soliera

Mam tylko te z biowin i te użyłem.

Nie ma potrzeby. Temperatura utrzymuje się w przedziale 22-25C, ale dzięki za podpowiedź.

OK, 3 kiełbaski przygotowane ze zmielonej łopatki. 25g/1kg peklosoli i 2g pieprzu dodałem. Zrobiłem "dojrzewalnię" w garnku i talerzyk z wodą wewnątrz. Jutro koniec fermentacji.

Właśnie czytałem i mniej więcej jest tam po ~40% glukozy i fruktozy. Jeszcze jedno "techniczne" pytanie - po co istnieje wymóg zachowania wysokiej wilgotności podczas fermentacji, a szczególnie podczas dojrzewania? Czy oprócz uniknięcia powstania przesuszonej warstwy zewnętrznej jest jakiś inny powód?

Jutro kolejna próba... Takie pytanie na szybko, gdybym nie zdołał kupić glukozy w moim lokalnym sklepie wędliniarskim, mogę ją zastąpić miodem?

To ja zaczynam się poważnie zastanawiać, czy domowa produkcja tego typu wędlin jest w ogóle możliwa ... ? Dysponuję TYLKO wędzarnią, termometrem z dokładnością pomiaru +/-2C, własnymi zmysłami węchu i powonienia oraz ... wiedzą z tego forum. Nie mam i chyba nie będę miał dojrzewalni, choćby prowizorycznie zrobionej z lodówki. Zatem nabycie umiejętności to ciągłe eksperymenty i testowanie na sobie i swoim zdrowiu. Gdzieś już tu na forum pisałem, że chyba trzeba się ograniczyć do wędlin podsuszanych, bo reszta jest poza zasięgiem technologicznym przeciętnego amatora. [Dodano: 16 paź 2022 - 11:36] Jak chcesz aby bakterie się namnażały i nastąpiła fermentacja to trzeba je dokarmić inaczej efekt będzie mizerny, należy również stworzyć odpowiednie warunki do fermentacji dla danego szczepu temperatura/wilgotność/czas o tym napisała powyżej Ania. Czyli za tydzień powtórka z "dosłodzonymi" bakteriami ... ?

Grzewlod, przeczytałem ten artykuł od deski do deski w całości i wyrywkowo. Teoretycznie wszystko jest proste, ale coś moje wędlinki fermentują w kierunku "dojrzewającej palcówki" niż salami. Chodzi o posmak, czyli bardziej suszone/surowe mięso zamiast grzybowo-mięsnej nuty salami, czy fueta. Pisze o tych z ostatniego zdjęcia, a przepis z grubsza to 1.2kg mięsa z szynki, 140g słoniny, 28g/1kg peklosoli (100% peklo), pieprz tłuczony, czosnek w winie, bakterie wg dawkowania. Teraz wisi sobie w kuchni w temp 23C i po "rozpruciu" nie wyczuwam nic negatywnego w smaku poza właśnie nieodpowiadającym mi profilem smakowym. Wychodzi na to, że kultury bakterii, które mam, nie fermentują mięsa w salami.

Jasne, a ja wnioskuję po Twoim poście, że nie wolno swojej opinii nt TW napisać, bo od razu posądzasz o handel/konkurencje ... Poniżej fotki mojej wędzarni. [Dodano: 15 paź 2022 - 20:10] Nie 5*, tylko 10 (+/-5C). Sprzęt już dawno po gwarancji, więc reklamacja w tym momencie już odpada. Przebicia sporadyczne pojawiały się jednak od samego początku eksploatacji.

Wczoraj podjąłem kolejna próbę z wykorzystaniem bakterii biowin, czyli kielbaso-salami w wołowym jelicie. Prawie doba fermentacji w temperaturze 21-23C "na nos" nie zdradza niepokojących oznak.

Mam tego thermowind'a, tylko nie znam teraz nr modelu. Najmniejsza, jaką była w ofercie, bo moce przerobowe niewielkie mi potrzebne. Napisze krótko - porażka! Regulacja temperatury +/-5C to sukces. DG chyba za mocny, a przynajmniej w okresie jego rozpalania dymi jak diabli i nie idzie opanować. A wisienką na torcie jest przebicie prądu na obudowę... Nawet nie chciało mi się tego reklamować, bo koszty przesyłki to tak , 20% wartości urządzenia, a ja płaciłem jeszcze chyba 1100pln.

I tak i nie. Grzałka jest w odbudowie wędzarni. Grzeje spowiednik kawałek blachy, który ma kontakt ze zrębkami, a te po jakimś czasie zaczynają się tlić. Szczerze mówiąc nie jestem zadowolony ogólnie z tego thermowind'a... Jak znajdę trochę czasu, to spróbuję inaczej wytwarzać dym do wędzenia (wstawię spiralę że zrębkami do komory i na żywca podpalę). Ja głównie wędzę zimnym dymem. Na "ciepło" wędzone lub podwędzana są kiełbasy i filety drobiowe.

