Wędzenie polędwicy bez późniejszego parzenia

[Maxell]

 

 

Maxell na razie nie chce rozwinac tematu

Najpierw zapoznaj się z zawartością forum, korzystając z wyszukiwarki. Zapewniam, że jest tego sporo. Dopiero wtedy, jeśli będziesz miał pytania, porozmawiamy. Aktualnie jestem dosyć zajęty opracowywaniem materiałów.

[roger]

Dobra kolego peklujesz na samej peklosoli a nie soli z nastrzykiem przez 10-14 dni, ociekanie w lodówce przez noc, następnie osuszanie w wędzarni bez dymu temperatura 25-maks 30st C, potem wędzenie w takiej samej temperaturze jeśli ma być taka łososiowa, wedzimy do koloru w tej temperaturze zejdzie Ci z tym z 8-10 godzin.

 

Tapniete z Tapatalk

[marcelll]

Zdecydowanie lepej robić dłuższe peklowanie w 8% solance ... dobrym cyklem minimalnym jest 7dni peklujesz w piątek w następną sobotę wedzisz

I ja tak właśnie mniej więcej zrobiłem. W poprzedni piątek zapeklowałem w solance (80g z hakiem soli /l wody + saletra wg tabeli), jutro wyciągam do ociekania na noc, w sobotę z rana chcę zaczynać wędzić. Polędwicy i polędwiczek raczej nie będę parzył, więc chyba będzie dobrze.... Dodam, że ze względu na warunki pogodowe, wilgoć, planuję w piątek, późnym wieczorem rozpalić w wędzarni, żeby ją dobrze wysuszyć i ogrzać z nadzieją, że następnego dnia rano będę miał z tym już mniej roboty.

 

Jeśli się nie mylę, Maxell gdzieś zamieścił taki opis wędzenia, który mi się spodobał:

-osuszanie w wędzarni - standard, przy max. przepływie

-30min wędzenia - 15C

-kolejne 15 minut, podnoszenie temp. do 20-22C

-do dwóch godzin 22-25C

-kolejny etap - lekko przymknięty szyber i 2 godz.

-ostatnie dwie godziny - 38C

Powinienem się wyrobić z całością w 8 godzin.

Jak to wygląda?

 

Przy okazji jedno pytanko, bo niestety nie doczytałem o tym nigdzie. Czy wieszając mięso na noc, do obciekania/osuszania, mogę je od razu powiązać, czy jednak musi być na haku, żeby cała powierzchnia była odkryta i mięso wisiało bez żadnego "ściskania"?

Pozdrawiam.

[Muski]

 

 

żeby cała powierzchnia była odkryta i mięso wisiało bez żadnego "ściskania"?

polędwicy i polędwiczek nie ma potrzeby ściskać bo po co ? na hak lub pętelkę i do wendzarynki  

[marcelll]

Muski, wiem, powód jest banalny, gdzieś tu ktoś zauważył to samo - swojski, wiejski wygląd z tymi "sznurówkami"

Czyli może to tak obciekać związane? Podobnie szynki w siatkach? 

Edytowane 14 Grudnia 2017 przez marcelll

[Muski]

 

 

może to tak obciekać związane? Podobnie szynki w siatkach?

może ale nie ma potrzeby - nie musisz nikomu udowadniać .że jak posznurowane to swojskie - mądry wie a nieświadomy i tak nie zrozumie

[EAnna]

i opis wędzenia, który mi się spodobał: -osuszanie w wędzarni - standard, przy max. przepływie -30min wędzenia - 15C -kolejne 15 minut, podnoszenie temp. do 20-22C -do dwóch godzin 22-25C -kolejny etap - lekko przymknięty szyber i 2 godz. -ostatnie dwie godziny - 38C Powinienem się wyrobić z całością w 8 godzin. Jak to wygląda?

Powiem, że bałabym się, że mięso się zakwasi.

