Ser nie trzyma kształtu.

[Marcel]

jestem na świeżo po robieniu cheedara. Ser ociekal w chuście 60 minut. Prasowanie 5 kg przez 10 minut. 10 kg przez 10 minut i 20 kg przez 15 godzin. Mimo to po wyjęciu z formy i nasoleniu na sucho trochę stracił na kształcie tz jest niższy a szerszy. Czy to normalnie czy robie jakiś błąd?

Do tej pory głównie robiłem fete, mozarelle i holoumi ale serowarstwo jest jak nałóg. Sięga się z czasem po cięższe narkotyki

[wilstar]

jak ci wychodził haloumi?   z jakiego mleka robiłeś?

często ser po wyciągnięciu z formy trochę osiada. Niektórzy żeby sery nabrały kształtu , trzymają dłużej w formach, czasami specjalnych do tego celu. Jaki duży ten czedar zrobiłeś?

[Marcel]

Cheedar z 9 l mleka ma ok 1,4 kg (po formowaniu). Zastanawiałem się czy nie zrobić na nim takiej opaski dookoła z gazy ale chyba już przestał siadać. Teraz mam tylko dylemat czy jak wyschnie pokryć go oliwą czy też polioctanem.

 

 

Halloumi z krowiego, wg mnie jest super i grillowany jak i prosto z solanki. Jedyny minus to że solankę miałem trochę za mocną i jest ciut za słony wg mojej żony choć dla mnie ok. 

Edytowane 9 Października 2014 przez Marcel

[paweljack]

jak ci wychodził haloumi?   z jakiego mleka robiłeś?

 

 

Halloumi z krowiego, wg mnie jest super 

To ciekawe jakie będziesz miał odczucia, jak zrobisz z takiego "materiału" jak należy? Zrobiłeś chyba coś a'la halloumi, jak i a'la fetę lub niektórzy piszą typu feta. 

Sorry za czepialstwo ale od tego mamy język, aby się nim zrozumiale porozumiewać, jak ktoś pisze że zrobił fetę, to myślę, że zrobił ser kozio-owczy 30/70 i mam od razu ochotę zamówić, jeśli jest inny surowiec to nie feta. Wtedy tylko ser krowi w kostce. 

[Marcel]

No tak. To fakt ze to nie to samo. Na prawdziwą fete będzie trzeba poczekać do przyszłego roku aż znowu będzie owcze mleko. Niestety nowa pasja przyszła zbyt późno Edytowane 9 Października 2014 przez Marcel

[paweljack]

Na prawdziwą fete będzie trzeba poczekać do przyszłego roku aż znowu będzie owcze mleko. Niestety nowa pasja przyszła zbyt późno

No to powodzenia w wyrabianiu.

[Marcel]

Zobaczymy i mam nadzieję że będzie ok. Teraz dodam do następnej a la fety lipazę, ponoć poprawia smak i odrobinę zbliża do oryginału 

Edytowane 9 Października 2014 przez Marcel

[ANNAM]

 

 

Zobaczymy i mam nadzieję że będzie ok. Teraz dodam do następnej a la fety lipazę, ponoć poprawia smak i odrobinę zbliża do oryginału 

JA robilam taka fete, po dodaniu lipase trzeba przyznac mialo bardzo dobry smak. Feta u mnie niestety znika w bardzo szybkim tempie.

 Marcel gratuluje pasji,  kiedy bedziesz robil nastepne sery wstaw zdjecia, sa czesto przydatne dla nastepnych idacych ta droga. a to ze robisz z krowiego , to nic zlego,  jak bedziesz mial owcze mleko przynajmniej juz bedziesz wiedzial  na co zwracac uwage i mial praktyke, a nie tylko teorie, a to bardzo duzo.  

Kiedy bedziesz robil  kolejne proby zrob kilka kostek w sloiku w oleju z ziolami, od razu bedza prawie gotowe do salatego, a tez bardzo dobrze smakuja na kanapki.

[wilstar]

ja za fetą specjalnie nie przepadam, ale jak jest to zjem. Natomiast halloumi mi bardzo smakuje. Ja robie z mleka owczego i koziego tak mniej więcej 50/50.   Teraz nawet na Cyprze zaczeli robić Hoalloumi gdzie jest 50% mleka krowiego a  50% to mieszanka owcze-kozie, nawet są halloumi z samego mleka krowiego. Wszystko pod markety żeby tanio było. Oryginalny halloumi jest z mieszaniny mleka owczego i koziego  ale taki to kosztuje ok 80 zł /kg,  druga sprawa że na masówkę przemysłową to najłatwiej z mleka krowiego bo najtańsze i najłatwiej dostępne i cały rok.

 

Czedar wiem że zawijają właśnie w płutna moczone w rozrobionej mące ziemniaczanej  i po zawinięciu  to ochrania przed wysychaniem. Ostatnio kupiłem sobie kawałek oryginalnego dwuletniego czedara , przepyszny :-)

 

 

poniżej moje halloumki :-)

 

 

Edytowane 9 Października 2014 przez wilstar

[Marcel]

 

 

Kiedy bedziesz robil  kolejne proby zrob kilka kostek w sloiku w oleju z ziolami, od razu bedza prawie gotowe do salatego, a tez bardzo dobrze smakuja na kanapki.

