Romii

Ja miałem w sobotę się nimi zająć - ale grzyby się wysypały i plany uległy zmianie. A polędwicy w woreczku 25g/kg dodatkowy tydzień różnicy wielkiej nie zrobi. Przepraszam jeśli poczułeś się urażony. Działaj tak jak uważasz -albo na sucho, albo na mokro, najważniejsze żeby z głową i cierpliwie. -- z pozdrowieniami Romii

Z nasypaniem soli do woreczka pewnie sobie poradzi. Z zamknięciem tego woreczka tak, żeby zostało w nim jak najmniej powietrza już niekoniecznie. Z tematem peklowania w woreczkach zapoznałem się dokładnie. 4 woreczki z polędwicą zamknięte 3 tygodnie temu czekają w lodówce na dalszy rozwój wypadków. -- z pozdrowieniami Romii

Wszyscy walczą, żeby mieć jak najbardziej soczystą szynkę, czy polędwicę, a Tobie będzie przeszkadzało "przemoczone" :-). Jak wyjdzie "przemoczone" to w ramach parzenia możesz podjechac z temperaturą wewnątrz do 80 stopni i potrzymać z 15 minut - gwarantuje że będzie tak suche że nożem ciężko będzie operować. (Jak mawiał klasyk: Nie róbcie tego w domu). :-). -- z pozdrowieniami Romii

Z całym szacunkiem dla początkującego - Kolega nie potrafi napalić pod beczką a Ty chcesz żeby peklował w woreczkach próżniowych mając świadomość co robi. Nie ma nic prostszego od peklowania na mokro - wystarczy naczynie, waga, woda i peklosól. Po zrobieniu roztworu wiele nie można zepsuć. Przy peklowaniu na sucho wystarczy że nierówno posypie peklosolą, że w naczyniu zbierze mu się odciek, który wyleje. Na to dołoży plotki że "na sucho można przyspieszyć peklowanie" i będzie chciał wędzić za 3 dni. Efekt znowu zaskoczy - również negatywnie. Szkoda mięsa. -- Romii

Lubisz komplikować sobie życie. Zdecydowanie na mokro. Zgodnie z przepisami i tabelami z forum. Przez minimum 10-14 dni. -- Romii

Ruszt z piecyka do wywalenia. I cierpliwość niestety. Białą ze sklepu uwędzić żeby była ok to wyzwanie. Zacznij od peklowanej polędwicy ew. szynki w mniejszych kawałkach żeby się zapeklowała równo. -- Romii

Ta kiełbasa nie wygląda na zrobioną na samej soli. Żadne mięso nie było peklowane? -- Romii

Chcesz białą surową wędzić? Jak będzie zrobiona na soli to szara wyjdzie w przekroju. Poza tym będzie miała sporo wody dodane - w lodówce nie obeschnie. Jak bardzo chcesz używać piekarnika to możesz - ja bym tą raczej w tej beczce palił z 2h ostro żeby ją dobrze rozgrzać, wypalić wszytko co ew. zostało po obróbce i zrobić sporo żaru. Później osuszanie w beczce z odkrytym wierzchem zamiast w piekarniku - jak najmniej dymu, później dopiero delikatne wędzenie jak już kiełbasa będzie sucha. -- Romii

Trochę przesadzasz z tym schnięciem - do weekendu Ci się popsuje ta surowa :-). -- Romii

To nie blacha tylko grubsza folia 0,1mm - największy problem będzie jak coś na nią kapnie, przypali się, przyklei i trzeba będzie wyczyścić. Mechanicznie wytrzyma dwa czyszczenia - pierwsze i ostatnie. pozdrawiam -- Romii

Tutaj Panie prezesie pojechałeś. Janusz to jedna z najbardziej kreatywnych i otwartych osób na tym forum. -- Romii

Kupna surowa biała kiełbasa ma w sobie tyle wody ile jest w stanie przyjąć podczas produkcji. Pomijając wszystkie inne aspekty to ja bym ją osuszał z 2h nim zacząłbym wędzić. -- Romii

