Upały a wpływ na jakość/parametry mleka i wyrobów

[KURP]

Mam pytanie odnośnie jakości/parametrów mleka przy takich upałach jakie są obecnie - 33-36 stopni w ciągu dnia i 25 stopni w nocy.

Czy mleko jakie dostaję od rolnika trzyma parametry w takie upały tak jak w chłodniejsze dni, czy też jego jakość/parametry spadają.

Jaki wpływ na jakość mleka ma wprowadzenie krów na inne użytki/łąki niż te na które dotąd chodziły - jaki wpływ na jakość/parametry mleka ma pojenie krów - czy wystarczy raz dziennie, czy może powinno się je poić częściej.

 

Pytam bo ostatnie wyroby jakie robię są nieudane, a czynności jakie wykonują są takie same.

 

Przed tymi upałami i przepędzeniem krów na inne pastwisko krowy dawały więcej mleka i mogłem liczyć na powtarzalność wyrobu, ale mleko z soboty i niedzieli (gdzie krowy poszły na inne pastwisko) jest jakieś inne - masa na oscypki nie chciała się kleić tak jak zawsze się klei, a masy na Korbacze nie udało mi się uformować - rozpada się w dłoniach (choć proces dojrzewania tej masy przebiegł bez problemu), brak tej kleistości (tak jakby kazeina uciekła z sera).

 

Mam pytanie też co z tym nieudanym materiałem na Korbacze - czy definitywnie czeka je "Kosz'alin" czy da się z tego coś zrobić/uratować (miał wyjść kilogram Korbaczy). Może dałoby się z tego zrobić np. serek topiony.

[Aksamit97]

Możesz zrobić ser topiony.

A co do Twojego pytania. To co krowy jedzą ma wpływ na jakość mleka. Ja jak robię sery twarde dojrzewające, to wychodzą mi mimo upałów. Możesz też spasteryzować mleko jeśli coś nie jest tak jak potrzeba ze składem bakteriologicznym

[KURP]

Ale czy ja mogę ten ser topiony zrobić z sera podpuszczkowego (takiego jak na oscypki) który 24h dojrzewał w normalnej temperaturze otoczenia.

Jeśli tak to opisz mi pokrótce co mam robić - dłużej go jeszcze trzymać (tak jak zgliwiały ser twarogowy) i dopiero z niego zrobić ser topiony.

A może już go wstawić do lodówki - bo za bardzo wyschnie/obeschnie.

Jakieś informacje instrukcje mile widziane.

[Aksamit97]

Zostaw na wierzchu i posyp sodą oczyszczoną i stop po 2-3 dniach w garnku z ulubionymi dodatkami.

[tusiaczek]

Delikatnie podczepię się pod temat.... Jako że sezon oscypkowy w pełni małżonka nie pozwala na razie "marnować" mleka na sery dojrzewające to mam małe pytanko. Czy pozostawienie śmietany w mleku wpływa jakoś dodatnio na ilość uzyskanych oscypków? Za każdym razem z 25 litrów mleka ściągam tak 4,5-5 litrów śmietany która potem przerabiam na masło i maślankę. Może ze śmietaną będzie ich więcej, będą lepsze czy co 

[Aksamit97]

Będą wtedy bardziej tłuste, ale wtedy i tak warto zdjąć część (połowę około) śmietany, ponieważ spora część tłuszczu przechodzi do serwatki. Przynajmniej z części warto zrobić masło. A tak odchodząc od tematu w jakiej cenie kupujesz mleko Tusiaczku?

[tusiaczek]

Od dwóch lat w takiej samej cenie 1,50 za litr. Teoretycznie mogę brać każdą ilość bo kolega ma chyba z 60 krów a praktycznie bierzemy przy okazji jak jesteśmy na hacjendzie na wsi bo to 80 km od Gdańska.

[sverige2]

No ale jakie oscypki są lepsze pod względem konsystencji jak też smakowo, ponieważ jadę pojutrze na Mazury i tam jak co roku będę kupował mleczko prosto z udoju. Śmietany jest w nim  multum, i jakie będą te oscypki jeżeli nie zbiorę śmietany w ogóle, bo biały ser robię z tego nieodciąganego zupełnie mleka, i smak tego tłustego białego serka to przynajmniej dla mnie, jak też i dla współkonsumentów to po prostu poezja.

[Bagno]

Kurp.

Czy badasz pH mleka przed dodaniem podpuszczki? Czy sprawdzasz pH serwatki ociekniętej ze skrzepu.

Wysokie temperatury znoszą źle ludzie oraz zwierzęta, co przekłada się na jakość mleka.

