soliera

Jarku, ... Jednak nie odtrąbiaj zwyciestwa przed czasem. Po zakończeniu całego cyklu "przekrój wszystko Ci powie".... @sverrige2, ja również trzymam kciuki, bo te wszystkie "skarpety" są trochę niepoważne ... Warto powiedzieć, że cena folii celulozowej to ułamek ceny kolagenowej: 0,4x5m to koszt 35pln, celulozowej za te 35pln mamy 50mb.

Technologia to chyba zbyt daleko idące stwierdzenie ... Kupiłem 1kg mięsa, zmieliłem, zapeklowałem solą i pieprzem. Na drugi dzień dodałem kultury wg dawkowania i powiesiłem w kuchni. Po 1 dniu wiszenia, mięso zaczęło śmierdzieć ... Surowiec pochodził z Kauflandu, więc nie ma co pisać. Kupiłem kolejny 1kg szynki i trochę boczku. Tym razem w delikatesach, gdzie sklep rzeczywiście dba o sprzedawany towar. Było lepiej, nawet kot plasterek przełknął. Na dzień dzisiejszy daję sobie spokój z dojrzewającymi, bo póki co, to za wysokie progi na moje nogi. Nie mam ani wiedzy, ani warunków do prawidłowego przeprowadzenia procesu. Ograniczam się na razie do wędlin/mięs suszonych i tradycyjnie wędzonych/parzonych.

Długo nie odpisywałem, bo nie ma o czym ... Odpowiedzi od producenta nie otrzymałem, czyli nie wiadomo, co to za folia. Chyba trzeba przyjąć, że używa się ją wg opisu i do żadnych swoich wynalazków nie stosować.

OK, dzięki za propozycje. A coś nt kultur Browin?

Czy ktoś stosował kultury bakterii do mięs i kiełbas dojrzewających oferowane przez Browin? https://browin.pl/sklep/wedliniarstwo/kultury-bakterii-wedliniarstwo Dają one poprawne wyniki dojrzewania mięs przygotowując choćby najprostszą kiełbasę dojrzewającą, czy karkówkę? Skład teoretycznie mają poprawny (tzn odpowiednie szczepy) porównując choćby do lektur tego forum. Ja niestety jestem po 3 próbach i za każdym razem niepowodzenie. Zastanawiam się, czy to: - nieodpowiednie kultury - nieświeże mięso - zła technologia (niezachowane warunki fermentacji). Tutaj na forum nie znalazłem pozytywnych opinii na ich temat. Za to są najłatwiej dostepne.

@EAnna, jasne, że naturalne są najlepsze, ale niekoniecznie najwygodniejsze. Mam nadzieje, że folia kolagenowa jest z kolei lepszym wyborem od "tradycyjnej skarpety". którą nie wiedzieć dlaczego przyjęło się stosować w domowej produkcji "wędlin suszonych".

Czyli najlepiej stosować powszechnie dostępne folie kolagenowe bądź białkowe? Napisałem maila z pytaniem o materiał folii. Ciekawy jestem odpowiedzi. Ale coś mi się zdaje, że materiał to modyfikacje popularnych tworzyw sztucznych typu polietylen, polipropylen, ...

@Pacan Rzeczywiście, to jest pomysł. Dzięki za podpowiedź. Grzewloddzięki za linka do sklepu. Jest tak kilka ciekawych rzeczy.

Poszukuję zastępstwa "skarpety" do produkcji wędlin dojrzewających. We Włoszech i USA popularne są folie kolagenowe. U nas ich dostępność nie jest najlepsza. Znalazłem w markecie folie marki "Jan Niezbędny", które wg opisu mają podobne do kolagenowych/celulozowych folii właściwości. Problem polega na tym, że nie wiadomo z jakiego materiału zostały wykonane. Chodzi o te folie: https://janniezbedny.pl/produkty/folie-do-zywnosci/folia-do-zywnosci-long-fresh https://janniezbedny.pl/produkty/folie-do-zywnosci/innowacyjna-folia-do-zywnosci-easy

Dobra, kupuję. Taka ciekawostka, od rana ta nadziewarka podrożała o 40 PLN ...

@Wirus, "taniej i równie dobrze", to miałem na myśli inne modele nadziewarek. Szczerze mówiąc, to ten podlinkowany model trochę jest zabawny z tym wielkim kolankiem do mocowania lejka Gdyby była jakaś solidniejsza konstrukcja nadziewarek typu Browin, to chętniej taką bym kupił.

Zdecydowałem o zakupie nadziewarki. Najprawdopodobniej będzie pionowa o masie wsadu około 3kg. Chciałem kupić najtańsze "coś" z allegro za 150-170 PLN, ale po lekturze forum doszedłem do wniosku, że "było tanio, będzie dwa razy" Jestem zdecydowany na Hendi: https://www.hendi.pl/nadziewarka-do-kielbas-profi-line-pionowa-3-litry-kod-282571 moje pytanie brzmi, czy można taniej, ale równie dobrze? Lub jaki inny, bardzo dobry jakościowo model byście polecili? (sprzęt hendi się przewija przez różne fora) Nie proponujcie proszę większych objętości, bo mogę nawet 3x napełnić cylinder i nadziać wędlinę. W szczycie wędliniarskim przerabiałem 4-5kg surowca na tydzień.