Albo długie wędzenie zimne - max 25st.C, albo gorące 50-55st.C

Przetrzymanie mięsa przez tyle godzin w temperaturach wymarzonych dla bakterii kwasu mlekowego (i nie tylko), może się źle skończyć.

Edytowane 14 Grudnia 2017 przez EAnna

[arkadiusz]

Jak to wygląda?

 

Kiepsko.Przepis z internetu jak mniemam.Albo na ciepło 12-24h (25-32C) ,albo na zimno 24-36h do 25 C albo na gorąco (45-55C) ok.4h i bez obróbki termicznej we wszystkich przypadkach.

Edytowane 14 Grudnia 2017 przez arkadiusz

[marcelll]

Kurczę, no to już sam nie wiem Nie wędziłem jeszcze polędwicy (pomijając kiedyś pseudowędzenie w 
"parowozie"). Chciałbym, żeby wyszło ładnie i dobrze na święta. Mam trochę mięsa, a potem muszę zrobić dosyć sporo kiełbasy, więc wędzenie na zimno już odpada, bo nie dam rady. Skłaniałbym się więc na gorące - od 40 do 50 stopni, czas do koloru, pewnie ok 4-5h (Takie będzie pewniejsze?).

 

 

Kiepsko.Przepis z internetu jak mniemam.Albo na ciepło 12-24h (25-32C) ,albo na zimno 24-36h do 25 C albo na gorąco (45-55C) ok.4h i bez obróbki termicznej we wszystkich przypadkach.

 

 

Tak, z internetu. Ze strony wedlinydomowe.pl.

Sugerowałem się instruktażem Maxella:

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/9115-pol%C4%99dwiczki-i-pol%C4%99dwice-w-dwa-dni-eksperyment/

Opisał tam dosyć szczegółowo cały proces, tylko peklowanie na szybko. 

Chyba, że źle zrozumiałem recepturę Maxell'a.

[Dodano: 14 gru 2017 - 19:23]

No i przyznam, że bardzo mi się ta receptura spodobała, dlatego do tej chwili byłem nastawiony właśnie na takie wędzenie.

Edytowane 14 Grudnia 2017 przez marcelll

[arkadiusz]

Pytaj autora bo ja nie wiem co autor miał na myśli. Jak dla mnie jest to niezrozumiałe.

Edytowane 14 Grudnia 2017 przez arkadiusz

[Maxell]

 

 

Jak dla mnie jest to niezrozumiałe.

Co jest dla Ciebie niezrozumiałe w przepisie, który podałem i który od lat stosuję? 

[marcelll]

@Maxell, czy dobrze zrozumiałem czasy i temperatury wędzenia z procedury, którą podałeś?

EAnna napisała, że jest ryzyko popsucia mięsa, nie mam Borniaka, staram się pilnować temp. ale skoki +/-2C mogą wystąpić i raczej wystąpią. Nie wiem, co mam robić  

[Maxell]

Jesli piszesz o moim przepisie - nie ma jakiegokolwiek ryzyka zepsucia mięsa, gdyż stosowany nastrzyk jest dawany systemem "do oporu", a ponadto, polędwice na drugi dzień nastrzykiwane są ponownie, w ten sam sposób. Stężenie solanki wynosi 7% i jest jej w stosunku do wagi mięsa jak 1:1. 

Własnie dzisiaj wieczorem zawiesiłem 5 polędwiczek (po ok. 0,5 kg kada, 3 polędwice po ok. 2 kg i dwie małe szyneczki (lubię wędzone na zimno), do ocieknięcia. Jutro od rana 8-9 godzinne wędzenie, poprzedzone półtoragodzinnym osuszaniem przy pomocy wentylatora. Mięso było zakupione we wtorek rano i od razu poddane solidnemu nastrzykowi, a następnie umieszczone w solance, w temperaturze ok. 4 st.C.

