Dafman

Zrobiłem trochę jedzonka na święta:

Piękna szyneczka.

Bardzo ładne wyroby.

Wczoraj uwędziłem kiełbasę chłopską i udka z kurczaka:

Drugie podejście do kiełbasy chłopskiej i tym razem wszystko się udało:

Dzień dobry wszystkim, mam na imię Paweł i dopiero od 3 miesięcy zacząłem swoją przygodę z wędzeniem. Miałem już dosyć tego co sprzedają w sklepach i postanowiłem wziąć sprawy w swoje ręce:) Jak to początki, raz jest lepiej, raz gorzej, parę błędów się popełniło, parę się jeszcze zapewne popełni... Szukam przepisów i inspiracji na forum, coś tam pomału tworząc. Zdjęcia co prawda robione chińskim telefonem więc szału nie ma, ale coś tam widać. Korzystam z wędzarni typu Borniak. Jako, że mam własne króliki, zrobiłem pasztet wg przepisu Tinka, wyszedł bardzo smaczny. Robiłem również baleron według przepisu kolegi Pawła

Cześć, również spróbowałem tego baleronu( pierwszy raz robiłem), wyszedł przepyszny, zrobiłem na razie tylko 2 kg na próbę. Słoność i soczystość jak dla mnie idealna. Dziękuję za przepis.

Oczywiście, każda rada mile widziana. Do tej pory robiłem dokładnie tak jak piszesz kolego Maxell, po prostu mój błąd to taki, że nie wiedziałem, że przy przepisie Szczepana kiełbasę trzeba osuszacz, chciałem się scisło trzymać tego co napisane i nie kombinować jak połowa osób w tym wątku. Teraz wiem, że osuszac przed wedzeniem trzeba ZAWSZE!

Dziękuję za informację. Na przyszłość wyciągnę wnioski i dostosuję się do rad. Mam taki mały wentylatorek. Następnym razem zrobię chlopską i wrzucę zdjęcia mam nadzieję już poprawnie uwedzonej kiełbasy. Pytam o to zimne wedzenie, bo mam 2 sztuki piersi gesiej z własnego podwórka w solance 8procentowej i nie chcę tego zepsuć. Po 9 dniach, wyjme z solanki, oplucze, odwiesze , osusze tym wentylatorkiem i włączę sam generator dymu bez żadnej grzałki. Przy tych temperaturach powinno być ok. Sorry za off top. Pozdrowienia dla was!

zawsze i wszystko w borniaku (nie tylko) osuszasz - Robert Ci wyjaśnił - kawałki kolorowe nie dowędzone - to zwykle styk za gęsto powieszonych kiełbas No dobra a co w przypadku gdy chcę wędzić na zimno, jak ma przebiegać takie osuszanie produktu? w jakich temperaturach?

Tak właśnie myślałem, że problem jaki powstał był właśnie przez brak osuszania. W przepisie Szczepana tego nie było więc myślałem, że tak ma być. Do tej pory wszystkie kiełbasy które robiłem najpierw wisiały około 12 godzin w pokoju, potem nagrzewałem wędzarnię do 40 stopni, pełen przepływ powietrza, wkładałem kiełbasę i osuszałem tak przez około godzinę i dopiero puszczałem dym. No cóż, bywa i tak:), jeden plus, że kiełbasa jest bardzo dobra w smaku i że nie jest kwaśna czy gorzka. Dzięki za pomoc.

Może trochę odgrzeję kotleta, a raczej pasztet:) Z racji tego, że hoduję króliki to jednego postanowiłem wykorzystać do tego przepisu. Pasztet wyszedł rewelacyjny. Dziękuję autorowi za przepis. Pozdrawiam.