[sverige2]

No i nikt nie odpowie na moje pytanie ?

PS. Oczywiście że sprawdzę to sam, ale chciałbym znać wcześniej opinię doświadczonych kolegów. Jasne że to nie będzie oscypek tylko gołka, bo mleczko prosto od krasuli.

Edytowane 28 Lipca 2014 przez sverige2

[Bagno]

 

 

No ale jakie oscypki są lepsze pod względem konsystencji jak też smakowo

Skoro jesteś wielbicielem i smakoszem tłustych twarogów to proponuję zrobić ser typu "oscypek" bez odciągania śmietany. Jeśli poprowadzisz prawidłowo proces otrzymywania sera to powinien być bardzo dobry. Chyba, że kupujesz mleku od krów rasy jersey wówczas możesz odebrać troche śmietany z mleka.

[KURP]

Andrzej - czym zbadać te pH mleka - paskami lakmusowymi - czy jakąś próbą?

Gdzie je kupić?

 

Tak jak Ty Andrzeju mówisz że ludzie źle znoszą upały, podobnie zwierzęta.

Dziś rozmawiałem z rolnikiem od którego biorę mleko - powiedziałem mu że z tym mlekiem coś nie halo, a On mi mówi że mleko pozostawione przez niego do zkwaszenia też się nie skwasiło tak jak zawsze. Na moją uwagę czy może trawa którą jedzą krowy lub wodę jakie ilości piją powiedział że (o dziwo) krowy mniej piją wody niż kiedy upałów nie było. W tym upatrywałbym nieudanych do końca wyrobów.

Zaraz spróbuję oscypka - wygląda że się dobrze zrobił i uwędził, no ale Korbacze kolejna katastrofa a że nie chcę marnować towaru to chcę to ratować i coś z tego zrobić.

[sverige2]

Nie to są zwykłe łaciate czarno białe, rasy nie znam, ale zapytam. Nie będę śmietany zbierał w ogóle, ponieważ masła robił nie będę, a sery naprawdę tłuste nie tylko z nazwy uwielbiam, więc widzę że gra warta świeczki. Rezultaty opiszę. Dzięki wielkie kol. Bagno.

[Bagno]

 

 

czym zbadać te pH mleka - paskami lakmusowymi - czy jakąś próbą?

W Agrovisie lub na allegro można kupić paski pH. Muszą mieć wzorce barwne co 0,2-0,3 pH.

[KURP]

sverige2

ja nie odciągam śmietany i muszę Ci powiedzieć że oscypki, korbacze są tłuste no i pyszne, podobnie ricotta.

 

ale myślę że sposób tusiaczka na mleko jest o wiele lepszy - bo masz:

- masło

- maślankę

- mleko z którego możesz zrobić:

- oscypek, korbacze, ser twardy, ser twarogowy, ser zgliwiały (to jest wersja przejściowa chyba) a z niego topiony

-serwatkę z której będziesz miał ricottę i jeszcze jak tusiaczek metodą prób i błędów do tego dojdzie - serowit

 

także naprawdę za 1,5PLN za litr możesz wykonać tyle smakołyków że.... mniam, mniam

 

czym zbadać te pH mleka - paskami lakmusowymi - czy jakąś próbą?

W Agrovisie lub na allegro można kupić paski pH. Muszą mieć wzorce barwne co 0,2-0,3 pH.

 

Andrzej a ta próba co ją Biotit robił w próbówkach - ona coś nam mówi o jakości mleka? Mówi o tym że np. skrzep z tego mleka może słabo wiązać czy coś w ten deseń.

 

I inne pytanie - co ma wpływ na to że to pH mleka się zmienia, zbyt obfita czy zbyt uboga w wartości odżywcze trawa, czy to że krowy mniej piją wody? Czy nie ma to wpływu a wpływ mają po prostu upały?

Oscypek wyszedł super - jest zwięzły nie ma dziur fermentacyjnych (o które się obawiałem) ale... nie skrzypi.

Tak jak piszę, przy wiciskaniu miałem wrażenie że ziarno nie wiąże tak jak trzeba choć serek był wrzuciny do 55stopni jak tylko lekko odciekł i nie był w stanie wystudzić się do temp. pokojowej.

Siatka i wędzenie dopełniły swego

[Aksamit97]

Na pH mleka mają wpływ bakterie, które się w nim znajdują, a więc też to co krowa je, czy jest chora, nawet jej nastrój wpływa na jakość mleka.

[KURP]

krowa po "trawce" powinna mieć zawsze nastrój luzejros