Dawideo

Chodzi o to, że w piątek kupuje mięso miele przyprawiam i do lodówki. W sobotę rano chcę nadziewać, a w niedzielę rano kilka sparzyć dla siebie. Ale większość wieczorem na kolację (dla gości). Tak więc w jelicie byłyby ponad 30h + 12h zmielone i przyprawione w misce ,w temp 6 stopni. Chyba, że zmielić, przyprawić w sobotę rano, a w jelita nadziać sobie już w sobotę na wieczór. A może czas jest tak krótki, że niepotrzebnie zawracam głowę😀 P.s. mięso kupowane w Dino więc raczej dobrej jakości, a przynajmniej nigdy się nie sparzyłem. Pytanie może banalne, no ale tu używamy soli a nie peklosoli, której zawsze używałem do wędzenia, więc wiadomo mięso bardziej wrażliwe.

A jeszcze jedno pytanie. Ile czasu taka biała surowa po nadzianiu może leżeć w lodówce? Czy też lepiej nadziać, od razu sparzyć. A potem na drugi dzień podgrzać w wodzie (czy nie straci troche smaku po podgrzaniu?)

Dzięki czyli mam już punkt zaczepienia.

A w sprawie białej mam pytanko. Bo przepisów jest wiele. A będzie to maja pierwsza biała. Otóż są przepisy gdzie stosunek mięsa kl. I do kl. II jest 60/40. A są przepisy gdzie ten stosunkek jest praktycznie odwrotny np. dyżo więcej boczku jak szynki. Pytanko, pod który przepis lepiej iść? (nie chcę aby kiełbasa była zbyt tłusta, ale też nie chcę aby była na wiór). Przeznaczenie kiełbasy to parzona na talerz i chrzan😃

No to krakowska 2.0. Po kilku uwagach kolegów🙂 (chyba dużo lepiej😉)

Przepraszam że z ręki robione na szybko

Witajcie. Zakończyłem wędzenie. Szynki, krakowska i kiełbasa chłopska (parzona) wyszły idealnie. Jałowcowa (podpiekana) niestety trochę twarda skórka. Poczytałem, że można zapakować i do lodówki, może się uratuje (kiełbasa odda wilgoć z farszu). Pytanie ile ją tak trzymać: 12h, 24h. P.s. nie mam pakowaczki próżniowej, więc zastosowałem woreczek strunowy.

Pozwólcie, że podczepię się pod temat (aby nie zakładać nowego - podobnego) Otóż zamierzam dziś koło godziny 21 nadziewać kiełbasę typu chłopską i jałowcową w jelita wp 28/30. Wędzenie przewidziane jest na jutro rano koło godziny 7 już puszczać dym (wcześniej oczywiście wygrzanie wędzarni). I teraz pytanie: czy lepiej nadziać o tej 21 i powiesić na kijach w piwnicy (temp. 12-13 stopni), czy też włożyć do miski i do lodówki. A rano na 3h rozwiesić na kijach w piwnicy? P.s. czas peklowania o tej 21 będzie wynosił około 48 h

Tak więc temp. w komorze wacha się pomiędzy 1 a 8 stopni. Temp solanki przez ten czas stabilne 5. Więc jest ok Apropo przykrycia i cegłówki, faktycznie człowiek nie pomyślał no ale zaganiany w pracy😉

Ok. Wrócę z pracy to się zobaczy temp. solanki. Niestety nie mogę wystawić solanki na zewnątrz. Mieszkam na wsi, i akurat tutaj jest kilka psów, kotów co sobie latają po wsi. Plus można spotkać kunę czy też lisa. Obawiałbym się. Może by nie zjadły, ale z ciekawości chciałby zajrzeć i przywrócić..

