Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Tusiaczkowe sery i inne mleczne bajery


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
148 odpowiedzi w tym temacie

#1 tusiaczek

tusiaczek

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5446 postów

Napisano 07 lip 2014 - 12:02

Znowu przyszedł czas na sery i masełka....

Najpierw wrzucam to co było  :cool:

Jako że ja zawistny i zazdrosny jestem wielce to czytając namiętnie wątek Biotita stwierdziłem ze ja też chcę takowe cuda. :grin: 
Nie namyślając się długo podstępnie wkradłem się w jego łaski i powolutku wyciągając co tam do wyciągnięcia było zabrałem się do roboty.
Na pierwszy ogień poszedł ser śmietanowy z 10 litrów mleka (reszta pójdzie na mezofilny).
Przywiozłem z wioskowych wojaży 30 literków mleka.
1mleko.jpg

Potem dzięki radom Biotita wykonałem tzw próbę fermentacyjną co by zbadać czy mleko nadaje się do czegokolwiek.
Okazuje się że mleko dojone automatycznie i potem zlewane do baniaka chłodniczego jest raczej średniawej jakości.
Mi wyszedł typ S2 gdzie poniżej S3 mleko już się do niczego nie nadaje. Czyli w zasadzie jakoś powinno się udać  :cool: 

2prbafermentacyjna.jpg

Z 30 litrów mleka zebrałem niewprawną ręką około 4 litrów śmietany

3mietanobranie.jpg

Po podgrzaniu i zaszczepieniu kulturami Alpha 3 pozostawiona do ukwaszenia

4podgrzewaniemietany.jpg

5ukwaszonamietana.jpg

Po ukwaszeniu śmietany około 300 ml dodałem razem z kulturami Aplha 3 do mleka i po godzince dodałem podpuszczkę. Po pokrojeniu skrzepu całość powędrowała do naprędce skonstruowanej formy z miski a właściwie dwóch misek jedna w drugą coby lepiej trzymały temperaturę i wolniej wychładzały ziarno. 
Niestety jak ta dupa zapomniałem zrobić zdjęć z cięcia skrzepu  :cool: 
Całość trzeba poddać małemu prasowaniu - przez 3 godziny obciążenie 3 kg a potem 12 godzin i 10 kg.
Z braku laku użyłem baniaka ale nie był to za dobry pomysł - ser prasuje się delikatnie nierównomiernie i baniak co chwilę mi spadał :sad: 

7kopotyzprasowaniem.jpg

Ale od czego ma się synka co to chodzi na modelarnię ? :grin: Jego dźwig posłużył za tymczasową prasę

8potrzebamatk.jpg

A tatuś w tak zwanym międzyczasie poleciał do piwnicy po kilka deseczek i na szybko stworzył o taką oto prasę (nacisk wyliczyłem podstawiając wagę - każde 125 ml wody wlanej do baniaka zwiększa nacisk o średnio 550 gr)

9wynalazczo.jpg

A tutaj serek po 12 godzinach w prasce

10gotowiecmietranowy.jpg

11waga.jpg

A tu to co mi wyszło z owych 10 litrów mleka : ser o wadze początkowej 1407 gr, około 750 gr masełka i ponad dwa litry mega wypasionej maślanki :thumbsup: 
Teraz ser będzie powoli solony a potem do dojrzewalni na minimum dwa miesiące (jak to wytrwać?)

http://img198.images...08/12wyroby.jpg

A właśnie podgrzewam mleko na mezofilny ...... cdn 

 

 

Po śmietanowym przyszedł czas na mezofilny.

Robiony dokładnie z Biotitowymi wskazówkami i opisem:
Ser robiony z 15-16 litrów mleka.

Skrzep pokrojony
img1193e.jpg

Tutaj ładnie opada na dno
img1198eh.jpg

Prasowanie ściśle wg wskazań Biotitowego przepisu od obciążeniem do 20 kg
img1204as.jpg

A tutaj moja własna PGE Arena :grin: (podobieństwo uderzające)
Ogólnie następnym razem użyłbym jednak małej formy - ser będzie wyższy.
Po drugie nie wiem dlaczego ale dodane papryka i kurkuma rozłożyły się trochę nierównomiernie pomimo że były wcześniej uwodnione i dobrze rozmieszane. Ale widac taka będzie jego uroda :grin: Waga 1547 gr (myślałem ze będzie coś koło 1900 ale widac tak musiało być  :cool: )
Teraz solenie i do witrynki do towarzystwa koledze.
img1218s.jpg

 

 

 

CD...