Jestem i ja po wędzeniu kiełbasy chłopskiej. Dziwna sprawa u mnie wyszła... Ludziom wychodzą te kiełbasy a może trochę głupio się przyznać, ale coś nie chciało mi się udać. Lepiej jednak napisać prawdę co i jak i liczyć na radę niż próbować rozwiązywać problem metoda prób i błędów i robić sobie niepotrzebne koszty, ale do brzegu... Inną kiełbasę robiłem już wiele razy, zawsze mi wyszła dobra, robiłem na oko trzymając się receptur znalezionych w necie, filmików itp, jednak postanowiłem zrobić chłopską Szczepana i tak czytając wątek nie chciałem nic zmieniać, dodawać odejmować, przepis to przepis, wziąłem: mięso z karkówki równe 8kg boczek równe 2 kg 180gpeklosoli 3 łyżeczki pieprzu u mnie 9,2 gram 10-15 ząbków czosnku, ja dałem 12 ząbków, wyszło 71 gram 6 łyżek majeranku u mnie 16,3 gram 2 łyżeczki cukru 13,3 gram Zrobiłem dokładnie to co w opisie, zacier z czosnku i pozostałych składników dodałem i wymieszałem równe 10 minut, potem odstawiłem wszystko w chłodne miejsce, 10 stopni poza lodówką. po 12 godzinach znowu wszystko wymieszałem przez 10 minut, nabiłem w jelita i powiesiłem w pokoju na 2 h- 2 godziny liczyłem od momentu nabicia ostatniego jelita. Mam wędzarnię Borniak, rozgrzałem w środku do 40 stopni, kiełbasę włożyłem do wędzenia i włączyłem generator dymu, Miało być wędzone w ciepłym dymie więc temperatury nie zmieniałem. NO I TUTAJ ZACZĘŁY SIĘ SCHODY Wędziłem tak jak w przepisie 4h, jednek po tym okresie kiełbasa ledwo łapała kolor, a jak łapała to bardzo nierównomiernie, np 2 cm tylko na górze, albo trochę od wewnątrz albo trochę od zewnątrz, coś ewidentnie było nie tak. W międzyczasie przyjechał do mnie kolega z litrem wódki, tak siedzieliśmy i piliśmy a z kiełbasą dalej nic, po 7 godzinach dymienia dalej nic się nie działo. Z racji tego, że załapałem lekkiego doła to flaszkę wypiliśmy i po 8 h wędzenia wyłączyłem wszystko w diabły:) i poszedłem spać. Rano doszedłem do wniosku, ze przecież nie wywalę 10 kilo mięsa i włączyłem grzałki w wędzarni, temperatura na 40 stopni, osuszyłem to wszystko przez 1 h, potem już nie trzymałem się receptury kolegi Szczepana i zrobiłem tak jak zawsze robiłem i jak zawsze wychodziło. Podniosłem temperaturę do 60 stopni i włączyłem generator dymu, wędziłem 2 h, potem 3/4 kiełbasy sparzyłem(do uzyskania w środku 68 stopni), a 1/4 podpiekłem w temperaturze 90 stopni aż do uzyskania w środku 68 stopni. Kiełbasa wyszła bardzo dobra, konsystencja jak i smak super, jest taka tylko bardziej uwędzona ale nie czarna:) Poniżej wstawiam zdjęcie po parzeniu, widać ewidentnie jakiś błąd przy produkcji, są ciemniejsze i jaśniejsze miejsca, ale za cholerę nie wiem co zrobiłem źle. Myślę, że powinienem ją jednak jak zawsze robiłem osuszyć przed wędzeniem, ale tak sobie gdybam. Proszę Was o pomoc i radę. Nie mam zdjęcia tego jak kiełbasa nie nabierała koloru bo byłem wkurzony i miałem to gdzieś, dopiero po fakcie doszło do mnie, ze lepiej się czegoś nauczyć nić brnąć po omacku. Pozdrawiam.

U mnie nic niczym nie przeszło podczas wspólnego wędzenia mięsa i ryb.

Ja nigdy nie miałem żadnego problemu z kapustą kiszoną. Zawsze mi wychodziła, na 10kg kapusty kiszonej dodaję półtora kilograma marchwi. Szatkuję kilogram kapusty do tego dodaję 150 gram poszatkowanej marchewki, mieszam i wkładam na dno takiej plastikowej beczki, ubijam pięścią i na tą warstwę sypię jedną łyżkę soli kamiennej do ogórków(nie płaską i nie czubatą), potem kolejna warstwa z kilograma kapusty i marchewki i znowu łyżka soli, tak aż do samego końca. Na zakończenie kładę talerzyk i dociskam go podstawą od moździerza. Całą beczułkę wstawiam do pokoju i wszystko jak dotąd wychodzi bez problemu.

