchnia patelnia jest gorąca ale temperatura musi dotrzeć do środka steku - zanim tak się stanie i środek osiągnie te 52-60 stopni (temperatury ścinania białek - odpowiadają zakresowi rare-medium) to wierzch będzie miał dużo więcej (patelnia ma powyżej 150 stopni). W przejaskrawionej formie wygląda to tak: http://sansaire.com/wp-content/uploads/2014/04/sous-vide-vs-traditional-steak.jpg z patelni ten z prawej - czyli pół steku jest smaczne, pół takie sobie (przesmażony traci baaardzo na smaku). Z Sous Vide żadna część nie przekracza ustawionej temperatury (ten z lewej) czyli trzeba tylko zadbać o dłuższy czas żeby temperatura dotarła do środka (im mniejsza różnica tym wolniej, dlatego na patelni na cienki stek wystarczają 2 minuty, a w SV trzeba przynajmniej 45 minut). Żeby osiągnąć lepszy efekt z patelni zdejmuje się stek wcześniej i wkłada do nagrzanego piekarnika - wtedy przestajemy przesmażać zewnętrzną część, ale temperatura jeszcze wnika w głąb i dopieka nam środek. Ewentualnie można stek po zdjęciu z patelni położyć na desce i przykryć folią żeby środek doszedł. Jest jeszcze metoda z częstym odwracaniem steku żeby mógł trochę ostygnąć z wierzchu, co ma niewielki wpływ na wnikanie temperatury - nigdy tak nie próbowałem i nie widziałem kucharza który by polecał, ale jak ktoś ciekawy to może poczytać tutaj: http://blogs.unimelb.edu.au/sciencecommunication/2014/10/26/the-perfect-steak/ (po angielsku niestety). Oczywiście temu robionemu w niskiej temperaturze Sous Vice brakuje brązowej skórki (reakcja Maillarda produkująca dodatkowe aromaty) - ale to można "naprawić" wrzucając taki stek na kilkanaście sekund na baaardzo gorącą patelnię - przypiecze się tylko z wierzchu a środek zostanie mięciutki. A i jeszcze o "krzywulcu".... jak się kupuje steki gotowe to niestety nie są one ładne i równe. No i to jest problem przy smażeniu bo jak stek jest grubszy to trzeba smażyć dłużej, jak cienki to krócej (dlatego zazwyczaj przepisy na steki podają "x sekund na 1cm grubości"). Ale jak jest ucięty skośnie tak jak ten mój (z wcześniejszego posta) z lewej? Nie można go równo usmażyć na patelni bo z lewej strony będzie potrzebował więcej czasu niż z prawej. Dla Sous Vide to żaden problem bo potrzymam dłużej a jak się z prawej strony temperatura szybciej wyrówna to nic się nie stanie - dłuższy czas ma bardzo mały wpływ na denaturację białek (no cóż... to wszystko fizyka ;-) ).

