Perszing37

No trochę mały jak na dojrzewanie roczne. Ale ja bym min. 3-6 miesięcy potrzymał. Parmezan nie służy do krojenia. Ma być twardy do łupania lub tarcia. Ale jak dla mnie możesz rozkroić i podzielić się wrażeniami

Do Ciebie...do Ciebie i nie odnośnie tego sera konkretnego....przecie wiadomo, że świeży jest....ale na pewno masz wyroby, które albo rozkrajałeś albo do rozkrojenia niedługo pójdą. Dodajesz fotki gotowych - OK. Ale dodaj też ze środka jak rozkroisz bo wiesz, że dużo wtedy widać

Ty lepiej wrzuć jakieś zdjęcia sera w środku. Bo z zewnątrz większość ładnie wygląda. A ja jestem ciekawy jak środeczek Bo na pewno przednio

Przepis przepisem a temperatury mamy różne. Przy ementalerze będziesz widziała jak lekko albo mocniej napuchnie (wtedy bakterie propionowe będą produkować dziurcysie) a potem opadnie. Wtedy wiadomo, że już nie trzeba trzymać w ciepłym i może wrócić do finalnego dojrzewania w lodówce.

Czemu za miesiąc ???? Tydzień do dwóch w chłodnym a potem tydzień do dwóch w temp. pokojowej. Z tym, że teraz temperatura pokojowa jest nieco za wysoka. Bo mamy upały. Więc może lepiej poczekać aż będzie chłodniej. Sery dobrze jak dojrzewają w temp. do 13 stopnic C oraz wilgotności 80-85%. Tak jak jeszcze 1 da się spokojnie osiągnąć w lodówce tak drugie jest niebywale trudne. Więc ja zdecydowałem się na wosk lub pakowarkę próżniową. I sery wychodzą bardzo smaczne.

Piękny serek. Piękny kształt. I kto to przeje wszystko hehehe ??? I pamiętaj, że to nie GOUDA tylko wyrób GOUDO podobny ale jakże smaczny. Jeden z lepszych serów jakie jadałem z domowej produkcji

Nie zgodzę się. Robiłem tak i nigdy mi pleśń nie powstała. Mądre książki mówią o takiej metodzie przed parafinowaniem. Więc nie wiem skąd Twoja teoria. Ocet akuratnie zabija pleśń. Warunek taki, że potem ser musi dokładnie przeschnąć i tyle.....I co ma ocet do tego czy ser będzie twardy czy nie ??? technologia wykonania (temp. i prasowanie) mają znaczenie czy się otrzyma GOUDĘ (lekko twardy) czy też GRANA PADANO (dość twardy). Można przetrzeć też solanką i na jedno wyjdzie. I także musi być dokładnie suchy przed parafinowaniem....

Pamiętaj, że ementalski po soleniu idzie do chłodnego i wilgotnego środowiska na tydzień. A potem wraca do temp. 21-22 stopnie na tydzień do dwóch tygodni - aby bakterie propionowe wytworzyły gaz/oczka. Potem wraca do chłodnego a potem możesz zaparafinować jak porządna, sucha skórka będzie. Ementalski ma bardzo charakterystyczny smak i zapach - mi bardzo odpowiada. Właśnie wczoraj rozciąłem 2-3 miesięcznego. Super jest. Jutro zdjęcia załączę. Na moim wątku masz zdjęcia serów przy przenoszeniu do innej lodówki - wszystkie w folii. Dobrze się mają - odcinam po kawałku i dalej do dojrzewania. Smak ich cały czas się zmienia. To niewątpliwy plus tej metody , że nie trzeba od razu całości jeść.

Ja nie foliuję mokrego sera tylko jak utworzy się skórka. Czyli dokładnie tak jak się robi z parafiną. I sery nie wychodzą miękkie ani mokre. Ser żółty nie potrzebuje tlenu aby dojrzewać. Dojrzewa od środa na zewnątrz. Zupełnie inaczej niż pleśniaki...

A ja Ci zaproponuję coś innego. Masz PROFICOOK do zgrzewania próżniowego ??? Idealnie się sprawdza do przechowywania i dojrzewania serów. W parafinie niestety nie widać czy dzieje się dobrze czy źle. Jeżeli jednak się na nią zdecydujesz to ser przetrzyj ściereczką z octem , potem obsusz ręcznikiem papierowym i wsadź do lodówki aby się schłodził. I potem parafinowanie. Ja jednak zrezygnowałem z tej metody i chwalę sobie worki próżniowe - są genialne. A zgrzewarka przydaje się nie tylko do serów ale także i do wędlin i wędzonych ryb. Koszt z workami do 300 zł.

Tak też spróbuję. Wczoraj GOUDA z suszonymi pomidorami i kolorowym pieprzem. Niezła wydajność: 6,5 litra mleka - 820 g przed soleniem.

