Romii

1. kup mięso z dobrego źródła - najlepiej cały kawałek z rozbioru 4-5kg - jak kupisz trefne mięso to żadne peklowanie i najlepsze przepisy go nie naprawią - unikaj tanich dyskontów i mięsa pakowanego w tacki z pampersami. 2. oczyść, usuń mizdrę, warkocz etc. - dokładnie - nie zostawiaj resztek mizdry czy tłuszczu jak widać na zdjęciach, 3. podziel - z jednego kawałka powinny wyjść 3 zgrabne kawałki około 1kg - zważ to co będziesz peklował dokładnie 4. na każdy 1 kg mięsa przygotuj solanke z 0,5l wody i 45g peklosoli - peklosól rozpuszczasz w normalnej zimnej wodzie z kranu, - wodę i peklosól też trzeba odmierzyć/zważyć dokładnie 5. mięso do naczynia, zalewasz solanką tak, żeby nic nie wystawało, przykrywasz i do lodówki - temperatura 5 stopni, 6. peklujesz minimum 10 dni, później wędzisz Na początek daruj sobie wszystkie przyprawy dodawane do solanki - będzie wiadomo że przyprawy nie zawiniły. No prościej się już nie da. -- Romii

Zużycie zrębek będzie dokładnie takie jak się go ustawi/przytłumi - tego się nie boję. Bardziej obawiam się przeróbek i walki z wieszającymi się zrębkami, brakiem odpowiedniego dymienia etc. -- Romii

Witajcie, Czy używa ktoś dymogeneratora SMOKE MASTER: https://generator-dymu.pl/pl/generatory-dymu/22-26-generator-dymu-gd-02.html#/41-dodatki-bez_pompy Jakieś wrażenia z użytkowania? Czy konieczne są jakieś przeróbki? Trochę droższa alternatywa do dymboxa czy forest legend - jednak według opisu nie trzeba go w żaden sposób przerabiać. Chętnie bym coś uwędził na zimno, tylko sprzętu brakuje, a dymogeneratora Rogera niestety nie można już kupić. -- Romii

To pierwsze mięso to była polędwica - wyrób ze schabu, czy polędwiczki wieprzowe? -- Romii

A w piwnicy bliżej 10-12 stopni pewnie. Polędwiczki jako mięso droższe i rzadziej wybierane przez konsumentów odleżało swoje w ladzie/ na tacce . Tyle moja szklana kula podpowiada -- Romii

A gdzie do tej pory peklowałeś? Temperatura peklowania powinna być 4-6 stopni. Jaką zrobiłeś tą marynate - solankę? -- Romii

Mogłeś wziąć ta tańszą klipsownicę - w formie szczypiec bez podajnika. Lepiej się operuje jednym klipsem - minus taki że każdy oddzielnie trzeba łapać :-). Ale do zaklipsowania 10 szt. wyrobów, czy 20 serków nadaje się dobrze. -- Romii

Super, że tyle SiB-ów się odezwało. Ja myję mięso przed dalszą obróbką - choćby dlatego żeby oczyścić je z takich niespodzianek jak pokazał Wróbel. Wiem, że nie zmyje bakterii, zanieczyszczenia mikrobiologicznego, ale ew. pozostałości po rozbiorze, okruchy kości, soki, krew, które mogą się na mięsie znajdować już tak. Kupuje filet z kurczaka w opakowaniach 8 kg - zawsze na dnie jest trochę naturalnego wycieku - nie chcę tego mieć w wyrobach. Każdy będzie robił to, co uważa za stosowne - kto myje - dalej będzie mył, kto nie myje - jego wybór. Dziękuję za wszystkie wpisy. -- Romii

A takie proste pytanie było. Również pozdrawiam. -- Romii

I co w ramach wykluczania Ci wyszło? -- Romii

TOSHIBA - uważasz że jedynie możliwe miejsce zabrudzenia tego mięsa to kuchnia Wróbla? -- Romii