Na początku i tak będziesz przy wędzarni siedział i patrzył co się dzieje . 2 sondy w wędzarni w mojej ocenie to przerost formy nad treścią - jak nauczysz się wędzić w Twojej wędzarni to nawet bez termometru wyjdą piękne wyroby. 1 termometr w zupełności wystarczy. Ja mam wkręcony zwykły analogowy ze wskazówką do 120 stopni. Używam termometru bezprzewodowego z dwoma sondami do parzenia - 1 sonda w mięso, 2 sonda do wody - alarmy ustawione na odpowiednie temperatury i sobie bulgocze. Co do wykonania i uszczelnienia sond w chińskich termometrach - mnie jeszcze żadna się nie popsuła - najstarsza używana 2 lata - również do parzenia. Nigdy nie wkładałem sondy w całości do wody - tylko końcówkę. Wyszedłem z założenia że łatwiej będzie mi kupić kolejną sondę za 3 dolary niż próbować uszczelniać czy inaczej kombinować. Dokładność DT-24 nigdy nie była mi potrzebna. To zupełnie inna półka cenowa i inne zastosowania. -- Romii [Dodano: 13 wrz 2019 - 13:34] Kupiłem coś w rodzaju: https://www.aliexpress.com/item/32847983601.html?spm=a2g0s.9042311.0.0.26ef4c4daLl8Eki sprawuje się bez zarzutu. 70 zł z przesyłką - trzeba poczekać cierpliwie - przesyłka może miesiąc iść. -- Romii

To wybuduj normalną wędzarnie 1x1m z paleniskiem pośrednim + piec do gotowania z żeliwna blacha jak już tak bardzo chcesz takie cuda mieć. Na pozostałych 2m się spokojnie zmieści. Propozycje są na forum. Żeby nad paleniskiem kanałowym cokolwiek bulgotało w garnku to będziesz tam musiał żywym ogniem palić. Jak dym/spaliny z takiego żywego ognia skierujesz na wędliny - nawet przez rurę to nic ciekawego z tego nie wyjdzie. Jedyne co gwarantowane to smoła i trucizna. -- Romii

Ale po co? -- Romii

Dla ciekawych instrukcja wymiany sterowania analogowego na PID w wędzarniach Borniak. Jest tam kilka zdań n/t zasady działania i trybu "uczenia się" czyli programowania. https://sklep.borniak.pl/pub/media/pdf/instrukcja-wymiany-pid-PL-v6.pdf Gdyby analogowe dawały rade i stabilnie trzymały temperaturę to nie byłoby "cyfrowych", nie opracowaliby również całej procedury wymiany. z pozdrowieniami -- Romii

Zdaje mi sie, że każdy chce mieć regulator z PID ale nie wie po co. Wpływ histerezy na temperaturę? Histereza to pętla określajaca progi dodatni i ujemny. W przypadku regulatora temperatury różnica pomiedzy załączeniem a wyłączeniem źródła ciepła. Wpływ na temperature w tym wypadku ma tylko i wyłącznie szerokość pętli oraz bezwładność. PID miałby sens jakby wędzarnia pracowała na okrągło a nie pare godzin. Regulator PID na podstawie pomiarów temperatury w czasie jest w stanie "przewidzieć" konieczność włączenia i wyłączenia grzałki przed osiągnięciem temperatur granicznych wynikających z założonych progów co w znacznym stopniu poprawia dokładność regulacji temperatury. Inaczej: ustawiając 50stopni na regulatorze temperatury będziemy mieli wahania zależne od wielu czynników: mocy grzałki, pojemności cieplnej układu, strat etc. Grzałka będzie zasilana dopóki temperatura nie osiągnie 50 stopni, po wyłączeniu dalej będzie grzać i podniesie temperaturę jeszcze o np. 2 stopnie. Podobnie z załączeniem po obniżeniu temperatury - temperatura spadnie poniżej 50 stopni - zostanie załączona grzałka, ale opóźnienie jej zadziałania spowoduje że temperatura mimo włączonej grzałki jeszcze spadnie o jakąś wartość np. o 2 stopnie. Czyli mamy regulację +-2stopnie błędu i nie jesteśmy w stanie zwiększyć dokładności. W przypadku regulatora PID wyłączenie grzałki nastąpi przy temperaturze 48 a całość układu "dojdzie" do założonych 50, jeśli temperatura zacznie spadać to regulator włączy grzałkę nawet jeśli w danej chwili w układzie temperatura nie zeszła poniżej zadanej. Regulator PID jest w stanie utrzymywać temperaturę zadaną również przy zmianie warunków otoczenia np. wędzenie lato-zima. Jednak nie rozumiesz o czym piszesz. PID w wielkim skrócie określa w przypadku regulatora temperatury moc źródła ciepła poprawiając jego stabilność proporcjonalnie do nastawy. Żle dobrane parametry jednego z trzech algorytmów przyniosą wręcz odwrotny skutek. Teraz rodzi sie pytanie. Czy w wędzarni stabilność temperatury wymagana jest co do 1 stopnia? nie sądzę. Moc źródła ciepłą jest stała - np. grzałka 2KW. Sterownik nic tutaj nie reguluje. Sterownik w przypadku wędzarni steruje przekaźnikiem załączającym grzałkę - włączony i wyłączony - nie ma opcji pośrednich. Algorytm jest jeden nie trzy - parametry trzeba dobrać do układu. Nie wiem co myślałeś pisząc: "przyniosą wręcz odwrotny skutek"? - Mrozić zacznie zamiast grzać? :-). Czy stabilność do 1 stopnia jest wymagana - nie wiem - ale jeśli jest do osiągnięcia za 100 zł + trochę pracy własnej to ja osobiście z takiej opcji bym skorzystał. -- Romii

