Kiełbasa pęknięta przez środek z tłuszczem i galaretą.

[czarkowsky]

Witam!

Kupiłem tylną ćwiartkę świniaka i rozebrałem ją. Oddzieliłem z niej trzy szynki i dwa boczki i uwędziłem. Resztę przeznaczyłem na kiełbasę, pokroiłem w kostkę i zapeklowałem. Jeśli dobrze oceniłem mięsa pierwszej klasy było ok. 40%, drugiej i trzeciej 60 %. Następnie (po dwóch dniach) zmieliłem mięso, dodałem przyprawy, zimnej wody (ok. 150 - 200 g na 1litr) i wymieszałem. Napełniłem mięso w jelita i zostawiłem na noc w temperaturze pokojowej. Kiełbasę powiesiłem w ciepłej wędzarni na godzinę z otwartym wiekiem, a następnie wędziłem 3 godz. w temp 40 -60 stopni. Parzyłem w wodzie o temp. 72-76C ok 25 minut i schłodziłem ok. 15 min. w zimnej.

Po wysuszeniu kiełbasa zrobiła się miękka, wewnątrz wszystkie pętka kiełbasy były pęknięte, a w szczelinie było powietrze, tłuszcz i galaretka. Pomimo to była smaczna. Myślałem, że przyczyną było brak dziurkowania igłą, następnym razem pokłułem pętka, aby pozbyć się ewentualnego powietrza, ale to nie pomogło.

Jaka może być przyczyna takiego stanu rzeczy, czy znie potrzebnie zabrałem z  ćwiarki świniaka mięso na wędzonki(szynki i boczek)?

[osid]

 

 

zimnej wody (ok. 150 - 200 g na 1litr) i wymieszałem

chyba 150-200ml na 1kg. powinno być

daj jakieś zdjęcia

[pis67]

Tak - szklana wody na litr(może kilogram), a wielofosforany dodałeś?

[Gregtom]

A pokazesz fotke wyrobu..?  

[Mirekr134a]

Jak robiłeś ,, klej ,, , jak ile czasu mieszałeś .

Sprawdzałeś temometry , galaretka wskazuje na zbyt wysoką temperaturę .

[alehar]

A jak ? - czym ? napełniałeś ?

[czarkowsky]

Przepraszam, że odpisuję dopiero po kilku godz, ale dopiero niedawno dojechałem do domu.

 

zimnej wody (ok. 150 - 200 g na 1litr) i wymieszałem

chyba 150-200ml na 1kg. powinno być

daj jakieś zdjęcia

 

Oczywiście, masz rację 150 - 200 ml, a nie gram. Przepraszam za pomyłkę. Za pierwszym razem dałem 250 ml, ale pomyślałem, że to może być przyczyną nieudanej kiełbasy i za drugim razem dodałem wody trochę mniej.

 

A pokazesz fotke wyrobu..?  

Wyrobu już nie ma. Kiełbasa pomimo tego, że się rozlatywała, była smaczna. Nawet ten tłuszczyk z galaretką dodawał jej specyficznego smaku. Ale nie tak miało być, jak będę chciał kiełbasę w galarecie to zrobię słoikową ;-)

Teraz będę robił kolejny raz i chciałbym ustrzec się błędów.

Każde pętko kiełbasy było pęknięte wzdłuż wewnątrz flaka, a pęknięcie wypełniał tłuszczyk z galaretą i trochę powietrza. Mięso wewnątrz kiełbasy nie tworzyło jednej zbitej masy.

 

Jak robiłeś ,, klej ,, , jak ile czasu mieszałeś .
Sprawdzałeś temometry , galaretka wskazuje na zbyt wysoką temperaturę .

Mieszałem ręcznie, ok. 15 minut.

Termometry są w porządku. Kilka razy temperatura uciekła mi ponad 60 stopni, nawet dobiła do 100, ale czytałem na forum, że takie chwilowe skoki temperatury nie powinny mieć znaczenia na jakość wyrobu.

Edytowane 14 Lipca 2014 przez czarkowsky

[miro]

W którym momencie pękła kiełbasa ?

[Mirekr134a]

60 C to nie problem ale 100 to juz problem. Przy cienkich kiełbasach to może być powód .

[chudziak]

 

 

 Jeśli dobrze oceniłem mięsa pierwszej klasy było ok. 40%,drugiej i trzeciej 60 %

 

A jakimi sitkami mieliłeś poszczególne klasy i ile było kl II  a ile III ? No i pytanie czy klasyfikacja była prawidłowa.?

