soliera

@Olek.P, kultury znacznie poprawiają smak takiego wyrobu.

Dawno niec nie pisałem ... Palcówka po 5 dniach dojrzewania/suszenia (dodałem kultury bakterii do wędlin z biowin):

Hm, w tym momencie jest to zakład niemożliwy do rozstrzygnięcia, bo ... kabanosów po prostu już nie ma Ale przyjmuję wyzwanie i następnym razem będą zdjęcia.

Na pewno jest to wilgoć,bo przetrzymywane były w lodówce. Tłuszcz to pewnie wytrąca się w wyższych temperaturach, np w temp pokojowej.

No ja zostaję, ale to nie rozwiewa moich wątpliwości ... Dodam, że na opakowaniu "dzikich kabanosów" nie wyszczególniono innych dodatków poza mięsem, peklosolą i przyprawami. Niestety, opakowanie wyrzuciłem ...

Dzisiaj pytanie "teoretyczne" nt kabanosów. W tym tygodniu bawiłem u Górali. Kupiłem w jednym butikowym sklepiku kabanosy z dzika. Bdb wyrób, moje smakiem nie odbiegają (kwestia przypraw) Zwróciłem jednak uwagę na wilgotność - te z dzika zachowały ją na wysokim poziomie mimo pakowania kiełbasek próżniowo. Nie wytrącała się wilgoć w opakowaniu. Moje z kolei po zapakowaniu próżniowym "zsychaja się", a wewnątrz opakowania jakby kropelki wilgoci się wytrącały. No i do tego moje kabanoski twardnieją, chociaż nadal są pyszne. Pytanie - czy w tych kiełbaskach z dzika użyte zostały jakieś dodatki utrzymujące wilgoć w batonie? Ja używam TYLKO peklosoli i przypraw.

Super, czyli po prostu "klasyka kabanosa" Dzięki.

Mogę prosić o kompozycję przypraw? Bo chyba (na pewno) zrobię takie (ale z udomowionego dzikusa) w następny piateczek.

Im mniej przypraw i im prostsza receptura, tym smaczniej wychodzi.

@Grzewlod, celowo tak napisałem To jakby polędwicę, schabem tutaj nazwać

Powinienem napisać "Lisiecka drobiowa".

Lisiecka drobiowa: 3 kg fileta drobiowego 45 g soli 3g gorczycy 4g pieprzu czarnego 2g pieprzy ziołowego. Pyszności ...

Asfalt i Beton

Już doczytałem, ale dzięki za odpowiedź.

OK, ale ja nie jestem technologiem żywności i po prostu nie mam wiedzy, jak przeliczyć sól z saletrą na peklosól, a z forumowych przepisów jak najbardziej korzystam. (Może jakaś wskazówka?)

Cóż, matematyka trudna dziedzina... Natomiast mnie trochę irytuje (pewnie z braku wiedzy) podawanie ilości saletry do peklowania mięs. Dzisiaj używa się peklosol ... Saletra to tak 35-40 lat temu była popularna (petardy z niej robiłem:) ).

Różnice są subtelne. Śliwa jest chyba najpopularniejszym dodatkiem smakowo/kolorowym. Ale najważniejsze jest opanowanie poprawnego procesu wędzenia i sterowania wędzarnią, żeby wiedzieć co na co wplywa. I tu jest wielka robota dla Ciebie. Najważniejsze - puszczasz dym na obsuszone mięso. A żeby było obsuszone, najpierw musi ociec w chłodnym pomieszczeniu, potem w wędzarni trzeba je podgrzać. Dalej, ilość dymu w komorze wędzarniczej - nie może być za dużo, ani za mało. Temperatury wędzenia i ich wahania, czas wędzenia i podpiekania... Proponuję kilka wędzeń przeznaczyć na "próby". Potem będziesz uczył się wędzić. PS Ja do dzisiaj po kilku latach, nie potrafię zimnym dymem wędzić, bo na wedzonkach skrapla mi się woda, a to prosta droga do kwaskowatych wędlin.

Różnice między poszczególnymi rodzajami zręrbek nie są spektakularne! Raczej subtelne. Zrębki olchowo-bukowe można uznać za podstawowe i uniwersalne. "Pasują" do większości wędzonek.

Filet drobiowy z szynkowaru: ok 1.2 kg fileta (4 pojedyncze filety) z czego 2 zmielone, 2 pokrojone doprawione zostały 2 łyżeczkami "kucharka". Parzone w wodzie o temp 80-85C do 72C w przekroju. Temp kontrolowane 2 termometrami. Jest bardzo OK!

Kiełbasa z udek mi nie smakuje ... Jak drób - to moim zdaniem, tylko filety/ No ale, co kto lubi i ja nikomu nie bronię.

Zaparzyłem dzisiaj polędwicę w szybkowarze i z 1000g kawałka, wyszło 640g wyrobu. Parzenie w wodzie o temperaturze 80C do 70C w mięsie. Temperatury kontrolowane 2 termometrami. Czy ok 35% ubytek masy przy takim parzeniu to norma? Zastanawiam się, czy aby surowiec nie był "trefny"? Jak to jest z tym mięsem ... ?

Jeżeli powyższy przekaz jest do mnie, to ja jak najbardziej traktuję moje obliczenia poważnie! Jednocześnie zdaję sobie sprawę, że nie mam fachowej wiedzy medycznej, czy choćby technologa żywności. Jednak nawet najprostsze przeliczenia pokazują że powszechnie przyjęta dawka 20g peklosoli na 1 kg surowca, czyli dostarczenie 100mg nitrytu jest wartością znaczną, bez względu na to, jaką dzienną dopuszczalną normę spożycia przyjmiemy. Sam stosuję dawkę 20 g peklosoli /1kg surowca (a raczej 15-17g ze względu na odczucie słoności), ale zastanawiam się, czy aby na pewno postępuję prawidłowo! PS @wróbel75, ja poprawnie przeliczyłem masy.

Właśnie o dopuszczalną dawkę mi chodziło, bo nie wiem, czy to 0.06mg/kg zostało przyjęte w wyliczeniach. Więc do matematyki - "poziom podstawowy": - "100 kg chłop" może (teoretycznie) spożyć 6mg nitrytu - 1 kg kiełbasy "dosolony" 20 g peklosoli o zawartości 0,5% nitrytu dostarcza 0,1g = 100 mg nitrytu. - 6mg nitrytu zawiera 1.2g peklosoli ... Zgadza się ... ?

Ale to Ty powołujesz się na swoje wyliczenia i odpowiadasz, jakby to napisać - z wyższością maluczkiemu.

Myślę, że warto by te wyliczenia tutaj przytoczyć, bo ludzie nie dowierzają. Jaką dopuszczalną dawkę przyjąłeś do obliczeń?