Adamvfr

Coś za coś...albo wędlina albo okopcone i na dodatek kwas. No to jak robią te kiełbasy z komina z beczki czy jak je zwał tak zwał ale są podobne w smaku (pod względem wędzenia) do tego co ja szukam tylko chcę ze "swojego" mięsa itp. [Dodano: 20 cze 2017 - 10:28] Jeszcze wtrące, bo właśnie jem... Sery, twarogi, ryby, wędzą się zajefajnie, sery twarogowe, 1h wędzenia i w buzi aromat dymu niesamowity, te twrdsze sery już nawet od a'la korycińskiego począwszy 2h i super a kiełbasa lipa zapach dymu mało wyczuwalny, nawet przed parzeniem, dopiekaniem. [Dodano: 20 cze 2017 - 10:35] Wczoraj robiłem tą kiełbase w borniaku, teraz po sparzeniu wisi na kiju, przyjdę z pracy do podwędzę, chyba mogę ? i zobacze jak będzie. A następnym razem zrobię jak Arkadiusz radzi.

no to czemu te czarne są smaczniejsze, pomijając niekiedy kwas, a po podeschnięciu, łooo palce lizać, no ta konsystencja to drażniło ale za to jak tam się czasem galaretka zebrała w tych dziurach - mniam. Ale dobra nie w tym rzecz by gadać o błędach bo już trochę lekcję odrobiłem i nie chcę takiej purchatej spalenizny z komina, a smak wędzonki taki jak kiedyś mięsko z pończochy najgorsze że z tego borniaka to po 3h nawet polędwiczka była jak z piekarnika a nie z wędzarni. Wracając do meritum. Czyli po sparzeniu, przewędzić 8h minimu, ale czekać aż ostygnie po sparzeniu czy odrazu wędzić ? a może na drugi dzień,? Arkadiusz rozwiń trochę myśl.

Witam, podłącze sie tutaj, aby nie zakładać nowego tematu, otóż wędziłem kiełbasy i wyszły takie; http://static.pokazywarka.pl/j/s/m/1388ee8e21214b36d46c110d90d5f54a_big.jpg?1497928426 no piękne są, poprzednia też wyszła taka śliczna, ale ja bym wolał żeby wyglądała... nie.... żeby smakowała jak ta raczej chodzi mi o okopcenie niż upieczenie, tak właśnie wyglądały moje kiełbasy wędzone w beczce, a pierwsze zdjęcie to jak widać borniak, wiem że może takie ciemne to lipa ale czuło się wędzonym a z borniaka to taka śląska podwawelska ze sklepu (no trochę przesadzam ale żeby był obraz) Jak uzyskać taką ciemną kiełbe a raczej jej smak w borniaku ? przyczym możliwie jak najmniej kwaśną. Jak robię kiełbę, w żołnierskich słowach. kroje mięso 3cmx3cm pekluje na sucho 1 dwa dni (czasem nie pekluje i odrazu robię kiełbę), miele dodaje przyprawy mieszam napełniam, ociekanie i osadzanie kolo 2h osuszanie w wędzarni bez dymu przy okazji wyrównuję temperatury produktu z temp wstępnego wędzenia czyli termostat na 40stopni i schnie bez dymu przez 30min - 1h ( nie wiedziałem że kiełbasa musi być wilgotna do wędzenia wcześniej w beczce nie suszyłem za bardzo pewno temu takie czarne były ale o niebo smaczniejsze o mięsie nie wspomnę) wędzenie 50-60 stopni 3h szyber otwarty. Czy sparzona czy podpieczona, smak dymu słaby zrębki buk, olcha ps. jestem ciągle amatorem i zawsze w beczce wędziłem intuicyjnie, często był kwas, teraz mam borniaka i się dokształcam, ale nie czuję smaku wędzonki a przynajniej nie w takim stopniu jak bym chciał.

I ja również witam was, od tygodnia posiadam małego Borniaka i równie mało wiedzy, więc chyba dobrze trafiłem, na pewno dobrze trafiłem

Wpadłem tu bo stałem sie posiadaczem małego borniaka 70 a konkretnie szukałem czegoś na temat tolerancji termostatu. Najsamwpierw musze powiedzieć że chyba jednak producent wyciągnął wnioski z tego tematu bo borniak 150 ma teraz grzałkę (2x700w) ponadto w moim małym borniaku 70 na grzałce jest ożeberkowanie (radiator) który napewno szybciej oddaje ciepło. Ja nie mam problemu z wysoką temperaturą jak narazie do 90-100 stopni bujała się bez problemu, problem to skoki temperatury rzędu 20 stopni, tzn nastawiam na 60st i po wyłączeniu termostatu ponowne załączenie jest dopiero przy temp 40st. Myślę że wynika to z samej kapilary, ponieważ czysto łopatologicznie jak dotykam sondy termometru zew. to jet on zdecydowanie zimniejszy niż kapilara, kapilara dużo dłużej trzyma ciepło. Czy takie skoki temp. o 20st. ma wpływ na temp. wewnątrz mięsa, wędziłem 2h na 60st potem na 1h ustawiłem na 90st i niestety nawet polędwiczka wymagała parzenia. Byłem w szoku, poza tym bardzo słabo wyczuwalne uwędzenie, może ten szyber powinien być prawie zamknięty, ja mam tan na kąt 45st. Chyba jeszcze dużo nauki przedemną. Fajnie że jest takie forum.