Jeszcze jedno pytanie. Do lodówki włożyłem termometr z sondą do mierzenia temp w środku komory. W przeciągu 4h temp. zmienia się od 1 stopnia do 8.. Tzn. Gdy jest 8 stopni załącza się i schładza do 2. Potem lodówka się wyłącza, w między czasie spada jeszcze o 1 stopień, a potem rośnie i przy 8 znowu zaczyna chłodzić. Poprawcie mnie jeżeli się mylę. Ale średnia temp. wynosi około 4,5 stopnia. Rozumiem, że zalewa z mięsem ma większą bezwładność niż komora, i w samej zalewie takich wahań raczej nie ma. I czy zostawić tak ustawienia lodówki, czy też skręcić termostat, aby wahania były inne. A może (ale to już na przyszłość), wymienić termostat, bo aż takich wahań nie powinno być.

Ok. Dzięki za info

Witajcie. Na święta postanowiłem zrobić kilka szynek, baleron, boczek. Do tej pory zawsze peklowałem 7-8 dni z nastrzykiem, solanka 9%. Niestety teraz jestem praktycznie zmuszony, aby czas peklowania wynosił 4 dni...(w poniedziałek wrzucam do solanki, w sobotę wędzę) I pytanie czy to wystarczy i będzie ok? Tak widziałem tabelę dziadka i jest tam peklowanie nawet na 1 dzień. No ale tam są jak dla mnie za duże stężenia solanki. Pytanie czy przy 9%, można zastosować peklowanie 4 dniowe, ewentualnie o ile % podnieść stężenie, aby efekt w smaku był podobny (jeżeli można to obliczyć). Jeżeli jest jakieś duże ryzyko zepsucia wyrobu, to mogę zagryźć zęby i peklować w ten piątek (zerwana nocka) - ale czego nie robi się dla swojskich wyrobów

14h WOW. To musi być wysoka rura. Jeżeli można wiedzieć to jaki ma zasyp? Pompkę mam zamontowaną w daszku wędzarni gdzie jest cała elektryka schowana. Musiałbym więc ewentualnie to przerobić, lub zamontować na dymogeneratorze jakiś silnik wibracyjny. Wg projektu Rogera rura ma 90 mm, a dokładnie chyba 88,9 mm lub coś podobnego

Otwory są regulowane (przesuwna deska). Czyli błąd albo w konstrukcji dymogeneratora (choć robiłem wg instrukcji Rogera, i wymiary są dokładnie takie). No błąd musi gdzieś leżeć, skoro są osoby którym się nie zawiesza i jest popiół, a nie kawałki węgla drzewnego.

Witam A ja nadal walczę z zawieszaniem się zrębek, lub brakiem popiołu (zamiast tego mam węgielki). Pompka ustawiona na ok 25% mocy. Wielkość wędzarni: 65x65x130 cm.) Aby uniknąć zawieszania muszę co chwilę mieszać w dymogeneratorze. I się teraz zastanawiam, czy to może wina wędarni i jakiegoś lewego powietrza? Otóż mam 8 otworów fi68mm na górze wędzarni (4 z lewej strony i 4 z prawej strony. I takie same otwory na dole wędzarni. Podczas wędzenia wszystkie są otwarte na 100%, . (Górnymi ucieka dym, dolnymi jest dopływ świeżego powietrza. Może to powoduje te problemu. Czy lepiej przymknąć/ zamknąć np dolne otwory. Pytam ponieważ nie chciałbym ryzykować zepsutym mięsem. Dołączam zdjęcie

Coś czułem, że jest nie tak. 2 lata temu robiłem krakowską i wyszło super. Ale tam była sama łopatka. No i I wp. była w kostkę, a reszta na sitku fi 8, (nie miałem wtedy drobnych sitek) Teraz robiłem z pozostałości... (a jest to moje drugie podejście do tej kiełbasy). Wędzę rzadko ( kilka razy do roku), więc również brak doświadczenia robi swoje. @arkadiusz Dzięki za wskazówki, na pewno je zastosuję.

A tu kilka zdjęć. Przepraszam że z ręki...