Ten dostarczany z wędzarnią thermowind (model najmniejszy).

W pl też można dostać 50mb za około 160pln.

Ja i tak wędzę zimnym dymem, tzn takim, jak DG o wędzarnia wytwarzają. Wahania sięgają od ok 20 do 30c - to nie jest cud techniki... Jak DG się rozpali, wyłączam grzałkę i pali się samoistnie.

To taki miks palcówki z polską surową: ~900g szynki ~150g słoniny 25g peklosoli / 1 kg surowca kultury bakterii do kiełbas dojrzewających Biowin wg dawkowania pieprz wg własnego gustu Mięso i słoninę kroiłem na drobną kostkę Dodałem przyprawy i na 3h odstawiłem do lodówki. Przed nadziewaniem dodałem kultury i dobrze wymieszałem. Nadziewanie ręczne w jelito wieprzowe 28-32mm 2 dni wisiała w kuchni w temp pokojowej, po czym "suszyłem" ją na polu (tak, ja wychodzę na pole, nie na dwór do utraty 30% początkowej masy. Trwało to około 10-12 dni - trafiłem na pogodę w punkt, czyli 14-18C i b.wysoka wilgotność. Później zapakowałem próżniowo i dzisiaj na zaspokojenie głoda otwarłem pakuneczek. Uznaję to za wielki komplement, tym bardziej, że do tej pory po uszach od Ciebie obrywałem Dzięki!

Jest po prostu trochę za tłusta, to raz. Dwa, słonina ma swój specyficzny smak i on potrafi dominować, a ja za tym nie przepadam. Poza tym, jest po prostu smaczna!

Tak trochę offtop, przesyłam fotki kiełbasy dojrzewającej, która rzeczywiście mi wyszła. Jest mocno słona, ale nie czuć takiego uderzenia słoności, jest wilgotna (bez skojarzeń) i po prostu smaczna. Od 26.09 leży sobie w próżni i czeka na konsumpcję. Mogę się jedynie przyczepić, że jest chyba zbyt dużo słoniny, która ładnie wygląda, ale już niekoniecznie smakuje. W piątek powtórka, czyli polędwica/szynka + karkówka jako tłuszcz.

Z tym wytrzymaniem to od zawsze był problem ... Wczoraj zasolilem 2.5kg karkówki w najbliższy piątek pewnie z 2kg schabu/polędwicy pójdzie do soli, a i tak nie dotrwają dłużej niż 6 tygodni procesu.

Ja solę raczej mniej, niż więcej - 27g/kg peklosoli dałem. Co do krojenia, to tutaj nożem do zdjęcia ... Teraz musi z 2 tygodnie w foli poleżeć, żeby wilgotność się wyrównała i ... konsumpcja.

A tak wygląda suszona w folii kolagenowej szynka po przekrojeniu. Utrata wagi ~30%. Widać niewielka zewnętrzną przesuszoną otoczkę, czyli kolagen nie do końca temu przeciwdziała. Natomiast mięso w tej folii zdecydowanie wolniej wysycha, jak w "tradycyjnej skarpecie ". Nie do końca jestem zadowolony ze smaku, bo zamiast slonosci mięsa, czuje uderzenie soli.

Karkowka

Nie wiem, jak Ty wstawiasz zdjęcia, ale mi nie udaje się czegokolwiek wkleić. W menu postu nie mam przycisku "wybierz focię", a z zewnętrznych portali typu fotosik po prostu nie chce mi się korzystać. Mamy końcówkę 2022r ... [Dodano: 09 paź 2022 - 13:11]

Ech, ... mi się karta nie skończyła ... Tylko, jak tu na forum obrazy się wkleja? Można bezpośrednio?

Ja kupiłem na szopipipipipi: 39PLN/5mb. Do tego za pierwszy zakup 15pln zniżki od portalu. Mnie 1 paczuszka kosztowała w sumie 27.5PLN, więc akceptowalnie. Natomiast z zaciekawieniem obserwuję Twoje testy z folią celulozową. Mam pomysł, aby wędzić w niej polędwice łososiowe. Bez osłonki, dość mocno obsychają powierzchniowo po wędzeniu.

Fermentacja powinna być przeprowadzona w temperaturze stosownej do zastosowanych bakterii i wysokiej wilgotności, ... Czy zatem poniższe postępowanie jest błędne (?): - obniżenie temp mięsa do -2 do 5C - rozdrabnianie (mielenie, krojenie) - dodanie przypraw (u mnie najczęściej sól, pieprz, czosnek i kultury bakterii) - wypełnienie osłonek - powieszenie, najczęściej w kuchni, gdzie wilgotność jest wyższa niż w pozostałej części domu W mojej próbie między rozdrobnieniem mięsa, a nabiciem w osłonki, był etap około 24h peklowania kawałków w lodówce. Największym problemem wydaje się uzyskanie odpowiednich warunków wilgotność/temperatura. Nie mam (jeszcze) nawet prowizorycznej dojrzewalni.