[marcelll]

Ja trochę inaczej przygotowałem mięso. Do jutra będzie 7 dni w solance 0,4l/1kg, 80(z hakiem)g soli/1l + saletra wg tabeli. Wywar z ziół, nastrzyk pierwszego dnia, czyli w ostatni piątek - polędwice ok. 1,1-1,2kg pełną sktrzykawą, czyli nieco ponad 100ml. Polędwiczek nie nastrzykiwałem.

Czy mogę przy tym zastosować się do Twojego sposobu wędzenia? Będzie bezpiecznie?

[Maxell]

A co tam ma być niebezpiecznego? Ja w lodówce typu total no frost, przetrzymuję polędwicę ponad miesiąc w zwykłym pojemniku. Moja propozycja jest taka: po co akademicka dyskusja - lepiej samemu wypróbować i wtedy możemy wymienić się poglądami. Ten eksperymentalny przepis stosuję od lat i nie mam zamiaru wracać do peklowania zwykłego, gdyż ostatnio bardzo ogranicza mnie czas.  

[marcelll]

A co tam ma być niebezpiecznego?

Nie wiem EAnna mnie nastraszyła, potem Arkadiusz stwierdził, że ten przepis, to jakaś kicha z internetu  

Niestety na stronie widzę dosyć dużo rozbieżności między wypowiedziami osób, które na tym fachu się znają. 

Mi się Twój opis wędzenia podobał, na niego się nastawiałem, tylko pytałem, czy mój sposób peklowania w niczym nie przeszkadza. 

Wędzenie przy ok. 45C przez 4-5h jest raczej pewnie (oczywiście jeśli np. nie zacznę wędzić minutę po wyjęciu z solanki), a tu, powiem szczerze, że się wystraszyłem  

[arkadiusz]

Właśnie tego nie rozumiem.Podajesz ten przepis .

https://wedlinydomow...ni-eksperyment/

 

i bronisz go jak niepodległości a w innym temacie na stronie pierwszej piszesz tak.Cyt:

 

 

Maxell, dnia 20 Sie 2014 - 08:34, napisał:

Przede wszystkim, na ładny, finalny kolor polędwicy łososiowej (wędzona bez parzenia), ma wpływ długość peklowania. Poddając polędwicę peklowaniu tradycyjnemu (ok. 2 tygodnie) w zalewie tylko z wody i peklosoli, utrzymując następnie temperaturę ok. 20-30 st. w komorze i wędząc ten produkt przez kilka godzin, otrzymasz piękną, czerwona i bardzo delikatną polędwicę surową wędzoną. ,   

 

Tej rozbieżności w Twoich wpisach nie rozumiem.Z drugim wpisem się zgadzam a pierwszego nie rozumiem bo po co te wachlowania temperaturą.No i peklowanie expresowe , którego nie jestem zwolennikiem z powodów, których nie muszę Ci tłumaczyć.

Edytowane 15 Grudnia 2017 przez arkadiusz

[marcelll]

Uwędziłem na gorąco - 45 do 55. Troszkę dłużej, niż 5 godzin. Na 54-55C ustawiałem alarm, więc tego nie przekroczyło, a jednak nieco popękała. Być może dlatego, że dałem ciała i polędwicę włożyłem do samego końca, gdzie temperatura może być nieco wyższa. Następnym razem będę się trzymał tej dolnej granicy + ewentualne chłodniejsze zadymienie dla dodatkowego aromatu.

Albo wędzenie ciepłe ok 30C przez kilkanaście godzin. Chciałem skorzystać ze sposobu Maxella, ale nie upilnowałbym tych temperatur, więc dałem sobie spokój. Na dworze wiatr, raz zimniej, raz cieplej, potem śnieg, później deszcz, ciapa, błoto przed wędzarnią

Ale polędwiczki pycha, delikatne, lekko słone - jak lubię.

Edytowane 17 Grudnia 2017 przez marcelll