Kiełbasa z dzika !!!

[beiot]

beiot masz po prostu talent.

:grin:

Sam się dziwię, że mi wychodzi.

Zawód wyuczony inż. mechanik :shock:

 

Wszak święta niedaleko...

Właśnie robię zapasy na tą okazję

 

Napychałeś w jelita baranie ?

Nie w osłonki kolagenowe 19 mm. Poszedłem na łatwiznę.

[zibi187]

Właśnie robię zapasy na tą okazję

Wcześnie zaczynasz :lol:

[beiot]

Wcześnie zaczynasz

Dzik nie blondynka po mieście nie biega :lol:

Jak jest okazja to trzeba korzystać.

[zibi187]

Napychałeś w jelita baranie ?

Nie w osłonki kolagenowe 19 mm. Poszedłem na łatwiznę.

Spoko i tak pięknie wyszło :lol:

[Henio]

Dzik nie blondynka po mieście nie biega :lol:

 

W Gdańsku to nawet problem :grin:

http://img.trojmiasto.pl//obiekty/news/9000/z9005.jpg

[jacekn]

Henio zrób sprzedaż wysyłkową.

[arkadiusz]

Dzisiej sąsiad poczęstował mnie kiełbasą z dzika.Jak dla mnie trochę suchawa.Na 10 kg mięsa /bez specjalnej klasyfikacji/dał 1 kg boczku.Oczywiście popełnił jeden podstawowy błąd a mianowicie mięso ścięgniste nie zmielił x 2 na 2 . Wydaje mi się jednak ,że za mało boczku,ale poproszę o opinię bo z dzika to ja jeszcze nie próbowałem.Proces wędzenia i parzenia ok.

[Bagno]

Wydaje mi się jednak ,że za mało boczku,ale poproszę o opinię bo z dzika to ja jeszcze nie próbowałem.Proces wędzenia i parzenia ok.

Dodatek ilościowy tłustego mięsa wieprzowego do wyrobów z dziczyzny to, rzecz gustu. Z reguły wynosi on do 30%.

[beiot]

Dodatek ilościowy tłustego mięsa wieprzowego do wyrobów z dziczyzny to, rzecz gustu. Z reguły wynosi on do 30%.

Czy musi być zawsze dodatek wieprzowy? Ja robiłem kiełbaski z dzika i jak był tłusty to używałem tylko i wyłącznie mięsa z dzika i wystarczało. Klasyfikacja jednak zawsze była.

Kiełbasy z dzika zawsze robię jak z wieprzowiny i wychodzą super. Fakt inne od wieprzowych z uwagi na rodzaj mięsa. Czasem dodaje tłustej wieprzowiny jak chudy jest dzik.

 

Ostatnie moje wyroby w 100% z dzika:

 

 

Myśliwska suszona moim zdaniem nawet jest lepsza w 100% z dzika:

Pozdrawiam

[zibi187]

Wczoraj poczyniłem improwizowaną kiełbaskę grubą z dziczyzny. Dzisiaj wędzę :smile: Jak wyjdzie to się pochwalę :lol: :lol:

[zibi187]

A oto efekty moich wypocin przesadziłem wykonały to maszyny :lol:

Surowiec to dzik, sarna daniel i wieprzowina. Dokładnych proporcji nie podam, bo to zbieranina z różnicą kilku dni. Po klasyfikacji wyszło tak:

I - 8kg

II a - 4kg

II b - 6kg

III - 8kg

 

Peklowanie 18g peklosoli na kg mięsa (miesiąc w lodówce) Wiem zaraz mnie skrytykujecie, ze za długo :blush: slę nie miałem się kiedy za to zabrać (szkoła, praca etc :lol: )

 

 

 

 

 

 

Mielenie III na sitku 4,5 dwukrotnie

 

 

 

II a na sitku 4,5 jednokrotnie

 

 

 

II b na sitku 7,5

 

 

I połowa na sitku 10x10 a druga połowa na sitku 14x14

 

 

Mieszanie

 

 

http://images35.fotosik.pl/841/2239ef7693f3b80amed.jpg

 

Dodałem 1 l zmrożonej wody oraz przyprawy

Gałka muszkatałowa świeżo zmielona 13g

Pieprz czarny świeżo zmielony (grubo) 80g

Kolendra 20g

Gorczyca 15g

Kminek 15g

oraz trzy duże swojskie główki czosnku, którego nie zważyłem.