Przejeżdżając wczoraj przez zaprzyjaźnioną "mleczną" wioskę podjechałem po kolejne 30 literków mleka.
Dzisiaj było smietanobranie i tutaj o dziwo zebrałem coś koło 4 litrów śmietany (ostatnio jakieś 3 z tej samej ilości) ale może ręka mi się wyrobiła i dokładniej zebrałem? Teraz właśnie się pasteryzuje a jutro zrobimy sobie masełko :thumbsup: 
Z pozostałego mleka wieczorkiem popełnię kolejny mezofilny a jutro następny śmietanowy.
Komunia młodego blisko więc trzeba zagęszczać ruchy :grin: 

20130206101506hdr.jpg

 

Dzisiaj po uformowaniu się mezofilnego zabrałem się za kolejny śmietanowy.
Z obu form z misek jednak ta większa lepiej mi podchodzi. Obydwa sery robię z tej samej 20-cm formy. Żeby ser jakoś wyglądał z zapasowej miski obciąłem denko i służy teraz jako górny docisk ale na początku i tak jako docisku musiałem użyć talerzyka żeby wszystko ładnie osiadło do rozmiaru dociętego dekielka. Sery wychodzą wtedy w takim ładnym zaokrąglonym kształcie 

dscn2556s.jpg

 

 

CD.

 

Serki gotowe. Teraz solenie i do dojrzewalni 

dscn2564q.jpg

A tutaj widać jak się zmniejsza objętość sera - właśnie nakładam powłokę na poprzedni ser robiony z tej samej formy co wczorajsze - już widać że jest dużo mniejszy.

dscn2567yp.jpg

 

 

Naszło mnie dzisiaj coby popróbować moich pierwszych serów zrobionych w styczniu 
Powiem tak - jeżeli mezofilny ( moim zdaniem to Edamski ale ja się nie znam :grin: ) będzie w miarę dojrzewania coraz lepszy to będzie to najlepszy ser jaki w życiu jadłem
Jest delikatny, ma super maślaną konsystencję, w smaku przypomina mi prawdziwe sery z dawnych czasów kiedy to ser był serem a masło masłem :grin: Nie wiem czemu ale w smaku przypomina mi mój ulubiony Maasdamer 
Śmietanowy też fajny ale nie w moim guście - lekko ostrawy, przypominający parmezan. Żeby było sprawiedliwie to ten znowu przypadł zdecydowanie bardziej tusiaczkowej - przynajmniej nie będzie kłótni :grin: 
Zostawiłem po ćwiarteczce a reszta zapakowana i do dalszego dojrzewania  :cool: 

dscn2604o.jpg

 

 

Wprawdzie daleko mi do kompozycji El Gregora ale tak na wieczór grzech nie zakąsić ........

dscn2625l.jpg

 

 

Tak było rok temu.... czas znowu ruszyć do roboty....



#2 dyzio

dyzio

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3065 postów

Napisano 07 lip 2014 - 15:23

Piękna relacja, prawie jak prezentacja na wykładzie.

 

Gratulacje i za wyroby.

 

Też bym jeszcze raz tak chciał, bo już raz chciałem.  :tongue:   :thumbsup:   :clap:



#3 Feederman

Feederman

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1035 postów
  • MiejscowośćKaliningrad

Napisano 07 lip 2014 - 15:47

 

dscn2604o.jpg

 

 

Wprawdzie daleko mi do kompozycji El Gregora ale tak na wieczór grzech nie zakąsić ........

dscn2625l.jpg

 

 

Tak było rok temu.... czas znowu ruszyć do roboty....

 

Pamiętam, pamiętam te zdjęcia. :thumbsup:​  Praw ty Slawek, czas brać się do pracy :frantics:



#4 tusiaczek

tusiaczek

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5446 postów

Napisano 07 lip 2014 - 16:08

czas brać się do pracy

Święte słowa Saszka  :thumbsup:

 

Czas najwyższy bo w serach wstyd przyznać ale się troszkę opuściłem :angel:  

Dzisiaj zebrałem śmietanę na masło i maślankę i zaraz zabieram się za oscypki.

Załączony plik  20140707_123136.jpg   70,49 KB   8 Ilość pobrań

A za tydzień wracając z Tlenia nowa porcja mleka i tym razem oprócz masła i maślanki będzie żółty ser w typie Edamskiego  :cool:



#5 tusiaczek

tusiaczek

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5446 postów

Napisano 15 lip 2014 - 20:16

Kolejne oscypki zrobione...

Z 25 litrów mleka udało się uzyskać około 4 litrów śmietanki z której to wyszło ca 600 gr masła i ze 2 litry extra maślanki.

Z reszty wyszło ca 2,5 kg oscypków, 1,2 kg ricotty i jakieś 10 litrów Serwowitu (z pomroków dziejów odgrzebana "nowość" na naszym stole  :cool: )

Serki stygną po wędzeniu a Serwowit dochodzi z zadanymi drożdżami i czeka na rozlanie.

