soliera

72C dla drobiu? Wióry się z niego zrobią; "wyschnie".

A dziękuję!

No i po produkcji Kabanosy wieprzowe: przepis "klasyczny". Odstępstwo (z mojej strony) jest tylko takie około 50% farszu to boczek i podgardle. Wędliny zwykle robię z max 20% mięsa tłustego. Takie trochę "wióry". Za to te z tłuszczem, robią klasyczne "pyk", są miękkie i rzeczywiście smaczniejsze. Jałowcowa 2g/1kg farszu jałowca i nie czuję go w smaku ... Do tego w zrębek wsypałem 30g owoców (nie mam gałęzi jałowca). Przepis "klasyczny". Moje odstępstwo jest takie, że około 1,5kg mięsa (polędwica i szynka) została pokrojona w kostkę, co widać na przekroju. Na 4kg farszu dodałem 2g gorczycy, co jest odstępstwem od przepisu "klasycznego". Kiełbasa podpiekana w wędzarni do 72C w masie, jest zdecydowanie ładniejsza (dwie po lewej stronie są podpiekane)! Problemem jest gorzkawy posmak dymu na kiełbasie. Filet drobiowy - żadnej rewelacji. 4kg farszu z czego 2kg pokrojone w duże (ok 5cm) kawałki. Nabite w osłonki białkowe 100mm. Wędzone i parzone do 68C w masie. Łososiowa zmieniła się w sopocką - rosa na batonach podczas zimnego wędzenia. Nie opanuję tego problemu. Podniosłem temperaturę do 40C i takim ciepłym dymem "dokopciłem" 2x3h. Teraz się parzy.

Trzeba wspomnieć również o samych jelitach. Dziadowski towar - żadne patenty nie pomogą. Lepsze, tubowane w moim przypadku, nie wymagały żadnych patentów. Pierwszy raz w życiu sobie poradziłem bez jakichkolwiek pomocy - z tuby od razu na lejek. Wczoraj przy super-jelitach Biowin/Browin, pół opakowania (3m) poszło w kosz.

Przygotowania do świątecznego wędzenia rozpoczęte. W planach i już częściowo w realizacji: - polędwica łososiowa (będą wędzone w osłonce z folii kolegenowej) - kiełbasa jałowcowa (wersja podpiekana i parzona; wykonanie w jelicie wołowym fi40) - kabanosy wieprzowe i drobiowe - a jakże! - filet drobiowy/indyczy wędzony i parzony (będę go nadziewał w osłonkę białkową fi100; bardzo grube kawałki). Polędwice zakupione i już się peklują. Z 2kg, wyszło ledwie 1.25kg - jeden kawałek z nieodpowiedniej strony odcięty i za dużo "odpadu" wyszło. Trzeba dokupić ze środkowej części polędwicy 1-1.5kg kawałek.

Nie mam celulozowej, tylko kolagenową. W sumie to i tak na jedno wychodzi.

Ech, człowiek był młodszy i głupi (niedoświadczony). Teraz jest starszy i ... PS Co sądzicie o wędzeniu polędwic w folii kolagenowej?

OK, nie będę sie sprzeciwiał ... Szkoda, że jakiś miesiąc temu nie było tematu, bo robiłem dość duże zakupy do wyrobu wędlin (zrębki, jelita/osłonki, bakterie, termometr, klipsownica ...)

Być może "swojskiwyrob" to rozwiązanie na przyszłość...

Ten producent, czy pakowacz deklaruje 15mb jelita, a pakuje jak mu się podoba. Poniżej zdjęcia opakowań omawianych jelit. Niech sobie każdy opinie wyrobi. Dodam od siebie, że w ubiegłym tygodniu 1 opakowanie brakło mi na 2.5kg farszu, podczas gdy do jelit tubowanych "wepchnąłem" około 6kg mięsa i jeszcze około 2m jelita zostało. Również kupiłem 15mb.

Eksperyment przeprowadzony ponownie z wszystkimi zaleceniami, które tutaj przeczytałem, czyli osadzanie 1-2h w tem pokojowej, moczenie jelit w czystej, letniej wodzie (bez soli), samo wędzenie z podpiekaniem trwało około 2h+1h w ciepłej komorze (50-60C). Powiem tak, brak różnic. Tzn, po wyciagnięciu z wędzarni osłonka niewyczuwalna. Wystarczy, że na kijaszku 1h w piwnicy posiwiała, zrobiła się taka twarda, nieprzyjemna łupa. Dzisiaj z kolei jelito już jest niewyczuwalne, ale kiełbaska nie robi "pyk". Smaczna i owszem jest. A najlepszy jest numer, gdzie w opakowaniu jelit baranich Browin z 15m udało się zapakować około 7m ... Że tej ja mam takie szczęście do wyłapywania takich szwindli ...

