soliera

W sumie to ja już też!

@jumbo, zaglądnę do Kauflandu, bo wygląda, że Prymat faktycznie przesadza. PS Czy wędził ktoś polędwiczki zimnym dymem? Chodzi mi o "TE" cienkie, długaśne; nie ze schabu.

Odnośnie peklowania, dlaczego stosowane są proporcje na 1 kg mięsa stosujemy 0,4-0,6 L 10% solanki? Czy tutaj chodzi o całkowitą ilość soli w marynacie? Mi przeważnie wychodzi 1-1,5 L solanki peklującej do zakrycia 1,5 kg porcji mięsa w pojemniku. https://www.wedlinydomowe.pl/akademia-dziadka/1173-czesc-vii-wedzonki-peklowanie-wedzenie-i-gotowanie Peklosól Ja używam peklosoli z prymata, bo taką moge kupić w każdym sklepie. Sól zawiera wg opisu: sól i azotyn sodu E250. Nie ma informacji o proporcjach składników. Czy można stosować tą sól, czy kupić coś innego? np http://wedzarnie.com.pl/pl/p/PEKLOSOL-1-kg/278 PS Powrót do początku nauki ...

Dużo tych odpowiedzi się nazbierało ... @EAnna, jak zatem powinien wyglądać prawidłowo proces ociekania? Czy wystarczy wytrzeć mięso ręcznikiem papierowym i zostawić w lodówce te minimum 8-12h, a przed wędzeniem powoli w wędzarni wyrównywać temperatury? Bo coś mi się wydaje, że skropliny i tak się wytworzą na mięsie, szczególnie, gdy wędzarnia jest termicznie niestabilna. @Tompor, największym problemem moich polędwiczek łososiowych jest właśnie ta kwaśność. O ile osuszanie jest do poprawy o tyle z wędzarnią nie jestem chyba w stanie za wiele zrobić. I nasuwa mi się myśl, czy aby w tym moim najmniejszym Thermowind'zie jestem w stanie prawidłowo uwędzić wędliny na zimno? Ja również jako osoba techniczna i ścisła, widzę niedoróby konstrukcji tej wędzarni. Praktycznie brak jest możliwości regulacji gęstości dymu. Dwa, DG wpuszcza dym do komory tuż przy bocznej ściance, a wylot spalin jest po przekątnej. Więc brak równomiernego rozłożenia dymu w komorze. Druga sprawa, jak otworzę komorę, to dym z niej dobre 3-4 sekundy się ulatnia, zanim zobaczę wędzonki. Ja nie dławię przepływu gazów przy kominku (ta blaszka-przepustnica jest nieużywana). Przepływa jest swobodny i otwarty. Jedynie wyłączam grzałkę, co trochę zmniejsza ilość dymu oraz mogę wsunąć przepustnicę nawiewu powietrza do komory. W najbliższy weekend odpuszczam sobie wędzenie. Trochę przeszła mi już ochota na P.Ł., więc mogę myśleć nad poprawą procesu, żeby następną porcję spróbować zrobić lepiej. Innych wędlin nie próbuję robić na razie. PŁ jak i wiele innych wędlin surowych smakuje mi wybitnie. No i kolejna ważna sprawa, nie mam się od kogo uczyć wędzenia ... Nikt z moich znajomych nie produkuje domowych wędlin. Jedyne źródło, to wedlinydomowe.pl! Sam muszę wszystko sprawdzić, dotknąć i w efekcie zapewne zepsuć, bo tylko tak zdobywa się doświadczenia. To niestety kosztuje ... Z dzieciństwa pamiętam, jak ojciec wędził coś w beczce i to było naprawdę dobre. Zapewne stąd ten sentyment do domowych wyrobów

@Maxell, wędzonki wyciągnąłem z kąpieli w czwartek ~22-giej. Osuszyłem w ręczniku papierowym, po czym powiesiłem na hakach w kuchni (temperatura ~22C). Wisiały tak ~24h, po czym późnym wieczorem w piątek przeniosłem je do komory wędzarni. Wędzenie zacząłem w sobotę około godziny 9tej, a nawiew w wędzarni już o 8-mej pompował powietrze przez komorę. Nie uruchamiałem grzałki głównej, a tylko na kilkanaście minut tą od DG, żeby wystartować. Na mięsie wytwarzać się zaczęła przesuszona skórka, więc chyba było OK ...? A jak nie, to już nie mam pojęcie, co mógłbym zrobić inaczej, lepiej.