Na razie wersja goła a potem się pokombinuje z karmelem ziołami i innymi takimi  :rolleyes:

Załączony plik  20140715_205035.jpg   58,14 KB   6 Ilość pobrań



#6 KURP

KURP

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3187 postów

Napisano 15 lip 2014 - 21:12

Ty popatrz muszę się jeszcze podszkolić ;)



#7 tusiaczek

tusiaczek

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5446 postów

Napisano 16 lip 2014 - 09:31

Kontynuując temat Serwowitu to niestety mi nie wyszedł. Najprawdopodobniej dałem za dużo drożdży i zeżarły mi cały cukier. Wynik końcowy - wypisz wymaluj jakbym napił się wody z Bałtyku albo innej solanki  :rolleyes:

Ale biorąc pod uwagę że materiału na próby mam co chwila sporo to jeszcze dojdziemy co i jak  :devil:



#8 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 8888 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 16 lip 2014 - 13:34

jakbym napił się wody z Bałtyku albo innej solanki 

A skąd sól w serwatce?



#9 tusiaczek

tusiaczek

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5446 postów

Napisano 16 lip 2014 - 13:41

Nie mam zielonego pojęcia ale porównanie z woda z Bałtyku jest idealne (będąc codziennie na plaży mam niejakie porównanie  :cool: )



#10 KURP

KURP

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3187 postów

Napisano 16 lip 2014 - 18:31

Sławku solisz mleko przed robieniem sera? Może to jest efekt tego że serwatka ma smak wody z Bałtyku ;)



#11 tusiaczek

tusiaczek

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5446 postów

Napisano 16 lip 2014 - 18:40

No właśnie nie solę.... daję tylko chlorek wapnia. Serwatka po podgrzaniu i dodaniu cukru miała jak najbardziej prawidłowy smak. Dopiero po dodaniu drożdży wyszła z tego Bałtycka Niespodzianka. Podejrzewam że dałem zdecydowanie za dużo drożdży bo na 10 litrów plus 250 g cukru dałem ca 20 g drożdży. 



#12 KURP

KURP

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3187 postów

Napisano 16 lip 2014 - 18:50

gram drożdży myślę że by wystarczył :)



#13 świadziu

świadziu

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 939 postów
  • MiejscowośćKraków

Napisano 16 lip 2014 - 20:00

Sławku,

moje gratki :)

Sery naprawdę wyglądają extra i zapewne tak samo smakują :)



#14 Aksamit97

Aksamit97

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1879 postów
  • MiejscowośćWrocław

Napisano 25 lip 2014 - 11:41

Jak wyszedł ten w typie edamskiego, co zapowiadałeś, że zrobisz Tusiaczku?



#15 Kruszynka

Kruszynka

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3928 postów

Napisano 25 lip 2014 - 12:31

Z reszty wyszło ca 2,5 kg oscypków,

I cały czas jestem pod wrażeniem ich smaku.Jola kartki z przepisami wsadziła za szkło witryny i nie wiem czy Ona chce cos mi przez to zasygnalizować ? :cry:



#16 tusiaczek

tusiaczek

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5446 postów

Napisano 25 lip 2014 - 14:34

Jak wyszedł ten w typie edamskiego, co zapowiadałeś, że zrobisz Tusiaczku?
A nie zrobiłem.... małżonka ma Petronela jak jak kto woli Martadela wyraziła zwiększone zapotrzebowanie na oscypki więc teraz praktycznie każda dostawa mleka przerabiana jest na oscypki i okolice. Może w niedzielę mi się uda bo po raz pierwszy bo kilka oscypków się jeszcze ostało.....  :cool:

#17 tusiaczek

tusiaczek

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5446 postów

Napisano 30 lip 2014 - 20:29

Kolejne 2,5 kg oscypków zrobione. Będą akurat na wyjazd  :cool:

Tutaj tuż przed zadymianiem

 

Załączony plik  oscypy.jpg   81,65 KB   6 Ilość pobrań

 

A w kwestii Serwowoitu poległem po raz kolejny  :rolleyes:

Ale po małej konsultacji z EAnną chyba już wiem w czym rzecz  :facepalm:  Otóż Serwowit powinno się robić z kwaskowej serwatki po produkcji twarogu a nie ze słodkiej po produkcji oscypków  :D Mała różnica a jakże istotna :rolleyes:  Następnym razem wezmę dodatkowe kilka litrów mleka na twaróg i znów zaczniemy ten nierówny pojedynek....



#18 KURP

KURP

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3187 postów

Napisano 30 lip 2014 - 20:54

Sławek oscypki po zbóju ;)



#19 tusiaczek

tusiaczek

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5446 postów

Napisano 30 lip 2014 - 21:07

Się ma tą zbójnicką fantazję co nie...  :facepalm:  :D  :D



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 Kruszynka

Kruszynka

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3928 postów

Napisano 30 lip 2014 - 21:19

Się ma tą zbójnicką fantazję co nie...

Tak na marginesie-zbóje oscypki rabowali nie wytwarzali :angel:






Użytkownicy przeglądający ten temat: 2

0 użytkowników, 2 gości, 0 anonimowych