Dalej mieszanie

 

http://images35.fotosik.pl/841/27291608dd262c25med.jpg

 

Nabijanie w osłonki białkowe

 

http://images45.fotosik.pl/1029/df516406d12223bamed.jpg

 

Kiełbaski pozostawiłem na noc do osadzania i rano po rozgrzaniu wędzarni zacząłem osuszanie

 

http://images45.fotosik.pl/1029/f40a53779c9d9313med.jpg

 

I samo wędzenie

 

http://images35.fotosik.pl/841/5439d59ba83bbd49med.jpg

 

Wędziłem w ciepłym dymie nie przekraczając 50'C przez 5 godzin :smile:

Tak wygląda po wędzeniu.

 

http://images50.fotosik.pl/1038/f5fe458056f1f8fbmed.jpg

 

Następnie batony sparzyłem w wodzie o temperaturze 75'C-80'C przez 40 minut.

Po schłodzeniu wygląda tak

 

http://images35.fotosik.pl/841/44203673286538cbmed.jpg

 

http://images37.fotosik.pl/990/4cad0f11831895b0med.jpg

 

http://images37.fotosik.pl/990/f21e3d4ef103c8b7med.jpg

 

I to byłby już koniec :lol:

[arkadiusz]

III - 8kg

Wiem zaraz mnie skrytykujecie, ze za długo

Długo krótko poczekać można ,ale czy nie za dużo tej III jak na tą ilość reszty? I jeszcze to rozdrobnienie na 4,5 bez kutrowania.

 

[ Dodano: Wto 09 Sie, 2011 21:17 ]

75'C-80'C

Trochę za wysoko.

[zibi187]

Może i dużo, ale do tej III wpakowałem wszystkie gicze i goloneczki. Temperaturę podałem taką bo taka była najwyższa. Parzyłem na kuchni kaflowej i po dołożeniu drewna zawsze się trochę podnosiła.

[beiot]

(miesiąc w lodówce

Ja peklowałem szynki z dzika 1,5miesiąca w temp ok 2-5 stopni. Jest ok.

 

Czy nie jest przypadkiem sucha?

[zibi187]

Czy nie jest przypadkiem sucha?

Nie myślę, że jest w sam raz. To znaczy ja ją dopiero podsuszam. A dzika kiedyś peklowałem 3 miesiące i też był ok. nic się nie stało.

[lelek5]

Witam , kielbasę wieprzową mam już za sobą a teraz chcę zrobić z dodatkiem dzika , mam 2 kg szynki i 1 kg łopatki , jakiego mięsa dodać żeby wyszła w sam raz ? Myślałem o boczku z wieprzowiny i pachwinie . Czy wędzenie 3 godzinne + podpiekanie dla takiego składu kiełbasy będzie dobre ?

[zibi187]

Ja bym dodał wołowiny i podgardla :lol:

[arkadiusz]

mam 2 kg szynki i 1 kg łopatki

Proponuję:

 

1.III wp-do 20% lub wołowina ścięgnista w tej samej ilości

 

2.Podgardle- 1kg

 

Z boczku i pachwiny bym zrezygnoweł.Moim zdaniem nie jest to najlepszy surowiec do kiełbasy.Przy tym składzie i planowanej obróbce termicznej (pieczenie)z wołowiny innej niż ścięgnista też bym zrezygnował.

[pis67]

Z boczku i pachwiny bym zrezygnoweł.Moim zdaniem nie jest to najlepszy surowiec do kiełbasy.

Na jakiej podstawie stwierdzasz. że wymienione przez Ciebie surowce nie są najlepsze na kiełbasy? Ja ich ciągle używam i się ciężko przestraszyłem tym faktem, po Twojej wypowiedzi.