[nestor]

Pękanie ,strzelanie kiełbas może nastąpić przy sfementowaniu farszu.Nie muszą brać udział w tej fermentacji bakterie chorobotwórcze.Przyczyną możę być glikogen zawarty w mięśniach.

[DZIADEK]

 

 

wewnątrz wszystkie pętka kiełbasy były pęknięte,

Temperatura w wedzarni zaszalała , znam to wystarczy kilka minut w końcowym procesie wędzenia.

Z ćwiartki tylnej zrobiłeś trzy szynki i boczki . Z tego  co zostało, to jaką można zrobic kielbasę .?

 

, nawet dobiła do 100

Autor tak pisze by nie można udzielić odpowiedzi .

[Gregtom]

Pękanie ,strzelanie kiełbas może nastąpić przy sfementowaniu farszu.Nie muszą brać udział w tej fermentacji bakterie chorobotwórcze.Przyczyną możę być glikogen zawarty w mięśniach.

 

Myslisz powaznie ze dlatego koledze popekaly kielbachy..? Napisal ze wszystkie juz zjedzone i nawet smakowaly mu..  

[EAnna]

 

 

Napełniłem mięso w jelita i zostawiłem na noc w temperaturze pokojowej. Kiełbasę powiesiłem w ciepłej wędzarni na godzinę z otwartym wiekiem, a następnie wędziłem 3 godz. w temp 40 -60 stopni.

 

 

Pękanie ,strzelanie kiełbas może nastąpić przy sfementowaniu farszu.Nie muszą brać udział w tej fermentacji bakterie chorobotwórcze.Przyczyną możę być glikogen zawarty w mięśniach.

Przychylam się do diagnozy Nestora, szczególnie o tej porze roku..

Nie dydkwalifikuje to wartości smakowych kiełbasy. Sól i wędzenie zdominują ew. kwaskowatość.

[filemonek]

W temperaturze pokojowej na noc, to troche chyba za długo.

[czarkowsky]

Bardzo Wam dziękuję za zainteresowanie się tematem i chęć pomocy!

 

W którym momencie pękła kiełbasa ?

Po sparzeniu była twarda. A po wystudzeniu zrobiła sie mniej zbita i wewnątrz pęknięta.

Kiedy przebiłem igłą jedną z kiełbasek wyjętych z gorącej wody wyciekł z niej tłusty płyn (myślę, że rozgrzany tłuszcz + galaretka).

 

A jak ? - czym ? napełniałeś ?

Napełniałem lejkiem założonym na maszynkę do mięsa - napędzaną siłą własnych mięśni ;-)

Czyżby za słabo zbite mięso?

 

60 C to nie problem ale 100 to juz problem. Przy cienkich kiełbasach to może być powód .

Ok, rozumiem.

 

 

 Jeśli dobrze oceniłem mięsa pierwszej klasy było ok. 40%,drugiej i trzeciej 60 %

 

A jakimi sitkami mieliłeś poszczególne klasy i ile było kl II  a ile III ? No i pytanie czy klasyfikacja była prawidłowa.?

 

Mięso klasy I mieliłem sitkiem z oczkami 12 mm, II i III sitkiem z oczkami 3mm. Ocenę klas przeprowadziłem na podstawie wiedzy zdobytej w internecie.

Skłaniałbym się ku tezie przedstawionej przez Dziadka:

 

 

wewnątrz wszystkie pętka kiełbasy były pęknięte,

Temperatura w wedzarni zaszalała , znam to wystarczy kilka minut w końcowym procesie wędzenia.

Z ćwiartki tylnej zrobiłeś trzy szynki i boczki . Z tego  co zostało, to jaką można zrobic kielbasę .?

 

 

Tak się zastanawiałem, czy to nie jest przynajmniej częściowo przyczyna takiej jakości wyrobu. Szynki miały w sumie ok. 2 kg. Zastanawiałem się też, czy nie za mało było mięsa wiążącego, a nie za dużo suchego. Czy w takim przypadku powinienem dokupić jakiegoś mięsa, a jeśli tak, to jakiego? Karczek, łopatka?

 

, nawet dobiła do 100

Autor tak pisze by nie można udzielić odpowiedzi .

 

Dziadek, przepraszam, ale tej części wypowiedzi nie rozumiem.

 

EAnna, dziękuję, Twoją radę wezmę również pod uwagę. Następnym razem nie zostawię napełnionych jelit na całą noc w pokoju.

[miro]

Dla jasności.

Robiłeś cienką czy grubą kiełbasę i w jakim jelicie ?

[czarkowsky]

Cienką w kupionym naturalnym jelicie.