Moje wędzonki tez nie są kwaśne. Po dębie mają lekko kwaskowy posmak, coś jakby nuta kwasku cytrynowego, która po 2-3 dniach znika. Dzieje się to tylko po zrębkach dębowych. Dzisiejszy urobek, po buku (4h+4h+6h zimnym dymem) i odrobinie dębu nie wykazuje takiej kwasowości. Zrębkę kupowałem na allegro. Jeżeli to ma znaczenie, producentem jest AWPOL. Nie bardzo wiem, na co zwracać przy ocenie zrębki. Kory na nich nie ma, są suche (oczywiście organoleptycznie). Dąb, jak dąb, jest bardzo twardy. Pali się wyraźnie dłużej niż buk. Odnośnie techniki wędzenia. Na pewno regulacja temperatury jest niestabilna. Dzisiaj pogoda jest wietrzna, temperatura -2 do 3C, więc wędzarnia miała tendencje do wychładzania. Była okryta kocem, ale i tak termometr pokazywał od 10 do 30C. Dymogenerator? Chyba nie mam wpływu na jego pracę poza włączeniem/wyłączeniem wentylatora i/lub grzałki oraz regulacją intensywności przepływu powietrza.

Ewentualnie może mi po prostu nie odpowiada zapach i efekty wędzenia dębem ... Jak spala się zrębka bukowa, to dym mi pachnie, dąb od razu "w nosie mi wierci" ... Wczoraj testowo wrzuciłem serek twarogowy do wędzarni i okopciłem go dymem dębowym. I chyba sery to jest zastosowanie, gdzie będę mógł wykorzystać dębinę bo z wieprzowiną efekty dla mnie są takie średnie.

Kończę wędzenie w dymie bukowym ze szczególnym zwróceniem uwagi na wyrównywanie temperatur przed rozpoczęciem dymienia. PS Zrębka dębowa wygląda mi na głównego winowajcę "kwasowości" ...

W takim razie kończę dyskusję (czasowo). Muszę dokładnie przestudiować "teorię", bo się "pogubiłem".

@chudziak, wczoraj zrobiłem 1,5L solanki, do której dodałem 50g peklosoli (1 opakowanie prymata) i 80g soli niejodowanej. Wędlina, która dzisiaj skończyła się dymić, peklowana była w 1L solanki z 55g soli. Czyli masz dokładnie stężenia 5,5% i 9%.

To proste, następną porcję robiłem wczoraj, a wędzonki, o których rozmawiamy wyciągnąłem z wędzarni dzisiaj rano. Dlaczego tak? Wcześniej była niezgodność co do zrozumienia receptury ligawy. Padały tutaj propozycje solanek o stężeniach nawet 10%, a ja mimo,że sól lubię, to już jest za dużo dla mnie.

No, powtórkę już wczoraj zrobiłem ... Tym razem solanką o stężeniu 9% zalałem mięso ... To, co jest na zdjęciach zapeklowane było solanką o stężeniu mniej więcej 5-6%. Zatem pewnie trochę wody doleje, żeby zubożyć słoność. Jakim drewnem wędzisz swoje wędliny?

. [Dodano: 01 gru 2019 - 14:53] Nie wiedziałem, że dąb "kwasi" wędzonki ... Ale faktycznie, zrębka pachnie tak ... "dębowo" Mam jej 60L, w tym tygodniu kupiłem. Co do temperatury, to o 22 giej termometr stabilnie pokazywał 25C, po czym dosypałem zrębków i poszedłem spać. Sama wędzarnia jest nieocieplona, grzałka ma 1800W, a regulator ponoć dość dużą histerezę (+/-10C), więc możliwe, że czasowo temperatura podskoczyła wyżej. Noc była mroźna, do -2C. Wędlinka już straciła trochę na kwasowości. Na pierwszy plan przebija się słoność, czego osobiście nie lubię. Po wędzeniu oczywiście wylądowała na 20 min do gara z zimną wodą. Konsystencja - "mazista", niezbyt wilgotna. Chyba jest OK. [Dodano: 01 gru 2019 - 14:54] Za kilka dni to po tych 3 kawałkach będą tylko zdjęcia na WD Za bardzo z synem lubimy łososiową...

Coś wyszło... Wędzenie bez przerwy 16h zimnym dymem (tempe od poniżej 20 do 30C wg termometru). 50/50 zrębką najpierw bukową, później dębową (brakło mi buka). Wygląd zewnątrz - blado brązowy, połyskujący Najdziwniejsze jest dla mnie, że smakuje, jakby cytryna była składnikiem. Posmak jest delikatnie kwaśny. Wiem, że kwaśność może pochodzić od niewysuszonego surowca i/lub skroplin na wędlinie. U mnie nic z ww nie wystąpiło. Obsuszałem 24h przed wędzeniem, a zanim poszedł dym w komorę, przez 1h w temp 30-40* obsuszyłem mięso - skroplin nie było.