Jestem początkujący i nie chcę od razu iść na głęboką wodę, małymi kroczkami do celu, Na dwa tygodnie to trochę słabo, bo pracuję w cyklu takim, że jestem w delegacji 7 dni a potem 3 dni w domu i muszę to sobie jakoś wszystko rozplanować W domu będę w najbliższy piątek więc bym wrzucił piersi do peklowania, potem mam wyjazd w poniedziałek i w poniedziałek wracam, więc max co mogę peklować to 9-10 dni.

Dziękuję za naprowadzenie, widzę, że dużo się udzielasz w temacie gęsiny:) Spróbuję przepeklować mięso w solance 7-8 procentowej przez okres około tygodnia bez żadnych dodatków, a potem uwędzę je przez 2-3 dni po parę godzin zimnym dymem. Lubię wędliny surowe, zobaczymy co z tego wyjdzie. Pozdrawiam.

Cześć, otrzymałem ostatnio w prezencie swojskie piersi z gęsi ze skórą. Chciałbym je jakoś dobrze wykorzystać. Jak je ogarnąć, peklowanie na mokro czy na sucho? Chciałbym je spróbować uwędzić na zimno. Może ktoś podrzuci jakiś fajny przepis, powiedzmy na kilogram mięsa co i jak, bo szukałem w zakładce drób ale nic konkretnego nie rzuciło mi się w oczy. Jak już coś jest to przepisy typowo "obiadowe".

Dokładnie tak zrobiłem jak napisałeś, 2,5kg mięsa, szynka wyszła pyszna, słoność idealna. Zaparzyłem do osiągnięcia w środku temperatury 68 stopni. Szynka soczysta i bardzo smaczna, polędwica wyszła trochę sucha ale również bardzo smaczna(niestety nie mam zdjęcia). Pozdrawiam i dziękuję za radę.

Bardzo ładne wyroby, aż ślinka cieknie.

Dziekuję,tak zrobię, na początek nie będę ich dodawał, dopiero następnym razem będę kombinował z przyprawami. W środę będę wędzić to dam znać jak to wyszło. [Dodano: 21 wrz 2017 - 20:52] Dzięki za info, na pierwszy raz nie będę stosował, żadnych przypraw. Zrobię sobie takie "bazowe" wędliny na samej solance, dopiero w przyszłości będę coś kombinował, tak jak kolega pis67 radzi. Schab bez kości, czyli polędwicę . W środę będę wędził to jak będzie po wszystkim to wrzucę zdjęcia. Pozdrawiam.

Mam 2,5 kilograma mięsa do uwędzenia. 1 kg schabu i 1,5 kg szynki. Chcę mięso peklować przez 5 dni. Przeglądam tabelę Dziadka wychodzi, że mam to peklować w litrze wody i dodać 140 gram soli peklującej, jednak wyczytałem, że takie wędzonki dla niektórych wychodzą za słone i że mam zmniejszyć ilość soli o 30% czyli mam dać 98 gram soli peklującej. Jakie dodatkowe przyprawy i w jakiej ilości dodać do solanki na moją ilość mięsa? Chcę mieć wędliny wędzone, parzone. Co dalej trzeba zrobić? w piątym dniu wyjąć mięso z solanki i opłukać, czy trzeba je moczyć? Potem odwiesić do ocieknięcia, następnego dnia osuszyć w wędzarni i wędzić, dobrze rozumiem?

Bardzo dziękuję za wszelkie rady! Następnym razem będzie lepiej!

A możecie wstawić zdjęcie jak taki gruczoł wygląda?

Nie wiedziałem, że wykorzystanie skórek do kiełbasy to taka zbrodnia:) już nie kopcie leżącego:) Co do podgardla i innych mięs, ja wszystko raczej kupuję w makro. Myślę, że w takim sklepie mają już to wszystko powycinane, nie zauważyłem żadnych gruczołów w mięsie.