Wiem, że to nie ten dział ale chcę zapytać w moim wątku. Czy robił ktoś z was kabanosy w osłonkach kolagenowych ??? W smaku mi wyszły pyszne ale przez te osłonki są twarde - znaczy same osłonki są do bani bo psują całokształt. Wędziłem 2 h i 1 h osuszania. Dopiekałem 20 min w temp. 80-90 stopni. Potem osuszałem kilka dni w przewiewnym miejscu. Da się pogryźć ale bez osłonek stanowczo jest lepiej. Albo coś spaprałem albo trzeba się przesiąść na jelita baranie ???

Ja temat zakończyłem bo nie uważam żeby był ważny........liczy się to co wyjdzie a nie jak się nazywa - i takie moje zdanie i takie moje stanowisko....

heheheheh nie bądź hipokrytą. Sam nazywasz GOUDĘ wg Biotita którą namiętnie robisz. A która ponoć nie powinna być tak nazywana..... Ale generalnie po co ten cały spór ?? znowu o nic albo o bardzo mało. Nie lepiej pisać o pielęgnacji / dojrzewaniu jak brzmi sam wątek ??? Czasami na forum powstają burzliwe dyskusje na mało ważne tematy - moje osobiste zdanie subiektywne, żeby nie było. Ja np. mam już gotowego pleśniaka z porostem pleśni niebieskiej i zamiast trzymać w lodówce (która mega wysusza) w pergaminie to trzymam w CHEESMART Tupperware i genialnie się to sprawdza. A jedną sztukę zapakowałem w folię próżniową i zobaczymy co z tego będzie. Skąd taki pomysł ??? Ano w Anglii kupiłem BLUE STILTONA tak zapakowanego - i całkiem dobrze się miał.

W niedzielę robiłem nowy typ sera. A mianowicie nazywa się Romano - "należy do najbardziej popularnych serów twardych włoskich. Pochodzi z okolic Rzymu i na początku produkowany był z mleka owczego. Dzisiaj robi się go na południu Włoch oraz na Sardynii i z mleka krowiego, i koziego. Dojrzewający przez 5-8 miesięcy nadaje się do krojenia. Dojrzewający dłużej staje się bardziej pikantny i wymaga tarcia na tarce. Mieszając mleko krowie i kozie pół na pół lub dodając lipazy uzyskamy Romano o bardziej pikantnym smaku". Przepis na ser włoski "ROMANO": 7,5 litra chudego mleka (2%) 0,4 l tłustej śmietany kultura starterowa termofilna (PG - serowar lub Kappa 4 - Agrovis) 1/4 łyżeczki lipazy podpuszczka 1. Podgrzać mleko do temperatury 31 stopni , dodać śmietanę i kulturę starterową, dokładnie wymieszać. Dodać lipazę (wg uznania) . Przykryć i odstawić na 10 minut. 2. Dodać rozpuszczoną podpuszczkę i delikatnie mieszać ruchami z góry do dołu. Przykryć i odstawić do zaistnienia złomu. 3. Skrzep pokroić w kostkę o boku 0,5 - 1 cm 4. Przez 45 minut stopniowo podnosić temperaturę o 2 stopnie co 5 minut, a po pewnym czasie o 1 stopień co minutę, do osiągnięcia 47 stopni. Utrzymać tą temperaturę przez 30 minut, do odpowiedniego stężenia ziarna (ma być na tyle zwarte aby po naciśnięciu utrzymywało kształt) 5. Odsączyć ziarna z serwatki. Przełożyć skrzep do formy 1 kg wyłożonej chustą serowarską 6. Prasować ser pod ciśnieniem 2,5 kg przez 15 min 7. Odwinąć ser, przełożyć na drugą stronę i prasować pod ciśnieniem 5 kg przez 30 min 8. Powtórzyć proces i prasować pod ciśnieniem 10 kg przez 2 h 9. Ostatnie prasowanie pod ciśnieniem 20 kg przez 12 h 10. Oryginalny przepis mówi o soleniu w solance (nasycony roztwór) przez 12 h w lodówce. Ja solę z łapy 1,5 % na dwa razy w temperaturze ok. 20 stopni. 11. Po zasoleniu ser umieszczamy w temperaturze ok. 12-13 stopni i wilgotności 85% na min. 5-6 miesięcy. Często obracamy i usuwamy ewentualną pleśń ściereczką zamoczoną w occie lub w roztworze soli. Po pierwszych 2 miesiącach natrzeć skórkę oliwą. Zdjęcia załączę po zasalaniu.