Ok. Czas na podsumowanie. Wędzonki wyszły przepyszne: (szynki, baleron (jeden poszedł na straty), boczki, schaby, krakowska, jałowcowa, czosnkowa). Rodzinie i mi osobiście bardzo smakują. Na szczęście schab leżacy razem z wadliwą karkówką się nie popsuł Ogólnie smak, kolor, wygląd mniam. Poproszę jeszcze tylko o sugestię co mogło się stać z krakowską... rozpada się, może za słabo ubita?. Krakowska lub raczej ale krakowska, została zrobiona z pozostałości które mi zostały tzn: - szynka 700g - łopatka 1,2 kg - golonka 400 g - boczek dość chudy 600 g Zostało to podzielone na 3 klasy: I klasa na pokrojona kostkę II klasa na sitku fi8 III klasa i tłuszcz na sitku fi2,7 Podejrzewam, że słabo upchałem, a może wina golonki (jest trochę galaretki)?, i to właśnie w tych miejscach się rozpada. No ale jak to powiedziała mama, jest smaczna, a w żołątku i tak wszystko się rozpada i wygląda jak mielone😀 No nic człowiek się uczy, następnym razem będzie lepiej.

Wędzi się od 1,5 godziny. Ale i tak podeszłem odkroiłem podsmażyłem i zapach ok. Karkówka leży i czeka na utylizację. Czy ewentualnie po wędzeniu/parzeniu jakoś jeszcze sprawdzić

Mówisz tylko o tej podejrzanej karkówce, czy o każdym mięsie będącym w tej samej zalewie? Pozostałe mięsa ok. Karkówka: ok, oprócz tego kawałka gdzie śmierdziało. Po smarzeniu, mocniej czuć

Ok czas na dokładniejszy opis. W beczce która była zepsuta: -zapach śmierdzący zepsutego mięsa, lekko gnilny. Ale bardzo delikatny (nie odrzucał, ale dał się wyczuć. W poniedziałek wieczorem zapach był jeszcze ok: - zalewa klarowna, czerwonawa, wyglądała na zdrową gdyby nie delikatny zapach. - Wszystkie mięsa oprócz karkówki pachniały - karkówka lekko śmierdziała, ale nie cała. Było trzeba przyłożyć blisko nos w konkretne miejsce mięsa, aby wyczuć. W innych miejscach karkówki nie było czuć zepsucia. Postanowiłem karkówki się pozbyć. Resztę mięsa dałem do ocieknięcia na noc (nie płukałem, aby pozostawić warstwę "ochronną" peklosoli (nie wiem czy dobrze). Dziś rano mięso pachniało. Te z zepsutej beczki jeszcze szubko opłukałem, i wytarłem papierowym ręcznikiem, i dałem do wędzarni na osuszanie. Potem będzie wędzenie. Pytanie: skoro mięso nie śmierdzi to jest ok ? Czy lepiej przy spożywaniu szczególnie uważać tzn. Np odgrajam 1 plaster wącham, sprawdzam czy jest ok i konsumuję. Czy też w najgorszym przypadku, skoro te mięso było w jednej zalewie z zepsutą karkówką to i tak do wywalenia.... Pocieszenie takie, że druga beczka jest ok

Witam. Dziś wyjmowałem mięso z zalewy. W jednej beczce super zapach. W drugiej lekko śmierdziało, były tam karkówka, schab i boczek. Obwąchałem każdy element i śmierdzi karkówka w jednym miejscu. Reszta mięsa pachnie. Pytanie czy reszta mięsa się nadaje, czy do wyrzucenia skoro były w jednej zalewie?

Ok. To jeszcze jedno pytanie. Czy mogę peklować w zamkniętych beczkach, czy raczej je otworzyć? Chodzi o to, że w przeszłości miałem je zamknięte, no ale raz dziennie otwierałem, przekładałem mięso, zamykałem i spowrotem do lodówki. Teraz skoro mam nie przekładać, to czy nie lepiej je zostawić otwarte? Czy może nie ma znaczenia?

Dzięki wielkie. Więc czekamy. O mięso jestem spokojny bo z pewnego źródła, a i sam dbam o higenę. No i oczywiście od dziś nie przekładam, było to nawet lekko upierdliwe (pamiętać o przełożeniu, umycie i dezynfekcja rąk za każdym razem itp.- niepotrzebna zabawa).