No to do jutra musi "przeżyć" w takiej solance. Nie mam teraz więcej peklosoli...

OK, mam 1.5kg schabu-polędwicy z "normalnego" sklepu. Te, które poszły do kosza też były ze sklepu "normalnego". Niczego w dyskontach nie kupuję, tym bardziej "z pieluchą". Pokrojone na 2 kawałki, mizdra/warkocz usunięte. Czekam aż mi woda wystygnie i robię solankę. @Romii, jedyna róznica między moim, a Twoim przepisem, to ilość soli na 1L solanki. Postępuję wg przepisu Ligawy z linka. Przygotowuję 1L solanki z 55g soli w tym 10g peklosoli. Więc mam solankę mniej więcej 5,5%. Jak będziesz peklował w temp. piwnicy to szkoda Twojej kasy. Teraz peklował będę w lodówce. Nauka kosztuje, a ja nie odpuszczam.

Sekcja zwłok wykazała, że pacjent zmarł ... Polędwice idą do śmietnika. Zmiana marynaty nic nie pomogła, śmierdzą potwornie ... Jestem tak wk....y, że jadę po następną ... Jaką rolę w marynacie odgrywa cukier? PS EAnna, pierwszy mój post zawiera link do przepisu Ligawy ...

Ech, ta forumowa poprawność ... Cały czas mówię/piszę o "schabie bez kości"...

@Romi, możesz mieć racje ... W piwnicy mogło faktycznie być te 10-12*C... Jednak równolegle zapeklowałem kolejny kawałek "schabu", a wczoraj szynkę. Tylko zastanawiam się, jaką rolę spełnia cukier w przepisie ligawy? EDIT EAnna, rzeczywiście, te pozostałe mięsiwa pochodzą z innych zakupów.

Marynata wg przepisu, pekluję w piwnicy wraz z 2 innymi wędlinami. Tamte są OK, tylko polędwice coś zaczęły nieodpowiedni zapach wydawać.

Dobrze, że poszedłem do polędwiczek, bo bym musiał je wywalić - zaczęły intensywnie "pachnieć". Wylałem marynatę, wymyłem, zrobiłem nową i tym razem peklują się w lodówce.

wojs40, o tym samym dostawcy myślałem. Dzięki za potwierdzenie; kupuję hurtowo, czyli tak z 30-45 kg od razu.

No właśnie, czy zrębki z allegro są warte uwagi? Jest dużo ofert w cenie 30-40PLN/15KG. Warto się tym interesować? Ja w "bud-markecie" kupowałem 0,75kg z Browinu po 9PLN; skąd taka duża różnica w cenie?

Peklowanie - czas start

Rzeczywiście, zapomniałem, że peklowanie ma się odbywać w solance o konkretnym stężeniu. Nie ma tematu, robię, jak w przepisie jest podane. [Dodano: 23 lis 2019 - 08:42] pozdrawiam rowniez. Jeden kawalek moglbys zrobic w slonince. - warto. moge tylko podejrzewac ze wiem o czym mowisz - tez mialem kiedys podobnie i doszedlem do wniosku ze odcinanie doplywu tlenu/powietrza do komory spalania bylo powodem zbyt intensywnego zapachu wedzonek. (opisali to koledzy w wedzarniczych tematach). Wydaje mi sie ze wydajnosc generatora i dymu probujesz regulowac doplywem powietrza do komory zamiast regulowac to wydajnoscia pompki. MOze tu jest "pies pogrzebany". Nie znam Thermowind i moge sie mylic. Niemniej kiedys gdy probowalem wedzic odcinajac doplyw powietrza do komory spalania w celu zbicia temperatury to wedzonki "pachnialy" wedzeniem na cala ulice. Ja mam tą wędzarenkę: https://thermowind.eu/wedzarnia-elektryczna-thw1901.html Mogę sterować przepływem powietrza, ale nie znalazłem informacji o sterowaniu DG. Przepływ powietrza na pewno nie był ustawiony na minimum, raczej w pozycji środkowej co zresztą sugeruje producent na naklejce informacyjnej. W DG jest taka blacha wkładana od góry i prawdopodobnie od głębokości jej włożenia zależy intensywność wytwarzanego dymu. https://thermowind.eu/pl/p/Uniwersalny-generator-dymu-THW1900/79