A jak gotujesz potrawy?? Masz specjalną maszynę czy stawiasz na gazie gar z wodą i termometrem? Ja też jestem zainteresowany tą metodą z uwagi że mam już pakowarkę próżniową i zastanawiam się jak przyrządzić poprawnie danie.... jak na razie to prażyłem tą metodą roladę z boczku w przyprawach i faktycznie była bogatsza w smaku! Jednak jak szukałem na necie to najtańszą maszynkę do sous vide znalazłem za ponad 600 zł Jestem ciekawy jak Ty to gotujesz? Z Dymnym pozdrowieniem..... Grzałka 900W, termoregulator (własnej konstrukcji, ale dowolny PID z termoparą i SSR się nada), pompa do mieszania wody (na bazie pompki akwariowej i grubej rurki - próbowałem silniczka i wirników ale pompka najwygodniejsza). Wrzucam wszystko do pojemnika kupionego w OBI (niestety z marnego plastiku, ale nie mogę znaleźć lepszego). Wygląda tak http://www.pbase.com/hfoto/image/157774118/original.jpg Moje ulubione potrawy to boczek parzony 48 godzin w 72C (można smarować taki mięciutki), wszelkie wyroby w szynkowarze i słoikach (krótkotrwałe bo jak chcę tyndalizować to już klasycznie w garnku na gazie), ostatnio też gęsina (z mrożonej - najpierw wrzuciłem żeby rozmrozić na godzinkę, odlałem soki zostawiając tłuszcz, przyprawiłem i jeszcze raz na 5 godzin w 72C - potem na chwilę do piekarnika żeby opiec z wierzchu, nie martwiąc się o soczysty środek). No i oczywiście steki. Zrobiłem nawet porównanie zrobionego SV i na patelni plus piekarnik http://www.pbase.com/hfoto/image/157990672/original.jpg Mimo że dałem fory temu z patelni wybierając równy kawałek, a nie takiego krzywulca to wyszło dużo gorzej. Jakbym go dłużej przetrzymał w piekarniku to byłby bardziej medium w środku, ale to jest właśnie problem z patelnią i piekarnikiem - trzeba się postarać żeby było dobrze. W SV zawsze wychodzi idealnie - ot tak po prostu. No raz mi się zdarzyło że ustawiłem 65 zamiast 55 i wyszedł prawie well done zamiast lekkiego medium - i byłem w szoku że stek może być taki niedobry (teraz wiem dlaczego zamiast well done czasami używa się określenia ruined ;-) )...

Ja nie smażę steków - szkoda mi dobrego mięsa - robię je Sous Vide i najwyżej "opiekam" na patelni z wierzchu dla ładniejszego efektu. Wow... ciekawa informacja. Aczkolwiek na starej ceramicznej powłoka też wytrzymała... tylko że przestała być nieprzywieralna :-(

Nie ma się co uprzedzać. Powłoka ceramiczna zastępuje teflon (mało odporny na temperaturę i trujący). Aczkolwiek też trzeba uważać żeby nie przegrzać - więc do steków się nie nadaje. Z patelniami to jak z nożami - trzeba mieć kilka do różnych rzeczy - do smażenia mięsa i ziemniaków stal albo żeliwo, do ryb i jajek ceramika. Noże ceramiczne też są dobre - jako obieraczki do warzyw ;-)

Są przecież zwykłe zgrzewarki listwowe impulsowe. Ja pakuję wszystko w jeden worek zostawiając odstępy, zgrzewam w próżniowej, a potem rozdzielam zwykłą zgrzewarką. http://www.opakowania.biz/img/opakowania_produkty/big/p_49050_foto1.jpg Ewentualnie spróbuj żelazkiem - zapakowaną torebkę między papier do pieczenia (żeby nie ubrudzić żelazka), przejechać dwa razy obok siebie krawędzią żelazka (żeby potem między nimi przeciąć) i powinno zgrzać.

Mam pierwszy - musiałem dokupić garnek do gotowania makaronu bo jest wysoki. Drugi jest niższy ale mniejszy. Chociaż jak Ci podpasuje to i tak dokupisz kolejne bo z szynkowarami jest jak z kotami - nie ma sensu brać tylko jednego ;-)

Po pierwsze jeśli resor nie jest nowy to nie wiesz czy nie jest popękany. Po drugie kucie wymaga ścisłych reżimów temperaturowych - a im mniejszy kawałek tym trudniej, szczególnie jeśli ktoś to robi pierwszy raz. Po trzecie metalurgia poszła do przodu i jest wiele świetnych stali lepszych od sprężynówek, już odpuszczonych i gotowych do obróbki - wtedy jedynym problemem jest hartowanie (odpada wyżarzanie, normalizacja i zmniejszanie ziarna). Poza tym szabla ma być odporna na złamanie, a nóż ma być odporny na ścieranie. Stwierdzenie że "kute noże są lepsze" to mit ze średniowiecza (i nadal dobry chwyt marketingowy) - no chyba że będziemy robić nóż podczas rekonstrukcji starożytnych z właśnie co wytopionej stali - to wtedy kuć trzeba ;-)

Jak tak parzyłem - fajne bo nie trzeba pilnować. W 65 stopniach przez 7 godzin - wyszło jak trzeba.