Artykuł fajny, ale to "teoria". Ciekaw jestem jak to wygląda, gdy nie ma "badaczy". Ciekawe te, jak w porównaniu do uboju rytualnego wygląda ubój "zwykły".

Wędzonki to nie wędliny surowe. Nie ma tak wielkiego ryzyka zatrucia. Druga sprawa, kabanosów najprawdopodobniej we wtorek - środę już nie będzie, więc nie ma potrzeby tak zabezpieczać bakteriologiczne. Co do k.drobiowej, to miała być w 100% z filetów. Robiłem już takie wędliny z domieszką mięsa z udek i jednak nie smakuje to tak, jak w 100% filet. Kiedyś jeszcze muszę taka wędlinę zrobić w osłonce białkowej o średnicy powyżej 60mm. Może i nawet z indyka. Przyprawy - tylko sól. Sopocka vs łososiowa - tak wiem czym się różnią. Jednak peklowanie dla obydwóch rodzajów przebiega tak samo i trwa 4-7 dni, czyli mam czas, żeby sobie pomyśleć, na co będę miał ochotę No i przecież ja uwielbiam wędliny surowe! To, że zaprzestałem eksperymentów z fermentacja mięsa, nie znaczy, że nie lubię wędlin surowych, czy tatara

Po kilku miesiącach prób z wyrobami surowymi (dojrzewającymi i fermentowanymi), doszedłem do wniosku, że albo nie potrafię przeprowadzić poprawnie procesu fermentacji mięsa, albo w naszym klimacie po prostu nie uda się ot tak przeprowadzić tego procesu. Zaś suszone mięsa ("dojrzewające") po prostu wysychają i są przesolone. Brak "smakowitości", cokolwiek to znaczy. Ograniczę się zatem do polędwicy łososiowej i ewentualnie kiełbasy "palcówki". Za to nasze, klasyczne wędliny wychodzą mi już całkiem przyzwoite - tak mi się wydaje Będę tutaj podawał najbardziej udane swoje produkcje licząc, że może ktoś podpowie mi jakieś technologiczne "tips&tricks". Wczorajsza produkcja: 1.Kabanosy wieprzowe 1.5kg szynki wieprzowej 0.8 kg łopatki około 100g podgardla, bo tyle mi zostało przyprawy: sugerowałem się filmami - Wędzarniczej Braci: - "Co mam to jem": Dodałem jedynie 2g czosnku i 10g peklosoli na kg mięsa. Do 17g/kg uzupełniłem warzonką. Przyprawy na godzinę przed mieleniem zmieszałem z pokrojonym mięsem celem uniknięcia konieczności nadmiernego mieszania. Po zmieleniu i delikatnym zmieszaniu, odstawiłem mięso na 1h w temp pokojowej. Zająłem się drobiem. Pierwszy raz w życiu nabijałem kiełbaski w tubowane jelita baranie 18-20mm. Powiem, że jestem pozytywnie zaskoczony, bo ani razu mi nic nie pękło. Wszystko szybko i sprawnie. Po nabiciu osadzanie w piwnicy około 14h - i wiem, że to już był pierwszy błąd technologiczny. Na drugi dzień osuszanie w wędzarni przez 2-3h w temperaturze około 30C (tyle, ile DG dał radę podnieść temp). Później 50-60C/1h, 1.5h w dymie z mieszaniny zrębek dębowo wiśniowych. Dalej, 30 min w 90C i do chłodnej piwnicy na 24h. Efekt na zdjęciach. Żona, która nie jest mięsolubna, powiedziała mi, że są dobre lub nawet bardzo dobre, ale skórka zbyt twarda, co już dyskutuję w odpowiednim wątku tutaj na forum. 2. Kiełbasa drobiowa 3kg fileta drobiowego w 35-40% masy pokrojonego w kawałki około 10mm i tłuczkiem do mięsa stłuczonego w worku od szynkowara Pozostała ilość zmielona na oczku 8mm. Przyprawy na 1kg mięsa: 15g soli (nie użyłem peklosoli) 2g pieprzu czarnego 1g gorczycy tłuczonej 1g gałki muszkatołowej Mięso mocno wymieszane, nabite w jelito wołowe 40mm. Wędzone przez 1,5h w temp 50-60C zrębką dębowo - wiśniową. Dzisiaj sparzone w wodzie 70C do 67C w przekroju. Plany na następny tydzień: - kabanos wieprzowy i drobiowy - polędwica sopocka i/lub łososiowa (zależy, co wyjdzie ).