@paweljack, ja o tym wiem, ale mimo intensywnego osuszania wędzonek, nie potrafię się pozbyć kwasowości. Nic mądrzejszego mi już do głowy nie przychodzi poza dociepleniem ścianek, które mogą częściowo wychładzać dym wewnątrz komory.

Tak się wtrącę, czy ocieplenie elektrycznej, blaszanej wędzarenki może pomóc w pozbyciu się kwaśnego posmaku z powierzchni wędzonek?

Chętnie bym poczytał o wędlinie w typie "fileta drobiowy parzony", coś jak wyroby tarczyńskiego. Wytwarzam sobie podobne wędlinki w szybkowarze, czy tradycyjnie w osłonce, ale w smaku się nie umywają do tych ze sklepu.

Napiszę tylko tyle, że po prawie roku walki z najmniejszym Thermowindem, nie jestem w stanie opanować kwaśności wędlin, mimo nawet 48h osuszania przed wędzeniem. Dodatkowo moja wędzarnia ma przebicia elektryczne... Zacząłem się zastanawiać nad Borniakiem, bo sezon do produkcji wędlin dojrzewających/suszonych/surowych przed nami.

Powoli dojrzewam do wędlin dojrzewających Mój pierwszy wyrób (nie licząc "skarpecianki karniszowej") inspirowany przepisem Nomarta: https://nomart.pl/wordpress/?p=1690 nie jest doskonały, ale dość zachęcający do dalszych prób.

@Bagno, wielkie dzięki za pomoc! Na moim etapie zaawansowania ta wiedza w zupełności wystarcza.

To zanim się wczytam w podlinkowane wątki, zapytam wprost, czy osłonkę białkową mogę zastosować do kiełbasy długo wędzonej i potem suszonej przez minimum 30 dni? Ten przepis mnie mocno korci:

Nie trafiłem na forum, na podobny temat. Znajdę gdzieś charakterystykę poszczególnych rodzajów jelit/osłonek na wędliny? Które osłonki/jelita nadają się najlepiej do konkretnych rodzajów wędlin? Ja robię wędliny typu kiełbasa szynkowa w osłonkach białkowych; D55. Wędzenie 50-65C przez 3-4h, później parzenie do 70C wewnątrz batonu.

Nie prościej zmniejszyć nadmuch? Drobniejsze zrębki łatwiej będą się wieszały dla odmiany. Drobniejsze zrębki są skuteczniejsze, niż regulacja ilości dymu nadmuchem. Przetestowane na dwóch wędzeniach. Grube zrębki żre jak reksio szynkę.

A fuj ... ! W listopadzie 2019 chciałem kupić 2 zapakowane szynki do testów wędzarni. Tak waliła (śmierdziała), że na kasie ją zostawiłem! Moim zdaniem, szkoda kasy na mięso w tej sieci.

Ile w Was jest pasji ... !

W garnuszku z wodą ! Ze zrębkami muszę kilka wędzeń zrobić. Teraz rozpaliłem na 10'ce, potem szklanka rozdrobnionych i ładnie się ustabilizowała temperatura oraz wydzielanie dymu. Nawiew powietrza na grzałkę, prawie najmniejszy (2z3), a efekt już zadowalający. Jeszcze faktycznie nawiew trzeba ustawić na minimum i się zobaczy. Gdyby się udało, nie musiałbym ich rozdrabniać. EDIT Jeżeli chodzi o polędwiczki, to musiałem zrobić coś na szybko, bo po świętach zapasy już się skończyły, a jutro do pracy ... Musiałem je parzyć po wędzeniu, bo w rodzinie tylko ja toleruję wędliny surowe, ale tak delikatnej wędliny "surowej" jeszcze nie udało mi się zrobić ... A przepis to improwizacja - 10% solanka, czosnek, ziele angielskie, liść laurowy i kilka dni peklowania.

Nie ma. Ale... Od ostatniego wędzenia, zmieniłem trochę postępowanie ... Rozmawiałem z producentem wędzarni i podpowiedział mi, że zmniejszenie ilości dymu można uzyskać drobniejszą zrębką, co też zrobiłem. 1 L zrębki 10'ki do termomiksa na 1 min wystarczyło. Ilość dymu jest znacznie mniejsza niż poprzednio. Oczywiście przy tym samym nastawie nadmuchu powietrza na grzałkę DG. Druga zmiana, to wędzenie w 60C wg termometru - 1h osuszanie 40C, 2h z dymem 60C i 1h w 80C bez dymu. Zrębka, mieszanka bukowo-śliwowa. Ciekawostka jest taka, że mając 2 termometry, jeden pokazuje mi 50C, drugi 70C, więc nie wiem, jaka jest rzeczywista temperatura wędzenia