 

 

Brzmi apetycznie, musze spróbować.

 

A fotki z następnej produkcji zamieszczę na pewno, na tapetę ponownie pójdzie mozarella z krowiego mleka.

 

 

 

 

Czedar wiem że zawijają właśnie w płótna moczone w rozrobionej mące ziemniaczanej  i po zawinięciu  to ochrania przed wysychaniem.

 

 

Też gdzieś widziałem i mam dylemat, na razie chyba spróbuję polioctanem bo już zakupiłem i raczej i tak będę musiał go zużyć.

[wilstar]

Na kanale "kuchnia plus"  jest program "Przez dziurkę od sera",  każdy odcinek jest o innym gospodarstwie i pokazywane jest jak robia sery u nich , - takie farmerskie. Jeden odcinek właśnie był w gospodarstwie w którym robią głównie czedar  i kobieta zawijała w te płutna.    Ja robiłem czedaropodobny ser  w tamtym roku ale długo nie zdążył dojrzeć bo został zjedzony , ale i tak był dobry.

 

Marcel , mozarella robisz taką twardą jak do pizzy czy miekką wodnisa jak do sałatek i na kanapki?  mleko kupujesz , czy masz swoją krowę ?

[Marcel]

No niestety muszę kupować, 2 km ode mnie jest gospodarstwo, mleko i wyroby pewne bo sporo ludzi kupuje tyle że kasują po 3 zł za litr. Podobnie jak w mlekomacie ale plus jest taki że mleko świeżutkie i jak biorę koło godz 20-tej to nawet podgrzewać nie muszę żeby zaszczepić mleko

 

Ostatnio wyszła mi taka jak do pizzy, zalałem ją oliwą z rozmarynem, chili i czosnkiem i za dwa dni jej już nie było  Chciałbym teraz taką bardziej wodnistą i tak się zastanawiam co zrobić zeby taką konsystencję otrzymać. Jaka jest Twoja? 

 

 

 

Poniżej mój halloumek przed i po grilowaniu a na dole po lewej feta a raczej jej część po 7 dniach dojrzewania w solance.

 

Edytowane 9 Października 2014 przez Marcel

[wilstar]

mi też wychodziła taka twardsza ,  u mnie  prawie cała poszła do tostów.   Sezon z robieniem serków sie u mnie już kończy,  mleko już ostatni miesiąc  i kozy z owcami mają urlop.  A le na szczęście jest zapas serów żółtych dojrzewajacych zrobiony więc powinno mi styknąć do marca jak będzie nowe mleko znów :-)

 

 

pokusiłem sie też o zrobienie sera z przerostem pleśni niebieskiej z samego mleka owczego, ale przy nim troche zachodu jest żeby zrobić.

 

 

Edytowane 9 Października 2014 przez wilstar

[Marcel]

Kurde, mało ślinotoku nie dostałem. Uwielbiam takie sery ale to dopiero za jakiś czas jak się odważę

[wilstar]

minus przy robieniu takich serów jest , że powinna być osobna dojrzewalnia na sery pleśniowe  bo inaczej przełazi pleśń na żółte sery.  Właśne na kolacje rozpoczęłem sobie nowy ser zółty owczy :-)  Zawsze przy nowo rozpoczętym serze jest akcja najpierw wąchania, smakowania i.t.d.   bo każdy ser jest troche inaczej robiony. Do jednego dodawane bakterie, do innego nie. Do niektórych próba dadania kawałka rozdronbnionego sera Comte żeby bakterie przeszły z takiego sera i nawet dojrzewają w dobrym kierunku  co mnie cieszy. Jedym słowem każdy ser to niespodzianka i czasami całkiem inny smak.  w tym roku dla kur jak na razie poszedł tylko jeden ser :-)  Pewnie jeszcze jakieś 2 albo 3 moga wylądowac w kurzym menu  ale tak czasem bywa jak się eksperymentuje.

[Marcel]

Ja zacząłem robić notatki co i jak dodaję bo a nóż wyjdzie mi coś ciekawego. Na razie produkcja dojrzewających powoli nabiera rozpędu. Przerobiłem stara lodówkę dokładając termostat żeby mieć większy wybór wyższych temperatur. Prasa do sera którą zrobiłem w zeszłym tygodni juz się sprawdziła. Szafa na sery w pomieszczeniu gospodarczym czeka bo pora roku pozwoli tam też coś trzymać. Teraz pozostaje tylko robić, obracać, smarować itp A może już na święta coś rozkroję

 

 

A co do mozarelli znalazłem w necie coś takiego, wygląda ok. Gość kroi skrzep w dużą kostkę. Może tu jest metoda?

 

Edytowane 9 Października 2014 przez Marcel

[tier]

Myślę że krojenie skrzepu nie ma tu nic do rzeczy, pomylisz się o 2mm i będzie soczysta? jakiś czas temu zrobiłem i miałem podobny problem, po prostu mozarelle przetrzymałem w serwatce 2-3 dni i była taka wodnista na zdjęciach tego nie widać bo były cyknięte zaraz po zrobieniu sera.