No cóż, po 11 latach od czasu, kiedy to napisałam, nie moge zgodzić się z postawioną wówczas diagnozą w części "puszczania soków przez współczesną jedynkę" . Przecież problem dotyczy rónież kiełbas o różnych farszach. Niemniej "wydłużony czas osadzania i osuszania" jako przyczyna twardego jelita, jest nadal aktualny. Zgadza się. Robiąc kiełbasy z różnym wsadem i z różnych jelit naturalnych (wołowe, wieprzowe kiełbaśnice, a wczoraj pierwszy raz kabanos w baranich 18-20mm), prawie zawsze mam twardawą skórkę po obróbce termicznej. Jest to zapewne efekt przesuszenia warstwy wierzchniej, ponieważ zawsze osadzam kiełbaski przez noc, a rano susze w wędzarni 2-3h bez podgrzewania (tylko z przepływem powietrza wymuszonym przez wentylator). Później zwykle 1h w 50-60C i dopiero DG uruchamiam. Osłonka "mięknie" po 24h od wędzenia.

Trochę starego kotleta odgrzeję, bo ten wątek chyba jest najbardziej merytoryczny w kwestii "twardego jelita". Moje spostrzeżenia są takie, że "twarde jelito" występuje od razu po wędzeniu / parzeniu / podpiekaniu, a po 24h w lodówce już mięknie do tego stopnia, że jest niezauważalne. Czyli najprawdopodobniej, jest to mocne przesuszenie osłonki w procesie osadzania, wędzenia lub/i zbyt mocne sparzenie wędlin. Witam , wg. mnie są one nast: - długie osadzanie i suszenie - długie wędzenie z dużym przepływem powietrza przez komorę - wysoka początkowa temp. wędzenia - nie odpowiedni skład farszu ( zbyt chudy ) - wada jelita ( jelita utrwalane metodą chemiczną - wzmacniane ) I u mnie są to najprawdopodobniej bezpośrednie przyczyny twardego jelita! Jakie czasy proponujecie dla osadzania, osuszania w wędzarni i wędzenia wędlin w osłonkach 28-30, 30-32 i 18-20 dla kabanosów?

Czy jest opisany na forum patent na pozbycie się twardych, przesuszonych jelit naturalnych na kiełbasach po wędzeniu / parzeniu?

A to mnie uspokoiłeś - lejek fi12 był/jest w zestawie. Średnica tłoka (mierzona suwmiarką) - 112mm.

Nie znam się, ale wypowiem się ... Czy nadziewanie takiego "suchego" farszu nie spowoduje uszkodzenia nadziewarki? Ja akurat mam 3.5kg nadziewarkę Biowin i właśnie obawiałbym się jej uszkodzenia (pęknięcie tłoka, wygięcie mocowania).

Suszona karkówka w folii kolagenowej. Utrata wagi 35%. Jestem zadowolony - smakuje.

Widzę że teraz słówek się zaczynasz czepiać ... Brakuje argumentów? No to jak dodam, że po włączeniu DG, wahania temperatury sięgnęły 20*C! Dalej to nie ma znaczenia? To jakie wahania zaczynają mieć znaczenie - 50C...? Coś mi tu panie cieniujesz!

Dodałem około 3 g/kg glukozy; trochę więcej jak 1g glukozy. (Nie mam za dokładnej wagi). Fermentacja 24h w temperaturze min 23c, max 25c. Wilgotność dość wysoka, bo kiełbaski były po fermentacji wyraźnie wilgotne. Natomiast jeżeli chodzi o zolowanie (?), to próbka farszu, którą zawinalem w folie kolagenową, zrobiła się sprężysta. Kolor jasny i to mnie zastanowiło, bo poprzednie fermentacje spowodowały jego "zczerwienienie" i zciemnienie. Fotek niestety nie zobilem...

Ech, powyższa produkcja się nie powiodła... Kiełbaski zrobiły się śliskie i śmierdzieć zaczęły. Po rozkrojenu jednak"zapach" nie powalił. Eksperyment nieudany. Jutro być może, kolejne podejście. Kiedyś w końcu wyjdzie... Tymczasem na pocieszenie wrzucam fotkę jednej z kiełbasek, które robiłem jakiś miesiąc temu, równie z dodatkiem kultur biowin. Trochę podwedzona na zimno z jedną z karkowek. Akurat ta wyszła fajnie i została już skonsumowana.

Właśnie wędzę. Na termometr elektroniczny włożony w komorę, temperatura waha się od 44 do 59C. To jest 15C, więc sobie nie cukrujcie, że odchyłka jest 5C, bo to nieprawda. +/-5C, to 10C i nie zmieni tego nawet 100 forumowych krzykaczy.

Fermentacja zakończona.