Pytanie do doświadczonych w temacie: Jak długo taki zapeklowany kawałek np. polędwicy można trzymać w vacum? W wakacje trzymałem 30 dni przy dawce 25g/kg peklosoli - mięsko ładnie się zapeklowało, żadnych skutków ubocznych 30-to dniowego peklowania nie stwierdziłem. -- Romii

Policzmy: 35gr na 1l, dołożysz do tego 2 kg mięsa - po wyrównaniu stężenia będziesz miał mniej niż 12g/kg. Mało.... 500gr polędwicy to będzie kawałek około 10 cm - mnie by się nie chciało takich kawałków siatkować, wiązać. Póżniej ani to w całości mrozić ani połówka - ale to Twoja polędwica . -- Romii

A z pozostałymi 10 kg co zrobiłeś?? -- Romii

ArKtur chyba się pomylił, wyżej pisał o 2 kg - pewnie literówka. A na 2 kg to tej wody za dużo . -- Romii

Wędlin, czy dymu? Zapach wędlin zniknie po wystudzeniu i zapakowaniu, a jeśli zbyt intensywnie dym czuć to krócej wędzić. Żadnego mycia nie stosuję, czasem np. polędwiczki w zimnej wodzie na 15-20 minut umieszczam, żeby szybciej wystygły i nie wysychały. -- Romii

Ja zawsze myję każde mięso - nie kupuję nic "z lady" - wszytko pakowane vacum i hermetycznie. Mimo wszytko soki wyciekają i jak napisał wyżej wróbel - nie wiadomo gdzie to mięso wcześniej leżało. Nie wyobrażam sobie też, żeby np. nieumyte mięso wkładać do solanki. -- Romii

Dlaczego? -- Romii

A co chciałbyś robić? EAnna podała link do przepisu we wpisie #2. Przeczytaj jeszcze raz. -- Romii

Chyba trochę przesadziłeś z ta mocą i zużyciem gazu - pierwsze z brzegu znalezione parametry: Kategoria gazowa urządzenia: I3B/P(37)Zasilanie: G30 - propan/butan / LPG (butle 2 - 10 kg)Ciśnienie gazu: 37 mBarMoc całkowita: 9,8 kWIlość palników: 3Zużycie znamionowe gazu: 705 g/hPalnik o mocy prawie 10kW - większy od Twojego. Zrób testy z normalnym reduktorem - stawiam że żadnego problemu nie będzie. -- Romii

Buk jest OK - działaj. Dębowe dadzą wyczuwalną notę goryczki, jałowiec jeszcze bardziej + zapach i posmak żywicy. Niektórym to odpowiada w smaku - ja fanem jałowca jakoś nie jestem. Na przyszłość dokup sobie jakieś inne zrębki, żeby porównać smak - ale żeby mieć porównanie to uwędzoną bukiem też musisz mieć :-). Po wędzeniu w dymie bukowym wędzonki będą raczej jasne - słomkowe bardziej. Jak zależy Ci bardziej na kolorze to czereśnia, czy wiśnia da zdecydowanie mocniejsze wybarwienie. -- Romii

Czas odpoczywania będzie miał wpływ na to co dostaniesz po rozmrożeniu - jak wysuszysz na starcie to po rozmrożeniu będzie tylko suchsze :-). Ja kroję i pakuję zwykle następnego dnia po wędzeniu - wystudzone wstępnie i po nocy w lodówce. Trzeba ogarnąć pakowarkę i nauczyć się pakować wilgotny towar - niektórzy pakują razem z wodą/sokiem różne rzeczy w woreczki - da się. -- Romii