Wszystkie aspekty są ważne ale nie popadajmy w paranoję. To hobby a nie praca i trzeba się tym bawić. A nie doszukiwać jakiś dziwnych rzeczy w pewnych stwierdzeniach. To mnie drażni więc wchodzę w bezsensowne dyskusje. Jak dobrze akmisie wiesz jest to moje obecnie najmocniejsze hobby i poświęcam temu wiele czasu. Czytam książki, opracowania , receptury. Ale się tym bawię i czasami coś modyfikuję, zmieniam i uzyskuje fajne efekty. A to chyba dobra rzecz ??? a nie powielanie tylko sprawdzonych przepisów. Ok - od tego trzeba zacząć. Ale żeby się rozwijać to nie można stać w miejscu. To tyle w temacie.

TUSIACZEK - możesz mi wytłumaczyć jak krowie na rowie o co Ci biega ???? Szanująca się serowarnia to nie nasze domowe zacisze i nigdy tak nie będzie. Więc nie jesteśmy w stanie robić dokładnie tych serów o jakich piszemy. Porównaj swojego GRUYERA z GRUYEREM ze Szwajcarii i potem powiedz , że jest taki sam. A jak będzie - no to super serowar z Ciebie albo miałeś fuksa. Ja pisałem tylko o tym, żeby nie czepiać się tak nazewnictwa - ważne ale nie najważniejsze. Takie kryształki tworzą się w serach wysoko dogrzewanych - grana padano, parmezan. I jest to ich urok a nie wada. W goudzie nigdy mi się takie coś nie zrobiło. Może za mocno dogrzałeś skrzep. Ciężko powiedzieć. Oddalam się już. TUSIACZEK : żeby nie było niejasności. Wejdź na mój wątek. Zobaczysz tam sery które były robione w technologii danej dla konkretnej nazwy. Z odpowiednimi bakteriami itp. Więc nie robię sobie czegoś co nie wiadomo czym będzie. Robię zgodnie ze sztuką serowarską. A że np. pleśniaki potem wychodzą nieco inne niż były założenia, Ot nieco inne warunki dojrzewania i już zamiast camamberta powstaje limburger albo jakaś krzyżówka. I nie mam zamiaru się tym przejmować tylko zajadam się nim z wielkim smakiem.

aaaaaaaaaaaaa dzisiaj z pamięcią słabo z samego rana. Byłem w Anglii na farmie gdzie robią sery ekologicznie ale na większą skalę niż my. I pytałem właśnie o różne rodzaje , które dojrzewały w wielkiej dojrzewalni. Generalnie odpowiedź była taka: różnią się technologią wykonania (ale jest kilka podstawowych), różnią się szczepami bakterii, różnią się dodatkami - końcem końców i tak wychodzi CHEDDAR w wielu różnych opcjach. No w sumie jeszcze robili LEICESTERA ale bakterie takie same jak do CHEDDARA a technologia nieco inna. Ja sery robię też wg przepisów , czasami z drobnymi modyfikacjami - i wychodzi mi GOUDA albo coś zbliżonego, EMENTALER albo coś zbliżonego itp. itd. Ale co z tego, że zrobiłem 1 swój ser - LEICESTER - wg dokładnie przepisu. Jak potem był po prostu słaby i nadawał się tylko do tarcia do makaronów.

A ja się nie muszę z wami zgadzać. Nazewnictwo nazewnictwem. Ale nigdy nie wychodzą w domowych warunkach domowych takie same sery. Nie ma takiej samej jakości mleka. Nie ma dokładnie takich samych warunków dojrzewania. Można stosować różne szczepy do tego samego rodzaju sera. Nawet w agrovisie piszą , że wszelkie przepisy są tylko bazą do własnego eksperymentowania. Nie róbmy przerostu formy nad treścią. I co jak co ale patrząc na wątek Biotita - to potrafi On sery robić. A jak je nazywa ???? Czy to aż tak ważne ??? że jego gouda teoretycznie goudą nie powinna być ???? Dodatkowo wspomnę, że w domowej kuchni sam proces wytwarzania też się różni - nie ma stałej temperatury otoczenia. Zwykle mleko grzejemy na kuchence a nie w kąpieli wodnej itp. itd. Więc TUSIACZKU - jak chcesz to sobie komentuj. Ja jednak pozostanę przy swojej teorii. A Ty rób 100% sery w relacji do przepisów. Ja jednak wolę eksperymentować i dzięki temu wychodzą mi różne smaki i różne konsystencje. To tyle w temacie. Acha - zapomniałem dodać. Okolica GRUYERA GRUYEREM nie jest. Więc jak nazwiesz ten ser z okolic GRUYERA ???? Może tak jak nasze podrabiane oscypki ala gołki - czyli GROJER może, albo GROJEREK ???? I bynajmniej nie jestem złośliwy jeżeli tak by to wyglądało. Ale nie róbmy wielkiej sztuki z tego co wielką sztuką nie jest. Dla mnie jest to świetna zabawa i kombinowanie. A nie robienie czegoś wg przepisu jotka w jotkę. I za to też cenię Biotita , że sobie kombinuje i nowe smaki uzyskuje.