Zdaje mi sie, że każdy chce mieć regulator z PID ale nie wie po co. Wpływ histerezy na temperaturę? Histereza to pętla określajaca progi dodatni i ujemny. W przypadku regulatora temperatury różnica pomiedzy załączeniem a wyłączeniem źródła ciepła. Wpływ na temperature w tym wypadku ma tylko i wyłącznie szerokość pętli oraz bezwładność. PID miałby sens jakby wędzarnia pracowała na okrągło a nie pare godzin. Regulator PID na podstawie pomiarów temperatury w czasie jest w stanie "przewidzieć" konieczność włączenia i wyłączenia grzałki przed osiągnięciem temperatur granicznych wynikających z założonych progów co w znacznym stopniu poprawia dokładność regulacji temperatury. Inaczej: ustawiając 50stopni na regulatorze temperatury będziemy mieli wahania zależne od wielu czynników: mocy grzałki, pojemności cieplnej układu, strat etc. Grzałka będzie zasilana dopóki temperatura nie osiągnie 50 stopni, po wyłączeniu dalej będzie grzać i podniesie temperaturę jeszcze o np. 2 stopnie. Podobnie z załączeniem po obniżeniu temperatury - temperatura spadnie poniżej 50 stopni - zostanie załączona grzałka, ale opóźnienie jej zadziałania spowoduje że temperatura mimo włączonej grzałki jeszcze spadnie o jakąś wartość np. o 2 stopnie. Czyli mamy regulację +-2stopnie błędu i nie jesteśmy w stanie zwiększyć dokładności. W przypadku regulatora PID wyłączenie grzałki nastąpi przy temperaturze 48 a całość układu "dojdzie" do założonych 50, jeśli temperatura zacznie spadać to regulator włączy grzałkę nawet jeśli w danej chwili w układzie temperatura nie zeszła poniżej zadanej. Regulator PID jest w stanie utrzymywać temperaturę zadaną również przy zmianie warunków otoczenia np. wędzenie lato-zima.

Żeby zmniejszyć wpływ histerezy na temperaturę.

Paczka dotarła i do mnie - wszytko OK - dziękuję. Romii.

Jeśli do solanki nie doda się przypraw to w którym momencie procesu? Listek laurowy pod siatkę? Czy zupełnie bez przypraw? Ja do solanki przygotowuję wywar z przypraw: pieprz, ziele angielskie, liść laurowy, czosnek - główki przekrojone na pół, suszony lubczyk - w około 1 l wody - wszytko doprowadzam do wrzenia, później przez 20 minut delikatnie gotuję, studzę i wlewam do solanki. Z peklowaniem jeszcze nie miałem problemów.

Witam wszystkich serdecznie. Mam na imię Roman i mieszkam w Bydgoszczy. Trafiłem tutaj szukając wiedzy i pomocy bardziej doświadczonych w temacie. Pierwsze kroki już za mną - wyroby smakują i znikają szybko z lodówki. Teraz przyszedł czas na szukanie smaków i próby znalezienia wyrobów "jak dawniej". Romii.

Ojciec miał zapasy grabowego i używał do wędzenia. Określiłbym je jako "neutralne" - jasne, bez jakiś specyficznych smaków/wpływu na kolor. Powiedziałbym nawet nudne . Romii.