Zaczynasz płynąć w dobrym kierunku, ale do brzegu daleko jeszcze . 1. Po co ta siatka na osłonce? 2. Wg. mnie za drobno zmieliłeś - w krakowskiej powinno być widać kawałki mięsa w przekroju - nie wiem z jakiego korzystasz przepisu i czym mielisz, ale jeśli zelmerkiem to trzeba na grubszych sitkach - taka jego uroda. 3. upiekłeś ta kiełbasę aż tłuszcz z niej wyszedł - ja bym najpierw uwędził do koloru, później sparzył do 62 stopnie wewnątrz, wystudził i następnego dnia w wędzarni dosuszył/opiekł z minimalna ilością dymu przez 2-3h nie przeginając z temperaturą - 60 stopni max. Podane przez Ciebie 120 stopni podpiekanie to zdecydowanie za wysoko. 4. Nabijać trzeba ściśle - szczególnie jak planujesz podpiekanie/podsuszanie - niestety tego nauczysz się wyłącznie w ramach praktycznych zajęć , dziurki to powietrze - błędy w nabijaniu, konieczna praktyka, dobra nadziewarka z odpowietrzaniem i jak najszerszy lejek. 5. Wody nie dodawałeś do farszu? -- Romii --

Witajcie, Na jednej ze stron internetowych znalazłem poniższy tekst: "Z ankiety przeprowadzonej przez FSA wynika, że 44 proc. osób płucze kurczaka przed przyrządzeniem. Tłumaczą to chęcią usunięcia brudu z powierzchni mięsa (36 proc.), pozbycia się bakterii (36 proc.) czy po prostu przyzwyczajeniem (33 proc.). Według Agencji jest to zła praktyka. Bakterie Campylobacter z łatwością rozprzestrzeniają się wszędzie tam, gdzie chlapnie woda - na ubranie, blat czy zlew. Co z tego, że prawidłowo przyrządzimy kurczaka (nie będzie surowy), umyjemy ręce i deskę do krojenia, jak za chwilę możemy położyć na blacie na przykład kromkę chleba czy jabłko. Wtedy one mogą się stać źródłem zakażenia. Agencja chce uzmysłowić ludziom, że takie działanie może doprowadzić do infekcji - niewielu osobom mycie surowego kurczaka przed przyrządzeniem kojarzy się z możliwością zakażenia." I teraz pytanie - myjecie mięso, czy nie myjecie? -- Romii

Ad.1 - wystarczy 7 dni peklowania jeśli jeszcze planujesz dodatkowo nastrzyk, ociekanie 12h w lodówce? masz tam tyle miejsca, żeby mięso powiesić? Jeśli tak, to OK. Suszenie 3h - tutaj już nie do końca - po wyjęciu z lodówki za 3h to mięso nie wyschnie - co najwyżej na początku pokryje się rosą :-). Powinieneś je wyciągnąć, pozwolić, żeby złapało temperaturę i osuszać do czasu aż powierzchnia będzie sucha - najlepiej w wędzarni bez dymienia w niskiej temperaturze. Czasu peklowania nie skracaj - te 7 dni to minimum przy normalnym procesie - możesz bez problemu go wydłużyć do 10-15 dni. A2. 2 - Pekluj na mokro - peklowana na sucho będzie sucha . Jak bardzo chcesz eksperymentować to wrzuć sobie jeden kawałek polędwicy do worka z odpowiednią ilością peklosoli i zobaczysz różnicę. Ad. 3 - wywar robisz w części wody przeznaczonej do peklowania - bierzesz 0,5-1l i robisz wywar z przypraw - gotujesz wszytko przez chwilę, a później w temperaturze 80 stopni przez 20 minut parzysz. Ten wywar studzisz i i przelewasz przez sitko, żeby przyprawy zostały - tak, żeby igły w trakcie nastrzykiwania nie zatkać . Przygotowujesz roztwór peklosoli zgodnie z tabela peklowania/kalkulatorem, robisz nastrzyk tak, żeby max. 10% solanki wprowadzić równomiernie w mięso i czekasz.... Czekanie jest najtrudniejsze. Mięso musi być całkowicie zanurzone w roztworze. Niektórzy polecają, żeby kawałki mięsa w solance przekładać - ja nigdy tego nie robię i kontroluje tylko czy coś złego nie dzieje się w naczyniu. Po 10-15 dniach na kije i do wędzenia. Po paru godzinach można cieszyć się wędzonkami . Z praktyki robię 0,5l roztworu zamiast polecanego 0,4l na 1kg mięsa - pekluje w wiaderkach 5l i te 0,4 nie zawsze mi wystarczały żeby wszystko było ładnie zakryte. Powodzenia -- Romii