 

http://monki.us/~tier/wd/mozarella/2.JPG

http://monki.us/~tier/wd/mozarella/5.JPG

[wilstar]

jutro spróbuje zrobić taką miękką wodnista mozarelle, napisze jakie efekty. Taka sie trzyma w zalewie solankowej to też ma wpływ później pewnie na tą jej konsystencje. Od mozarelli specjalistą nie jestem , raptem robiłem może 3 albo 4 razy w życiu :-)

 

 

Marcel, lodówka nie jest taka dobra na dojrzewanie sera bo strasznie wyciąga z niego wilgoć i lubią sery pękać, ale jak nie ma innej możliwości to od biedy może być.

 

Tier.  2 mm różnicy na skrzepie to nic praktycznie nie  zmieni, ale  jest zasada że  im twardszy chcemy zrobić ser to tym drobniej kroimy i bardziej dogrzewamy. Skrzep pokrojony na kostki 4cmx4cm   a  skrzep posiekany na ziarna prawie jak ryż to już jest wielka różnica w serze potem.

 

Marcel, jakie sery jeszcze robiłeś?

Edytowane 9 Października 2014 przez wilstar

[Bagno]

Nie wiem, dlaczego przy produkcji serów z masy parzonej nie sprawdzacie pH masy serowej przed przystąpieniem do obróbki sera.

Ponadto, proponuję ukwaszanie mleka przez bakterie kwasu mlekowego nie dodatek kwasku cytrynowego.

[Aksamit97]

Co do cheddara, nie warto smarować polioctanem, sery lepiej dojrzewają bez powłok. A i jeszcze jedno, Paweljack: Mówisz, że mamy po to język, aby się nim przejrzyście porozumiewać, więc po co wtrącasz anglicyzmy typu "sorry"?

[Marcel]

@akmis978,

 

spróbuję jak piszesz tylko jak najlepiej pielęgnować skórkę? Na razie ser drugi dzień obracam i trzymam w temp pokojowej, wczoraj co 2 godziny smarowałem solanką. 

 

@wilstar,

 

Zacząłem dopiero 3 tygodnie temu więc wszystko z mleka krowiego i tak po kolei a la korycinski z czarnuszką i bez dodatków, 2 x fetę, 1 x mozarelle i w poniedziąłek tego cheedara. Przed chwilą byłem po mleko i próbuje mozarellę z przepisu który wstawiłem ale już widze że mleko nie ścina się w 10-15 minut. Na 4,5 litra dałem 9 kropel podpuszczki Beaugel 500 i prawie dwie płaskie łyżeczki kwasku.

 

@tier,

 

Konsystencja Twojego sera wygląda jak ta jaką chcę uzyskać, może też faktycznie serwatka wpływa na konsystencję. Ja pierwszą trzymałem w solance z dodatkiem serwatki. 

 

 

@Bagno, 

 

Zakupiłem ostatnio kulturę M właśnie do mozarelli ale chciałem spróbować tego przepisu.

Edytowane 9 Października 2014 przez Marcel

[Aksamit97]

Pielęgnuj słabym roztworem soli w solance. Nie musisz tego sera tak często przecierać, to nie dziecko. Z jakiego przepisu korzystałeś robiąc cheddar? Jakoś dziwnie wymyśliłeś z tym prasowaniem, żeby po 10 minutach obracać, ciężar zmienia się stopniowo i w określonym czasie, a nie skokowo.

[Marcel]

Z książki Domowy wyrób serów" Ricki Carrol. Ten przepis to tzw Farmhouse cheddar. Ponoć dobry na początek.

 

A jak często mniej więcej przecierać? Codziennie, co kilka dni?

[wilstar]

Marcel całe mleko wykupisz     Napisz jak tym razem ci się mozarella udała . Ja jutro robie ale z mleka owczego zmieszanego z kozim, bo tylko takie mam. 

 

Ja sery dojrzewające robie generalnie na suchą skórkę,   tak z 10 mam we wosku bo mam jeszcze końcówkę, ale to papranina jest troche.   Na skórkę naturalną natomiat troche sera odpada potem bo trzeba odkroić twardą skórkę.  Przemywać tak bardzo często nie musisz.  Ja przemywam solanką z dodatkiem octu. Zapach octu szybko wietrzeje a pleśnie tak szybko sie nie pojawiają.   Tez można nacierać sery olejem żeby nie wysychały za bardzo.

 

można przecierać raz na 2 dni na początku , albo jak widać że coś zaczyna sie na serze pojawiać co nie chcemy,  a z czasem coraz rzadziej.

Edytowane 9 Października 2014 przez wilstar

[Marcel]

 

 

Ja jutro robie ale z mleka owczego zmieszanego z kozim, bo tylko takie mam.

  

 

Szczęściarz jesteś   Co ja się naszukałem kóz i owiec w okolicy...  

A z mlekiem to fakt , gospodyni jak mnie widzi to już wie po co idę ale cóż nauka musi kosztować Poza tym nie będę biegał i jednego sera czyścił co chwila bo potem żal mi go będzie pokroić