A co to za różnica jaka jest nazwa ???? ważne , że ser super smakuje....ja nie raz robiłem camemberta a wychodził coś ala limburski - i wszystkich znajomych smakiem powalał. Pamiętajmy, że jesteśmy domowymi wytwórcami sera. I jeżeli nam coś wyjdzie innego - to tylko chwalić. Bo nie mamy linii produkcyjnej na której non stop wychodzi to samo. Mi się podoba to , że nawet jak robię korycina to wychodzi różny w smaku ser - w zależności od temperatury otoczenia, startera, jakości mleka itp. I to jest super - w domowej produkcji serów,,,,,,,,,,,,,

No to moje zdobycze....cheddar wymiata.... A blue stilton moim zdaniem lepszy niż gorgonzola.

Miało być : serkach oraz solance. Durny słownik w komórce.

Dzięki wszystkim za pozytywne opinie o setkach. W GB już spróbowałem extra mature cheddar - wymiata. Blue Stilon też. Arko: muszę skrócić rozen bo za duże ugięcie się zrobiło. I będzie git. Fajnie szaszłyki się opiekly. Jeżeli chodzi o marynatę to niezła do grillowania ale i do wędzenia. Bo jedną szynkę trzymalem 2 dni w szklance z nastrzykiem i 2 dni w marynacie. Smacznie wyszła. Nawet parzenie nie wyeliminowalo smaku cebulki. Pozdro z GB

Jako że ja mocno wnikliwy jestem to zapytam tak:- jaki ser robisz? - wg jakiej rwceptury? - ile mlkeka i jaka siła prasowania? Mi nigdy się nie zdarzyło żeby się ser rozpadał. No chyba tylko raz jak zapomniałem po dodaniu podpuszczki gaz wyłączyć i po prostu skrzep przegrzalem. Fajnie że komuś się podoba co piszę. Dlatego warto coś pisać. Zaraz podzielę się dzisiejszym wynalazkiem. Niby korycin a prawie jak bundz. Nie przykladalem się do niego bo czasowo przed wakacjami kiepsko a wyszedł mega mega mega dobry. Niestety na zamówienie i już go ni ma. Ale inni niech też coś dobrego zjedzą. Ok. To ostatni wpisik przed urlopem. Dzisiaj wpadam do mojego gospodarza. Ma 6 litra mleka z porannego udoju - jeszcze ciepłe. No ale mówi, że ma jeszcze z wieczora dnia poprzedniego 4 litry. No to sobie pomyślałem - kumpel zamówił korycina. No a do korycina się dodaje kwaśne mleko itp. No to nawet jak to nocne skwaśniało to będzie GIT. No to wziąłem 10 litrów. Dodałem 200 ml kefiru , trochę przypraw ziołowych i papryczkę chilli. Było to około 9 rano. Kolega po ser wpadł o godzinie 19:30. Ser cały czas samo-prasował się w kuchni w temp. otoczenia. A jak wiemy dzisiaj było GORĄCO. No ale wyszło 1360 gram. Kolega mówi że nieco za dużo. No to rozkroiłem dziada. Moim oczom ukazały się fajne dziurcysie. No a smak -------- marzenie. Prawie jak bundz z Bieszczad. Tak oto wyglądał : Wniosek jest jeden. Wcale nie trzeba się pieścić z mlekiem aby wyszedł naprawdę mega dobry ser. Acha - jako, że nie miałem czasu solić go z łapy to posoliłem gęstwę po odsączeniu serwatki. Całkiem fajnie. Na talerzu lekko go jeszcze osoliłem, dodałem kilka plasterków malinówki oraz polałem dobrą oliwą. Normalnie szok. Jakie to dobre było - a kompletnie się do tego sera nie przykładałem. Jako, że na urlop śmigam za gramanicę to wyłączyłem chłodziarkę do wina i przeniosłem sery do zwykłej lodówki. Całkiem fajna kolekcja się już uzbierała.

Przepis jest na marynatę do mięsa z szynki - ale pewnie do innych można też zastosować. Kolega mnie wkręcił, że lepsze mięso kupił na grila. Ja się upierałem, że smak na pewno nie wieprza. 1 kg szynki 1 łyżka soli 1 kg białej cebuli (starta jak na placki ziemniaczane) 1 łyżka SYROPU z granatu (do dostania na allegro w sklepach tureckich) pieprz do smaku Kisi się to w lodówce 2 dni - kolega mówił, że dłużej nie bardzo. Potem mięsko na dosłownie kilka minutek nad mocny żar - bez ognia. PYCHOTKA Zobaczymy jak mi jutro wyjdzie.